餐飲衛生合作管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲衛生管理，保障消費者的健康與安全，規范餐飲合作各方的行為，確保餐飲服務的衛生質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于所有參與餐飲經營合作的各方，包括但不限于餐飲品牌方、加盟商、食材供應商、餐具供應商、員工等。3.基本原則餐飲衛生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、責任到人的原則，確保從食材采購到餐飲服務全過程的衛生安全。二、合作方衛生責任界定1.餐飲品牌方負責制定統一的餐飲衛生標準和操作規范，并監督加盟商執行。定期對加盟商進行衛生培訓和指導，確保其掌握必要的衛生知識和技能。對加盟商的衛生狀況進行定期檢查和評估，發現問題及時督促整改。負責餐飲品牌的整體衛生形象宣傳和維護，制定衛生宣傳計劃，提高消費者的衛生意識。2.加盟商嚴格按照餐飲品牌方制定的衛生標準和操作規范進行經營，確保餐廳的環境衛生、食品加工制作衛生符合要求。負責餐廳員工的衛生培訓和管理，確保員工具備良好的衛生習慣和操作技能。定期對餐廳的衛生狀況進行自查自糾，及時發現并整改存在的問題。配合餐飲品牌方的衛生檢查和評估工作，提供必要的資料和信息。3.食材供應商嚴格遵守國家相關食品衛生法規和標準，確保所供應食材的質量安全。建立健全食材采購、驗收、儲存、運輸等環節的衛生管理制度，防止食材受到污染。提供食材的產地、生產日期、保質期等相關信息，確保食材可追溯。配合餐飲合作方進行食材質量抽檢，對不合格食材承擔相應責任。4.餐具供應商按照國家餐具衛生標準生產和供應餐具，確保餐具的清潔、衛生、無毒無害。建立餐具生產、消毒、包裝、儲存等環節的衛生管理制度，防止餐具在流轉過程中受到污染。提供餐具的消毒合格證明等相關資料，配合餐飲合作方進行餐具衛生抽檢。5.員工嚴格遵守餐廳的衛生管理制度，保持個人衛生，勤洗手、勤換工作服。在食品加工制作過程中，嚴格按照衛生操作規范進行操作，防止交叉污染。積極參加衛生培訓，掌握必要的衛生知識和技能，提高衛生意識。三、食材采購衛生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對食材供應商的資質、信譽、衛生狀況等進行評估和審核，選擇優質供應商合作。要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件和資料，并定期進行復查。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品衛生標準。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收程序食材到貨后，應及時組織驗收，檢查食材的品種、數量、質量、包裝等是否符合要求。對食材進行感官檢查，如發現有異味、異色、變質等情況，應拒絕驗收。索取食材的質量證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并進行核對。驗收合格的食材應及時入庫儲存，不合格的食材應及時處理，嚴禁流入廚房。四、食品加工制作衛生管理1.加工場所衛生保持廚房加工場所的清潔衛生，定期進行清掃、消毒，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網。加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備、冷藏設備等，并保持正常運行。食品加工區域應劃分明確，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。2.加工人員衛生加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程衛生食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照衛生操作規范進行操作，如洗菜、切菜、烹飪等環節應符合衛生要求。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食物中毒。加工后的食品應及時食用或妥善儲存，避免長時間放置導致變質。食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。五、餐具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛生標準，能夠有效殺滅餐具上的細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒程序餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。將清洗后的餐具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合設備的使用說明和國家衛生標準。消毒后的餐具應存放在保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛生，定期進行消毒，防止餐具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應定期清理，保持內部清潔衛生，無雜物、無積水。餐具應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，影響保潔效果。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯的標識。六、餐廳環境衛生管理1.餐廳布局餐廳的布局應合理，符合衛生要求，避免人流、物流交叉污染。餐廳應設置足夠數量的桌椅、垃圾桶、煙灰缸等設施，并保持清潔衛生。餐廳應設置專門的顧客洗手池，并配備洗手液、擦手紙等用品。2.清潔消毒餐廳應每天進行清掃、消毒，保持地面、桌面、門窗等清潔衛生。定期對餐廳的墻壁、天花板、空調等進行清潔消毒，防止積塵、滋生細菌。餐廳的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持周圍環境整潔。3.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，及時排出異味和油煙，保持空氣清新。通風設備應定期進行維護和保養，確保正常運行。七、衛生檢查與考核1.自查自糾餐飲合作各方應定期進行衛生自查自糾，對發現的問題及時進行整改。加盟商應每天對餐廳的衛生狀況進行自查，餐飲品牌方應定期對加盟商進行衛生檢查。食材供應商、餐具供應商應定期對自身的衛生狀況進行自查，確保所供應的產品符合衛生要求。2.定期檢查餐飲品牌方應定期組織對加盟商的衛生狀況進行全面檢查，檢查內容包括餐廳環境衛生、食品加工制作衛生、餐具清洗消毒保潔衛生等。衛生檢查應制定詳細的檢查表，按照檢查表的內容進行逐項檢查，并做好記錄。3.考核與獎懲建立衛生考核制度，對餐飲合作各方的衛生狀況進行考核評價。對衛生狀況良好的合作方給予表彰和獎勵，對衛生狀況不達標的合作方進行批評教育，并責令限期整改。對多次整改仍不合格的合作方，按照合作協議的約定進行處理，直至終止合作。八、培訓與教育1.衛生知識培訓定期組織餐飲合作各方的員工進行衛生知識培訓，提高員工的衛生意識和操作技能。培訓內容包括食品衛生法規、衛生操作規范、個人衛生要求、食品安全事故預防等。培訓方式可以采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。2.教育宣傳開展衛生教育宣傳活動，向消費者宣傳餐飲衛生知識，提高消費者的自我保護意識。在餐廳內設置衛生宣傳欄，張貼衛生宣傳海報，向顧客宣傳食品衛生安全知識。利用微信公眾號、微博等新媒體平臺，發布餐飲衛生相關信息，引導消費者關注餐飲衛生問題。九、食品安全事故應急處理1.應急預案制定餐飲合作各方應制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。應急預案應包括事故報告、現場保護、調查處理、責任追究等內容。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。3.應急處理措施立即對中毒人員進行救治，積極配合相關部門進行調查處理。封存導致食品安全事故的食品及其