2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點制作技巧與理論知識試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點制作基礎理論要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.下列哪種糕點屬于快速制作法？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.沙拉2.糕點制作中，打發蛋白時常用的穩定劑是：A.玉米粉B.檸檬汁C.糖粉D.鹽3.下列哪種糕點不屬于面包類？A.蛋糕B.意式面包C.紐約芝士蛋糕D.法式長棍面包4.糕點制作中，面粉的筋度對糕點的質地有何影響？A.筋度越高，糕點越松軟B.筋度越高，糕點越緊實C.筋度越低，糕點越松軟D.筋度越低，糕點越緊實5.在制作蛋糕時，加入檸檬汁的目的是：A.增加香氣B.提高筋度C.穩定蛋白D.防止面糊沉底6.下列哪種糕點屬于派類？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.沙拉7.在制作餅干時，加入泡打粉的目的是：A.增加香氣B.提高筋度C.穩定面糊D.使餅干松軟8.下列哪種糕點屬于甜點類？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.紐約芝士蛋糕9.在制作蛋糕時，加入玉米淀粉的目的是：A.增加香氣B.提高筋度C.穩定面糊D.防止面糊沉底10.下列哪種糕點屬于餅干類？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.紐約芝士蛋糕二、糕點制作技巧要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.制作蛋糕時，為什么要先預熱烤箱？A.預熱烤箱可以縮短烘烤時間B.預熱烤箱可以使蛋糕更加松軟C.預熱烤箱可以防止蛋糕沉底D.預熱烤箱可以使蛋糕更加酥脆2.在制作蛋糕時，為什么要加入雞蛋？A.雞蛋可以使蛋糕更加松軟B.雞蛋可以使蛋糕更加酥脆C.雞蛋可以增加蛋糕的香氣D.雞蛋可以使蛋糕更加緊實3.在制作餅干時，為什么要加入黃油？A.黃油可以使餅干更加酥脆B.黃油可以使餅干更加松軟C.黃油可以增加餅干的香氣D.黃油可以使餅干更加緊實4.在制作蛋糕時，為什么要加入糖粉？A.糖粉可以使蛋糕更加松軟B.糖粉可以使蛋糕更加酥脆C.糖粉可以增加蛋糕的香氣D.糖粉可以使蛋糕更加緊實5.在制作蛋糕時，為什么要加入牛奶？A.牛奶可以使蛋糕更加松軟B.牛奶可以使蛋糕更加酥脆C.牛奶可以增加蛋糕的香氣D.牛奶可以使蛋糕更加緊實6.在制作餅干時，為什么要加入泡打粉？A.泡打粉可以使餅干更加松軟B.泡打粉可以使餅干更加酥脆C.泡打粉可以增加餅干的香氣D.泡打粉可以使餅干更加緊實7.在制作蛋糕時，為什么要加入檸檬汁？A.檸檬汁可以使蛋糕更加松軟B.檸檬汁可以使蛋糕更加酥脆C.檸檬汁可以增加蛋糕的香氣D.檸檬汁可以使蛋糕更加緊實8.在制作餅干時，為什么要加入玉米淀粉？A.玉米淀粉可以使餅干更加松軟B.玉米淀粉可以使餅干更加酥脆C.玉米淀粉可以增加餅干的香氣D.玉米淀粉可以使餅干更加緊實9.在制作蛋糕時，為什么要加入面粉？A.面粉可以使蛋糕更加松軟B.面粉可以使蛋糕更加酥脆C.面粉可以增加蛋糕的香氣D.面粉可以使蛋糕更加緊實10.在制作餅干時，為什么要加入糖粉？A.糖粉可以使餅干更加松軟B.糖粉可以使餅干更加酥脆C.糖粉可以增加餅干的香氣D.糖粉可以使餅干更加緊實三、糕點裝飾技巧要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.在裝飾蛋糕時，常用的裝飾材料有：A.巧克力B.水果C.餅干D.乳酪2.以下哪種工具常用于涂抹奶油？A.水平刮刀B.攪拌器C.電動打蛋器D.撒粉器3.在裝飾蛋糕時，如何使奶油更加細膩？A.使用電動打蛋器打發奶油B.加入適量的糖粉C.使用篩子篩過奶油D.加入適量的水4.以下哪種工具常用于擠奶油？A.水平刮刀B.攪拌器C.電動打蛋器D.擠花袋5.在裝飾蛋糕時，如何使巧克力更加光滑？A.使用熱水融化巧克力B.加入適量的糖粉C.使用篩子篩過巧克力D.加入適量的水6.以下哪種工具常用于切割蛋糕？A.水平刮刀B.攪拌器C.電動打蛋器D.切片器7.在裝飾蛋糕時，如何使水果更加鮮亮？A.使用熱水燙水果B.加入適量的糖粉C.使用篩子篩過水果D.加入適量的水8.以下哪種工具常用于撒粉？A.水平刮刀B.攪拌器C.電動打蛋器D.撒粉器9.在裝飾蛋糕時，如何使乳酪更加細膩？A.使用電動打蛋器打發乳酪B.加入適量的糖粉C.使用篩子篩過乳酪D.加入適量的水10.以下哪種工具常用于擠奶油？A.水平刮刀B.攪拌器C.電動打蛋器D.擠花袋四、糕點保存與保鮮要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.以下哪種糕點適合冷藏保存？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包2.糕點在冷藏保存時，應避免與哪些食物放在一起？A.香蕉B.橙子C.蛋糕D.餅干3.以下哪種糕點適合冷凍保存？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包4.糕點在冷凍保存時，解凍后應如何處理？A.直接食用B.再次加熱C.在室溫下放置一段時間D.加入適量的水5.以下哪種糕點不適合冷藏保存？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包6.糕點在冷藏保存時，應保持怎樣的溫度？A.0℃以下B.5℃以下C.10℃以下D.15℃以下7.以下哪種糕點適合常溫保存？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包8.糕點在常溫保存時，應避免陽光直射嗎？A.是B.否9.以下哪種糕點適合密封保存？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包10.糕點在密封保存時，應使用什么樣的容器？A.玻璃瓶B.保鮮袋C.鋁箔D.陶瓷碗五、糕點安全與衛生要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.糕點制作過程中，如何確保食品安全？A.使用新鮮食材B.保持廚房清潔C.食材處理前后要洗手D.以上都是2.以下哪種食材在糕點制作中可能含有害菌？A.面粉B.糖粉C.雞蛋D.牛奶3.糕點制作過程中，如何防止交叉污染？A.使用不同的工具處理不同食材B.保持操作臺面清潔C.食材處理前后要洗手D.以上都是4.以下哪種糕點可能含有重金屬？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包5.糕點制作過程中，如何確保衛生？A.使用干凈的食材B.保持廚房清潔C.食材處理前后要洗手D.以上都是6.以下哪種糕點可能含有有害化學物質？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包7.糕點制作過程中，如何處理過期食材？A.直接丟棄B.加工后使用C.換新食材D.以上都是8.以下哪種糕點可能含有細菌？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包9.糕點制作過程中，如何確保食材的新鮮度？A.選購新鮮食材B.仔細檢查食材C.食材處理前后要洗手D.以上都是10.糕點制作過程中，如何防止食品中毒？A.使用新鮮食材B.保持廚房清潔C.食材處理前后要洗手D.以上都是六、糕點創新與流行趨勢要求：選擇正確的答案，每題2分，共20分。1.以下哪種糕點創新手法屬于口感創新？A.調整食材比例B.改變糕點形狀C.創新口感層次D.使用新型食材2.以下哪種糕點創新手法屬于外觀創新？A.調整食材比例B.改變糕點形狀C.創新口感層次D.使用新型食材3.以下哪種糕點屬于流行趨勢？A.傳統糕點B.歐式糕點C.日式糕點D.創新糕點4.以下哪種糕點創新手法屬于口味創新？A.調整食材比例B.改變糕點形狀C.創新口感層次D.使用新型食材5.以下哪種糕點屬于傳統糕點？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包6.以下哪種糕點屬于歐式糕點？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包7.以下哪種糕點屬于日式糕點？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包8.以下哪種糕點創新手法屬于形狀創新？A.調整食材比例B.改變糕點形狀C.創新口感層次D.使用新型食材9.以下哪種糕點屬于創新糕點？A.蛋糕B.餅干C.水果派D.意式面包10.以下哪種糕點創新手法屬于食材創新？A.調整食材比例B.改變糕點形狀C.創新口感層次D.使用新型食材本次試卷答案如下：一、糕點制作基礎理論1.B解析：餅干通常采用快速制作法，通過簡單的配料和簡單的制作過程快速完成。2.C解析：糖粉可以在打發蛋白時起到穩定作用，防止蛋白過度打發。3.C解析：紐約芝士蛋糕屬于乳酪蛋糕，不屬于面包類。4.C解析：面粉的筋度越低，糕點越容易松軟，因為筋度低的面粉不容易形成緊實的結構。5.A解析：檸檬汁可以增加蛋糕的香氣，同時幫助蛋白穩定，防止面糊沉底。6.C解析：水果派是一種典型的派類糕點。7.D解析：泡打粉可以釋放二氧化碳，使餅干在烘烤過程中膨脹，從而變得松軟。8.D解析：紐約芝士蛋糕屬于甜點類，以其豐富的口感和細膩的質地著稱。9.C解析：玉米淀粉可以吸收多余的水分，使面糊更加穩定，防止面糊沉底。10.B解析：餅干屬于餅干類糕點，通常口感酥脆。二、糕點制作技巧1.C解析：預熱烤箱可以使蛋糕表面形成一層硬殼，防止內部水分流失過多，從而保持蛋糕的松軟。2.A解析：水平刮刀用于涂抹奶油，可以均勻地將奶油涂抹在蛋糕表面。3.A解析：使用電動打蛋器打發奶油可以使奶油更加細膩，易于涂抹。4.D解析：擠花袋用于擠奶油，可以控制奶油的形狀和大小。5.A解析：使用熱水融化巧克力可以使巧克力更加光滑，易于涂抹。6.D解析：切片器用于切割蛋糕，可以保證切割整齊。7.A解析：使用熱水燙水果可以使水果更加鮮亮，同時軟化水果皮。8.D解析：撒粉器用于撒粉，可以均勻地將粉撒在糕點上。9.A解析：使用電動打蛋器打發乳酪可以使乳酪更加細膩，易于涂抹。10.D解析：擠花袋用于擠奶油，可以控制奶油的形狀和大小。三、糕點保存與保鮮1.D解析：意式面包適合冷凍保存，可以長時間保存而不易變質。2.A解析：香蕉在冷藏保存時容易釋放乙烯氣體，加速其他食物的變質。3.A解析：蛋糕適合冷藏保存，可以保持其新鮮度和口感。4.B解析：冷凍保存的糕點解凍后應再次加熱，以恢復其口感。5.A解析：蛋糕不適合冷藏保存，容易因為水分流失而變得干燥。6.B解析：糕點在冷藏保存時，應保持5℃以下，以防止細菌滋生。7.D解析：常溫保存的糕點應避免陽光直射，以防止油脂氧化。8.A解析：糕點在常溫保存時，應避免與香瓜放在一起，因為香瓜會釋放乙烯氣體，加速其他食物的變質。9.C解析：水果派適合密封保存，以防止水分流失和細菌滋生。10.B解析：保鮮袋可以用于密封保存糕點，防止空氣中的細菌和水分進入。四、糕點安全與衛生1.D解析：確保食品安全需要使用新鮮食材、保持廚房清潔、食材處理前后要洗手等綜合措施。2.C解析：雞蛋在運輸和儲存過程中可能受到污染，含有害菌。3.D解析：防止交叉污染需要使用不同的工具處理不同食材、保持廚房清潔、食材處理前后要洗手等綜合措施。4.B解析：餅干在制作過程中可能含有重金屬，尤其是在使用重金屬染色的食材時。5.D解析：確保衛生需要使用干凈的食材、保持廚房清潔、食材處理前后要洗手等綜合措施。6.A解析：蛋糕在制作過程中可能含有重金屬，尤其是在使用重金屬染色的食材時。7.A解析：過期食材應直接丟棄，以防止食品中毒。8.A解析：蛋糕在制作過程中可能含有細菌，尤其是在處理雞蛋和牛奶等食材時。9.D解析：確保食材的新鮮度需要選購新鮮食材、仔細檢查食材、食材處理前后要洗手等綜合措施。10.D解析：防止食品中毒需要使用新鮮食材、保持廚房清潔、食材處理前后要洗手等綜合措施。五、糕點創新與流行趨勢1.C解析：創新口感層次是通過改變糕點的口感組合，創造出新的口感體驗。2.B解析：改變糕點形狀是通過改變糕點的外觀形態，創造出新的視覺體驗。3.D解析：創新糕點通常結合了傳統糕點的制作工藝和現代人的口味需求，是流行趨勢的代表。4.A解析：調整食材比例是通