任務十五鍋塌豆腐的處理與烹制任務描述在炒鍋環境中，在打荷人員的配合下，運用“塌”的技法完成山東名菜“鍋塌豆腐”的烹制。一學習目標1.了解豆腐的原料知識及使用常識。2.會鑒別并使用“文火”烹制菜肴。。3.能正確鑒別與運用四成熱油溫。4.能夠使用勺工技術“小翻勺”、“晃勺”，運用“塌”的技法完成“鍋塌豆腐”的制作，并用“溜入式”手法進行裝盤。5.炒鍋和打荷崗位溝順暢通，安全意識強，衛生習慣好。二色澤金黃，口味咸鮮，質感軟嫩，芡汁不用勾芡，有少量滋汁。（如圖3-1）。三《鍋塌豆腐》成品質量標準圖3-1鍋塌豆腐簡介“鍋塌”是始于山東民間的一種傳統烹飪技法，也是山東烹飪技法中別具風味的一種。他將煎炸與煨燉等法復合而成。所制成的菜肴香甘爽利，且柔和綿軟。相傳山東福山縣有一富翁，奢食海味，他特地邀請了當地有名望的廚娘操灶。有一天，廚娘烹制的“油煎黃魚”因火候欠佳，便加入少許蔥、姜、花椒、八角等調料烹鍋，加湯，將魚煒至汁盡，端魚上桌。富豪舉箸就食，覺鮮稥味濃，迥異往日，問廚娘制作方法。廚娘答曰：只是將魚回鍋“塌”了一下？（膠東把酥脆食品再入鍋煎蒸回軟謂之塌）。這款“鍋塌黃魚”流傳至今已四五百年，以其香醇味美而盛名不衰。后來有鍋塌豆腐等佳肴。小貼士（一）烹調技法——塌1．概念：將加工整理成形的原料，用調味品腌漬入味，掛糊投入熱鍋少量油內兩面加熱至金黃色，再加入適量的湯汁或水和調味品，慢火加熱收汁成熟的烹調方法，稱為塌。2．操作要求及特點（1）原料一般都是加工整理成扁平形或厚片狀。（2）原料烹制前用調味品腌漬入味。（3）一般都要掛糊。（4）慢火兩面加熱呈金黃色，加湯汁成熟。（5）成品色澤金黃，質酥軟嫩，味醇厚，微帶湯汁。四知識技能準備3．工藝關鍵所謂“塌”，就是將主料兩面煎黃后，放人調料汁及清湯，蓋上鍋蓋，旺火燒開小火塌，收盡湯汁，使調料完全吸收到主料內，達到主料酥、軟、嫩，味醇厚的目的。4．操作要求（1）選料新鮮無異味，質地細嫩的動、植物性原料，可稍肥，加工形狀大小適中，一般加工成片狀。（2）原料需先碼味，再掛糊，掛糊要均勻。（3）程序：改形→瓤餡→拍粉拖蛋→煎或炸→燒或蒸（4）湯汁較多，裹勻原料。（5）用小火或中火收盡湯汁，形成自來芡。（6）出菜要求整體感強，完整不碎。（7）顏色多是金黃色，燒時用雞湯，不可用清水。工作過程任務《鍋塌豆腐》開檔→組配原料→調餡→瓤餡→掛拍粉拖蛋糊→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《鍋塌豆腐》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、八寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《鍋塌豆腐》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量鍋塌豆腐1份鮮豆腐300克雞蛋80克蔥末10克8寸圓盤面粉60克豬肉餡80克姜末5克海米5克豆苗10克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克(二)菜肴《鍋塌豆腐》制作過程準備熱菜調味（單一味）——咸鮮味（1份）調味品名數量風味要求毛湯300克色澤黃亮；口味咸鮮質感軟嫩；芡汁不用勾芡有少量滋汁。精鹽1克料酒3克雞粉1克胡椒粉1克蔥姜水1克濕生粉10克色拉油500克（實耗30克）毛湯300克精鹽1克2.菜肴組配過程：原料組配豆腐要選擇邊沿整齊無破損的豆腐，以利于成形。打荷崗位完成：加工原料1：加工組配后的原料：豆腐切成長約5厘米，寬約3厘米、厚約0.5厘米的厚片。大蔥、姜切細絲。打荷崗位完成：加工原料2：取一平盤，將12片豆腐橫三豎四整齊碼成長方形，將肉餡抹于豆腐表面（抹平），再將另外12片豆腐整齊蓋在肉餡上。2.菜肴組配過程打荷崗位完成：掛糊1：將雞蛋打碎打荷崗位完成：掛糊2：豆腐盒蘸勻面粉，粘粉不易粘裹過厚。打荷崗位完成：掛糊3：裹勻蛋液熱菜掛糊——“拍粉拖蛋糊”（1份）調味品名數量風味要求雞蛋80克面粉和雞蛋液要分別裹拌均勻，無面粉顆粒，成品飽滿，色澤金黃，口感外酥里嫩。面粉60克色拉油500克（實耗30克）3.烹制菜肴①②③①炒鍋崗位操作：烹制成菜1：入油炸制②炒鍋崗位操作：烹制成菜2：炸至金黃色撈出③打荷崗位操作：烹制成菜3：用剪刀修去毛邊3.烹制菜肴④⑤⑥炒鍋崗位操作：④烹制成菜4：雞湯加入鹽、味精、胡椒粉、料酒調味后，下入豆腐盒，小火塌至入味。⑤烹制成菜5：撈出后擺入出菜盤中⑥豆腐片要擺放整齊。烹制成菜6：鍋中湯汁勾米湯芡淋在擺好的豆腐盒上。4.成品裝盤與整理裝飾打荷崗位操作完成：烹制成菜7：整理和裝飾打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務十五：鍋塌豆腐的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準刀工20長5cm寬3cm厚1.5cm的夾餡豆腐盒掛拍粉拖蛋糊10糊中無干粉顆粒，能均勻裹住豆腐盒口味20咸鮮色澤15色彩黃亮，無焦糊汁、芡、油量10盤底略有余汁、不勾芡、不旺油火候15口感軟嫩入味塌制成品形態完整不碎裝盤（八寸月光圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓練與檢測工作任務——

《鍋塌魚餃的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）色澤金黃亮澤；口味咸鮮；口感鮮嫩；有少許湯汁；芡汁較薄松。（二）按照崗位分工準備工具（參照鍋塌豆腐）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《鍋塌魚餃》所需原料（參照鍋塌豆腐）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量鍋塌魚餃1份鮮帶皮草魚凈肉300克雞蛋80克蔥末10克8寸圓盤面粉60克豬肉餡80克海米5克姜末5克豆苗10克香菜10克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《鍋塌魚餃》制作過程準備熱菜調味（單一味）——咸鮮味（1份）調味品名數量風味要求毛湯300克色澤金黃亮澤口味咸鮮口感鮮嫩有少許湯汁芡汁較薄松精鹽1克料酒3克雞粉1克胡椒粉1克蔥姜水1克濕生粉10克色拉油500克（實耗30克）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：打荷崗位操作完成掛糊：將雞蛋面粉（3：1）拌勻，調成糊均勻裹再魚餃上。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：①炸制成型：鍋燒熱坐寬油，魚盒分散入油炸制②油炸至兩面金黃時，控入漏勺③塌制魚盒（參照主任務）炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務《鍋塌豆腐的處理與烹制》炒鍋崗位操作：鍋中芡汁均勻淋于魚盒上打荷崗位操作完成：擦盤整理出菜4.打荷、炒鍋收檔參照主任務《鍋塌豆腐的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作①依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。②依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊③廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。項目及配分配分評價標準主料成型規格20長5cm寬3cm厚1.5cm的夾餡魚盒，造型美觀，大小一致拍粉拖蛋糊10稀稠適中，能裹勻魚盒口味20咸鮮色澤15色彩黃亮滋潤汁、芡、油量10盤底略有余汁、無芡、無油火候15質地軟嫩入味，形態完整不散碎《鍋塌魚餃的處理與烹制》工作任務評價（一）原料、營養知識——豆腐八專業知識拓展1．豆腐簡介豆腐的原料是黃豆，綠豆，白豆，豌豆等。先把豆去殼篩凈，洗凈后放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆漿榨好后，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆漿就會凝結成豆腐花。若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干2．豆腐質量鑒定方法

(1)眼睛觀察法南豆腐俗稱水豆腐，內無水紋、無雜質、晶白細嫩的為優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質含量比水豆腐高（一斤黃豆做倆斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡，氣泡是由于老豆腐里面的水和蛋白質分離開而流了出來，這就是為什么超市一斤老豆腐要2塊錢了，因為沒有水分了嘛（如果沒有氣泡，你就得當心老板添加了食品添加劑，我不是否定添加劑，但是我們盡量少吃點），熱豆腐一吹風就會呈微黃色，正?，F象，只要看豆腐斷面光滑與否就行，以防參豆渣或其他面粉之類。四川射洪天仙的老劉豆腐就遠近馳名。正宗鹵水豆腐，三十年的品質，絕對不含其它任何添加劑（除了鹵水），我們都應該盡量吃自然食品，當天的豆腐當天吃。

(2)縫衣針鑒別法：手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優質豆腐。（老豆腐則不一定能插得進去）。

(3)用刀切，要不碎，還不能太老色澤光亮口感要好無異味。3．食用功效豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品，可以改善人體脂肪結構，預防和抵制癌癥、更年期疾病、骨質疏松癥，可以提高記憶力和精神集中力，預防和抵制老化和癡呆、肝功能的疾病、糖尿病、動脈硬化、傷風和流行性感冒等。豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用?，F代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。4．豆腐的最佳搭配（1）豆腐+魚取長補短豆腐所含蛋白質缺乏蛋氨酸和賴氨酸，魚缺乏苯丙氨酸，豆腐和魚一起吃，蛋白質的組成更合理，營養價值更高。（2）豆腐+海帶避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好處是促進脂肪代謝，阻止動脈硬化發生，但易造成機體碘缺乏，與海帶同食可避免這個問題。

(3)豆腐+蘿卜避免消化不良豆腐植物蛋白豐富，但多吃可引起消化不良，蘿卜有助消化之功，與蘿卜同食，此弊即可消除。5．豆腐的儲藏盒裝豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，里面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬于不良品，千萬不可選購。而沒有包裝的豆腐很容易腐壞，買回家后，應立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調前再取出。取出后不要超過4小時，以保持新鮮，最好是在購買當天食用完畢。盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢，可依所需的分量切割使用，剩余的部分再放回冷凍室，方便下次食用。6．適合人群與禁忌豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病后調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。（二）烹飪文化知識——豆腐1．豆腐發明人——劉安豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風味獨特，制作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市——劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節。深究者，可詳閱《淮南子》及淮南地方志。理學家——朱熹有《素食詩》傳世。（二）烹飪文化知識——豆腐2．豆腐的傳說豆腐被譽為“東方龍腦”、“中國第一菜”。豆腐的發明是中國食品史上的一項創舉，“豆腐得味，遠勝燕窩”。豆腐不僅白嫩可口，更是有著出色的保健功效。所以，在中國不論男女老少、東西南北、民族宗教，幾乎人人都愛吃豆腐。中國人吃豆腐的歷史，可謂久遠。在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。傳說劉安為求長生不老，重金招納方術之士，煉仙丹求壽。他們取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，沒想到丹沒煉成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。

宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳，蘇東坡喜愛吃豆腐，曾親自動手制作東坡豆腐。南宋詩人陸游也在自編《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調。而隨著豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發展和豐富著豆腐菜的制作方法。流傳至今的有四川“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”，杭州“煨凍豆腐”，揚州“雞汁煮干絲”，屯溪“霉豆腐”，吉林