伙食科管理制度?總則目的為加強公司伙食科管理，規范餐飲服務流程，提高餐飲服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司伙食科全體工作人員及在公司食堂就餐的所有員工?；驹瓌t1.安全衛生原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生，防止食物中毒和其他食源性疾病的發生。2.質量至上原則：提供優質的餐飲服務，注重菜品質量、口味和營養搭配，滿足員工多樣化的飲食需求。3.服務員工原則：以員工滿意為宗旨，不斷改進服務態度和服務方式，提高服務水平，為員工創造良好的就餐環境。4.成本控制原則：在保證餐飲質量和服務水平的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率，實現經濟效益與社會效益的統一。人員管理崗位職責1.伙食科科長全面負責伙食科的管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。負責與公司相關部門溝通協調，確保伙食科工作順利開展。監督檢查食品采購、加工、儲存、銷售等環節的工作，保障食品安全衛生。定期對伙食科工作人員進行培訓和考核，提高員工業務水平和服務意識。負責食堂成本核算和控制，合理安排資金使用，降低運營成本。收集員工對餐飲服務的意見和建議，及時改進工作，提高員工滿意度。2.廚師負責制定每日食譜，保證菜品的質量和口味。按照食品安全衛生標準，精心加工制作各類食品，確保食品符合質量要求。嚴格遵守食品加工操作規程，做好食品加工過程中的衛生防護工作。負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行。協助采購人員做好食品原材料的驗收工作，對不合格的原材料及時提出處理意見。3.幫廚協助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。負責食堂餐廳的清潔衛生工作，保持餐廳環境整潔。協助做好食品原材料的儲存和保管工作，確保原材料的新鮮和安全。聽從廚師的工作安排，積極配合完成各項餐飲服務任務。4.采購員根據伙食科需求，負責食品原材料的采購工作。選擇優質供應商，確保所采購的食品原材料符合食品安全衛生標準。與供應商簽訂采購合同，嚴格按照合同約定執行采購任務。做好采購記錄，及時反饋市場價格信息，協助伙食科科長控制采購成本。負責食品原材料的驗收工作，對不合格的原材料及時退貨處理。5.倉庫管理員負責食品原材料倉庫的管理工作，做好食品原材料的出入庫登記。按照食品儲存要求，合理分類存放食品原材料，確保原材料的質量不受影響。定期盤點庫存，及時掌握庫存動態，做好庫存預警工作。協助采購員做好食品原材料的驗收工作，對入庫的原材料進行認真核對。保持倉庫環境整潔，做好防潮、防蟲、防火等工作。人員招聘與培訓1.人員招聘根據伙食科工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職條件等。通過公司內部招聘、外部招聘等渠道，廣泛招募合適的工作人員。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，選拔出優秀的人才錄用。2.人員培訓定期組織伙食科工作人員參加食品安全衛生知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。開展烹飪技能培訓，不斷提升廚師的廚藝水平，推出更多美味可口的菜品。進行服務意識培訓，增強員工的服務意識和責任感，提高服務質量。鼓勵員工參加各類業務培訓和學習交流活動，不斷拓寬知識面，提升綜合素質?？己伺c獎懲1.考核內容工作業績：包括食品質量、服務質量、成本控制等方面的工作成果。工作態度：如責任心、敬業精神、團隊合作等。業務能力：如專業技能、溝通協調能力等。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，采用自評、上級評價、員工互評相結合的方式。不定期考核：根據工作實際情況，對工作人員進行不定期的抽查考核。3.獎懲措施對于考核優秀的工作人員，給予表彰、獎勵，如獎金、榮譽證書等。對于考核不合格的工作人員，進行批評教育、誡勉談話，如多次考核不合格，予以辭退。食品采購管理供應商選擇1.建立供應商評估機制，對潛在供應商進行實地考察，評估其資質、信譽、生產能力、產品質量等。2.優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、產品質量可靠、信譽良好的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。采購流程1.需求計劃：伙食科根據每日就餐人數、菜品安排等情況，制定食品原材料采購需求計劃。2.供應商選擇：采購員根據采購需求計劃，從合格供應商名單中選擇合適的供應商進行采購。3.訂單下達：采購員與供應商溝通確認采購品種、數量、價格等信息后，下達采購訂單。4.驗收入庫：食品原材料到貨后，倉庫管理員會同采購員按照采購合同和相關標準進行驗收，合格后辦理入庫手續。5.付款結算：根據采購合同約定，按時辦理付款結算手續。采購質量控制1.嚴格按照食品安全衛生標準采購食品原材料，確保所采購的食品符合質量要求。2.索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件，并妥善保存。3.加強對采購過程的監督，防止采購過程中的腐敗行為，確保采購工作公正、透明。食品加工管理加工流程1.原材料預處理：廚師對采購回來的食品原材料進行清洗、切配等預處理工作。2.烹飪制作：按照食譜要求，進行食品的烹飪制作，確保菜品的口味和質量。3.菜品留樣：每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。4.食品分發：將制作好的食品分發給就餐員工，確保分發過程的衛生和有序。加工衛生要求1.食品加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，防止交叉污染。2.加工人員應穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前應洗手消毒。3.食品加工過程應嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開，避免食品受到污染。4.加工設備和工具應定期清洗、消毒，確保設備和工具的衛生狀況良好。食品添加劑使用管理1.嚴格按照國家有關規定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數量、時間等信息。3.使用食品添加劑時，應準確計量，確保食品添加劑的使用安全。食品儲存管理倉庫管理1.食品原材料倉庫應保持干燥、通風、陰涼，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染和損壞。3.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質食品。4.倉庫應配備必要的消防、防蟲、防鼠等設施設備，確保倉庫安全。庫存盤點1.每月或每季度進行一次庫存盤點，確保賬實相符。2.盤點結果應形成書面報告，對盤盈、盤虧情況進行分析，并提出處理意見。3.根據庫存盤點情況，及時調整采購計劃，避免庫存積壓或缺貨。食堂衛生管理環境衛生1.食堂餐廳、廚房、倉庫等區域應保持清潔衛生，每日進行清掃、拖地、擦拭等工作。2.定期對食堂進行全面消毒，包括餐桌椅、餐具、廚具、地面、墻面等，消毒方式應符合國家相關標準。3.保持食堂通風良好，空氣清新，無異味。餐具衛生1.餐具應嚴格按照清洗、消毒、保潔的流程進行處理，確保餐具衛生安全。2.采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.定期檢查餐具的消毒效果，確保消毒質量。個人衛生1.伙食科工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間應穿戴整潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工和銷售工作。成本控制管理成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食品原材料采購成本、人工成本、水電費、設備折舊費等進行核算。2.每月或每季度編制成本報表，分析成本構成和變化情況，為成本控制提供依據。成本控制措施1.優化食品采購渠道，降低采購成本。通過與供應商談判、招標采購等方式，爭取更優惠的采購價格。2.合理安排食材使用，避免浪費。根據就餐人數和菜品銷售情況，合理采購食材，提高食材利用率。3.加強能源管理，節約水電費。合理使用照明、空調、爐灶等設備，避免能源浪費。4.控制人工成本，提高工作效率。合理安排人員崗位，優化工作流程，減少不必要的人工支出。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故應急預案，提高應對食品安全事故的能力。食品安全檢查1.伙食科科長應定期對食堂食品安全狀況進行檢查，發現問題及時整改。2.配合公司相關部門和食品藥品監管部門的食品安全檢查工作，積極落實整改要求。食品安全培訓1.定期組織伙食科工作人員參加食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和應急處理能力。2.對新入職的員工進行食品安全知識培訓，確保其了解食品安全相關規定和操作要求。服務質量管理服務標準1.制定食堂服務標準，包括服務態度、服務效率、服務質量等方面的要求。2.要求工作人員