附件1《海南省營養(yǎng)健康餐廳評價標(biāo)準(zhǔn)（餐飲服務(wù)經(jīng)營者試行）》評估項目創(chuàng)建內(nèi)容及指標(biāo)評審方法分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分一、準(zhǔn)入條件（一）餐廳取得《食品經(jīng)營許可證》。（二）餐廳連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。（三）營養(yǎng)健康餐廳應(yīng)按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對菜品進行營養(yǎng)標(biāo)示。（四）餐廳從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明。1.查看《食品經(jīng)營許可證》及有效日期及經(jīng)營項目；2.核驗食堂主管部門證明；3.依據(jù)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》，現(xiàn)場核實；4.查看從業(yè)人員健康證明資料。5.其他核驗方法。必備項未達到準(zhǔn)入條件任意一條的不予驗收必備項二、基本要求（31分）（五）配備有資質(zhì)的營養(yǎng)專業(yè)人員，達到以下要求：餐廳從業(yè)人員取得公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)指導(dǎo)員技能培訓(xùn)證書（培訓(xùn)機構(gòu)：海南省營養(yǎng)學(xué)會，屬于省級證書）的比例達到15%。1.查看相關(guān)資格認證證書；2.查閱培訓(xùn)記錄及證件。6滿足以下要求：餐廳從業(yè)人員取得營養(yǎng)膳食技能認證證書比例達到15%，得6分；不達比例得0分。（六）實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。現(xiàn)場核實4廚房工作區(qū)采取透明式、視頻監(jiān)控展示、開放式等任意一種方式，展現(xiàn)食物加工、烹調(diào)等，全流程可視化，得2分；流程可視化不完全扣2分。（七）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取有關(guān)落實舉措。現(xiàn)場核實41.建立防范和抵制食物浪費制度，計2分；2.采取相應(yīng)舉措得以落實見成效，計2分。（八）餐廳功能分區(qū)中設(shè)有“營養(yǎng)健康角”，并滿足以下要求：1.“營養(yǎng)健康角”擺放中國居民膳食寶塔模型、身高尺、體重秤、體質(zhì)指數(shù)（BMI）測試盤、腰圍尺、電子血壓計、減鹽控油工具、握力器、食育教具等設(shè)備、工具和材料，并定期維護或更新；張貼自測自評方法，并配有可自由取閱的宣傳資料。2.制作間有紫外線消毒設(shè)備，并每日消毒及消毒相關(guān)記錄。現(xiàn)場核實61.營養(yǎng)健康角擺放工具少一項扣0.2分，扣完1分為止；2.無中國居民膳食寶塔模型和中國居民膳食指南，扣1分；3.未進行定期維護、導(dǎo)致設(shè)備不準(zhǔn)或不好使用，扣1分；4.無自測自評方法和宣傳資料，扣1分。5.無消毒設(shè)備，扣2分；有設(shè)備無記錄，扣1分。（九）餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)規(guī)范、真實、客觀、醒目，能量值應(yīng)以每份和（或）每100g和（或）每100mL餐飲食品中的含量值標(biāo)示。依據(jù)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》，現(xiàn)場核實4餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識不規(guī)范，扣1分；不真實、不客觀、不醒目各扣1分。（十）提供自制飲料或甜品時，應(yīng)標(biāo)示添加糖含量。依據(jù)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》，現(xiàn)場核實2自制飲料或甜品，未標(biāo)示添加糖含量，扣1分；（十一）參保食品安全責(zé)任保險。查看資料2有參保，得2分。（十二）嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。查看現(xiàn)場1如發(fā)現(xiàn)違規(guī)則行為不得分。（十三）按照國家有關(guān)規(guī)定，實施垃圾分類。查看現(xiàn)場1如發(fā)現(xiàn)違規(guī)則行為不得分。（十四）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。查看現(xiàn)場1現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)煙灰缸、煙頭或有吸煙者不得分。三、管理要求（24分）（十五）餐廳成立單位領(lǐng)導(dǎo)、營養(yǎng)專業(yè)人員和餐廳管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組；制定營養(yǎng)健康管理制度；明確各相關(guān)部門職責(zé)分工、年度建設(shè)目標(biāo)，并在人員、經(jīng)費、場所等方面予以保障。現(xiàn)場查閱文件51.未成立領(lǐng)導(dǎo)工作小組，扣1分；2.未出臺相關(guān)文件、管理制度，扣1分；3.無分管領(lǐng)導(dǎo)牽頭，部門職責(zé)分工不明確，扣1分；4.人員、經(jīng)費、場所等方面未予以保障，扣2分。（十六）成立工會（或餐廳負責(zé)人）、后勤部門、營養(yǎng)專業(yè)團隊、員工代表等組成的營養(yǎng)健康餐廳監(jiān)督小組，設(shè)立食品安全總監(jiān)和食品安全員；監(jiān)督小組負責(zé)自查工作，定期收集和整理食品安全、營養(yǎng)健康相關(guān)意見與建議。對監(jiān)督自查指出的問題，硬件整改45個工作日、軟件整改15個工作日完成；整改后仍不達標(biāo)，餐廳監(jiān)督小組有權(quán)提出“海南省營養(yǎng)健康餐廳”摘牌建議。現(xiàn)場查閱相關(guān)資料31.成立營養(yǎng)健康餐廳監(jiān)督小組，計1分；2.具有監(jiān)督工作記錄、意見建議臺賬，計1分；3.意見建議指出的相關(guān)問題得到整改，計1分。（十七）餐廳應(yīng)建立由組成的公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)指導(dǎo)員技能培訓(xùn)證書的營養(yǎng)支持團隊，開展?fàn)I養(yǎng)配餐及相關(guān)膳食管理工作，營養(yǎng)支持團隊每周審定一次營養(yǎng)食譜；餐廳主管部門對食品安全負主要責(zé)任。現(xiàn)場查閱資料41.未建立營養(yǎng)支持團隊，扣1分；2.未明確食品安全主要責(zé)任人，扣1分；3.營養(yǎng)團隊未做到每周審定營養(yǎng)食譜，扣2分。（十八）建立健全原材料采購制度，執(zhí)行食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，遵循保證食材安全、種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材使用的采購原則。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)場查閱相關(guān)資料31.出臺原材料采購制度，計1分；采購記錄不全，扣0.5分；2.執(zhí)行采購制度、食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度計1分，未完全落實扣0.5分；未采取有效措施控制腌制、臘制及動物油脂類食材使用，扣1分。（十九）餐廳圍繞合理膳食和“三減”（減鹽、減油、減糖）制定工作方案或工作計劃，落實營養(yǎng)健康餐廳工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并定期開展自查。現(xiàn)場查閱相關(guān)資料41.無工作計劃、實施方案，扣1分；2.未組織人員培訓(xùn)或考核，扣2分；3.未定期開展自查，扣1分。（二十）應(yīng)記錄鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）采購數(shù)量、入庫時間。定期公示每周使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到如下目標(biāo)：健康成年人每日烹調(diào)油≦30g；健康成年人每日食用鹽≦5g；健康成年人每日添加糖<25g。現(xiàn)場查閱相關(guān)資料和登記表51.未建立鹽油糖采購、臺賬制度和“三減”控制措施，扣2分；2.臺賬記錄不規(guī)范、不全面，扣1分；3.未定期公示每周使用量和人均每日或每餐攝入量，扣2分。四、人員培訓(xùn)和考核（14分）（二十一）營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐。查看資料（配餐記錄、指導(dǎo)記錄等），訪談。41.營養(yǎng)指導(dǎo)人員指導(dǎo)食堂采購、配料、加工、營養(yǎng)標(biāo)示，計1分；2.營養(yǎng)指導(dǎo)人員指導(dǎo)制定月、周、日食譜，計1分；3.營養(yǎng)指導(dǎo)人員組織開展合理膳食與營養(yǎng)健康教育、指導(dǎo)用餐，計2分。（二十二）應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師、配餐人員等重要崗位進行培訓(xùn)，主要內(nèi)容包括但不限于食品安全、營養(yǎng)健康、衛(wèi)生防疫及食物采購、儲藏、烹飪、“三減”等。其中，餐廳負責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度接受培訓(xùn)不少于20學(xué)時；廚師、配餐員應(yīng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作、膳食配制技能培訓(xùn)。現(xiàn)場查閱相關(guān)資料和培訓(xùn)記錄41.組織相關(guān)內(nèi)容培訓(xùn)，計2分；2.食堂負責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員達到學(xué)時要求，計1分；3.廚師、配餐員接受相關(guān)技能培訓(xùn)，計1分。（二十三）每年對餐廳負責(zé)人及其他分管人員、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師進行一次食品安全與營養(yǎng)健康知識測評考核，并取得合格。現(xiàn)場查閱相關(guān)資料和培訓(xùn)考核記錄3有測評考核合格記錄，計3分；測評考核缺員扣0.5分。培訓(xùn)缺少1次扣1分，直至扣完3分。（二十四）隨機抽取餐廳員工（按全體員工20%抽取，至少5人）進行營養(yǎng)健康知識問卷調(diào)查，計算營養(yǎng)健康知識知曉率（%）。現(xiàn)場核實3營養(yǎng)健康知識知曉率平均達80%以上，計3分；60%-79.9%，計2分；低于60%，計0分；五、營養(yǎng)健康教育（10分）（二十五）培訓(xùn)教育宣傳內(nèi)容應(yīng)包括合理膳食、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、反食品浪費、文明餐桌、《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》等政策和科普知識等。現(xiàn)場查閱資料41.教育宣傳內(nèi)容不全面，每少一項扣0.5分，扣完為止。（二十六）營造提倡營養(yǎng)健康飲食的就餐氛圍。方式應(yīng)包含但不限于以下做法：在就餐場所顯著位置張貼、懸掛宣傳《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食寶塔》等材料；播放宣傳音頻和視頻；在就餐場所顯著位置擺放自由取閱的宣傳小冊子、宣傳折頁等。現(xiàn)場核實31.未在顯著位置張貼、懸掛宣傳材料，扣1分；2.未播放宣傳音頻和視頻，扣1分；3.未擺放自由取閱的宣傳小冊子、宣傳折頁等，扣1分（二十七）每年度應(yīng)以營養(yǎng)健康餐廳為主體組織舉辦不少于2次的膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，包括但不限于營養(yǎng)健康、合理膳食知識競答、相關(guān)技能比賽、成效展示與相關(guān)講座等。現(xiàn)場查閱資料21.未組織膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，扣2分；2.每年度膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動少于2次，扣1分。（二十八）就餐場所不宜擺放鹽、糖；若擺放，應(yīng)在擺放位置提示過量攝入鹽、糖對健康的影響等。現(xiàn)場核實1未達要求扣1分。六、配餐和烹飪要求（5分）（二十九）食物烹飪方法符合營養(yǎng)健康原則：烹飪和加工環(huán)節(jié)，采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法。在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）用量。現(xiàn)場查閱相關(guān)資料3菜單（除飲料外）中“煎、炸、烤”等烹飪方法制作的食品出現(xiàn)30%以上，扣3分；（三十）提供套餐的餐廳在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標(biāo)識，自由取餐的餐廳在顯著位置公布營養(yǎng)標(biāo)識。現(xiàn)場核實21.提供套餐的食堂未能公布帶量食譜，扣0.5分；未能100%標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)識，扣0.5分；2.自由取餐的餐廳食物營養(yǎng)標(biāo)識低于30%，扣1分。七、供餐服務(wù)要求（16分）（三十一）餐廳開設(shè)平衡膳食、特殊膳食等營養(yǎng)健康套餐專供窗口，包括但不限于配制低鹽、低脂、低糖、高鈣、高蛋白等套餐或菜品，并張掛介紹菜品或套餐營養(yǎng)特點的公示牌。現(xiàn)場核實21.未開設(shè)營養(yǎng)套餐專供窗口，扣1分；2.未張掛介紹菜品或套餐營養(yǎng)特點公示牌，扣1分。（三十二）采用分餐制供餐。自由取餐的餐廳應(yīng)為每道菜品配備公筷、公勺；提供桌餐服務(wù)的餐廳應(yīng)每桌配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。現(xiàn)場核實51.自由取餐的食堂，每道菜品未配備有公筷、公勺，扣3分；2.提供餐桌服務(wù)的，每桌未配備有公筷、公勺，扣2分；（三十三）就餐場所應(yīng)配備洗手、消毒設(shè)施或用品。現(xiàn)場核實21.就餐場所未配備洗手、消毒設(shè)施或用品，扣2分；2.就餐場所洗手、消毒設(shè)施或用品不全，扣1分。（三十四）采用單獨份盒飯方式送餐或外賣的，分裝過程應(yīng)在備餐區(qū)內(nèi)完成。食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔。現(xiàn)場核實、查看資料21.備餐區(qū)無分裝專用操作區(qū)，扣1分；2.食品與非食品、不同存在形式的食品未使用容器或獨立包裝等分隔，扣1分；（三十五）應(yīng)設(shè)置供餐服務(wù)意見反饋渠道，接受監(jiān)督。單位員工、餐廳就餐者對食品安全與營養(yǎng)健康總體滿意度達70%；單位員工對創(chuàng)建工作的支持率達85%，對創(chuàng)建工作的知曉率達100%。現(xiàn)場核實、查看資料、開展?jié)M意度測評51.未設(shè)置“微信公眾號”“小程序”“意見箱/本”等渠道接受供餐服務(wù)意見反饋，扣1分；2.滿意度、支持率、知曉率每降低5%扣0.5分，扣完5分為止。加分項（20分）（三十六）開設(shè)營養(yǎng)健康連鎖餐廳，建設(shè)成功經(jīng)驗得到推廣。現(xiàn)場核實、查看資料3（三十七）開展?fàn)I養(yǎng)健康餐廳建設(shè)中總結(jié)有創(chuàng)新、特色案例，且案例撰寫符合要求。現(xiàn)場核實、查看資料3（三十八