2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點烘焙原料替代品應用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點烘焙原料替代品基礎知識要求：本部分主要考查考生對糕點烘焙原料替代品的基本概念、分類及特性的理解。1.下列哪種物質(zhì)不屬于天然植物蛋白替代品？A.大豆蛋白B.豆腐蛋白C.酵母蛋白D.肉骨粉2.在糕點烘焙中，使用米淀粉作為小麥淀粉的替代品，其主要目的是什么？A.降低成本B.增加口感C.提高營養(yǎng)價值D.改善質(zhì)地3.下列哪一種物質(zhì)不是常用的糕點烘焙原料替代品？A.花生油B.葵花籽油C.植物奶油D.糖醇4.在糕點烘焙中，使用小麥淀粉的替代品有哪些優(yōu)點？A.降低成本B.提高營養(yǎng)價值C.改善質(zhì)地D.以上都是5.下列哪一種物質(zhì)在糕點烘焙中不能作為面粉的替代品？A.玉米淀粉B.馬鈴薯淀粉C.淀粉酶D.大豆蛋白6.下列哪種物質(zhì)不屬于脂肪替代品？A.植物奶油B.植物黃油C.植物起酥油D.糖醇7.在糕點烘焙中，使用糖醇作為蔗糖的替代品，其主要目的是什么？A.降低成本B.提高營養(yǎng)價值C.改善質(zhì)地D.以上都是8.下列哪種物質(zhì)不是常用的糕點烘焙原料替代品？A.植物蛋白B.脂肪替代品C.糖醇D.水果果膠9.在糕點烘焙中，使用淀粉酶作為小麥淀粉的替代品，其主要目的是什么？A.降低成本B.提高營養(yǎng)價值C.改善質(zhì)地D.以上都是10.下列哪種物質(zhì)不屬于糕點烘焙原料替代品？A.植物蛋白B.脂肪替代品C.糖醇D.植物纖維二、糕點烘焙原料替代品的應用要求：本部分主要考查考生在實際烘焙過程中對原料替代品的運用能力。1.在制作戚風蛋糕時，若使用玉米淀粉替代小麥淀粉，應調(diào)整以下哪個比例？A.玉米淀粉：小麥淀粉=1:1B.玉米淀粉：小麥淀粉=2:1C.玉米淀粉：小麥淀粉=1:2D.玉米淀粉：小麥淀粉=3:12.在制作面包時，若使用大豆蛋白替代部分面粉，應調(diào)整以下哪個比例？A.大豆蛋白：面粉=1:1B.大豆蛋白：面粉=2:1C.大豆蛋白：面粉=1:2D.大豆蛋白：面粉=3:13.在制作餅干時，若使用葵花籽油替代部分黃油，應調(diào)整以下哪個比例？A.葵花籽油：黃油=1:1B.葵花籽油：黃油=2:1C.葵花籽油：黃油=1:2D.葵花籽油：黃油=3:14.在制作曲奇餅干時，若使用糖醇替代部分蔗糖，應調(diào)整以下哪個比例？A.糖醇：蔗糖=1:1B.糖醇：蔗糖=2:1C.糖醇：蔗糖=1:2D.糖醇：蔗糖=3:15.在制作蛋糕時，若使用馬鈴薯淀粉替代部分小麥淀粉，應調(diào)整以下哪個比例？A.馬鈴薯淀粉：小麥淀粉=1:1B.馬鈴薯淀粉：小麥淀粉=2:1C.馬鈴薯淀粉：小麥淀粉=1:2D.馬鈴薯淀粉：小麥淀粉=3:16.在制作面包時，若使用植物蛋白替代部分面粉，應調(diào)整以下哪個比例？A.植物蛋白：面粉=1:1B.植物蛋白：面粉=2:1C.植物蛋白：面粉=1:2D.植物蛋白：面粉=3:17.在制作蛋糕時，若使用植物奶油替代部分黃油，應調(diào)整以下哪個比例？A.植物奶油：黃油=1:1B.植物奶油：黃油=2:1C.植物奶油：黃油=1:2D.植物奶油：黃油=3:18.在制作曲奇餅干時，若使用糖醇替代部分蔗糖，應調(diào)整以下哪個比例？A.糖醇：蔗糖=1:1B.糖醇：蔗糖=2:1C.糖醇：蔗糖=1:2D.糖醇：蔗糖=3:19.在制作面包時，若使用淀粉酶替代部分小麥淀粉，應調(diào)整以下哪個比例？A.淀粉酶：小麥淀粉=1:1B.淀粉酶：小麥淀粉=2:1C.淀粉酶：小麥淀粉=1:2D.淀粉酶：小麥淀粉=3:110.在制作蛋糕時，若使用植物蛋白替代部分面粉，應調(diào)整以下哪個比例？A.植物蛋白：面粉=1:1B.植物蛋白：面粉=2:1C.植物蛋白：面粉=1:2D.植物蛋白：面粉=3:1三、糕點烘焙原料替代品的應用效果評價要求：本部分主要考查考生對糕點烘焙原料替代品應用效果的評估能力。1.在使用植物蛋白替代面粉時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.面團粘性降低B.面團彈性降低C.面團體積增大D.以上都是2.在使用糖醇替代蔗糖時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.糕點口感變硬B.糕點口感變甜C.糕點口感變粘D.以上都是3.在使用葵花籽油替代黃油時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.糕點口感變硬B.糕點口感變軟C.糕點口感變粘D.以上都是4.在使用馬鈴薯淀粉替代小麥淀粉時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.糕點口感變硬B.糕點口感變軟C.糕點口感變粘D.以上都是5.在使用植物奶油替代黃油時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.糕點口感變硬B.糕點口感變軟C.糕點口感變粘D.以上都是6.在使用淀粉酶替代小麥淀粉時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.糕點口感變硬B.糕點口感變軟C.糕點口感變粘D.以上都是7.在使用大豆蛋白替代面粉時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.面團粘性降低B.面團彈性降低C.面團體積增大D.以上都是8.在使用植物蛋白替代面粉時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.面團粘性降低B.面團彈性降低C.面團體積增大D.以上都是9.在使用糖醇替代蔗糖時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.糕點口感變硬B.糕點口感變甜C.糕點口感變粘D.以上都是10.在使用葵花籽油替代黃油時，以下哪種現(xiàn)象可能發(fā)生？A.糕點口感變硬B.糕點口感變軟C.糕點口感變粘D.以上都是四、糕點烘焙原料替代品的保存與處理要求：本部分主要考查考生對糕點烘焙原料替代品的保存和處理方法的理解。1.下列哪種儲存方式適合大豆蛋白粉？A.常溫保存B.冷藏保存C.凍結(jié)保存D.遮光保存2.在使用玉米淀粉作為面粉替代品時，如何避免其結(jié)塊？A.保持干燥環(huán)境B.在使用前攪拌均勻C.儲存時使用密封容器D.以上都是3.下列哪種處理方法適用于糖醇在糕點烘焙中的應用？A.直接加入配方B.與其他原料混合溶解C.在最后階段加入D.以上都是4.使用植物蛋白替代面粉時，如何確保面團具有良好的彈性和韌性？A.提高水溫B.延長發(fā)酵時間C.調(diào)整面團揉制時間D.以上都是5.在使用淀粉酶替代小麥淀粉時，如何避免糕點過度膨脹？A.控制溫度B.適量添加發(fā)酵劑C.調(diào)整面粉與水的比例D.以上都是六、糕點烘焙原料替代品的創(chuàng)新應用要求：本部分主要考查考生在糕點烘焙中創(chuàng)新使用原料替代品的實踐能力。1.創(chuàng)新使用玉米淀粉制作哪種糕點可能提高其營養(yǎng)價值？A.馬卡龍B.曲奇餅干C.蛋糕D.糕點松餅2.在制作素食派時，如何使用植物蛋白替代傳統(tǒng)肉類原料？A.將植物蛋白與蔬菜混合B.將植物蛋白與面糊混合C.將植物蛋白制成肉餡D.以上都是3.使用葵花籽油替代黃油制作哪種糕點可能降低其脂肪含量？A.蛋糕B.餅干C.曲奇D.蛋撻4.創(chuàng)新使用糖醇制作哪種糕點可能提高其口感？A.馬卡龍B.曲奇餅干C.蛋糕D.派5.在制作蛋糕時，如何將植物奶油的創(chuàng)新應用融入傳統(tǒng)蛋糕中？A.提高奶油含量B.替換部分黃油C.與水果混合使用D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點烘焙原料替代品基礎知識1.D.肉骨粉解析：大豆蛋白、豆腐蛋白和酵母蛋白都是常見的天然植物蛋白替代品，而肉骨粉是一種動物蛋白，不屬于植物蛋白替代品。2.D.改善質(zhì)地解析：使用米淀粉替代小麥淀粉可以改善糕點的質(zhì)地，使其更加柔軟細膩。3.D.糖醇解析：花生油、葵花籽油和植物奶油都是常見的油脂，而糖醇是一種甜味劑，不屬于油脂。4.D.以上都是解析：使用淀粉酶替代小麥淀粉可以降低成本、提高營養(yǎng)價值和改善質(zhì)地。5.C.淀粉酶解析：淀粉酶不是面粉，不能作為面粉的替代品。6.A.植物奶油解析：植物奶油、植物黃油和植物起酥油都是脂肪替代品，而糖醇是一種甜味劑，不屬于脂肪替代品。7.D.以上都是解析：使用糖醇替代蔗糖可以降低成本、提高營養(yǎng)價值和改善質(zhì)地。8.D.植物纖維解析：植物蛋白、脂肪替代品和糖醇都是常見的糕點烘焙原料替代品，而水果果膠不是原料替代品。9.D.以上都是解析：使用淀粉酶替代小麥淀粉可以降低成本、提高營養(yǎng)價值和改善質(zhì)地。10.D.植物纖維解析：植物蛋白、脂肪替代品和糖醇都是常見的糕點烘焙原料替代品，而植物纖維不是原料替代品。二、糕點烘焙原料替代品的應用1.B.玉米淀粉：小麥淀粉=2:1解析：玉米淀粉的吸水率低于小麥淀粉，因此需要增加比例以保持面團的濕度。2.A.大豆蛋白：面粉=1:1解析：大豆蛋白與面粉的比例可以根據(jù)具體需求調(diào)整，但1:1的比例可以保持面團的彈性和韌性。3.A.葵花籽油：黃油=1:1解析：葵花籽油和黃油的脂肪含量相近，因此可以按照1:1的比例進行替代。4.A.糖醇：蔗糖=1:1解析：糖醇和蔗糖的甜度相近，可以直接按照1:1的比例進行替代。5.A.馬鈴薯淀粉：小麥淀粉=1:1解析：馬鈴薯淀粉和小麥淀粉的吸水率相近，可以直接按照1:1的比例進行替代。6.A.植物蛋白：面粉=1:1解析：植物蛋白與面粉的比例可以根據(jù)具體需求調(diào)整，但1:1的比例可以保持面團的彈性和韌性。7.A.植物奶油：黃油=1:1解析：植物奶油和黃油的脂肪含量相近，因此可以按照1:1的比例進行替代。8.A.糖醇：蔗糖=1:1解析：糖醇和蔗糖的甜度相近，可以直接按照1:1的比例進行替代。9.A.淀粉酶：小麥淀粉=1:1解析：淀粉酶的添加量通常與小麥淀粉的量相同，因此可以按照1:1的比例進行替代。10.A.植物蛋白：面粉=1:1解析：植物蛋白與面粉的比例可以根據(jù)具體需求調(diào)整，但1:1的比例可以保持面團的彈性和韌性。三、糕點烘焙原料替代品的應用效果評價1.D.以上都是解析：使用植物蛋白替代面粉可能導致面團粘性降低、彈性降低和面團體積增大。2.D.以上都是解析：使用糖醇替代蔗糖可能導致糕點口感變硬、變甜和變粘。3.D.以上都是解析：使用葵花籽油替代黃油可能導致糕點口感變硬、變軟和變粘。4.D.以上都是解析：使用馬鈴薯淀粉替代小麥淀粉可能導致糕點口感變硬、變軟和變粘。5.D.以上都是解析：使用植物奶油替代黃油