P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習熟制工藝成品特點。P2：本次課主要內容包括孰制工藝的定義與分類、孰制工藝的作用及成品特點。P3：熟制工藝也叫烹調技法，簡稱技法，一般是指吧經過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進行加熱和調味，制成不同風味菜肴的制作工藝。熟制是烹制菜肴的最基本的操作技法和最后一道工序。中國菜的烹調方法，經常使用的有五十多種。P4：熟制工藝具有種類多、地方性強、更新發展快、靈活性強的特點。熟制工藝按傳熱介質分類有：水烹法、油烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法和電磁波烹法。P5：熟制工藝按烹與調的運用情況分類有：有烹有調法、有調無烹法、有烹無調法。有烹有調法是指制作菜肴的過程中，烹制和調制結合一起、綜合運用的烹調方法。有調無烹法是指制作菜肴的過程中，只有調制不需要烹制。有烹無調法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需在調制。P6：熟制工藝的方法有水烹法、油烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法等。水烹法就是通過水將熱能對流的方式傳遞給烹飪原料，把原料加熱成熟。顧名思義，以水作為導熱介質，對預制過的原料進行第二次加熱成菜，由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中國烹飪技法中，水媒介和油媒介一樣起著重大的作用，一直被認為是并立的兩大主要導熱介質。一般來說，水烹法比其他導熱媒介的技法多，從多數地區通用技法名稱看，大致分熱菜類的燒、燉、煨、燴、扒、?，余、涮、煮、水爆等和冷菜的鹵、醬、白煮、浸等十多種基本技法。油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，烹飪原料烹制成熟。油烹法是以油作為導熱介質使原料成熟的各種技法的總稱，根據用油量的多少和油溫的高低，可分為炸、炒、煎等多種，其成品各具不同的特色，油，是熱菜技法所用的各種導熱介質中最重要的一種,它之所以能夠得到廣泛應用，是因為油具有很多適應菜肴烹調的特性。汽烹法是通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，把原料烹制成熟。汽烹法即蒸。利用蒸汽為傳熱介質使原料成熟的技藝。其用途廣泛，適宜于制作菜肴和主食米、面與小吃、點心等，也適宜于原料的初步熟處理。運用的工具有籠屜、蒸柜、蒸箱等。蒸時一般要求汽量足，蒸籠、柜、箱的封閉性嚴密。P7：固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質將熱能以熱傳導的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以固體物質作為傳熱介質的烹調方法，如鹽焗、砂炒等。電磁波烹法（輻射法）是依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟。如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱等。在實際應用中，有些烹調方法所采用的傳熱介質難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。綜上所述，按傳熱介質的分類方法有如下優點:可將烹制方法與調制方法有機結合起來，系統性強，烹調方法之間的區別比較明確;但是這種分類方法存在較多不足，主要表現在遺漏了有調無烹的烹調方法和未能將烹制和調制融為一體。P8：水烹法包括汆、燉、燴、燜、燒、涮、煨、煮等方法。汆是可對一些烹飪原料進行出水處理的方法，也可以一種制作菜肴的烹調方法就是介。余屬于旺火速成的烹調方法。余菜的主料多是細小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多。湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。燉和燒極為相似，有所區別的是燉制菜的湯汁比燒菜的要多。燉可先將蔥，姜燴鍋，再加湯或水，燒開后再下主料，大火燒開后，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。燉能湯菜合一，原湯原味，滋味醇厚，質地軟爛。燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法就是燴。用蔥，姜炮鍋或直接以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴的特點是成品湯寬味醇，湯菜各半。燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法就是燜。和燒的操作過程很相似，只是小火加熱的時間稍微更長，火力也更小，一般都要半個多小時。燜菜質地酥爛，味醇厚。燒是先將主料進行一兩次以上的熱處理，然后加入湯或水和調料，用大火燒開，再改用小火慢燒至酥爛(肉類，海味)或軟嫩(魚類，豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由于燒菜的口味，色澤和湯汁量的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等。燒菜質地軟爛，汁濃明亮，味透醇厚。涮菜原料質地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。煨具有形態完整、味醇汁濃、熟軟酥香的特點。煮和永相似，但煮比余的時間長。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。煮具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。P9：油烹法包括爆、炒、煎、熘、烹、塌等方法。爆就是急、速、烈的意思，加熱的時間極其短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。這種主要用于烹制脆性，韌性的菜料，像雞腫、鴨腫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆常用的烹飪方法有油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。爆原料質地脆嫩或軟嫩，芡緊包原料而油亮，食用完后盤內無湯汁。炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少因菜料而定，依照菜料、火候、油溫高低的不同可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。炒菜湯汁少，質地軟嫩，味型多樣。煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(多為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。煎菜色澤金黃，外表香酥，內部軟嫩，無湯汁，具有較濃厚的油香味。熘是用旺火急速烹調的方法就是熠。留的烹飪方式一般是先將原料經過油炸或開水余熟后，另起油鍋調制鹵汁，再將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋在做好的原料表面。熘菜肴質地酥脆或軟嫩，芡汁明亮。烹可分為兩種，一種是以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品(沒有淀粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(有淀粉)，快速翻炒即成;另外一種則是以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，或是把主料用開水燙后再烹炒。烹具有口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁的特點。P10：塌多是主料掛糊后，下炒勺塌至金黃色，然后加入調味品和少量鮮湯，用溫火收干湯汁的做法叫塌，塌制菜肴鮮醇酥嫩。具有色澤金黃，質酥軟嫩，味醇厚，微帶湯汁的特點。油浸具有味道鮮美、口感鮮嫩揉軟的特點。油淋菜肴色澤紅亮，外皮香脆，風味獨特。炸是用一種旺火，多油，無汁的烹調方法。炸有很多種方式，像清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。炸菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內部鮮嫩、無芡汁。P11：采用汽烹法方法烹制菜肴，由于蒸籠內的濕度已達到飽和狀態，菜肴中的湯汁、水分不蒸發，因此能夠使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁鮮味，又能使菜肴的造型不變，故而一些花色藝術菜大都采用蒸的方法烹制而成。P12：蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調方法，多用于水果，其菜肴的特點是口味香甜，原料質地酥糯，糖汁濃稠似蜜。琉璃是將加工預制的半成品原料放入能拔出糖絲的糖漿中，掛勻糖漿，盛入盤內，用筷子撥開，晾透成菜的技法。具有色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、香甜可口的特點。拔絲是將過油預制的熟料放入熬好糖漿的鍋內攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。掛霜是將加工預制的半成品或熟料放入熬好的糖漿（較拔絲糖漿略濃）的熱鍋內，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。:掛霜主要用于制作甜菜，是中國烹飪甜菜的基本技法之一，具體操作與拔絲大體相同。P13：其他烹調烹法還包括微波、電磁波傳熱，可以保持原料的色彩、形狀和風味。微波、電磁波傳熱烹調時間短，節省能源；烹調時不產生油煙，