《中式烹調技藝》中式烹調技藝調味工藝5.1調味工藝授課目錄知識講解課后思考1.調味基本知識2.調味工藝授課目錄知識講解課后思考一、調味基本知識

5.1調味工藝1.調味的原理①擴散滲透作用（1）擴散作用

：A.濃度差

B.擴散面積

C.擴散時間

D.擴散系數（2）滲透作用

用量、調味的溫度和時間有關系。②吸附作用（1）吸附的兩種類型:A.物理吸附B.化學吸附（2）影響吸附量的因素:A.調味料濃度B.烹飪原料或半成品的表面狀態③分解合成作用（1）分解作用

（2）合成作用授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識調味的方法具體操作跟碟調味法將調料裝置在小碟或小碗中，隨成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的調味方法。裹澆黏撒調味法將液體（或固體）狀態的調料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調味方法。熱滲調味法在熱力的作用下，使調料中的呈味物質滲入到菜肴的主、配料內的調味方法。腌漬調味法將調料與菜肴的主、配料調和均勻，或將菜肴的主、配料浸泡在溶有調料的溶液中，經過一段時間腌漬使菜肴主、配料入味的調味方法。分散調味法將調料溶解并分散于湯汁中的調味方法。如制作丸子類菜肴和調制肉餡時，一般都是采取這一調味方法。2.調味的方法授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱前調味：加熱前調味又稱基本調味，是指在原料正式加熱前，用各種調味品通過腌漬、浸漬等方法對其進行調味。

操作方法：將原料用調味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱中調味：加熱中調味，又稱定型調味，也叫正式調味：是指在加熱過程中，根據原料的性質及菜肴的要求按一定的時機、順序，采用熱滲透、熱分散等調味方法，將調味品加入鍋等加熱容器中，對原料進行調味。操作注意事項：由于原料加熱中的調味是定型調味，是基本調味的繼續，對菜肴成品的味型起著決定性的作用，所以這一階段的調味應注意調味的時機和順序，把握好調味品的投放數量。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱后調味：加熱后調味，又稱補充調味、輔助調味：是指原料加熱結束后，根據菜肴的需求，在菜肴出鍋（起鍋）后，采用裹澆、跟味碟等方法對其進行的補充調味。①炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等。②涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料。③有的蒸菜要在上桌前另澆調汁。④烤鴨需蘸上甜面醬。⑤熗、拌的涼菜，也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝醬：以豆類或小麥為主要原料，經微生物發酵制成的一種半固體粘稠的調味品，主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種。可以以這兩種醬為基料調制出種特色衍生醬品，如各種花色醬。

黃醬類：黃稀醬，稀態發酵；黃干醬，固態發酵；黑醬，華北地區；瓜子醬，制作醬瓜用。

面醬類：南醬；北醬；甜米醬，使用部分大米粉代替面粉；

蠶豆醬，以蠶豆為主料制成，也稱豆醬；蝦醬，以磷蝦為原料腌制發酵而成。1.醬制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝1.醬制作工藝甜面醬

發酵結束的甜面醬可以在室溫或者較低溫度下存放一定時間進行穩定。

甜面醬的粉碎：為了使產品質地均勻、細膩，要將甜面醬粉碎或均質，采用常規粉碎后，要適當過濾。加入防腐劑。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝豆瓣醬

豆瓣醬又稱蠶豆醬，是以蠶豆為主要原料制成。將豆瓣曲加入發酵容器中，耙平壓實，灌入熱鹽水，上面撒上精鹽，保持45度進行發酵，發酵10天左右成熟，再加入8%精鹽和10%水，拌勻后再保溫發酵3—5天，然后在室溫下進行后熟20—30天。加入防腐劑，也可以加入辣椒醬等進行調味。1.醬制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝①紅油味原料：辣椒油，復制醬油，白糖，味精，香油。應用：濃淡適中，咸、甜、鮮、辣、香兼具，一般用于涼拌菜，可與其他復合味配合，是下酒菜的佐餐調味。特點：色澤紅亮，咸鮮略甜，兼具香辣。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝②蒜泥味原料：復制醬油，精鹽，辣椒油，味精，香油。應用：不僅有蒜香味，同時還有去腥解膩的作，多用于涼拌菜肴。特點：蒜香濃郁，咸鮮微辣，回味略甜。2.調味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝③姜汁味原料：精鹽，姜，醋，味精，香油。應用：多用于涼拌菜，適合與怪味、麻辣配合，適于春、夏和秋初下酒菜肴的調味，常用于脆性植物性原料以及動物性原料中的肚、肫等。特點：姜味突出，咸酸鮮香，清爽解膩，特富清鮮。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝④椒麻味原料：精鹽，醬油，味精，椒麻糊，雞汁，香油。應用：清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其他復合味配合，用于涼拌菜肴，不大適于佐餐，最適宜家禽，也適于植物性的原料。特點：咸麻鮮香，辛香爽口。二、調味工藝2.調味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑤咸鮮味鹽水咸鮮味原料：鹽，味精，香油，料酒，姜蔥，胡椒粉，花椒。應用：一般用于中味鮮美的原料，此味極平和，適宜做夏季的下酒菜肴，而不適合冬季食用。特點：咸鮮宜人，清香可口。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑥咸甜味原料：鹽，冰糖，糖色，姜，蔥，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。應用：一般用于燒菜類的調味，佐酒下飯皆可，四季皆宜。特點：咸甜鮮香，醇厚爽口。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑦家常味原料：郫縣豆瓣，鹽，醬油，味精，姜，蒜苗，料酒，鮮湯。應用：四季皆宜，可用于回鍋肉，小煎雞等，還可以家常海參，這常豆腐等。特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，鮮味醇厚。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝⑧酸辣味原料：鹽，胡椒粉，醋，醬油，色拉油，姜，蔥，香油，味精。應用：一般用酸辣蝦湯，酸辣海參、酸辣蹄筋等菜肴。特點：咸鮮酸辣，清爽可口。二、調味工藝2.調味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考1.調味的方法有幾種？2.調味的過程有哪幾步？3.調味的工藝有幾種？4.調味的過程有哪幾步？5.菜肴幾種常見味型的主要特征是什么？5.1調味工藝四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝菜肴調香增香工藝四川省長寧縣職業學校出品5.2菜肴調香增香工藝授課目錄知識講解課后思考1.調香基本知識2.菜肴增香工藝授課目錄知識講解課后思考一、調香基本知識5.2菜肴調香增香工藝調香工藝：也稱調香技術，是指運用各種呈香調料和調制手段，在調制過程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過程。嗅感：是指揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的一種感覺。1.調香工藝的定義授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識2.嗅覺的基本特性

嗅覺的基本特性敏銳變異性易疲勞閾值會隨人體狀況變動個體差異大授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識①生物合成②酶直接作用③酶間接作用（氧化作用）④高溫分解作用⑤發酵作用⑥調香作用3.食品中香氣形成的途徑授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識①原料的天然香氣：辛香、清香、乳香、腥膻異香。②原料在烹調加工中產生的香氣：醬香、酸香、酒香、煙熏香、腌臘香、加熱香。4.香的種類授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識

天然香料的香氣類型香型實例玫瑰香型

玫瑰、香葉、香茅茉莉香型

茉莉、鈴蘭、依蘭橙花香型

橙花、金合歡、山梅花晚香玉香型

晚香玉、百合、水仙、黃水仙、洋水仙、風信子紫羅蘭香型

紫羅蘭、鳶(yuan)尾根、木橡草樹脂膏香型

香蘭、香脂類、安息香、蘇合香、香豆、洋茉莉辛香型

玉桂、桂皮、肉豆蔻肉豆蔻衣、眾香子丁香香型

丁香、丁香石竹、康乃馨樟腦香型樟腦、廣霍香、迷迭香

天然香料的香氣類型香型實例檀香香型

檀香、巖蘭草、柏木、雪松木檸檬香型

檸檬、香檸檬、白檸檬、甜橙薰衣草香型

薰衣草、穗熏衣草、百里香、花薄荷、甘牛至薄荷香型

薄荷、綠薄荷。會香、園丹參、鼠尾草香型

大茴香、葛縷子、蒔蘿、胡荽子、小茴香杏仁香型

杏仁、月桂樹麝香香型

麝香、靈貓香龍涎香型

龍涎香、橡苔果香型

生梨、蘋果、菠蘿4.香的種類授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識①抑臭調香法A.原料有異味，用調料腌漬后在焯水、滑油、過油已經加熱處理，去除異味并具有增香、入味和助色的作用。B.直接用呈香調味料進行烹飪，去除異味，增加香味。C.在菜肴烹制成功以后，再加入帶有濃香氣味的調料，這種做法適合于原料只有輕微異味的菜肴，是補充調香、構成菜肴風味的手段。5.調香方法授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識5.調香方法②加熱調香法A.熗鍋出香，用蔥、姜、蒜等原料熗鍋，以使其香味揮發出來，和原料或菜肴相結合，增進菜肴的香味。B.加熱入香。

一是運用熱力將原料中的某些物質分解，產生具有呈香作用的揮發性物質，從而是菜肴產生香氣。二是使用一些增香調味品，利用熱力作用，使增香調味品的分子顆粒滲透到原料內部，從而使菜肴具有香味。授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識5.調香方法③封閉調香法A.容器密封（如氣鍋雞、瓦罐雞、竹筒飯等）B.泥土密封（如叫化雞等）C.紙包密封（如紙包雞等）D.面層密封（如掛糊、上漿和拍粉烹飪等）E.原料密封（如懷胎鯽魚、八寶雞、烤鴨等）授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識④煙熏調香法A.生熏B.熟熏C.冷熏D.熱熏5.調香方法授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識

調香工藝的階段：

原料加熱前調香：般運用腌漬和生熏的方法，具有清除異味、給原料增加香氣的作用。

原料加熱中的調香：加熱過程中用調香物質補充增香。

原料加熱后的調香：在菜肴成熟后投入具有呈香作用的調味品，補充正式烹調調香的不足。

6.調香工藝的階段和層次授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識調香工藝的層次：先入之香：是指菜肴一上桌就能夠聞到的香。入口之香：是指菜肴入口后，還未咀嚼之前所能感受的香氣。咀嚼之香：是指在咀嚼過程中能感受的香氣。6.調香工藝的階段和層次授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識調料調香的原理①揮發增香②吸附帶香③擴散入香④酯化生香⑤中和除腥⑥掩蓋異味熱變生香的原理①燒炒蔬菜香的形成②畜禽肉經燉煮、燒③油炸菜香的形成④焙烤制品香的形成⑤烤會產生美好的香氣7.調香工藝的基本原理授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝二、菜肴增香工藝香料，特指那些經過干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類，但是有時新鮮的直接作為調料使用。而現在傳統的香料和香草在實際應用中已經沒有區別。香辛調料品種繁多，其形態、氣味、使用方法及使用范圍均有不同。1.香料增香工藝授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝二、菜肴增香工藝香料特征：①具有典型的滋味和香氣或者說特征氣味。②絕大多數香辛料都含有揮發性物質，其中呈味物質為主要組成成分。③大多數香辛料都有一定的藥理作用，在中醫上均有使用。1.香料增香工藝授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝二、菜肴增香工藝某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當的原料或調味料補綴。2.植物性原料增香工藝授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝二、菜肴增香工藝烹制菜肴，在出鍋之前，往往要滴點香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運用了這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，以達到既調“香”，又調味的目的。2.植物性原料增香工藝授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝二、菜肴增香工藝原料本身雖有些香味基質，但是含量不足或者單一，則將原料與其它的原料或調料合起來一同烹煮。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時，會一齊迅速地分解，在揮發中產生凝集，形成具有復合性香味的聚合團，也就是我們所說的合香混合體。3.動物性原料增香工藝授課目錄知識講解課后思考1.香的種類有哪些？2.調香有哪些方法？3.調香分為哪幾個階段？并且分為幾個層次？4.香料的特征有哪些？5.動、植物性原料增香工藝方法有哪些并舉例說明？5.2菜肴調香增香工藝《中式烹調技藝》中式烹調技藝預熟處理工藝6.1預熟處理工藝授課目錄知識講解課后思考1.焯水2.過油3.汽蒸授課目錄知識講解課后思考一、焯水

6.1預熟處理工藝1.焯水的定義焯水又稱水鍋，就是把經過加工處理的原料，放在水鍋中加熱到半熟或完全成熟的狀態以備進一步烹調所使用的一種加工方法。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝一、焯水2.焯水的作用①除去烹飪原料中的腥臊異味。②可縮短正式烹調的時間。③調整幾種不同性質的原料，使其在正式烹調時成熟一致。④便于去皮和切配成型。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝一、焯水3.焯水的分類及范圍冷水鍋焯水適用原料：體積較大，含有不同程度的澀味或者苦味的植物性原料血污比較多，腥臊味比較濃重的動物性原料及動物性內臟。熱水鍋焯水適用原料：植物性原料如菜心、芹菜等葉花果實蔬菜，通過焯水，可保持原料的鮮艷色澤、脆嫩的口感。動物性原料，適用于腥臊味小的肉類原料。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝一、焯水4.焯水的操作要領冷水鍋焯水：①鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。②注意翻動原料，使其受熱均勻。③及時地除去浮末，動物性的原料可以加入蔥、姜以去除異味。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝一、焯水熱水鍋焯水：①原料入鍋前水一定要多，火要旺。②一次下料不宜多。③原料下鍋后略滾即應取出，加熱時間不可太長。④某些容易變色的蔬菜，焯水后應該立即投入冷水中冷卻或攤開晾涼。⑤雞、鴨、豬等原料焯水后，水可作制湯只用，避免浪費。4.焯水的操作要領授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝二、過油1.過油的定義是指在正式烹調前以食用油脂為傳熱介質，將加工整理的烹飪原料放入鍋中加熱成半成品的初步熟處理方法。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝2.過油的作用①可以改變烹飪原料的質地。②可改善烹飪原料的色澤。③可加快烹飪原料成熟的速度。④改變或確定原料的形態。二、過油授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝二、過油3.過油的方法和適用原料滑油：油溫控制在90℃~130℃。適宜范圍廣，多為丁、絲片等小型原料。走油：油溫控制在150℃~200℃。適宜范圍廣，多為較大的片、條、塊或整型原料為主。4.過油的操作要領滑油：①先進行滑鍋處理。②根據原料的多少控制油溫和油量。③上漿過的原料要分散下入油鍋，防止原料粘連。走油：①應用多油量、旺油鍋。②注意安全，防止熱油飛濺。③注意原料下鍋的方法。④注意原料下鍋后的翻動，防止粘鍋或者炸焦。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝三、汽蒸1.汽蒸的定義汽蒸又稱汽鍋、蒸鍋，是將已加工整理過的烹飪原料裝入蒸鍋，采用一定的火力，通過蒸汽將原料烹制成半成品的初步熟處理。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝三、汽蒸2.汽蒸的作用①汽蒸可以加快原料的成熟速度。②汽蒸可以保持原料的完整性。③汽蒸可以避免原料營養成分的損失。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝三、汽蒸3.汽蒸的操作要領①根據原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調的要求掌握好汽蒸的火力和時間②注意裝籠的順序，確保原料成熟一致，并防止原料間相互串味、串色。授課目錄知識講解課后思考1.焯水的操作要領？2.過油的操作要領？3.汽蒸的操作要點是什么6.1預熟處理工藝四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝熟制工藝成品特點四川省長寧縣職業學校出品6.2熟制工藝成品特點授課目錄知識講解課后思考1.孰制工藝的定義與分類2.孰制工藝的作用及成品特點授課目錄知識講解課后思考一、熟制工藝的定義與分類

6.2熟制工藝成品特點1.熟制工藝的定義熟制工藝也叫烹調技法，簡稱技法，一般是指吧經過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進行加熱和調味，制成不同風味菜肴的制作工藝。授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點一、熟制工藝的定義與分類2.熟制工藝的特點①種類多。②地方性強。③更新發展快。④靈活性強。3.熟制工藝的分類按傳熱介質分類：①水烹法②油烹法③汽烹法④固體烹法⑤電磁波烹法⑥電磁波烹法授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點一、熟制工藝的定義與分類有烹有調法是指制作菜肴的過程中，烹制和調制結合一起、綜合運用的烹調方法。有調無烹法是指制作菜肴的過程中，只有調制不需要烹制。有烹無調法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需在調制。按烹與調的運用情況分類：有烹有調法、有調無烹法、有烹無調法。3.熟制工藝的分類授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點1.熟制工藝的作用水烹法：通過水將熱能對流的方式傳遞給烹飪原料，把原料加熱成熟。油烹法：指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，烹飪原料烹制成熟。汽烹法：通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，把原料烹制成熟。授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點固體烹法：通過鹽或砂粒等固體物質將熱能以熱導的方式傳遞給烹飪原料，把原料加熱成熟。電磁波烹法（輻射法）：依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟。其他烹法：通過其它傳熱介質和特別的手法將原料加熱烹制成熟。1.熟制工藝的作用授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點2.熟制工藝的成品特點水烹法汆：湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。燉：湯菜合一，原湯原味，滋味醇厚，質地軟爛。燴：成品湯寬味醇，湯菜各半。燜：質地酥爛，味醇厚。燒：質地軟爛，汁濃明亮，味透醇厚。涮：原料質地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。煨：具有形態完整、味醇汁濃、熟軟酥香。煮：湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點油烹法爆：原料質地脆嫩或軟嫩，芡緊包原料而油亮，食用完后盤內無湯汁。炒：湯汁少，質地軟嫩，味型多樣。煎：色澤金黃，外表香酥，內部軟嫩，無湯汁，具有較濃厚的油香味。熘：菜肴質地酥脆或軟嫩，芡汁明亮。烹：口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁。2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點塌：色澤金黃，質酥軟嫩，味醇厚，微帶湯汁。油浸：味道鮮美、口感鮮嫩揉軟油淋：色澤紅亮，外皮香脆，風味獨特炸：菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內部鮮嫩、無芡汁二、孰制工藝的作用及成品特點2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點2.熟制工藝的成品特點汽烹法成菜富含水分，質感軟嫩或軟爛，形態完整，原汁原味突出。授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點其他烹調烹法蜜汁：口味香甜，原料質地酥糯，糖汁濃稠似蜜。琉璃：色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、香甜可口。拔絲：色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、香甜可口。掛霜：具有色澤潔白、甜香酥脆的特點。2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考6.2熟制工藝成品特點二、孰制工藝的作用及成品特點其他烹調烹法微波、電磁波傳熱：可以保持原料的色彩、形狀和風味。2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考

6.2熟制工藝成品特點熱空氣及固體烹調烹法烤：菜色澤美觀、形態大方、皮酥肉嫩、香味醇濃。石烤：一般用石烹法制作的菜肴有味型多變、質感細嫩、氣氛熱烈的特點。鹽焗：用此法制做的菜品，多有原汁原味、細嫩鮮香的特點。二、孰制工藝的作用及成品特點2.熟制工藝的成品特點授課目錄知識講解課后思考1.熟制工藝的定義？2.熟制工藝的分類？3.水烹法的成品特點？4.油烹法的成品特點？5.汽體烹法的成品特點？6.2熟制工藝成品特點四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝水傳熱烹調技法之煮、燜、燒四川省長寧縣職業學校出品6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考1.煮2.燜3.燒授課目錄知識講解課后思考一、煮將原料加工整理成形，放入多量的湯或水中先用急火燒，再改用慢火加熱至原料熟爛的烹調方法。1.煮的概念將原料加工整理成形。放入多量的湯或水中先用急火燒。0102032.煮的制作方法6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒慢火加熱至熟授課目錄知識講解課后思考一、煮湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴。3.煮的特點6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考一、煮1煮菜要求原料新鮮、富含蛋白質，使原料中的呈味物質易于溶解于湯汁中，增其鮮味。2345加工切配。正確掌握火候。煮制菜常以咸鮮味為主。要掌握好湯、菜的比例，避免菜少湯多或湯少菜多。4.煮的操作要領6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考二、燜將加工整理切配成形的主要原料，經過初步加熱處理后，加適量的湯汁或水及調味品，加蓋用慢火加熱至原料熟爛的烹調方法。1.燜的概念2.燜的制作方法將原料工整理切配成形。初步加熱處理。加適量的湯汁或水及調味品。加蓋用慢火加熱至原料熟爛。040302016.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考二、燜①主要原料采用油煎、過油、焯水等方法進行初步加熱處理。②加湯汁或水要適量，加蓋慢火烹制。3.燜的特點4.燜的操作要領燜的特點：質地酥爛，味醇厚。6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考二、燜根據使用的調味品和成菜顏色不同，燜有紅燜、油燜、醬燜、黃燜等之分。5.燜的分類6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒東坡肉將加工整理切配成形的烹調原料，經煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁或水及調味品，慢火加熱至原料熟爛入味，急火濃汁的烹調方法。1.燒的概念6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒進行煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理將原料整理切配加工成形加適量的湯汁或水及調味品急火收濃汁2.燒的制作方法6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒慢火加熱至原料熟爛入味授課目錄知識講解課后思考三、燒質地軟爛，汁濃明亮，味透醇厚。3.燒的特點主要原料采用相適應的方法進行初步加熱處理。新鮮度高的原料：新鮮度高的原料可采用煸炒或沸水燙的方法。新鮮度差的原料：新鮮度差的原料可采用油炸方法需要很長時間加熱才能使之熟爛的原料：要提前采用水煮等方法成熟。4.燒的操作要領6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒4.燒的操作要領菜名：白燒豆腐原料：豆腐初步加熱方法：油炸菜名：紅燒肉原料：五花肉初步加熱方法：水煮菜名：紅燒魚原料：魚初步加熱方法：煎6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒根據原料情況、成品色澤、具體手法等，有生燒、干燒、軟燒、白燒、紅燒等不同叫法。生燒河老虎干燒鯉魚藿香軟燒鯽魚白燒羊肉5.燒的分類6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒紅燒的概念：指將切配后的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調方法。紅燒羊肉5.燒的分類6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考5.燒的分類三、燒紅燒的方法經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品將原料整理切配加工成形放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒再加入調味品，如糖色、生抽、老抽等授課目錄知識講解課后思考三、燒白燒的概念：指將切配后的原料，經過焯水、蒸、氽、燙、油滑之后，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調味品，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調方法。5.燒的分類6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒5.燒的分類白燒的方法經過焯水或蒸、氽、燙、油滑之后將原料整理切配加工成形放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒再加入調味品，改用中火或小火授課目錄知識講解課后思考三、燒紅燒與白燒的區別紅燒白燒初步熟處理紅燒的原料會進行上色處理。白燒的原料大多采用焯水處理，不進行上色處理。調味紅燒燒用有色調味品進行烹制。白燒不用有色調味品進行烹制。5.燒的分類6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考三、燒干燒的概念：制過程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁滋味滲入原料內部或粘附在原料表面的烹調方法，最大的特點是不勾芡。5.燒的分類6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒授課目錄知識講解課后思考1.“煮”類菜肴的操作要點有哪些？2.制作“燜”菜肴的操作要領是？3.紅燒和白燒的區別？4.“燒”制前所運用的初步熟處理方法有哪些？6.3水傳熱烹調技法之煮、燜、燒四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝水傳熱烹調技法之燴、汆、涮四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考1.燴2.汆3.涮6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考一、燴將數種原料加工成小的形狀，經過初步處理后，相摻在一起用湯和調味品制成菜肴的烹調方法。1.燴的概念2.燴的制作方法經過初步處理后將數種原料加工成小的形狀相摻在一起用湯和調味品制成菜肴6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考一、燴①所采用的原料要事先加熱處理。②一般是一菜多料，色彩鮮艷。3.燴的特點成品湯寬味醇，湯菜各半。4.燴的操作要領6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考一、燴根據烹調方法可以將原料分為勾芡燴和不勾芡燴（清燴）兩種。5.燴的分類6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考一、燴勾芡燴的概念：將原料加工成形，經初步加熱處理后，用湯和調味品勾米湯芡制成菜肴的烹調方法。5.燴的分類第二種1.將湯汁調味勾芡。2.投入原料攪勻成菜。勾芡燴的操作方法第一種1.將原料放入湯內調味。2.加熱至適宜火候勾芡成菜。6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考一、燴5.燴的分類操作要點成品特點勾芡燴的操作要點及特點必須將浮沫除凈，芡汁不要太稠，以能托住原料為宜。成品質地軟嫩，芡汁明亮，口味醇厚。6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考一、燴5.燴的分類不勾芡燴的概念：也稱為“清燴”，就是將加工成形、初步加熱處理的多種原料相摻在一起，用湯和調味品不勾芡制成半湯半菜的烹調方法。將原料加工成型進行初步處理用湯和用湯和調味品不勾芡制成半湯半菜不勾芡燴的操作方法6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考一、燴不勾芡燴的操作要點及特點操作要點成品特點（1）一般都是采用多種不同顏色的原料組成，并經初步加熱處理。（2）必須除凈浮沫，不勾芡成菜。成品一菜多料，色彩鮮艷，清爽不膩。一般多用于做飯菜。5.燴的分類6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考二、汆將鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀，投入具有一定溫度的湯或水中加熱、調味，制成湯菜的烹調方法。1.汆的概念鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。投入具有一定溫度的湯或水中。加熱、調味，制成湯菜。0102032.汆的制作方法6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考二、汆湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。3.汆的特點一般選用鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。A不烹鍋直接加湯或水加熱至適宜溫度投入原料，調味不勾芡成菜。B急火操作，湯沸時必須將浮沫撇凈。C成品湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。D4.汆的操作要領6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考二、汆根據使用原料的性質和具體操作方法不同，分為兩種具體汆法：方法一：1.先將湯或水急火燒沸(適宜溫度)，2.投入原料3.再急火燒沸撇凈浮沫，加浮油成熟即可。方法二：1.先將湯或水燒至50℃左右2.投入原料3.用中火燒沸，再轉小火保持沸而不騰的狀態，加浮油成熟。5.汆的分類6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮授課目錄知識講解課后思考6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮三、涮用涮鍋將水或湯燒開，將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或水中燙至適宜的火候，取出蘸調味品，邊燙邊食的烹調方法。1.涮的概念用涮鍋將水或湯燒開。將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或水中燙至適宜的火候。取出蘸調味品，邊燙邊食的烹調方法。0102032.涮的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮三、涮原料質地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。3.涮的特點授課目錄知識講解課后思考6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮三、涮由食用者自己操作，自行掌握火候和調味。A烹調師只負責準備工具及原料齊全，同時上桌。B必須選用特別鮮嫩的原料加工成小的形狀。C調味品的種類較多。D4.涮的操作要領授課目錄知識講解課后思考1.勾芡燴和不勾芡燴菜肴，所用原料有何差別？2.制作“燴”菜對原料有哪些初步處理的方法？3.制作“汆”菜肴的操作要領有哪些？4.兩種“汆”法在成菜特點上有什么區別？5.“涮”類菜肴的操作要點是什么？6.“涮”和“汆”的區別是什么？6.4水傳熱烹調技法之燴、汆、涮四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝水傳熱烹調技法之燉、煨四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考1.燉2.煨6.5水傳熱烹調技法之燉、煨授課目錄知識講解課后思考一、燉6.5水傳熱烹調技法之燉、煨將加工整理切配成形的烹調原料，經初步加熱處理后，投入多量水或湯汁內，慢火加熱使原料熟、爛入味，不勾芡成菜的方法。1.燉的概念04030201慢火加熱使原料熟、爛入味。投入多量水或湯汁內。初步加熱處理。將原料加工整理切配成形。2.燉的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨一、燉湯菜合一，原湯原味，滋味醇厚，質地軟爛。3.燉的特點01適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。02主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴。03鹽不能放得太早，原料必須用熱火焯后，再加清湯及調味品慢火加熱成熟。4.燉的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨一、燉根據燉的操作方法方法可以將原料分為不隔水燉和隔水燉兩種。5.燉的分類授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨一、燉5.燉的分類不隔水燉的概念：也稱為水燉，是將加工整理切配成形的原料，先放入沸水中燙去血污和異味，再放入器皿中，加足水或湯汁及調味物料，急火燒沸除凈浮沫，改用慢火加熱至原料熟爛，湯汁濃厚的烹調方法。授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨一、燉5.燉的分類將原料加工整理切配成形放入器皿中，加足水或湯汁及調味物料用慢火加熱至原料熟爛，湯汁濃厚放入沸水中燙去血污和異味急火燒沸除凈浮沫不隔水燉的操作方法授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨5.燉的分類一、燉成品特點不隔水燉的操作要點及特點（1）原料一般都要提前水燙，以除去污穢和異味。（2）采用的加熱工具一般都是鐵鍋或砂鍋等陶器。（3）一般是先急火燒沸除凈浮沫，再改用慢火烹制。成品半湯半菜，原料熟爛、味透，湯汁鮮美醇厚。操作要點授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨一、燉隔水燉的概念：將加工整理切配成形的原料，采用沸水燙去血污和異味洗凈，裝入陶制或瓷制的缽內，加上所用調味湯料和適量水或湯汁，封口墊置于沸水鍋內，蓋上鍋蓋，加熱至缽內原料熟爛的烹調方法。5.燉的分類用沸水燙去血污和異味洗凈。將加工整理切配成形的原料。裝入陶制或瓷制的缽內。加上所用調味湯料和適量水或湯汁。封口墊置于沸水鍋內，蓋上鍋蓋。加熱至缽內原料熟爛。隔水燉的操作方法：授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨一、燉5.燉的分類隔水燉的操作要點及特點操作要點成品特點（1）必須將原料的血污和異味除凈再放入缽內。（2）使用的調味物料和湯汁或水按需要一次加準。（1）成品原汁原味，湯鮮味醇，原料熟爛脫骨，壇啟香味四溢。（2）封口后可以蒸汽傳熱，使原料熟爛(宜批量制作)。授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨二、煨煨是指經炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜的烹調方法。1.煨的概念將原料工整理切配成形。經炸或煸、炒、焯水等初步熟處理。加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫。放入調味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜。010203042.煨的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨二、煨具有形態完整、味醇汁濃、熟軟酥香。3.煨的特點選料：多選用老、韌、硬而富含蛋白質、風味物質的原料。初步熟處理：為使湯汁濃稠，許多原料都先經炸、煎、煸等初步處理。火候：原料入鍋后也應先用大火燒開，隨后蓋嚴蓋子，把火調至小火或微火處，保持容器內的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。大批制作：一定要強調原料配原湯，切不可在原料中添加其他湯汁，以免破壞原汁原味。調味：調味以咸鮮為主，不勾芡。4.煨的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.5水傳熱烹調技法之燉、煨二、煨根據使用的調味品和成菜顏色不同，可分為白煨、紅煨（較少）等。5.煨的分類授課目錄知識講解課后思考1.隔水燉和不隔水燉菜肴有什么區別？2.隔水燉和不隔水燉分別適合那些原料？3.制作“煨”菜肴的操作要領有哪幾點？4.“煨”和“燜”有什么區別？6.5水傳熱烹調技法之燉、煨四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝油傳熱熟制工藝之炸四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考油傳熱熟制工藝之炸6.6油傳熱熟制工藝之炸授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸就是將加工切配成形的烹調原料調味、掛糊或不掛糊，投入具有一定溫度的多量油中，加熱使之成熟的烹調方法。1.炸的概念將原料切配成形對原料調味、掛糊或不掛糊投入油鍋中加熱使之成熟2.炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內部鮮嫩、無芡汁。3.炸的特點4.炸的操作要領炸的操作要領過油處理1.斷生，油溫不需太高；2.復炸，目的是使原料表面快速脫水變脆，避免內部水分損失。糊根據原料性質掌握好調制糊的濃度，并注意掛制方法。火候、腌制、油量根據主料大小調控油溫及靈活掌握火候，原料必須在加熱前調味腌漬，用油量比原料多幾倍。授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸炸可以分為掛糊炸好不掛糊炸兩種，其中不掛糊炸稱為清炸，掛糊炸則由糊的種類不同，常見的有干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。5.炸的分類授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸清炸的概念將經過刀工處理的主料用調料腌漬，一般不上漿、不掛糊，直接用油加熱烹制的烹調方法，或經前期熱處理定型后直接炸制。5.炸的分類將原料切配成形對原料調味、不掛糊投入油鍋中加熱使之成熟清炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸原料一般主料不掛糊、不上漿。原料刀口多為塊狀。選用細嫩、鮮味充足的動物性原料。原料應腌制入味、確定口味。必須采用急火、高溫油多次加熱成熟。成品外香脆，內鮮嫩，食時蘸調味品。清炸的操作要點及特點5.炸的分類授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類干炸的概念將加工成形的原料調味，掛厚糊投入中溫油內加熱成熟，高油溫出菜的方法。將原料切配成形對原料調味、掛糊投入油鍋中加熱使之成熟干炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類逐塊熱油下料，溫油炸熱，高溫油促炸出菜。調糊要均勻，濃度要適宜。原料烹前要調勻口味。原料掛糊周身要均勻，將原料全部包裹。一般都是采用濕淀粉糊或全蛋濕淀粉糊。成品外焦里嫩，色澤金黃，食時蘸調味品。干炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類軟炸的概念將質嫩型小或原料剞花刀切制成形、調味后，掛蛋液面粉糊，投入熱油內，中火加熱成熟的方法。質嫩型小或原料剞花刀切制成形對原料調味、掛蛋液面粉糊投入油鍋中中火加熱使之成熟軟炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類用鮮嫩無骨的原料加工成形。原料一般都要先剞花刀再切成形。調糊要均勻掛在原料上要薄而均勻。要采用中溫油加熱成熟。成品質地軟嫩色澤微黃食時蘸調味品。軟炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類松炸的概念將加工成形的烹調原料調味，掛蛋泡糊投入溫油內，慢火加熱成熟的熟調方法。原料加工成型對原料調味、掛蛋泡糊投入溫油中慢火加熱成熟松炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類選用鮮嫩、無骨、易熟的原料加工成小的形狀。注意調制蛋泡糊的質量。采用清油做傳熱介質。采用慢火溫油炸制。成品白色、味鮮，質松軟嫩，漲發飽滿。松炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類酥炸的概念將加工成形的烹調原料調味，掛酥糊，投入急火熱油內加熱成熟的烹調方法。原料加工成型對原料調味、掛蛋泡糊投入溫油中慢火加熱成熟酥炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類選用鮮嫩、無骨、易熟的原料加工成小的形狀。注意調制蛋泡糊的質量。采用清油做傳熱介質。采用慢火溫油炸制。成品白色、味鮮，質松軟嫩，漲發飽滿。酥炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類香炸的概念指將加工成形的烹調原料調味，掛拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入溫油內慢火加熱成熟的烹調方法。原料加工成型對原料調味、掛拍粉、托蛋液，沾面包渣投入溫油中慢火加熱成熟香炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類選用鮮嫩、無骨、易熟的原料。選用咸味面包或饅頭，去凈表皮，切去粗渣。采用慢火溫油炸制。成品外酥脆而香，內鮮嫩而軟，色澤金黃。香炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類卷包炸的概念就是將加工成形的原料調味，再用其他原料卷裹或包裹起來，掛糊或不掛糊，投入多量油內加熱成熟的烹調方法。原料加工成型用其他原料卷裹或包裹起來、掛糊或不掛糊投入多量油的鍋中加熱成熟卷包炸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.6油傳熱熟制工藝之炸5.炸的分類都是選用鮮嫩無骨的原料制成餡。用于卷包的原料是由其余原料加工成為的大片。制作精細，成形整齊美觀，注意封口。成品原汁不外溢，質地特別鮮嫩，別有風味。卷包炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考1.炸的概念是什么？2.不同種類的炸法對于油溫有什么要求？3.不同類型的炸法對于糊的調配要求？6.6油傳熱熟制工藝之炸四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝油傳熱熟制工藝之熘、爆四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考1.熘2.爆6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘將加工成形的主要原料，調味或不調味，經過油炸、汽蒸、水煮、汆或上漿滑油等方法處理后，再勾芡成菜的烹調方法。1.熘的概念將原料切配成形調味或不調味經過熟制勾芡成菜2.熘的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘操作過程：①主要原料一般都要事先加熱成熟。②調制芡汁澆在成熟的原料上或將成熟的原料投入鹵汁中翻拌均勻。勾芡：熘最突出的特點是勾芡。芡汁：必須根據菜肴質量要求掌握好芡汁濃度。3.熘的特點菜肴質地酥脆或軟嫩，芡汁明亮。4.熘的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘根據原料熟制方法的不同可以分為炸熘、滑熘、軟熘三種。5.熘的分類授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘炸熘的概念：又稱焦熘、脆熘、燒熘，是指將加工成形的主要原料掛糊投入熱油內炸至金黃色、成熟，然后勾糊芡成菜的方法。5.熘的分類將原料切配成形對原料調味、掛糊投入熱油內炸至金黃色、成熟勾糊芡成菜炸熘的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘5.熘的分類01第一步都是將主料原料調味或不調味掛糊炸制。02先調制糊芡，再投入炸好的主料。03成品一般都是紅色或淺紅色，芡汁軟、濃稠、紅亮，質地外焦脆、內軟嫩。炸熘的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘5.熘的分類滑熘的概念：是指將加工成形的主要原料上漿滑油，再投入調好口味的湯汁中，勾熘芡翻拌均勻，淋浮油成菜的方法。將原料切配成形進行上漿滑油投入調好口味的湯汁中，勾熘芡淋浮油成菜滑熘的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘選用鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。先將主要原料上漿，放入溫油內滑熟滑熘的菜品一般都是白色。成品原料質地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多。滑熘的操作要點及特點5.熘的分類授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘5.熘的分類軟熘的概念：將原料加工成形調味后，利用汽蒸或水煮的方法加熱成熟，再澆上調好的芡汁成菜的方法。原料加工成型對原料調味用汽蒸或水煮的方法加熱成熟澆上調好的芡汁成菜軟熘的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆一、熘5.熘的分類先將主料調味，蒸或煮熟。必須選用新鮮度高的原料。改刀要精細，裝盤要整齊美觀。調制芡汁時一般不加底油，芡熟后加浮油。成品芡汁較稀薄而明亮，原料質地軟嫩而滑。軟炸的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆二、爆將鮮嫩無骨的原料加工成形，上漿或不上漿，投入不同溫度的油或沸水中加熱處理，然后急火少塞底油煸炒配料、調味，投入處理好的主料，勾芡立即成菜的烹調方法。1.爆的概念將鮮嫩無骨的原料加工成形上漿或不上漿，投入不同溫度的油或沸水中加熱處理急火少油煸炒配料、調味投入處理好的主料，勾芡立即成菜2.爆的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆二、爆①采用急火，操作速度快，成菜迅速。②主料一般都要先初步加熱處理，采用碗內兌調味粉汁。3.爆的特點原料質地脆嫩或軟嫩，芡緊包原料而油亮，食用完后盤內無湯汁。4.爆的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆二、爆爆的種類及各種具體爆法可以分為油爆、爆炒兩種。5.爆的分類授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆二、爆5.爆的分類油爆的概念：將動物性的脆性原料加工成形，經焯水或過油處理后，另起鍋少量底油煸炒配料，投入主料，倒入兌好的調味粉汁，急火濃芡，淋浮油，快速翻拌成菜的烹調方法。將動物性的脆性原料加工成形焯水或過油處理后，另起鍋少量底油煸炒配料投入主料，倒入兌好的調味粉汁急火濃芡，淋浮油，快速翻拌成菜油爆的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆二、爆5.爆的分類01第一步都是將主料原料調味或不調味掛糊炸制。02先調制糊芡，再投入炸好的主料。03成品一般都是紅色或淺紅色，芡汁軟、濃稠、紅亮，質地外焦脆、內軟嫩。油爆的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆二、爆5.爆的分類菜品主料都是選用新鮮的動物性脆性原料。主料都要經過水燙或油促處理成熟。必須采用急火、快速操作，一般采用碗內兌調味粉汁。成品質地脆嫩，芡緊包原料，亮油包汁。是烹調方法中操作速度最快、成菜最迅速的一種。油爆的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆二、爆5.爆的分類爆炒的概念：將烹調原料加工成形后，主料上漿滑油，再投入熱鍋內少量底油煸炒好的配料中，倒入兌好的調味粉汁，急火濃芡，翻拌成菜的烹調方法。將原料切配成形主料上漿滑油，再投入熱鍋內混合少量底油煸炒好的配料中倒入兌好的調味粉汁急火濃芡，翻拌成菜爆炒的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆二、爆5.爆的分類爆炒的操作要點及特點：①必須選用鮮嫩的原料加工成小的形狀。②主料都要上漿滑油。③必須急火快速操作，迅速成菜。④成品質地鮮嫩，芡包主料，亮油包芡。授課目錄知識講解課后思考1.熘的概念是什么？2.不同種類熘法的菜肴成品質量有什么區別？3.不同熘法對于芡汁濃度的要求？4.爆的概念是什么？5.爆炒和油爆有什么異同點？6.何種原料適合烹調方法爆？6.7油傳熱熟制工藝之熘、爆四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝油傳熱熟制工藝之炒、烹四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考1.炒2.烹6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹授課目錄知識講解課后思考一、炒6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹將烹調原料加工成形，投入熱鍋少量底油內，急火快速翻拌，調味，湯汁較少，不勾芡，迅速成菜的烹調方法。1.炒的概念將原料加工成形投入熱鍋少量底油內急火快速翻拌，調味成菜2.炒的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒①選用鮮嫩的原料加工成小的形狀。②采用急火對原料加熱，操作速度快，成菜迅速，不勾芡。3.炒的特點湯汁少，質地軟嫩，味型多樣。炒是數十種烹調方法中應用最廣泛、最實用的烹調方法之一。4.炒的操作要求授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒根據炒的種類及各種具體炒法可以分為生炒、熟炒、滑炒和軟炒。5.炒的分類授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類生炒的概念：生炒，又稱煸炒、生煸，是將生的烹調原料加工成形，直接投熱鍋少量底油內，急火翻炒、入味，快速成菜的方法。生炒的制作方法將原料加工成形投入熱鍋少量底油內急火翻炒、入味，快速成菜授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類生炒的操作要點及特點成品原料以斷生為宜，質地鮮嫩，味清醇，湯汁較少。主要原料事先不采用任何方法加熱處理。選用鮮嫩、易熟的原料加工成小形。按原料以及用火時間長短依次入鍋授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類熟炒的概念：將熟的原料加工成形，投入熱鍋少量底油內，急火快炒入味，迅速成菜的方法，稱為熟炒。熟炒的制作方法將原料加工成形投入熱鍋少量底油內急火快炒入味，迅速成菜熟炒的操作要點及特點：①主要原料一般都是提前處理成熟，再改刀成形。②成品質地軟爛，湯汁較少，味型多樣。③急火快炒，邊加熱，邊調味，成菜迅速。授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類滑炒的概念：將烹調原料加工成形，主料上漿滑油，再投入熱鍋少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹調方法。滑炒的制作方法將原料加工成形主料上漿滑油，再投入到用熱鍋少量底油煸炒好的配料中翻炒入味成菜滑炒的操作要點及特點：①主要原料都上漿滑油。②先煸炒配料至適宜的火候再投入主料。③成品質地軟嫩，一般都是白色，清爽利落。授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類軟炒的概念：又稱兌漿炒，是將鮮嫩的原料加工、調制成流動或半流動狀態，投入熱鍋少量底油內，慢火翻炒入味成菜的烹調方法。軟炒的制作方法鮮嫩的原料加工、調制成流動或半流動狀態投入熱鍋少量底油內慢火翻炒入味成菜授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹一、炒5.炒的分類軟炒的操作要點及特點：①原料加工細膩并調制成糊狀。②鐵鍋先燒熱加少量底油布勻，再放入原料。③一般采用慢火，排勺推炒方法操作，謹防糊底。④成品軟嫩，口感細膩。授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹將改刀成形的烹調原料，先采用炸或煎的方法加熱成熟，再烹上清汁入味的烹調方法，稱為烹。1.烹的概念將原料改刀成形采用炸或煎的方法加熱成熟烹上清汁入味成菜2.烹的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹①主料采用炸或煎的方法加熱成熟。②配料采用蔥、姜絲、蒜片、香菜段等。3.烹的特點口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁。4.烹的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹烹的種類及各種具體爆法可以分為炸烹、煎烹兩種。5.烹的分類授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹炸烹的概念將加工成形的主要原料調味、掛糊或不掛糊，投入熱油內炸熟呈金黃色撈出控凈油，再烹上清汁入味的快速成菜的方法。5.烹的分類將原料加工成形調味，掛糊或不掛糊投入熱油內炸熟呈金黃色撈出控凈油烹上清汁入味的快速成菜炸烹的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹5.烹的分類01主要原料提前油炸成熟并達到外焦里嫩。02先要用少量底油先煸炒蔥、姜、蒜出香味。03成品微帶湯汁，質地外脆里嫩，清淡爽口。炸烹的操作要點及特點授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹5.烹的分類煎烹的概念將加工成形的主要原料調味、掛糊入熱鍋少量底油內，兩面加熱呈金黃色成熟，再烹上清汁入味的烹調方法，稱為煎烹。將原料切配成形調味、掛糊放入熱鍋少量底油內，兩面加熱呈金黃色成熟烹上清汁入味成菜煎烹的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹二、烹5.烹的分類煎烹的操作要點及特點①主要原料先煎制兩面呈金黃色成熟。②烹湯汁要適量，成品微帶湯汁。授課目錄知識講解課后思考1.炒的概念是什么？2.不同炒法在操作上有什么不同？3.不同炒法對于火候的要求有何不同？4.烹的概念是什么？5.炸烹和煎烹有什么共同點？6.炸烹和煎烹有什么不共同點？6.8油傳熱熟制工藝之炒、烹四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》Understandtheconceptofcooking授課教師：XXX中式烹調技藝油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考1.油浸2.油淋3.塌4.煎6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎授課目錄知識講解課后思考一、油浸6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎就是將鮮活質嫩的原料經加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焐成熟的烹調方法。1.油浸的概念將原料加工成型放入溫油鍋中用小火將原料浸焐成熟2.油浸的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎一、油浸①要選用鮮活、質嫩形狀完整的原料。②油浸前有的原料需腌漬，有的原料無需腌漬。③原料加工得當，做到體形完整、色澤白凈。④油溫一般控制在120℃左右。3.油浸的特點味道鮮美、口感鮮嫩揉軟。4.油浸的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎二、油淋是將加工后的原料經調味腌漬,然后放在漏勺上,用手勺舀熱油澆在原料上使之成熟的烹調方法。1.油淋的概念將原料加工成型調味腌漬后放在漏勺上手勺舀熱油澆在原料上使之成熟2.油淋的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎二、油淋色澤紅亮，外皮香脆，風味獨特。3.油淋的特點油淋的原料一要質嫩，二要保持整形，三要表皮完整。用熱油淋澆時油溫要高，淋澆要均勻。形狀較大的原料單靠淋澆難以成熟，可先用溫油焐至斷生，再用熱油淋澆。油淋的菜要求做到外表香脆，色金黃，內部鮮嫩，斷生即可。4.油淋的操作要領及特點授課目錄知識講解課后思考6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎三、塌將加工整理成形的原料，用調味品腌漬入味，掛糊投入熱鍋少量油內，兩面加熱至金黃色，再加入適量的湯汁或水和調味品，慢火加熱收汁成熟的烹調方法。1.塌的概念將原料改刀成形用調味品腌漬入味，投入熱鍋少量底油內慢火兩面加熱呈金黃色成熟2.塌的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎04加入適量的湯汁或水和調味品02調味品腌漬入味，掛糊投入熱鍋少量油內05慢火加熱收汁成熟03兩面加熱至金黃色01將原料改刀成形三、塌2.塌的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎①原料一般加工整理成扁平形或厚片狀。②原料烹制前用調味品腌漬入味。③一般都要掛糊。④慢火兩面加熱呈金黃色，加湯汁成熟。三、塌3.塌的特點色澤金黃，質酥軟嫩，味醇厚，微帶湯汁。4.塌的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎四、煎將原料加工整理成形，用調味品腌漬入味，投入熱鍋少量底油內，慢火兩面加熱呈金黃色成熟的烹調方法。1.煎的概念將原料改刀成形用調味品腌漬入味，投入熱鍋少量底油內慢火兩面加熱呈金黃色成熟2.煎的制作方法授課目錄知識講解課后思考6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎四、煎色澤金黃，外表香酥，內部軟嫩，無湯汁，具有較濃厚的油香味。3.煎的特點原料形狀一般都為扁形或厚片狀。烹制之前原料都要用調味品腌漬入味。原料一般都要掛糊。先將鐵鍋燒熱，用少量油布勻，再投入原料。要慢火加熱，并隨時轉鍋，使其受熱均勻，防止黏底。翻鍋要輕，保持形態。成品色澤金黃，外表香酥，內部軟嫩，無湯汁。4.煎的操作要領授課目錄知識講解課后思考1.油浸的操作要點是什么？2.油淋的操作要點是什么？3.油浸和油淋有什么共同點和不同點？4.塌的操作要點有哪些？5.如何控制不同性質原料煎制時火力的大小？6.9油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝其他傳熱熟制工藝四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考1.蜜汁2.琉璃3.掛霜4.拔絲6.10其他傳熱熟制工藝授課目錄知識講解課后思考一、蜜汁6.10其他傳熱熟制工藝是指將白糖、蜂蜜與清水熬化收濃，放入加工處理過的原料，經熬或蒸制，使之甜味滲透、質地酥糯，糖汁濃稠的烹調方法。1.蜜汁的概念授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝一、蜜汁2.蜜汁的制作方法將白糖炒至拔絲火候加上開水溶化加上適量的蜂蜜熬制濃稠(起泡)裝盤放入加工成形的原料，小火加熱至原料熟爛將原料加工成型進行熟處理澆在熟處理好的原料上即成將白糖和蜂蜜調制成濃汁第二種：第一種：授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝一、蜜汁口味香甜，原料質地酥糯，糖汁濃稠似蜜。3.蜜汁的特點①熬制蜜汁不可用鐵鍋。②用鐵鍋熬汁，汁發暗而不透明。③最好用銅鍋、鋁鍋或不銹鋼鍋等。4.蜜汁的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝二、琉璃將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入油內炸透，再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻，能拉出糖絲成菜冷卻后食用的烹調方法。1.琉璃的概念2.琉璃的制作方法將加工成形的原料掛糊或不掛糊投入油內炸透再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻冷卻食用授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝二、琉璃菜上席應該一塊一塊分開。成品糖絲細長而脆，香甜可口。主料都要采用熱油炸透，并保證外酥脆。盛裝拔絲菜品的器皿應抹油分，以利于餐具清洗。嚴格掌握熬化糖的火候。3.琉璃的操作要領授課目錄知識講解課后思