局食堂管理制度?總則目的為加強局食堂管理，規范食堂服務行為，保障飲食安全與質量，為全局干部職工提供良好的就餐環境和優質的餐飲服務，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于局機關食堂及下屬各部門食堂的管理。基本原則1.安全衛生原則：確保食品采購、加工、儲存等環節符合食品安全標準，保障職工身體健康。2.優質服務原則：以職工需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務。3.勤儉節約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。4.民主監督原則：接受職工監督，定期聽取意見建議，不斷改進食堂管理工作。食堂管理架構及職責管理機構成立局食堂管理領導小組，由局辦公室、財務部門、紀檢部門及職工代表等組成，負責食堂管理的決策、監督和協調工作。職責分工1.辦公室負責食堂日常管理工作的統籌協調，包括與食堂承包商溝通協調、處理職工就餐投訴等。定期組織對食堂服務質量、食品安全等進行檢查評估。2.財務部門負責食堂財務收支管理，審核食堂經費預算和報銷憑證。監督食堂成本控制，確保經費使用合理合規。3.紀檢部門對食堂采購、運營等環節進行監督檢查，防止違規違紀行為發生。受理職工對食堂管理問題的舉報，依規進行調查處理。4.職工代表收集職工對食堂的意見和建議，及時反饋給管理部門。參與食堂滿意度測評等工作，代表職工監督食堂服務質量。5.食堂承包商嚴格按照合同約定和本制度要求，負責食堂的食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等具體經營服務工作。加強食堂工作人員管理，定期組織培訓，提高服務水平和食品安全意識。食品采購與儲存管理采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食材。定期對供應商進行評估和考核，淘汰不合格供應商。2.采購流程食堂根據庫存情況和用餐人數，每周制定食材采購計劃，經食堂負責人審核后報辦公室備案。采購人員按照采購計劃進行采購，優先采購本地當季新鮮食材，確保食材的新鮮度和質量。采購過程中，嚴格執行索證索票制度，索取供應商營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存采購憑證。3.采購驗收食材采購回來后，食堂驗收人員要對照采購清單和質量標準進行嚴格驗收。檢查食材的品種、數量、質量、新鮮度等，對不合格食材要及時與供應商聯系退換。驗收合格后，驗收人員要在采購憑證上簽字確認，并做好驗收記錄。儲存管理1.倉庫管理食堂設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔衛生、通風良好、溫度適宜。食材分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則，防止食材積壓變質。倉庫配備必要的防潮、防蟲、防鼠等設施，確保食材儲存安全。2.庫存盤點每月定期對倉庫食材進行盤點，核對庫存數量與賬目是否一致。如發現盤盈盤虧情況，要及時查明原因，進行相應處理，并調整賬目。食品加工與制作管理加工流程規范1.加工前準備加工人員進入操作間前要穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查食材質量，對變質、腐敗食材不得加工使用。準備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛生。2.加工過程要求食材要洗凈、切配合理，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過程要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，要按照國家標準和規定的劑量、范圍使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的主副食品要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯標識，記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。環境衛生管理1.操作間衛生保持操作間地面、墻壁、天花板清潔衛生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備定期清潔維護，確保無油污、無殘渣。加工臺面、案板、刀具等使用后及時清洗消毒，擺放整齊。2.餐廳衛生餐廳地面每天清掃，桌椅定期擦拭，保持整潔干凈。餐具、茶具等要及時清洗消毒，擺放有序，供職工使用。定期對餐廳進行通風換氣，保持空氣清新。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒流程1.初洗：將餐飲具置于流動水下沖洗，去除表面食物殘渣。2.浸泡：將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡適當時間，去除油污。3.沖洗：用流動水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。4.消毒：采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）方法對餐飲具進行消毒，確保消毒效果。5.保潔：消毒后的餐飲具放入專用保潔柜內，保持清潔，防止再次污染。消毒記錄詳細記錄餐飲具清洗消毒的日期、時間、方法、消毒人員等信息，并存檔備查。食堂人員管理人員配備根據食堂規模和就餐人數，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、采購員、倉庫管理員等。人員培訓1.定期培訓：每月組織食堂工作人員進行食品安全知識、服務技能等方面的培訓，提高業務水平。2.健康管理：食堂工作人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作紀律1.遵守工作時間：按時上下班，不得遲到早退，有事請假要提前辦理手續。2.服從工作安排：聽從食堂負責人的工作安排，認真履行崗位職責。3.遵守操作規范：嚴格遵守食品加工制作、餐飲具清洗消毒等操作規范，確保食品安全和服務質量。4.保持良好形象：工作期間穿戴整潔的工作衣帽，言行文明，熱情服務。食堂財務管理經費來源食堂經費來源主要包括財政撥款、職工就餐繳費等。經費使用1.預算管理：食堂每年編制經費預算，經批準后嚴格按照預算執行。2.支出范圍：經費主要用于食材采購、人員工資、水電費、設備設施維修保養、餐具及清潔用品購置等。3.報銷規定：嚴格執行財務報銷制度，所有支出憑證要有合法票據，經審核簽字后報銷。成本控制1.采購成本控制：通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式，降低食材采購成本。2.運營成本控制：合理安排人員，提高工作效率，節約水電等能源消耗，減少浪費，降低運營成本。食堂服務質量監督與考核監督機制1.內部監督：食堂管理領導小組定期對食堂進行檢查，包括食品安全、服務質量、環境衛生等方面。2.職工監督：設立意見箱，開通投訴電話，接受職工對食堂管理和服務的監督投訴。職工可隨時提出意見和建議，管理部門要及時處理反饋。考核辦法1.考核指標：制定食堂服務質量考核指標體系，包括食品安全、服務態度、飯菜質量、環境衛生等方面。2.考核方式：采取定期考核與不定期抽查相結合的方式，對食堂服務質量進行考核評價。3.