任務四香煎芙蓉蛋的處理與烹制任務描述到中秋節了，今天，同學們在中餐熱菜廚房中，打荷與炒鍋崗位配合，制作一道廣東名菜“香煎芙蓉蛋”，讓老師、父母品嘗一下大家的手藝。一學習目標1.了解雞蛋、鮮蝦仁、蟹肉棒、火腿、韭黃的原料知識及使用常識。2.初步掌握三、四成熱油溫及“慢火”的鑒別與運用。3.能夠較熟練使用勺工技術“晃勺”、“大翻勺”，運用“干煎”技法和“拖入式”的裝盤手法完成“香煎芙蓉蛋”的制作。4.熟練進行炒鍋和打荷崗位的溝通；具備安全、衛生操作意識。二兩面色澤金黃，口味咸鮮，質地滑嫩（如圖3-1）。三成品質量標準圖3-1（一）烹飪技法——煎煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。根據技法的不同，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、煎溜等。技術關鍵：1.選料新鮮無異味，質地細嫩的動、植物性原料。2.原料需先碼味，再煎制，刀工、大小要均勻。3.調味清淡，講求原汁原味。4.菜肴成品無湯汁。5.煎制火候、時間應根據原料性質靈活掌握。四知識技能準備（二）勺工技術大翻勺的操作方法：先順時針方向晃動炒鍋，通過摩擦力使原料放在鍋中作順時針旋轉，接著順手一揚，讓原料從右前方脫出鍋，在上揚的同時，應該用炒鍋的鍋沿將原料向里勾拉，使離鍋的原料向內翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入鍋力度要求：如果說一般的前翻鍋使用中等力度的話，那么大翻鍋必須使用大力度，旋、拉、送、揚、托的動作比前翻鍋還要流暢，否則不容易實現大翻鍋。具體原理同前翻鍋，通過比較大的力度、特別流暢的動作，使鍋內的原料一次性實現180度的翻轉，換句話說就是將鍋內的原料一下子全部翻轉過來。（二）勺工技術晃鍋又稱旋鍋或旋勺其操作方法：將炒鍋作順時針或逆時針進行晃動，使鍋內的原料旋轉，以免原料會粘在鍋底或發生焦糊等現象，并保證翻鍋的順利進行。拖入法：勺內整扒類菜肴一般都采用拖入法盛裝，扒類菜肴講究造型，裝盤技巧性強，難度也較大，具體方法是先將鐵鍋轉動，使原料整體運動，大翻勺將好面朝上，并保持原形整齊不變，拖滑入盤內。如扒蘆筍鮑魚、扒肥腸菜心等。同時，此方法還適用于塌、煎、貼等類菜肴的盛裝。工作過程任務《香煎芙蓉蛋》開檔→組配原料→蝦仁腌制上漿→兌制攪拌蛋液→蝦仁焯水→煎制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《香煎芙蓉蛋》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜1．原料準備打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《香煎芙蓉蛋》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量香煎芙蓉蛋1份雞蛋液三個火腿20g蔥絲15g8寸圓盤鮮蝦仁30g蟹肉棒20g水發香菇10g韭黃15g準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（二）菜肴《香煎芙蓉蛋》制作過程準備熱菜調味（單一味型）——咸鮮味（1份）調味品名數量風味要求料酒1g口味咸鮮雞粉2.5g色拉油60g2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合：將雞蛋、鮮蝦仁、蟹肉棒、火腿、韭黃、香菇、蔥、姜分別放在配菜器皿內。技術要點：菜品分量與盛器規格相適宜。（二）菜肴《香煎芙蓉蛋》制作過程打荷崗位完成兌制蛋液：雞蛋磕入碗中，加入鹽、雞粉、白胡椒粉。打荷崗位完成攪拌蛋液：用筷子順一個方向抽打攪拌均勻。炒鍋崗位完成蝦仁焯水：鮮蝦仁加入鹽、生粉上漿后，入沸水焯熟。技術要點：1、磕雞蛋時不要將蛋殼碎屑掉入，發現后及時挑出。2、攪拌蛋液時，要將其充分抽打，使調味料均勻分布。3、蝦仁焯水變色即可撈出，時間過長，則失去滑嫩口感。炒鍋崗位操作：1.炒鍋用中火燒熱，下植物油50克，倒入蛋液，并迅速用手勺緊貼鍋底，從四周向中間輕推整理成圓形2.待蛋液煎至中間未定型，還呈現液態時，迅速均勻撒入所有配料。3.中火煎至底面金黃色時，大翻勺，繼續晃鍋將另一面煎成金黃色。（三）烹制菜肴1、蛋餅成型前不要離開火口，以防止鍋涼，蛋液容易粘鍋；蛋餅大小以適合出菜盤內圈大小為準（注意參考評價標準）。2、撒入配料后千萬不要攪動蛋餅，以晃鍋為主，注意觀察底面是否上色。3、翻后的蛋餅保持原形不散亂，注意連貫動作旋、拉、送、揚、托的銜接。可用筷子插入蛋液內部檢查是否成熟。技術要點（三）烹制菜肴打荷崗位完成整理裝飾：打荷廚師用筷子、餐巾紙及預先準備好的盤飾原料對香煎芙蓉蛋進行整理和裝飾。（四）成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷崗位協作完成出菜裝盤菜肴采用“拖入法”裝入器皿技術要點：1．打荷廚師用筷子、小勺、消毒紙巾配合炒鍋廚師的盛菜節奏進行裝盤，達到順暢、迅速、利落、潔凈的要求。2．菜肴點綴裝飾要簡單快捷，長時間整理會影響菜肴質量。打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊

3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（五）打荷、炒鍋收檔六《任務四：香煎芙蓉蛋的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準刀工及蛋餅規格15配料絲長5cm、粗0.2cm；蛋餅呈直徑20cm,厚1.5cm的圓形口味25咸鮮色澤10色彩金黃汁、芡、油量20盤底無汁無油火候20質地軟嫩裝盤成型（九寸月光圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓練與檢測菜肴《煎蔬菜餅的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）色澤金黃口味咸鮮口感松軟滑嫩（二）按照崗位分工準備工具（參照香煎芙蓉蛋）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《煎蔬菜餅》所需原料（參照香煎芙蓉蛋）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量煎蔬菜餅1份西葫蘆150克黃瓜100g蔥末15g8寸圓盤胡蘿卜50g雞蛋2個面粉50g淀粉20g準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《煎蔬菜餅》制作過程準備熱菜調味（單一味型）——咸鮮味（1份）調味品名數量風味要求精鹽1g口味咸鮮雞粉2g胡椒粉0.5g色拉油60g2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：（1）將西葫蘆、黃瓜、胡蘿卜削去外皮，用擦床分別擦成細絲。（2）雞蛋磕入碗中抽打均勻。（3）將雞蛋液、蔥末放入西葫蘆、黃瓜、胡蘿卜絲中，調入少許鹽、蔥末、雞粉、胡椒粉拌勻。（4）待蔬菜絲出水稀釋后，加入面粉、淀粉，攪拌成均勻的蔬菜糊。技術要點：原料要鮮嫩，面粉、淀粉過籮篩去顆粒。蔬菜糊要將其充分攪拌，使原料均勻分布。面粉、淀粉要分幾次加入，防止出現干粉顆粒。面粉、淀粉的量要觀察蔬菜絲在加入鹽后出水的多少來靈活加入。以能倒出時呈稠粥狀緩緩流出即可。

3.烹制菜肴（1）炒鍋崗位完成操作步驟：①將鍋坐在火上，小火加熱，倒油潤鍋，留10克底油，待鍋熱后，倒入一手勺蔬菜糊，轉動鍋身使面糊攤開呈薄餅狀（中心厚度約6毫米，邊略薄）。②小火加熱約3－4分鐘；看到蔬菜餅上部已經凝固并且蔬菜餅在鍋中可以隨意移動時，大翻勺繼續煎另一面至金黃色即可。①蔬菜餅成型前不要離開火口，以防止鍋涼，面糊容易粘鍋；蔬菜餅大小以適合出菜盤內圈大小為準。②翻后的蔬菜餅保持原形完整不散亂，注意連貫動作旋、拉、送、揚、托的銜接。可用筷子插入內部檢查是否成熟。（2）炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務《香煎芙蓉蛋的處理與烹制》4.打荷、炒鍋收檔參照主任務《香煎芙蓉蛋的處理與烹制》，打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作技術要點項目及配分配分評價標準刀工15配料絲長5cm、粗0.2cm；蔬菜餅直徑20cm,厚1.5cm口味25咸鮮色澤10色彩金黃汁、芡、油量20盤底無汁無油火候20質地軟嫩裝盤成型（九寸月光圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意《煎蔬菜餅的處理與烹制》工作任務評價（一）調味的階段八專業知識拓展烹前調味就是在原料加熱以前進行調味，此階段專業上習慣稱為基本調味。其主要目的是使原料在加熱前就具有一個基本的滋味（底味），同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。一般多適用于在加熱過程中不宜調味或不能很好入味的烹調方法制作的菜肴。如煎、炸、烤、蒸等。烹前調味一是要準確使用調味、手法及入味時間，二是要留有余地。（二）怎樣使菜肴鮮香為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。1．借香原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。（二）怎樣使菜肴鮮香2．合香原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。3．點香某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“沖”；或根據菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。（二）怎樣使菜肴鮮香4．裱香有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。（二）怎樣使菜肴鮮香5．提香通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。一般速成菜，由于原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質的揮發則趨于減弱。所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。（三）香煎芙蓉蛋營養1.雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。2.冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。（三）香煎芙蓉蛋營養3．蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。九相關烹飪文化1.香煎芙蓉蛋“香煎芙蓉蛋”用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調味料等拌勻煎制而成。菜成塊狀，兩面金黃，各種副料裹藏于蛋塊之中，互相交錯，外層嫩滑，蛋香濃郁，乃廣州筵席名菜。2.