陽光廚房管理制度?一、總則1.目的為加強公司陽光廚房的管理，確保食品加工過程的安全、衛生、規范，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及食品加工制作的陽光廚房區域，包括廚房操作間、食材儲存區、餐具清洗消毒區等。3.基本原則陽光廚房的管理應遵循食品安全第一、預防為主、全程控制、科學管理的原則，確保食品從采購、加工到供應的全過程符合相關法律法規和食品安全標準要求。二、廚房人員管理1.人員健康管理廚房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在入職前進行健康體檢，合格后方能入職。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓管理定期組織廚房人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等，提高廚房人員的食品安全意識和操作技能。新入職廚房人員應接受崗前培訓，培訓合格后方可上崗操作。培訓內容應包括廚房規章制度、崗位職責、操作流程、食品安全知識等。鼓勵廚房人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提升自身業務水平。對表現優秀的廚房人員給予適當的獎勵。三、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食材。對新供應商進行實地考察和評估，確保其符合食品安全要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、付款方式、違約責任等條款。2.食材驗收食材到貨后，廚房驗收人員應按照采購合同要求和食品安全標準對食材進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝、標識等。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應及時通知供應商進行退換貨處理，并做好記錄。建立食材驗收臺賬，詳細記錄食材的采購日期、供應商名稱、品種、規格、數量、質量狀況、驗收人員等信息，確保食材來源可追溯。3.食材儲存設立專門的食材儲存區，分類存放各類食材。食材應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓變質。儲存區應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。根據食材的特性，合理控制儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。定期對食材儲存區進行清理和盤點，檢查食材的質量狀況，及時清理過期、變質、損壞的食材，并做好記錄。四、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，廚房人員應認真檢查食材的質量狀況，確保食材新鮮、無變質、無異味。對不符合要求的食材不得加工使用。加工場所、設備、工具等應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒。加工前應進行預熱、調試等準備工作，確保設備正常運行。廚房人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。加工過程中應遵守食品加工操作規范，不得吸煙、吐痰、對著食品打噴嚏等。2.食品加工操作食品加工應按照食品安全標準和操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工過程中應嚴格控制加工溫度、時間、火候等參數，確保食品熟透，防止食物中毒。制作涼菜、生食海產品等易引起食物中毒的食品時，應嚴格遵守相關食品安全操作規范，在專用涼菜間內進行加工制作，并做好消毒、冷藏等措施。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、品種、用量、用途、使用人等信息。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應做好標識，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。對留樣食品應進行觀察，如有異常情況應及時報告并進行處理。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用專用的餐具清洗設備和洗滌劑，確保餐具清洗效果。洗滌劑應符合食品安全標準要求，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等消毒方式。消毒過程應嚴格按照消毒設備的操作規程進行，確保消毒效果。餐具消毒后應進行清洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應達到消毒效果判定標準要求，即不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。3.餐具保潔消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐具。餐具保潔時應分類存放，不得與未消毒的餐具混放。餐具在保潔設施內的存放時間不宜過長，應及時供應給員工使用。六、環境衛生管理1.廚房環境清潔廚房應保持清潔衛生，每天營業結束后應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。清掃過程中應使用符合食品安全標準要求的清潔劑和消毒劑，防止交叉污染。定期對廚房進行深度清潔，如擦拭抽油煙機、清洗爐灶、消毒餐具清洗消毒設備等，確保廚房環境整潔衛生。2.垃圾處理廚房內應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋密封，防止垃圾散發異味和滋生蚊蟲。垃圾應分類存放，定期清理。每天營業結束后，應將垃圾及時清運出廚房，運至指定的垃圾處理場所進行處理。垃圾處理過程應符合環保要求，防止污染環境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期對廚房進行檢查，發現蟲害應及時采取措施進行處理。可采用物理防治方法，如安裝防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等；也可采用化學防治方法，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等。化學防治方法應在專業人員的指導下進行，確保食品安全。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環節。定期組織食品安全自查，自查人員應包括廚房管理人員、食品安全管理員等。自查過程中應認真填寫自查記錄，詳細記錄自查情況。2.自查內容食品安全管理制度的執行情況，包括人員健康管理、培訓管理、食材采購管理、食品加工過程管理、餐具清洗消毒管理、環境衛生管理等方面。食品加工場所、設備、工具等的清潔衛生狀況，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等的清潔程度、消毒情況等。食材的質量狀況，包括食材的新鮮度、有無變質、有無異味等。食品添加劑的使用情況，包括食品添加劑的采購、儲存、使用等環節是否符合要求。食品留樣情況，包括留樣數量、留樣時間、留樣記錄等是否符合要求。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應對整改效果進行評估，如問題已得到徹底解決，應將整改情況記錄存檔；如問題仍然存在，應重新制定整改措施，繼續進行整改，直至問題得到解決。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由公司負責人擔任組長，廚房管理人員、食品安全管理員等為成員。應急處置小組應明確各成員的職責分工，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地開展應急處置工作。2.事故報告發生食品安全事故后，現場人員應立即報告廚房管理人員或食品安全管理員，廚房管理人員或食品安全管理員應在第一時間報告公司負責人。公司負責人應在接到報告后1小時內報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。報告應及時、準確、完整，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。3.應急處置措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、