職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）食品安全FoodSafety學校：浙江旅游職業學院授課老師：徐云婕學校：浙江旅游職業學院【學習目標】知識目標：了解食品安全的定義、我國及全球各國的食品安全現狀。熟悉食品安全的事故分級。理解食品安全的消費誤區。技能目標：能夠對食品安全事故進行分級。能夠正確地選擇“安全食品”。素質目標：培養專業、敬業的職業精神；培養善于分析、勤于學習的做事態度；培養不斷突破、不斷追求的工作能力；培養與時俱進、開拓進取的創新精神；培養腳踏實地、實事求是的職業素養。【知識點】食品安全的定義。食品安全的現狀。食品安全事故分級。食品安全消費誤區。“安全食品”的選擇。知識點知識點一

食品安全的定義Definitionoffoodsafety知識點二

食品安全的現狀Thecurrentstateoffoodsafety知識點三

食品安全事故分級Classificationoffoodsafetyaccidents知識點四

食品安全消費誤區Foodsafetyconsumptionmisunderstanding知識點五

“安全食品”的選擇"Safefood"choices職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫丨《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）學校：浙江旅游職業學院知識點一食品安全的定義Definitionoffoodsafety

現在最主要的就是食品的質量問題，其中包括一些食品的污染導致食物中毒，還有食品中間攙假，還有食品的包裝、標簽、一些生產日期，比如在過期之前偷偷修改生產日期以次充好賣給消費者，還有一些經營場所環境比較惡劣，食品安全隱患也非常大。西方古代穆斯林的傳統習俗（《古蘭經》五章三節中說：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒有念安拉之名而宰殺的動物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動物”。）《舊約全書》明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。中國古代孔子“十不食”原則（食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義油條（FriedBreadStick）往油條里摻入洗衣粉，可以少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣。瘦肉精（Clenbuterol）豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣。地溝油（GutterOil）從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大。

注水肉（Water-InjectedMeat）往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣出個肉價、菜價來學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義1食品安全（Foodsafety）確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產生危害。2食品衛生（Foodhygiene）食物鏈的整個環節上保證食品安全和食品適宜性所采取的所有必需的條件和措施。3食品質量（FoodQuality）食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義食品質量、食品衛生、食品安全之間的關系學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義食品質量FoodQuality

食品安全Foodsafety食品衛生Foodhygiene數量的安全Quantity質量的安全Quality全程的安全Whole即保證每個居民生存需要，并且具有支付購買能力。即糧食產品的質量符合健康營養的需要。將農產品的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義食品安全新理念的內涵發達國家在發達國家，食品安全所關注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發展所引發的問題，如轉基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術所使用的配劑、介質、添加劑及其對食品衛生質量的影響。幾乎沒有人為造假制劣食品。區別我國食品安全內涵VS發達國家食品安全內涵我國我國食品安全主要是人為化學污染，最嚴重的化學污染是農藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內容要比國外發達國家復雜的多，困難的多。學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義”“定義：研究食品中存在或從環境可能進入食品、能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價方法、預防與控制措施，以提高食品衛生質量，保證食用者安全的學科。研究內容：1）食品的污染問題；2）各類食品的衛生問題；3）食物中毒等食源性疾病及其預防；4）食品衛生監督管理。學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義食品安全與衛生學學校：浙江旅游職業學院知識點二食品安全的現狀Thecurrentstateoffoodsafety

現在最主要的就是食品的質量問題，其中包括一些食品的污染導致食物中毒，還有食品中間攙假，還有食品的包裝、標簽、一些生產日期，比如在過期之前偷偷修改生產日期以次充好賣給消費者，還有一些經營場所環境比較惡劣，食品安全隱患也非常大。形勢信任TRUST現有不少市民反映：“能夠入口的都是要命的，一是食品，二是藥品，病了不吃可能就要見閻王了”。這話聽起來很直白，但它反映了消費者對食品安全問題最直接的心聲。近年來有劣質奶粉問題，毒粉絲問題，蘇丹紅問題，這些都跟食品安全相關。”“經濟ECONOMY問題PROBLEM學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀現狀食品安全問題層出不窮目前全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現為食用有毒有害的食物和被污染的食品所導致的食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件不斷出現，以及新的食品生產加工技術與工藝帶來新危害。經濟上收到重大損失食品安全事件造成的經濟損失十分可觀。美國每年約有7200萬人發生食源性疾病，造成3500億美元的損失。英國自1986年公布發生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿易一項，每年就損失52億美元。影響消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛生部長和農業部長下臺，也使執政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現瘋牛病后，衛生部長和農業部長被迫引咎辭職。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀二噁英（Dioxins）食品污染問題1999年5月，比利時發生震驚世界的災難二噁英（Dioxins）(氯代二苯并一對一二噁英)污染雞肉事件，造成直接經濟損失25億歐元，使歐盟的畜產品貿易蒙受的損失高達數十億美元。目前，人們對二噁英的恐慌，不僅因為它在已知的化合物中毒性最大，而且還在于它的強致癌性以及對內分泌的干擾性。美國在越南戰爭期間為了破壞越南人民軍的森林屏障，曾使用含較高濃度二惡英的落葉型除草劑5萬噸，造成大批人員中毒，其遠期致癌性及致畸性給越南人民帶來了無窮的災難。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀二噁英（Dioxins）食品污染問題1976年6月，意大利Seveso的一家工廠發生二惡英泄漏，致使約4萬人暴露于二惡英的毒害中，其中急性中毒達450人。1998年，德國發現從巴西進口的飼料柑桔漿含有高濃度的二惡英，而這種柑桔漿主要用作乳牛的飼料，致使德國部分乳制品含有高濃度的二惡英。比利時、荷蘭等國是畜禽產品和乳制品的主要生產國和出口國，其產品銷往世界各地，這樣就對其產品進口國公眾的健康帶來極大的威脅。鑒于二惡英對人體及環境的嚴重危害，最近美洲、亞洲、歐洲的許多國家制定了禁止進口和經銷可疑污染二惡英產品的政策。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀瘋牛病（MadCowDisease）問題1996年3月，英國政府公開承認，在英國出現的瘋牛病與致人死亡克—雅氏病可能有聯系，頓時全球嘩然。至今英國已宰殺畜齡在30個月以上的牛約400多萬頭，其損失高達30億英鎊。經研究證實，瘋牛病的蛋白質因子即朊病毒（Prion），可以通過食品傳染給人，潛伏期長達10—15年，會造成致命性的腦神經變性疾病—變異克--雅氏病。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀瘋牛病（MadCowDisease）問題瘋牛病是一種危害牛中樞神經系統的傳染性疾病，染上這種病的牛，腦神經會逐漸變成海綿狀。食用被污染了的牛肉、牛腦髓的人，有可能染上致命的克雅氏癥（CJD），腦部也會變成海綿狀，最終因神經錯亂而死亡。瘋牛病自80年代中期在英國首次被發現后，一直受到各國的關注，但科學界至今對該病的發病機理和治療辦法還沒有一個統一的認識。自1996年英國承認該國牛群感染了瘋牛病，即克雅氏癥后，迄今為止，瘋牛病風波已使英國損失40億英鎊，43人喪生。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀美國肉制品李斯特細菌（LsteriaGerm）感染2002年10月，美國一家禽類制品加工商的肉制品感染了李斯特細菌，造成至少花錢多辦事20人中毒，20人死亡。廠家宣布召回2740萬磅三明治熟肉餅和295000磅由其費城郊區加式廠生產的火雞和雞肉制品，這是美國有史以來規模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽類的一種散發性敗血性傳染病。家禽感染后主要表現為壞死性肝炎、心肌炎和單核細胞增生性腦膜炎（Meningitis）等。食用感染或污染李斯特菌的禽類產品常可導致人類感染發生腦膜腦炎等疾病。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀漢堡包、薯條（Hamburger/FrenchFries）致癌問題2004年4月19日，麥當勞總部宣布，新任總裁查利?坎塔盧波因心肝病發作去世。批評人士表示，坎塔盧波的猝死就是因為食用太多漢堡包、薯條的結果。5月5日，麥當勞總部宣布，新任總裁查利?貝爾進行了一次腸癌手術。5月中旬，一部名為《給我最大號》的新紀錄片在美國開始上映。紀錄片中年輕的美國導演摩根?斯普爾洛克以自己的身體當成小白鼠做了一個實驗：連續30天，他三餐只吃麥當勞的食物，只喝麥當勞的飲料，而之后他以紀錄片的形式，讓大家親眼見證了吃麥當勞對自己的身體帶來的有害無益的變化。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀霉菌可口可樂（CocaColawithMold）99年6月，比利時衛生部門官員下令全面禁止出售可口可樂公司的飲料，這一禁令是在人們懷疑100多名學童因喝該公司產品而導致不適后做出的。前日，比利時衛生部門宣讀了一份聲明，建議該國國民不要喝可口可樂飲料。聲明還透露，最近一周里，已有100多名比利時學生喝下可口可樂公司的產品后發生了嘔吐、腹痛現象。隨后法國也宣布部分封存可口可樂產品。據法國官方透露，一個懷有七個月身孕的女人喝了可口可樂后失去了自己的孩子。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀霉菌可口可樂（CocaColawithMold）目前，可口可樂所引起的不良反應已達800例，其中200例以上都是胃疼、惡心。許多孩子還要在醫院住上兩天。比利時衛生部６月15日收回由法國敦克爾克以及比利時兩家可口可樂工廠生產的約3000萬瓶在市場上銷售的各種瓶裝、罐裝與硬紙盒裝飲料。根據比利時媒體報道，為保護消費者，法國、荷蘭、盧森堡、西班牙與瑞士等歐洲國家也已采取措施，收回自比利時進口的可口可樂飲料，而沙特阿拉伯則決定停止進口比利時可口可樂，中非共和國要求國民停止飲用所有可口可樂及相關飲料。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀我國食品安全狀況CurrentIssue近年來，我國進入食品安全事件頻發期。劣質奶粉、“蘇丹紅”（Tonyred）辣醬、毛發醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精（Clenbuterol）、毒大米、地溝油……“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀食品標簽不規范。一些食品未標明添加的防腐劑、著色劑、甜味劑的具體名稱，標注的執行標準錯誤；含乳飲料、植物蛋白飲料標簽未標明蛋白質含量及添加至飲料中的防腐劑、甜味劑和著色劑的具體名稱。一些食品，特別是乳制品營養指標和成分含量達不到要求。

一些食品衛生狀況令人擔憂。

超量使用食品添加劑，其中豆制品尤為突出。用有毒有害物質加工食品，特別在干雜以及水產品中表現尤為突出。食品源頭管理受各種因素影響，存在安全隱患。食品生產加工環節基礎薄弱，衛生安全意識差，產品檔次低，質量不高。食品流通環節存在經營隨意性大，保障措施不力現象。餐飲環節經營者責任意識不強，監管難度大。食品安全重點區域仍存在較大隱患，監管措施落實不到位。我國食品安全狀況分析AnalysisofCurrentIssuesinChina02030401學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀05學校：浙江旅游職業學院知識點三食品安全事故的分級Classificationoffoodsafetyaccidents

現在最主要的就是食品的質量問題，其中包括一些食品的污染導致食物中毒，還有食品中間攙假，還有食品的包裝、標簽、一些生產日期，比如在過期之前偷偷修改生產日期以次充好賣給消費者，還有一些經營場所環境比較惡劣，食品安全隱患也非常大。（1）事故危害特別嚴重，對2個以上省份造成嚴重威脅，并有進一步擴散趨勢的；（2）超出事發地省級人民政府處置能力水平的；（3）發生跨境（香港、澳門、臺灣）、跨國食品安全事故，造成特別嚴重社會影響的；（4）國務院認為需要由國務院或國務院授權有關部門負責處置的。符合下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：學校：浙江旅游職業學院食品安全事故的分級特別重大食品安全事故（Ⅰ級）符合下列情形之一的，為重大食品安全事故：（1）事故危害嚴重，影響范圍涉及省內2個以上市（州）行政區域的；（2）造成傷害人數100人以上，并出現死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府認定的重大食品安全事故。符合下列情形之一的，為重大食品安全事故：學校：浙江旅游職業學院食品安全事故的分級重大食品安全事故（Ⅱ級）（1）事故影響范圍涉及市（州）行政區域內2個以上縣級行政區域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；（2）造成傷害人數100人以上，或者出現死亡病例的；（3）市（州）人民政府認定的較重大食品安全事故。符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：學校：浙江旅游職業學院食品安全事故的分級較大食品安全事故（Ⅲ級）一般食品安全事故（Ⅳ級）（1）事故影響范圍涉及縣級行政區域內2個以上鄉鎮，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；（2）造成傷害人數30—99人，未出現死亡病例的；（3）縣級人民政府認定的一般食品安全事故。符合下列情形之一的，為一般食品安全事故：學校：浙江旅游職業學院食品安全事故的分級學校：浙江旅游職業學院知識點四“安全食品”消費誤區Foodsafetyconsumptionmisunderstanding

現在最主要的就是食品的質量問題，其中包括一些食品的污染導致食物中毒，還有食品中間攙假，還有食品的包裝、標簽、一些生產日期，比如在過期之前偷偷修改生產日期以次充好賣給消費者，還有一些經營場所環境比較惡劣，食品安全隱患也非常大。A世界上沒有100％安全的食品，科學