2025年【西式面點師（技師）】復審考試題及答案

1、【單選題】（）不符合脆皮面包的質量的標準。（D）

A、不生不糊

B、內部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟

2、【單選題】（）是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

3、【單選題】（）毛利率應從低。（C）

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

4、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）T05]X

0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

5、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

6、【單選題】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

8、【單選題】"toastbread”的意思是（）。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

9、【單選題】“足價蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

10、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

11、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

12、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

13、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D)

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

14、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

16、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

(C)

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

17、【單選題】冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。(D)

A、內質有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

18、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

19、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生（）。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

20、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入（）。（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

21、【單選題】制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

22、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

23、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充

足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

24、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。

(A)

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

25、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

26、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

27、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

28、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生

素B2和維生素PP損失多達()。(D)

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

29、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

30、【單選題】奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結力的使用量有關。（C）

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

31、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

32、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應（）。（B）

A、多晃動

B、避免劇烈震動

C、勤開門看看

D、在0℃以下冷卻

33、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在（）內完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

34、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制.安全生產模擬考試一

點通.品的松酥度，應()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應高火

D、烘烤時火的溫度高低

35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

36、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

37、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

38、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質

39、【單選題】松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結構

B、內部結構

C、表面結構

D、堅實結構

40、【單選題】松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。

(C)

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

41、【單選題】松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質面包的水面團

是()。(C)

A、熱水面團

B、冷水面團

C、發酵面團

D、溫水面團

42、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

43、【單選題】油脂酸敗的原因有()。(B)

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

44、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現()現象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

45、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的

膨大和()。(D)

A、數量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

46、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的水面團和()組成的。

(D)

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

47、【單選題】清酥面坯的調制方法有水面包油面和()。(A)

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

48、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)

A、煤氣烤箱

B、轉動式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

49、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

50、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70C-80C時，才能與

蛋黃混合，否則易使蛋黃（）。（C）

A、攪拌過渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

51、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區

C、愛人民

D、愛知識

52、【單選題】用水面包油面方法調制的面坯是（）。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

53、【單選題】由于大多數（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

54、【單選題】由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）

等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

55、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

56、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和（）

中的具體體現。（D）

A、社會生活

B、社會關系

C、職業守則

D、職業關系

57、【單選題】肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致（）。（B）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

58、【單選題】脆皮面包充分的發酵時間，能使面包內部組織松軟可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

59、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同?安全生產模擬考試

一點通?的（）。（A）

A、發酵速度

B、發酵時間

C、操作時間

D、操作速度

60、【單選題】脆皮面包的調制方法與（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

61、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

62、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。(A)

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

63、【單選題】裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料()，體積變小的現象。(B)

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結塊

64、【單選題】調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面

坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

65、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

66、【單選題】道德是以（）為評價標準。（A）

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統習慣

67、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

68、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和（）等特點。（C）

A、規格性

B、數量性

C、時令性

D、廣泛性

69、【多選題】膨脹節的作用包括（）。（BCD）

A、改變流體的方向

B、吸收熱位移

C、吸收地基不均勻沉降產生的機械位移

D、消除機械振動、降低噪音

70、【多選題】循環流化床鍋爐點火時投煤的的一般原則為：—。（ABCD）

A、初次投煤應以最小給煤量“點動”投煤；

B、至少投煤2?3次；

C、每次投煤30?90s后停止給煤；

D、待氧量、床溫變化值趨于穩定，方可再次投煤。

71、【判斷題】（o安全生產模擬考試一點通。）“cheesecake”的中文意思是

氣鼓。（X）

72、【判斷題】（）“Molder”的中文意思是成型機。（V）

73、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。

(V)

74、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V)

75、【判斷題】（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛生標準。（V)

76、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（X)

77、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V)

78、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V)

79、【判斷題】（'最新解析'）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、

巧克力、調味酒等。（V）

80、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產生的。（V）

81、【判斷題】（）廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。（V）

82、【判斷題】（）發酵箱是西點中常用恒溫設備。（V）

83、【判斷題】（）同類色對比是指的色相差異在15'安全生產模擬考試一點通'℃

左右的較弱對比。（V）

84、【判斷題】（）和面機主要用于大量面坯的調制。（V）

85、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（X)

86、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（X)

87、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

88、【判斷題】（）某產品成本20元,毛利額12元，此產品的價格是32元。（V)

89、【判斷題】（）某產品成本30元，銷售毛利率60%,其成本