廚房衛生管理制度?總則1.目的為加強廚房衛生管理，確保食品加工過程的衛生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有廚房區域，包括員工食堂廚房、餐廳廚房等。3.基本原則遵循國家相關食品衛生法律法規，堅持預防為主、清潔衛生、規范操作的原則，確保廚房衛生符合標準要求。廚房環境與設施衛生1.廚房布局廚房應合理布局，按照食品加工流程，分為原料區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等，各區域應相對獨立，避免交叉污染。加工區應配備足夠的案板、刀具、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加工設備，設備應擺放整齊，便于操作和清潔。2.環境衛生廚房地面應保持清潔，每天至少清掃兩次，定期進行消毒。地面應無油污、水漬、垃圾等，排水暢通，無異味。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、霉斑。定期進行清潔和消毒，每周至少一次。廚房門窗應保持關閉，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入。窗戶應安裝紗窗，門應安裝防鼠板。廚房內垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔無異味。3.設施設備衛生加工設備應定期清洗、維護和保養，確保設備正常運行，無油污、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清理內部積垢，保持加熱效果良好。餐具、廚具應分類存放，擺放整齊。使用后應及時清洗消毒，并存放在專用的櫥柜或消毒柜中，防止污染。冰箱、冰柜應定期除霜、清洗，保持內部清潔衛生。食品應分類存放，生熟分開，并有明顯標識。廚房內的通風設備應定期清洗，保持通風良好，無異味。食品采購與儲存衛生1.食品采購采購人員應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家衛生標準和質量要求。采購的食品應具有檢驗檢疫合格證明，禁止采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，及時清理過期、變質食品。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品倉庫應保持干燥、通風良好，無異味。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品加工衛生1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。加工前應認真檢查食品原料的質量，發現問題及時處理。加工設備、工具應清洗消毒后使用，案板、刀具等應生熟分開，并有明顯標識。2.加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應與食品原料或半成品分開存放。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦。加工過程中應注意食品的新鮮度和衛生狀況，不得使用變質、過期的食品原料。食品添加劑應按照國家規定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。加工人員應保持操作臺面清潔，隨時清理加工過程中產生的垃圾和廢棄物。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。餐具清洗消毒衛生1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和方法進行配制。餐具應在專用的水池中清洗，水池應分為清洗池、消毒池和沖洗池，并有明顯標識。清洗后的餐具應表面無食物殘渣、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合規定要求。消毒后的餐具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應存放在專用的櫥柜或消毒柜中，保持清潔衛生，防止再次污染。3.餐具保潔餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具應分類存放在保潔柜中，擺放整齊，不得暴露在空氣中。保潔柜內不得存放其他雜物，防止污染餐具。人員衛生與健康管理1.個人衛生廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰。廚房工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康管理公司應建立廚房工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓情況、體檢結果等信息。廚房工作人員如有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。公司應定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處理等方面。衛生檢查與監督1.自查制度廚房應建立衛生自查制度，每天由專人負責對廚房衛生進行檢查，檢查內容包括廚房環境、設施設備、食品采購與儲存、食品加工、餐具清洗消毒、人員衛生等方面。自查人員應認真填寫衛生檢查記錄，對發現的問題應及時記錄并采取措施進行整改。整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應定期組織對廚房衛生進行全面檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查人員應由公司管理人員、廚房負責人等組成。定期檢查應按照本制度的要求進行，對檢查中發現的問題應下達整改通知書，責令廚房限期整改。整改完成后，應進行復查，確保廚房衛生符合標準要求。3.監督管理公司應接受衛生監督部門的監督檢查，積極配合衛生監督部門的工作，對提出的問題應及時整改。對違反本制度的行為，公司應按照相關規定進行處理，情節嚴重的，應追究相關人員的責任。食品安全事故應急處理1.應急組織機構公司應成立食品安全事故應急處置領導小組，負責組織、協調、指揮食品安全事故的應急處置工作。領導小組組長由公司負責人擔任，成員包括廚房負責人、采購人員、加工人員、銷售人員等。應急處置領導小組應下設應急處置辦公室，負責日常工作的開展。辦公室設在公司辦公室，由辦公室主任兼任辦公室主任。2.應急處置流程發生食品安全事故時，現場人員應立即報告公司負責人，并采取措施保護現場，防止事故擴大。公司負責人接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，組織應急處置領導小組人員進行現場調查和處置。應急處置領導小組應及時向上級主管部門和當地衛生監督部門報告事故情況，并配合相關部門進行調查處理。對中毒人員應及時送醫救治，并做好相關記錄。食品安全事故處置完畢后，公司應及時總結經驗教訓，對事故原因進行分析，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。3.應急培訓與演練公司應定期組織廚房工作人員參加食品安全事故應急培訓，提高工作人員的應急處置能力。培訓內容應包括食品安全事故