中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試模擬題與參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.()是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的。A、冷水面坯B、熱水面坯C、層酥面坯D、溫水面坯正確答案：C2.冷水面坯具有色澤潔白，()，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、粘性適中B、爽滑筋道C、口感軟糯D、可塑性差正確答案：B3.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時(shí)應(yīng)使用()，以防變形。A、慢火B(yǎng)、旺火C、大火D、中火正確答案：D4.開酥時(shí)的三、三、四是用()的技法制成的。A、捏B、壓C、攤D、疊正確答案：D5.卷是將()的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、揉好B、搟好C、調(diào)好D、搓好正確答案：B6.中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、生熟搭配B、平衡搭配C、軟硬搭配D、粗細(xì)搭配正確答案：D7.沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、以上均是正確答案：D8.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、保管B、領(lǐng)用C、采購D、預(yù)定正確答案：B9.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會(huì)出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、起泡B、斑點(diǎn)C、夾生D、花紋正確答案：A10.生粉團(tuán)是先成形后()的粉團(tuán)。A、成熟B、炒制C、煮制D、加工正確答案：A11.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入()膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯。A、物理B、化學(xué)C、面肥D、生物正確答案：B12.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、晾曬B、炒熟C、曬干D、搟碎正確答案：B13.不易腐敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()，其含水量在10%以下。A、壓榨鮮酵母B、面肥酵母C、液體鮮酵母D、活性干酵母正確答案：D14.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、5塊B、4塊C、2塊D、3塊正確答案：C15.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()。A、鹽B、香油C、蔥D、糖正確答案：D16.大豆生成豆芽后()含量會(huì)顯著提高。A、VB、VC、VD、VE正確答案：B17.用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些()，以免漏糖。A、熟面粉B、紅糖C、生面粉D、板油正確答案：A18.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、170℃C、160℃D、220℃正確答案：D19.疊要求每次折疊要()。A、搟緊、壓平B、壓實(shí)、搟緊C、搟緊、按平D、清晰、平整正確答案：D20.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、不一樣B、相似C、不同D、一般正確答案：B21.疊制時(shí)一般要抹少許()，使層次清晰。A、油B、糖C、面D、水正確答案：A22.在職業(yè)道德建設(shè)中，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、愛國精神B、愛國主義C、集體主義D、社會(huì)主義正確答案：C23.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去()、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、表皮B、怪味C、泥沙D、腥味正確答案：C24.小窩頭制品的成品特點(diǎn)是：色澤鮮黃，形似金塔，口感()。A、酥嫩甜香B、焦酥甜香C、細(xì)膩甜香D、軟嫩甜香正確答案：C25.蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養(yǎng)物質(zhì)。A、磷B、鋅C、鈣D、糖正確答案：D26.()是用溫水面坯制作而成的。A、饅頭B、家常餅C、春卷皮D、抻面正確答案：B27.鮮牛乳的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D28.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量()，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、大B、多C、小D、少正確答案：A29.玉米的胚特別大，約占子粒總體積的()。A、18％B、15％C、30％D、10％正確答案：C30.蜜餞是用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。A、白糖B、紅糖C、蜂蜜D、蜜汁正確答案：D31.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、脹潤度B、糖分C、彈性D、筋性正確答案：A32.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A正確答案：A33.檢驗(yàn)水餃?zhǔn)欠癯墒斓囊话惴椒ㄊ怯檬种赴磯罕砥な欠袼荩⒓?)即為成熟。A、漂起B(yǎng)、抬起C、浮起D、鼓起正確答案：D34.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、60B、20C、30D、10正確答案：A35.社會(huì)公德、()道德和職業(yè)道德構(gòu)成了社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、家庭倫理B、集體公德C、行為道德D、國家公德正確答案：A36.在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，下列不屬于不道德行為的是()。A、大企業(yè)吞并小企業(yè)B、偷盜C、缺斤少兩D、毆打妻子正確答案：A37.酵面層酥制品的特點(diǎn)是，層次清楚，但可塑性()。A、較差B、較好C、一般D、較強(qiáng)正確答案：A38.牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)()。A、少打水B、多打油C、多打水D、不打水正確答案：C39.炸油條應(yīng)使用()炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。A、溫油B、涼油C、熱油D、滾油正確答案：C40.小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)澀B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)軟D、口感發(fā)苦正確答案：B41.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、310B、320C、225D、300正確答案：C42.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的()面坯。A、膨松B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：A43.()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、莜麥B、蕎麥C、大麥D、青稞正確答案：D44.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，食用時(shí)可配牛肉鹵、土豆鹵或()均可。A、雞肉鹵B、羊肉鹵C、魚肉鹵D、豬肉鹵正確答案：B45.打魚膠餡時(shí)不可加入()，以免影響魚膠的色澤。A、大油B、生粉C、醬油D、鹽正確答案：C46.()面坯是水調(diào)面坯。A、花卷B、油酥大餅C、油條D、蒸餃正確答案：D47.下列不屬于雙手搟的是()。A、單手杖搟B、橄欖杖搟C、雙杖搟D、走槌搟正確答案：A48.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、蒸制B、晾制C、烘干D、煮制正確答案：D49.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是：()，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表光滑B、外表整潔C、外表整齊D、外表干燥正確答案：B50.中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、100～200B、800～900C、300～500D、200～250正確答案：C51.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、左面B、里面C、上面D、下面正確答案：C52.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、擘酥面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯正確答案：A53.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)素質(zhì)B、職業(yè)文化C、職業(yè)生活D、職業(yè)技能正確答案：C54.烤制桃酥的最佳溫度是()。A、220～230℃B、200～210℃C、140～170℃D、240～250℃正確答案：C55.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、雜糧類C、面粉類D、米類正確答案：A56.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、短B、1個(gè)月C、2個(gè)月D、長正確答案：A57.蛋黃中()含量特別高，故不易過多食用雞蛋。A、膽固醇B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量正確答案：A58.包就是將餡料放入坯中，運(yùn)用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為()或半成品的技法。A、成品B、熟品C、產(chǎn)品D、生品正確答案：A59.煮生菜肉餡餃子時(shí)應(yīng)()下鍋，并保持水面沸而不騰，以免破裂。A、溫水B、冷水C、熱水D、沸水正確答案：D60.昆蟲污染是指蒼蠅、甲蟲、蟑螂等因帶有細(xì)菌或()而污染食品。A、病菌B、病毒C、病理D、病因正確答案：B61.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、氯乙烯單體D、鉛正確答案：B62.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()和數(shù)量及其比例。A、條件B、質(zhì)量C、種類D、時(shí)間正確答案：C63.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常用的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥正確答案：D64.黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、漲發(fā)性B、乳化性C、可口性D、膨松性正確答案：B65.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛社會(huì)主義D、愛生活正確答案：C66.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()。A、蘿卜B、芹菜C、白菜D、黃瓜正確答案：B67.切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)()分類存放。A、形狀B、性質(zhì)C、數(shù)量D、色澤正確答案：B68.卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、三卷B、單卷C、一卷D、多卷正確答案：B69.烙制工藝可分為()、刷油烙、加水烙三種技法。A、熱烙B、濕烙C、干烙D、生烙正確答案：C70.預(yù)防黃曲霉毒素污染要以()為主要措施。A、防蠅B、監(jiān)測C、去毒D、防霉正確答案：D71.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()和擘酥三類。A、酵面層酥B、暗酥C、半暗酥D、明酥正確答案：A72.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用，使制品成熟的工藝方法。A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、傳播正確答案：A73.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體()和吸收。A、利用B、食用C、消化D、使用正確答案：C74.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、熟品率D、成本率正確答案：D75.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、150℃、160℃B、200℃、220℃C、140℃、150℃D、120℃、130℃正確答案：B76.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質(zhì)量是()克。A、600B、595C、500D、495正確答案：B77.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和()膨松劑兩大類。A、生物B、礬堿C、物理D、酵母正確答案：A78.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用黃米粉()制成的。A、生粉團(tuán)B、熟粉團(tuán)C、米漿團(tuán)D、米粉團(tuán)正確答案：B79.燙面炸糕用()面坯制作的。A、冰水B、冷水C、溫水D、熱水正確答案：D80.《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品()。A、可作處理食品銷售B、可繼續(xù)銷售C、不能銷售D、可降價(jià)銷售正確答案：C81.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、軟糯、清潤C(jī)、柔軟、松發(fā)D、松發(fā)、清潤正確答案：B82.制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、塊B、碎粒C、絲D、條正確答案：B83.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D84.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。A、面坯B、成品C、半成品D、原料正確答案：C85.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、酥脆性B、可塑性C、造型性D、分層性正確答案：B86.青稞面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟法。A、汆B、烙C、煮D、炸正確答案：B87.()是用熱水面坯制成的。A、燙面蒸餃B、開花饅頭C、水餃D、小籠包正確答案：A88.制作蕎麥面扒糕的第二步是將燙熟的面坯趁熱捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圓餅再()15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。A、烤B、炸C、煮D、蒸正確答案：D89.油脂酸敗的原因是()。A、酶解過程和水解過程B、滲透壓作用C、抗氧化過程D、反水化作用正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開氣后點(diǎn)火，有問題要及時(shí)關(guān)閉閥門。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()剛擠出的牛乳在0℃時(shí)抑菌作用可保持48小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()青稞粉面點(diǎn)生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()