洗菜工管理制度?一、總則（一）目的為規(guī)范洗菜工的工作行為，確保菜品清洗質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)負(fù)責(zé)蔬菜、水果等食材清洗工作的洗菜工崗位。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行洗菜工作，確保食材無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)污染，保障消費(fèi)者健康。2.高效工作原則：合理安排工作流程，提高工作效率，滿足公司餐飲業(yè)務(wù)的需求。3.責(zé)任明確原則：明確洗菜工的工作職責(zé)和任務(wù)，做到責(zé)任到人。二、崗位職責(zé)（一）工作內(nèi)容1.負(fù)責(zé)各類蔬菜、水果的接收、驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量和數(shù)量，對(duì)不符合要求的食材及時(shí)反饋。2.按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜、水果進(jìn)行分類清洗，去除泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。3.對(duì)清洗后的食材進(jìn)行整理、分揀，確保食材的大小、形狀、品質(zhì)符合烹飪要求。4.負(fù)責(zé)洗菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括洗菜設(shè)備、工具的清洗和消毒，保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。5.協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，如切配、裝盤等。6.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。（二）工作要求1.熟練掌握各類蔬菜、水果的清洗方法和技巧，能夠根據(jù)不同食材的特點(diǎn)進(jìn)行有效處理。2.嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，工作時(shí)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，注重細(xì)節(jié)，確保清洗后的食材無(wú)任何瑕疵，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.愛(ài)護(hù)洗菜設(shè)備和工具，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。5.具備良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，與廚師、采購(gòu)等相關(guān)部門密切配合，共同完成工作任務(wù)。三、工作流程（一）食材接收與驗(yàn)收1.每天定時(shí)到指定地點(diǎn)接收采購(gòu)回來(lái)的蔬菜、水果等食材。2.對(duì)照送貨清單，仔細(xì)檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量。對(duì)于存在腐爛、變質(zhì)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食材，要及時(shí)與采購(gòu)人員溝通，拒絕接收。3.在驗(yàn)收過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并要求送貨人員簽字確認(rèn)。（二）洗菜準(zhǔn)備1.清理洗菜區(qū)域，確保操作臺(tái)面干凈整潔，洗菜設(shè)備、工具完好無(wú)損。2.根據(jù)當(dāng)天的菜品需求，準(zhǔn)備好足夠數(shù)量的洗菜盆、筐等容器。3.準(zhǔn)備好適量的清水和必要的清洗用品，如洗潔精、食鹽、小蘇打等。（三）蔬菜清洗1.葉菜類：先去除根部和黃葉，然后將葉菜放入清水中浸泡1520分鐘，讓農(nóng)藥殘留充分溶解。浸泡后，用流動(dòng)的清水沖洗35遍，確保葉菜表面無(wú)泥沙、雜質(zhì)。最后，將清洗好的葉菜瀝干水分，放入干凈的筐中。2.根莖類：去除外皮，將根莖類蔬菜切成適當(dāng)?shù)膲K狀或片狀。把切好的食材放入清水中浸泡1015分鐘，去除表面的泥土和雜質(zhì)。用流動(dòng)的清水沖洗23遍，直至干凈。瀝干水分后備用。3.瓜果類：用清水沖洗瓜果表面的灰塵和雜質(zhì)。對(duì)于表皮較厚或有蠟質(zhì)的瓜果，可先用刷子輕輕刷洗，再用清水沖洗干凈。切開(kāi)后，去除內(nèi)部的籽和瓤，再次沖洗后備用。（四）水果清洗1.先將水果表面的污垢、灰塵沖洗掉。2.根據(jù)水果的種類和特點(diǎn)，選擇合適的清洗方法。例如，葡萄等小顆粒水果可在水中加入適量面粉，輕輕攪拌后浸泡510分鐘，再用清水沖洗干凈；蘋果、梨等水果可直接用清水沖洗，然后用水果刀削去外皮。3.對(duì)于需要去皮的水果，去皮后要再次用清水沖洗，確保無(wú)殘留的果皮碎屑。4.清洗后的水果瀝干水分，分類放置。（五）食材整理與分揀1.對(duì)清洗后的蔬菜、水果進(jìn)行進(jìn)一步整理，去除不符合烹飪要求的部分，如破損、變色、軟爛的葉片等。2.根據(jù)菜品的制作要求，對(duì)食材進(jìn)行分揀，將不同種類、不同規(guī)格的食材分開(kāi)擺放，以便廚師取用。（六）衛(wèi)生清潔1.每天工作結(jié)束后，清理洗菜區(qū)域內(nèi)的剩余食材和垃圾，保持操作臺(tái)面干凈整潔。2.將洗菜設(shè)備、工具用清水沖洗干凈，去除殘留的食材和污漬。3.定期對(duì)洗菜設(shè)備進(jìn)行全面消毒，可使用專用的消毒劑按照說(shuō)明進(jìn)行操作，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。4.對(duì)洗菜區(qū)域的地面進(jìn)行清掃和拖地，保持地面無(wú)積水、無(wú)雜物。四、考核制度（一）考核標(biāo)準(zhǔn)1.工作質(zhì)量（40分）食材清洗干凈程度（20分）：清洗后的食材無(wú)泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，每發(fā)現(xiàn)一處未洗凈扣2分。食材整理分揀準(zhǔn)確性（10分）：食材分類準(zhǔn)確，大小、形狀符合要求，每出現(xiàn)一次分類錯(cuò)誤或不符合要求扣1分。衛(wèi)生清潔狀況（10分）：洗菜區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，設(shè)備、工具清潔消毒到位，發(fā)現(xiàn)一處不衛(wèi)生扣2分。2.工作效率（30分）按時(shí)完成每日洗菜任務(wù)（15分）：根據(jù)每日菜品需求，按時(shí)完成洗菜工作，每延遲一次扣3分。合理利用工作時(shí)間（15分）：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)高效完成工作，無(wú)拖延、浪費(fèi)時(shí)間現(xiàn)象，否則酌情扣分。3.工作態(tài)度（20分）責(zé)任心（10分）：認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)工作任務(wù)不推諉、不敷衍，發(fā)現(xiàn)一次責(zé)任心不強(qiáng)的情況扣2分。團(tuán)隊(duì)合作精神（10分）：與同事配合默契，積極協(xié)助他人，出現(xiàn)不配合或影響團(tuán)隊(duì)協(xié)作的行為扣2分。4.食品安全意識(shí)（10分）嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定（5分）：工作中無(wú)違規(guī)操作，違反一次扣1分。及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告食品安全問(wèn)題（5分）：對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患能及時(shí)報(bào)告，否則酌情扣分。（二）考核方式1.日常檢查：由主管或廚師長(zhǎng)在日常工作中對(duì)洗菜工的工作進(jìn)行不定期檢查，記錄工作情況。2.定期考核：每月進(jìn)行一次全面考核，綜合日常檢查結(jié)果和工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)分。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.考核得分90分及以上為優(yōu)秀，當(dāng)月給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等，并在公司內(nèi)部進(jìn)行表?yè)P(yáng)。2.考核得分7089分為良好，繼續(xù)保持現(xiàn)有工作狀態(tài)，可給予一定的績(jī)效加分。3.考核得分6069分為合格，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行指出并要求限期整改，當(dāng)月績(jī)效得分正常計(jì)算。4.考核得分60分以下為不合格，進(jìn)行誡勉談話，如連續(xù)兩個(gè)月不合格，予以辭退處理。五、培訓(xùn)制度（一）培訓(xùn)目的1.提高洗菜工的專業(yè)技能水平，使其熟練掌握各類食材的清洗方法和技巧。2.增強(qiáng)洗菜工的食品安全意識(shí)，確保嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。3.培養(yǎng)洗菜工的團(tuán)隊(duì)合作精神和責(zé)任心，提高工作效率和工作質(zhì)量。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全知識(shí)：包括食品衛(wèi)生法規(guī)、農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法、食材儲(chǔ)存與保鮮等。2.洗菜技能培訓(xùn)：各類蔬菜、水果的清洗流程、技巧和注意事項(xiàng)。3.設(shè)備操作與維護(hù)：洗菜設(shè)備、工具的正確使用方法和日常維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。4.工作規(guī)范與流程：明確崗位職責(zé)、工作流程和考核標(biāo)準(zhǔn)。（三）培訓(xùn)方式1.定期集中培訓(xùn)：每月組織12次集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解食品安全知識(shí)、洗菜技能等內(nèi)容。2.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)：由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)際操作演示，讓新員工直觀學(xué)習(xí)洗菜技巧和流程。3.線上學(xué)習(xí)：提供相關(guān)的食品安全知識(shí)、操作視頻等學(xué)習(xí)資料，讓員工利用業(yè)余時(shí)間進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。（四）培訓(xùn)考核1.每次培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可以是理論考試、實(shí)際操作考核等。2.考核成績(jī)與員工的績(jī)效掛鉤，未通過(guò)考核的員工需要進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。六、獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)制度1.工作表現(xiàn)優(yōu)秀，在食品安全、工作質(zhì)量、工作效率等方面為公司做出突出貢獻(xiàn)的，給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。2.提出合理化建議，經(jīng)采納后有效提高了洗菜工作效率或降低了成本的，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。3.在團(tuán)隊(duì)合作中表現(xiàn)出色，積極協(xié)助同事解決問(wèn)題，得到同事和上級(jí)一致好評(píng)的，給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰制度1.違反食品安全規(guī)定，如未按流程操作、使用不合格清洗用品等，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。2.工作質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，如食材清洗不干凈、整理分揀錯(cuò)誤等，多次出現(xiàn)的給予批評(píng)教育、罰款等處罰。3.工作態(tài)度不端正，如遲到早退、曠工、消極怠工等，按照公司考勤制度和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。