廚房里管理制度?一、總則（一）目的為加強廚房管理，確保食品安全，提高服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司廚房全體工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規。2.高效協作原則，各崗位密切配合，保障餐飲服務的順利進行。3.節約成本原則，合理利用食材、能源等資源，減少浪費。二、廚房人員管理（一）人員招聘1.根據廚房工作需求，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。2.通過多種渠道發布招聘信息，如招聘網站、社交媒體、人才市場等，吸引合適的人員應聘。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作考核等，選拔出具備專業技能和良好職業道德的人員。（二）人員培訓1.新員工入職培訓公司概況、廚房規章制度、安全知識等方面的培訓。廚房操作流程、衛生標準、菜品制作技能等專業培訓。2.定期培訓每月組織一次食品安全知識培訓，邀請專業人員進行授課。每季度開展一次廚藝技能提升培訓，由資深廚師進行經驗分享和指導。3.培訓考核建立培訓考核機制，對員工培訓效果進行評估。考核結果與員工績效掛鉤，激勵員工積極參加培訓，提高自身素質。（三）人員考核1.考核內容工作業績：包括菜品質量、出餐速度、顧客滿意度等。工作態度：如責任心、團隊合作精神、遵守紀律等。專業技能：廚藝水平、食品安全知識掌握程度等。2.考核周期每月進行一次月度考核，對員工當月工作表現進行評價。每年開展一次年度考核，綜合評價員工全年工作情況。3.考核結果應用月度考核結果與績效獎金掛鉤，優秀者給予獎勵，不達標者進行輔導改進。年度考核結果作為員工晉升、調薪、辭退等的重要依據。（四）人員獎懲1.獎勵對工作表現突出、為廚房做出顯著貢獻的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。對提出合理化建議并被采納，有效提高廚房工作效率或降低成本的員工，給予相應獎勵。2.懲罰對違反廚房規章制度、工作失誤給公司造成損失的員工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。對食品安全事故負有責任的員工，依法依規嚴肅處理。三、廚房食材管理（一）食材采購1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。優先選擇具有良好口碑、生產規范、產品質量可靠的供應商。2.采購計劃根據廚房日常經營需求和庫存情況，制定食材采購計劃。采購計劃要合理、準確，避免食材積壓或缺貨。3.采購流程采購人員根據采購計劃向供應商下達訂單，明確采購食材的品種、數量、規格、價格、交貨時間等要求。供應商送貨時，采購人員要核對送貨單與訂單的一致性，對食材的質量、數量、規格等進行驗收。驗收合格的食材，采購人員要及時辦理入庫手續；驗收不合格的食材，要及時與供應商溝通退換貨事宜。（二）食材驗收1.驗收標準制定食材驗收標準，包括食材的外觀、色澤、氣味、質地、新鮮度等方面的要求。嚴格按照驗收標準對采購的食材進行檢驗，確保食材質量符合要求。2.驗收方法采用感官檢驗、理化檢驗等方法對食材進行驗收。對部分食材可委托專業機構進行檢驗，確保食品安全。3.驗收記錄驗收人員要對驗收情況進行詳細記錄，包括食材名稱、規格、數量、供應商、驗收時間、驗收結果等。驗收記錄要妥善保存，以備追溯。（三）食材儲存1.儲存設施配備完善的食材儲存設施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫、調料庫等。儲存設施要定期檢查和維護，確保正常運行。2.儲存方法根據食材的特性，分類進行儲存。易腐食材要及時放入冷藏庫或冷凍庫儲存，保持適宜的溫度和濕度。干貨、調料等要存放在干燥、通風的地方，避免受潮、變質。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對食材庫存進行盤點。掌握食材庫存動態，及時補貨，避免食材短缺或積壓。對過期、變質的食材要及時清理，嚴禁使用。（四）食材加工1.加工流程制定食材加工工藝流程，明確各環節的操作要求和標準。食材加工要遵循"一洗、二切、三煮、四調味"的原則，確保食材安全、衛生。2.加工人員衛生加工人員要保持個人衛生，穿戴工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，避免污染食材。3.加工設備清潔定期對加工設備進行清潔和維護，確保設備正常運行，無污染。加工設備使用前后要進行清洗消毒，防止交叉污染。（五）食材配送1.配送流程根據訂單需求，對加工好的菜品進行包裝、裝盤。采用專用的配送車輛將菜品及時、安全地配送到指定地點。配送過程中要注意菜品的保溫、保鮮，避免菜品變質。2.配送人員衛生配送人員要保持個人衛生，穿戴整潔的工作服、口罩、手套等。配送車輛要定期清潔消毒，確保衛生狀況良好。3.配送記錄建立配送記錄制度，記錄配送菜品的名稱、數量、配送時間、配送地點等信息。配送記錄要妥善保存，以備追溯。四、廚房環境衛生管理（一）廚房清潔1.日常清潔每天工作結束后，對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、臺面、爐灶、廚具等。清潔過程中要使用合適的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。2.定期清潔每周對廚房進行一次深度清潔，包括抽油煙機、通風管道、冷藏庫、冷凍庫等。定期清潔要徹底，不留衛生死角，防止細菌滋生。（二）垃圾處理1.垃圾分類在廚房設置垃圾分類容器，將垃圾分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾、其他垃圾等四類。對不同類型的垃圾進行分類投放，便于后續處理。2.垃圾清理每天及時清理廚房垃圾，保持廚房環境整潔。廚余垃圾要密封存放，定期運至指定的處理場所進行處理，避免異味和污染。（三）蟲害防治1.防治措施保持廚房環境清潔，減少蟲害滋生的條件。安裝防蟲網、紗窗等設施，防止害蟲進入廚房。定期對廚房進行蟲害檢查，發現害蟲及時采取有效的防治措施，如使用殺蟲劑、放置粘鼠板等。2.注意事項使用殺蟲劑時要注意安全，避免對人體和食材造成危害。放置粘鼠板等防蟲設施要注意位置，避免影響廚房正常操作。五、廚房安全管理（一）消防安全1.消防設施配備在廚房配備足夠數量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等。安裝火災自動報警系統、自動噴水滅火系統等消防設施，并確保其正常運行。2.消防安全培訓定期組織廚房工作人員進行消防安全培訓，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。培訓內容包括火災預防知識、滅火器使用方法、火災報警流程、疏散逃生技巧等。3.火災應急處置制定火災應急預案，明確火災發生時的應急處置流程和各人員的職責。定期組織火災應急演練，確保員工在火災發生時能夠迅速、有效地進行處置，保障人員生命和財產安全。（二）燃氣安全1.燃氣設備檢查定期對燃氣設備進行檢查，包括燃氣管道、閥門、爐灶等，確保設備無泄漏、無故障。檢查人員要具備專業資質，嚴格按照檢查標準進行操作。2.燃氣使用規范廚房工作人員要嚴格按照燃氣使用規范操作，確保安全。使用燃氣時要保持通風良好，防止燃氣積聚引發爆炸。下班前要關閉燃氣閥門，切斷燃氣供應。（三）電氣安全1.電氣設備檢查定期對廚房電氣設備進行檢查，包括電線、插座、開關、電器等，確保設備正常運行，無漏電、短路等安全隱患。檢查人員要具備專業知識，使用合適的檢測工具進行檢查。2.電氣使用規范廚房工作人員要正確使用電氣設備，不得私拉亂接電線，不得超負荷使用電器。發現電氣設備故障要及時報修，嚴禁自行拆卸、維修。（四）食品安全1.食品衛生標準嚴格遵守國家食品衛生標準，確保食品加工、儲存、銷售等環節的衛生安全。加強對食品原材料、加工過程、成品儲存等方面的衛生管理，防止食品污染和變質。2.食品安全檢查建立食品安全檢查制度，定期對廚房進行食品安全檢查。檢查內容包括食品衛生狀況、食材質量、加工過程衛生、餐具消毒