P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習油傳熱熟制工藝之炸。P2：本次課的主要內容油傳熱熟制工藝之炸。P3：炸就是將加工切配成形的烹調原料調味、掛糊或不掛糊，投入具有一定溫度的多量油中，加熱使之成熟的烹調方法。炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是旺火、用油量多(一般比原料多幾倍，飲食業稱"大油鍋")。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用于炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱后往往隨帶輔助調味品(如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等)上席，炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的質地及制品的要求不同，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。炸的制作方法包括將原料切配成形、對原料調味、掛糊或不掛糊、投入油鍋中、加熱使之成熟幾個階段。P4：炸菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內部鮮嫩、無芡汁的特點。炸的操作分為是哪部：1.過油處理。過油時斷生，油溫不需太高；復炸，目的是使原料表面快速脫水變脆，避免內部水分損失。2.糊。根據原料性質掌握好調制糊的濃度，并注意掛制方法。3.火候、腌制、油量。根據主料大小調控油溫及靈活掌握火候，原料必須在加熱前調味腌漬，用油量比原料多幾倍。P5：炸可以分為掛糊炸好不掛糊炸兩種，其中不掛糊炸稱為清炸，掛糊炸則由糊的種類不同，常見的有干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。P6：清炸是一烹飪美食方法，清炸的特點是菜肴外脆而內嫩。

清炸是將經過刀工處理的主料用調料腌漬，一般不上漿、不掛糊，直接用油加熱烹制的烹調方法，或經前期熱處理定型后直接炸制。清炸的制作方法一般分為四步：將原料切配成形，對原料調味、不掛糊，投入油鍋中，加熱使之成熟。P7：清炸的操作要點及特點是：選用細嫩、鮮味充足的動物性原料；原料刀口多為塊狀；原料應腌制入味、確定口味；必須采用急火、高溫油多次加熱成熟；原料一般主料不掛糊、不上漿；成品外香脆，內鮮嫩，食時蘸調味品。P8：干炸是將加工成形的原料調味，掛厚糊投入中溫油內加熱成熟，高油溫出菜的方法。干炸是將調味品加入生的材料中，充分滲入后，沾粘或沾糊，放入油鍋中炸的方法。干炸的特點為菜肴的內外都酥，色為黃褐色。干炸并不是不放油，而是少粘面糊或干淀粉。被炸得食品是濕的，在上面撲上干面粉或淀粉放在油里炸，炸出來的效果一樣，好處是油不會四濺，而且里嫩外焦。干炸制作時要經過將原料切配成形、對原料調味、掛糊、投入油鍋中、加熱使之成熟幾個階段。P9：干炸的操作要點及特點是：原料烹前要調勻口味；糊要均勻，濃度要適宜；原料掛糊周身要均勻，將原料全部包裹；一般都是采用濕淀粉糊或全蛋濕淀粉糊；逐塊熱油下料，溫油炸熱，高溫油促炸出菜；成品外焦里嫩，色澤金黃，食時蘸調味品。P10：軟炸是將質嫩型小或原料剞花刀切制成形、調味后，掛蛋液面粉糊，投入熱油內，中火加熱成熟的方法。軟炸時物料一定要分散入鍋，才不會粘在一起。以表面變硬，也就是八分熟時取出，等油溫上升時再炸一次，這次炸的時間要很短，才能外脆內嫩且芳香。

軟炸也要經過質嫩型小或原料剞花刀切制成形，對原料調味、掛蛋液面粉糊，投入油鍋中，中火加熱使之成熟幾個階段。P11：軟炸的操作要點及特點shi:用鮮嫩無骨的原料加工成形；原料一般都要先剞花刀再切成形；調糊要均勻掛在原料上要薄而均勻；要采用中溫油加熱成熟；成品質地軟嫩色澤微黃食時蘸調味品。P12：松炸是將原料加工成片狀或塊形，經調味后，蘸面粉、掛上全蛋糊后，放入150～160℃熱油中，慢炸成熟的一種油炸方法，因成品表面酥松，故稱松炸。該類產品的特點是制品膨松飽滿，里嫩味鮮。松炸菜肴選料要求極為精細，不但原料取其新鮮，而且質地必須細嫩多汁。油溫及火候要求掌握準確適當，炸時不但要求保持色澤潔白，膨松飽滿，而且原料要熟透。松炸的制作要經過四個階段：原料加工成型，對原料調味、掛蛋泡糊，投入溫油中，慢火加熱成熟。P13：松炸的操作要點及特點是：選用鮮嫩、無骨、易熟的原料加工成小的形狀；注意調制蛋泡糊的質量；采用清油做傳熱介質；采用慢火溫油炸制；成品白色、味鮮，質松軟嫩，漲發飽滿。P14：酥炸是將加工成形的烹調原料調味，掛酥糊，投入急火熱油內加熱成熟的烹調方法。酥炸是將物料先煮軟或蒸過，掛上用淀粉和雞蛋作成的糊再油炸的方法。一定要等油熱后材料才能下鍋，直直到物料變成黃色時取出。其特點為芳香脆嫩。如香酥鴨。酥炸的制作分為原料加工成型、對原料調味、掛蛋泡糊、投入溫油中、慢火加熱成熟等階段。P15：酥炸的操作要點及特點是：選用鮮嫩、無骨、易熟的原料加工成小的形狀；注意調制蛋泡糊的質量；采用清油做傳熱介質；采用慢火溫油炸制；成品白色、味鮮，質松軟嫩，漲發飽滿。P16：香炸是指將加工成形的烹調原料調味，掛拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入溫油內慢火加熱成熟的烹調方法。香炸的制作要經過原料加工成型、對原料調味、掛拍粉、托蛋液，沾面包渣、投入溫油中慢火加熱成熟幾道工序。P17：香炸的操作要點及特點是：選用鮮嫩、無骨、易熟的原料；選用咸味面包或饅頭，去凈表皮，切去粗渣；采用慢火溫油炸制；成品外酥脆而香，內鮮嫩而軟，色澤金黃。P18：卷包炸是將新鮮質嫩的肉切成一定形狀，經調味后，卷入各種調好口味的餡，包卷起來，放入150℃熱油中炸制，即為卷包炸。成品特點是外脆里嫩，色澤金黃，滋味鮮美。卷包炸的成菜特點是：美觀整齊、質地鮮嫩、口味香濃。原料經包裹后以溫油加熱成熟，基本使原料保持原汁原味。包裹的紙起到了掛糊或上漿的作用，保持原料的鮮嫩質感。某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味較濃厚、質地軟嫩。也可作配料兼調味，起到點綴美觀的作用。紙包炸所用玻璃紙等經油加熱后透明又油亮，起到美觀的作用。卷包炸的制作要經過原料加工成型、用其他原料卷裹或包裹起來、掛糊或不掛糊、投入多量油的鍋中加熱成熟幾道工