《中式烹調(diào)技藝》中式烹調(diào)技藝掛糊工藝3.1掛糊工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.掛糊特點(diǎn)2.掛糊操作授課目錄知識(shí)講解課后思考一、掛糊特點(diǎn)

3.1掛糊工藝1.掛糊的概念是先用淀粉和（或）面粉、水（或雞蛋）等調(diào)制成具有一定濃稠度的糊液，再將處理過(guò)的原料在烹制之前浸入糊液中拖過(guò)，使其表面裹糊均勻。椒鹽里脊授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝一、掛糊特點(diǎn)將處理過(guò)的原料在烹制之前浸入糊液中拖過(guò)，使其表面裹糊均勻先用淀粉和（或）面粉、水（或雞蛋）等調(diào)制成具有一定濃稠度的糊液2.掛糊的制作方法授課目錄知識(shí)講解課后思考3.1掛糊工藝一、掛糊特點(diǎn)3.掛糊的特點(diǎn)掛糊的原料可保證成品外脆里嫩。椒鹽魷魚(yú)授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作1.掛糊的操作要領(lǐng)1.靈活掌握各種糊的濃度。2.恰當(dāng)掌握好各種糊的調(diào)制方法。3.必須用糊把菜肴原料表面全部包裹起來(lái)。4.根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)和菜肴的要求選用糊。5.掛糊最好現(xiàn)掛現(xiàn)烹。授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作

2.掛糊的分類(lèi)掛糊的種類(lèi)很多，一般按其所使用的材料可分為九類(lèi)：軟炸魚(yú)條椒鹽里脊蛋清糊蛋黃糊全蛋糊軟炸雞條高麗香蕉蛋泡糊糖醋鯉魚(yú)水粉糊面托小黃魚(yú)發(fā)粉糊脆皮明蝦脆皮糊炸豬排拍粉托蛋糊托蛋糊拍面粉拔絲蘋(píng)果授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作蛋清糊的概念又稱(chēng)蛋白糊，用雞蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成，其用料比例是1：1，可加適量水。菜肴外酥脆、里鮮嫩、色淡黃，例“軟炸魚(yú)條”等。軟炸魚(yú)條3.掛糊操作授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋清糊的制作方法用料比例是1：1，可加適量水用雞蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋黃糊的概念又稱(chēng)黃糊，用雞蛋黃加淀粉或面粉調(diào)制而成，其用料比例為1：1，可加適量水。菜肴外層酥脆、色澤金黃，例“椒鹽里脊”等。椒鹽里脊授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋黃糊的制作方法用料比例為1：1，可加適量水用雞蛋黃加淀粉或面粉調(diào)制而成授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作全蛋糊的概念又稱(chēng)蛋粉糊，是用全蛋加淀粉或面粉調(diào)制而成。菜肴外酥脆內(nèi)松軟，色澤金黃。軟炸雞條授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作全蛋糊的制作方法用料比例為1：1，可加適量水用雞蛋黃加淀粉或面粉調(diào)制而成授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的概念又稱(chēng)高麗糊或雪衣糊，將雞蛋清用筷子順著一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止，然后加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例為3：1或2：1。菜肴外形飽滿、外松里嫩、色澤潔白美觀，例“高麗香蕉”等。高麗香蕉授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例為3：1或2：1將雞蛋清用筷子順著一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作水粉糊的概念將淀粉用水浸泡一段時(shí)間，讓淀粉顆粒充分吸水，然后再用已沉淀下來(lái)的淀粉調(diào)制成糊。菜肴干香酥脆、色澤金黃，例“糖醋鯉魚(yú)”等。糖醋鯉魚(yú)授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法再用已沉淀下來(lái)的淀粉調(diào)制成糊將淀粉用水浸泡一段時(shí)間，讓淀粉顆粒充分吸水授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作發(fā)粉糊的概念又稱(chēng)松糊，在面粉和淀粉中加入適量發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉的比例為7：3），然后加水調(diào)制而成。菜肴外表飽滿豐潤(rùn)、外脆里嫩、色澤金黃。例“面拖小黃魚(yú)”等。面托小黃魚(yú)授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法加水調(diào)制而成在面粉和淀粉中加入適量發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉的比例為7：3）授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的概念又稱(chēng)脆漿糊，先將面粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤(pán)中攪拌均勻，然后加入清水調(diào)拌，再放入精煉油調(diào)拌勻即成。菜肴具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿、色澤金黃，例“脆皮明蝦”等。脆皮明蝦授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的制作方法加入清水調(diào)拌，再放入精煉油調(diào)拌勻即成先將面粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤(pán)中攪拌均勻授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作拍粉托蛋糊的概念原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛止一層糊。例“拔絲蘋(píng)果”等。拔絲蘋(píng)果授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作拍粉托蛋糊的制作方法再掛止一層糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作托蛋糊拍面粉的概念原料先用調(diào)味品腌制后蘸上一層面粉，再拖上蛋液，最后黏上一層面包粉或芝麻、松子仁等。菜肴香脆可口，例“炸豬排”等。炸豬排授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的制作方法最后黏上一層面包粉或芝麻、松子仁等原料先用調(diào)味品腌制后蘸上一層面粉，再拖上蛋液授課目錄知識(shí)講解課后思考1.掛糊應(yīng)掌握的操作要領(lǐng)是什么？2.調(diào)制水粉糊時(shí)，水與生粉的比例是多少？3.蛋泡糊的蛋清要打發(fā)至什么程度？4.泡打粉在脆皮糊中起到什么作用？3.1掛糊工藝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝漿粉芡工藝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品3.2漿粉芡工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.上漿工藝2.拍粉工藝3.勾芡工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考一、上漿工藝3.2漿粉芡工藝上漿在行業(yè)上行話是“碼芡”，就是按菜肴特點(diǎn)將動(dòng)物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和加熱后，使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。1.上漿的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝原料劃油后，質(zhì)地柔、嫩、光滑。2.上漿的特點(diǎn)授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝上漿的程序和處理上漿前的處理漂洗、腌漬。有些可以直接上漿。上漿處理投放淀粉與蛋清的數(shù)量要恰當(dāng)，用量少則黏性小；原料都要上勁，如不上勁會(huì)影響下一步“滑油”操作。上漿后處理靜置、添油脂滑油處理上漿滑油時(shí)的油量一般宜掌握在原料總量的2~3倍，原料下入前的油溫掌握在130~140℃之間。滑油時(shí)還要注意粘鍋問(wèn)題。3.上漿的程序和處理授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝4.上漿的工藝流程原料腌拌碼味調(diào)漿靜置潤(rùn)滑烹制授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝1.最大限度地保持原料營(yíng)養(yǎng)素。2.有助于保持原料的嫩度。3.有助于保持原料的形態(tài)。4.增加菜肴的滋味。5.上漿的作用授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝拍粉就是在原料表面粘附上一層干質(zhì)粉粒，以起到保護(hù)和增香作用的一種方法。拍粉也叫“干粉糊”。拔絲地瓜1.拍粉的概念授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝起到保護(hù)和增香作用的一種方法在原料表面粘附上一層干質(zhì)粉粒2.拍粉的制作方法授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝拍粉的原料炸制后成形美觀、花紋清晰、口感香脆。椒鹽魷魚(yú)3.拍粉的特點(diǎn)拍粉的操作要領(lǐng)1.現(xiàn)拍現(xiàn)炸，不宜久置，防止淀粉吸收原料中的水分，使原料變得干燥。2.原料刀口處淀粉要拍勻，防止原料黏結(jié)，影響造型。3.拍粉時(shí)，要按緊并抖清余粉，防止加熱時(shí)脫粉和對(duì)油質(zhì)造成過(guò)多的污染。授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝4.拍粉的分類(lèi)1.直接拍粉2.拍粉拖蛋糊拍面包粉3.滾面包粉授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時(shí)，投入淀粉溶液，以使鹵汁稠濃，粘附或部分粘附在菜肴表面上的過(guò)程。香蟹白玉1.勾芡的概念授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時(shí)使鹵汁稠濃2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝菜肴光亮滑潤(rùn)，滋味醇厚，湯菜勾芡后還能突出主料。松鼠桂魚(yú)3.勾芡的特點(diǎn)1.淀粉的品種選擇。2.準(zhǔn)確把握芡汁入鍋的比例。3.精確掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分?jǐn)嚢琛?.勾芡的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝按芡汁的濃度可分為厚芡、薄芡兩大類(lèi)。芡汁的厚薄沒(méi)有明確的界限，一般根據(jù)不同的烹調(diào)方法，不同的菜肴的特點(diǎn)來(lái)適當(dāng)掌握。厚芡可分為包芡、糊芡；薄芡可分為流芡、米湯芡。包芡：油爆雙脆糊芡：焦熘肉片流芡：白扒魚(yú)肚米湯芡：酸辣湯5.勾芡的種類(lèi)授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝厚芡的概念厚芡是芡汁中較稠的芡，就是經(jīng)勾芡后，成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同分為：包芡、糊芡。5.勾芡的種類(lèi)授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類(lèi)包芡的概念又稱(chēng)油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的數(shù)量最少，稠度最大，主要適用于炒、油爆類(lèi)菜肴，如“油爆雙脆”、“宮保雞丁”等。油爆雙脆授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝包芡的方法稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類(lèi)菜肴5.勾芡的種類(lèi)授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類(lèi)糊芡的概念濃度比包芡略稀，多用于湯汁寬而濃的菜肴，如“糖醋魚(yú)”、“焦熘肉片”、“燴烏魚(yú)蛋”等。焦熘肉片授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝糊芡的方法多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀5.勾芡的種類(lèi)授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類(lèi)薄芡的概念薄芡是芡汁中較稀的一種，按其濃度不同又可分為流芡和米湯芡兩種。蝦仁鍋巴授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類(lèi)流芡的概念又稱(chēng)玻璃芡，芡汁數(shù)量較多，濃度較稀薄，能夠流動(dòng)，適用于扒、燒、燴類(lèi)菜肴，如“白扒魚(yú)肚”等。白扒魚(yú)肚授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類(lèi)流芡的方法濃度較稀薄，能夠流動(dòng)芡汁數(shù)量較多授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類(lèi)米湯芡的概念：是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度，主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些，以便突出主、配料，口味較濃厚，如“酸辣湯”等菜肴。酸辣湯授課目錄知識(shí)講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類(lèi)米湯芡的方法主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度以便突出主、配料，口味較濃厚授課目錄知識(shí)講解課后思考1.上漿和掛糊的區(qū)別？2.直接拍粉的手法加工原料，一般用于什么類(lèi)型的菜肴？3.拍粉工藝中所用的粉有哪些？影響勾芡效果的因素有哪些？4.包芡一般適應(yīng)于哪些烹調(diào)技法？5.糊芡操作時(shí)有哪些關(guān)鍵點(diǎn)？6.制作流芡時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題，并舉例說(shuō)明適應(yīng)哪些烹調(diào)技法？3.2漿粉芡工藝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝臨灶操作四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品3.3臨灶操作授課目錄知識(shí)講解課后思考1.臨灶工作基本要求2.勺功技能授課目錄知識(shí)講解課后思考一、臨灶工作基本要求3.3臨灶操作1.臨灶工作的基本要求準(zhǔn)備工作01正式臨灶烹調(diào)操作02收尾工作03授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求1.原料準(zhǔn)備工作（1）調(diào)料準(zhǔn)備。（2）制湯工作。（3）初步熱處理工作。2.備好烹調(diào)加熱器具。3.檢查好爐具設(shè)備。4.衛(wèi)生要求。2.準(zhǔn)備工作授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求1.姿勢(shì)正確，優(yōu)美大方。2.熟練烹調(diào)的各項(xiàng)基本功。3.認(rèn)真細(xì)致，注意安全。3.正式臨灶烹調(diào)操作授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求營(yíng)業(yè)結(jié)束后要做好各項(xiàng)收尾工作，包括衛(wèi)生工作、收料工作、安全工作。關(guān)好各種爐灶閥門(mén)，或添煤將爐火封好，關(guān)好水管、電燈設(shè)備。收好沒(méi)有使用的各種原料以及半成品，收好各種調(diào)料。將爐臺(tái)、烹調(diào)器具、調(diào)料罐進(jìn)行一次衛(wèi)生清理，并按位放好。整個(gè)地面應(yīng)墩洗一次，確保工作場(chǎng)地整齊清潔。為次日工作做好準(zhǔn)備。4.收尾工作授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能（1）保證烹調(diào)原料均勻地受熱成熟和上色。（2）保證原料入味均勻。（3）形成菜肴各具特色的質(zhì)感。（4）保證勾芡的質(zhì)量、通過(guò)晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致。（5）保持菜肴的形狀。1.勺工的作用授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能（1）了解勺工工具的特點(diǎn)和使用方法，并能正確掌握和靈活運(yùn)用。（2）掌握勺工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)。（3）勺工操作要求動(dòng)作簡(jiǎn)捷、利落、連貫協(xié)調(diào)。（4）要有良好的身體素質(zhì)與扎實(shí)的基本功。2.勺工的基本要求授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能3.勺工姿勢(shì)勺工姿勢(shì)握勺的手勢(shì)翻炒姿勢(shì)握手勺的手勢(shì)握雙耳鍋的手勢(shì)握單柄勺的手勢(shì)授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能晃勺操作方法：左手端起炒勺（或炒勺不離灶口），通過(guò)手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)炒勺做順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。待勺中的原料轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)