《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目五風味調(diào)配工藝任務1風味調(diào)配工藝概述檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學目的1.熟悉味覺、嗅覺的基本特征。2.掌握味與味之間的關(guān)系。3.理解菜肴色澤對菜肴的風味的影響。4.掌握菜肴風味調(diào)配的概念和作用。教學重點與難點重點：風味調(diào)配的概念難點：風味調(diào)配的概念和原理教學方法講授與示范相結(jié)合教學過程設計導入：“風味”（flavor）一詞最早是指人的風采、風度，后來推及社會的風氣。南北朝時，人們把食物的美味叫做“風味”。如南梁劉峻的《送橘啟》：“南中橙甘，青鳥所食。始霜之日采之，風味照座。劈之，香霧噀（xùn,含在口中而噴出）人”。隋唐以后，“風味”這一概念逐漸被推廣，原本專指生理感覺的“五味”，逐漸與人文概念的風味相融合，把食物、食客和廚師三者的關(guān)系融于其中。一、風味的概念現(xiàn)代食品科學中，風味指具有香味和滋味特征的一類化學物質(zhì)，是專指被人們的味覺（taste）感受的物質(zhì)；中國烹飪中的風味則是個大概念，包括食物的色、香、味、形和質(zhì)五個方面，是人們在食用肴饌時產(chǎn)生的總的感受。日本鮮味情報中心分析后得出關(guān)于人類品味食物時的認識階梯，這個階梯如圖所示。食味食味其他因素（環(huán)境、習慣、民俗、社會情況、文化傳統(tǒng)）廚師與進食者的個人情況（文化素養(yǎng)、精神狀態(tài)和健康等）圖食物的可口性系統(tǒng)美味飲食風味溫度聲音滋味狹義風味顏色食品的形基本味復合味甜酸咸苦鮮辣金屬味澀味質(zhì)構(gòu)形狀飲食風味溫度聲音二、菜肴的風味特征及感受機理菜肴風味是人們接觸菜肴時對菜肴的一種評價。對于菜肴本身來說，它是由菜肴中的各種成分決定的，是菜肴本身固有的客觀存在；對于食用者來說，它是由人的感覺器官決定的（感覺器官以味覺為主，除此之外還應包括嗅覺、視覺、觸覺等），是人的主觀判斷。1.菜肴味的特征及味覺機理味覺又稱味感，是某些溶解于水或唾液的化學物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。近代生理科學研究指出：菜肴的各種味感都是呈味物質(zhì)溶液對口腔內(nèi)的味感受體的刺激，通過收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理而產(chǎn)生的。2.菜肴嗅的特征及嗅覺機理揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺就是嗅覺。嗅覺是一種比味感更敏感、更復雜的感覺現(xiàn)象。嗅覺的基本特性：（1）敏銳。（2）易疲勞、適應和習慣。（3）個體差異大。（4）閾值會隨人體狀況變動。菜肴香氣的來源：菜肴的香氣并非由某一種呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。菜肴的香主要來源于烹飪原料的天然香氣及其在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的香氣。3.菜肴的質(zhì)地與口感質(zhì)地（texture）一詞本來是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念，也稱“質(zhì)構(gòu)”。隨著對菜肴屬性研究的深入，人們對菜肴從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象，即對美味口感，需要有一個語言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語。質(zhì)地一詞目前在烹飪學中已被廣泛用來表示菜肴的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。菜肴的質(zhì)地是決定菜肴風味的主要因素，它以口中的觸感判斷為主，但是在廣義上也應包括手指以及菜肴在消化道中的觸感判斷。菜肴的質(zhì)地是由菜肴的機械特性、幾何學特性、觸感特性組成的，它與菜肴的溫度、粒子大小、形狀、各成分的含量特別是大分子物質(zhì)的含量和種類等有關(guān)。4.菜肴的色澤與視覺色、香、味、形是美食的四大要素。在這四要素中，色可以說是非常重要的品質(zhì)特性。色是對菜肴品質(zhì)評價的第一印象，它直接影響人們對菜肴品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的判斷，因而是增加食欲，滿足人們美食心理需要的重要條件。菜肴的色澤離不開其中所含的色素，菜肴中的色素主要來源于原料本身固有的色素和添加色素，這些色素按性質(zhì)又可分為植物色素、動物色素、微生物色素和礦物色素。菜肴中固有的天然色素，包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經(jīng)過化學反應能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。5.菜肴的形狀在烹調(diào)工藝中，菜肴的形狀是體現(xiàn)精湛廚藝的一個重要方面，是刀工、火候和風味的綜合體現(xiàn)。烹調(diào)中的形，通常指原料加工后的料塊的形狀和大小，以及菜肴形成后的造型，故可以視為烹調(diào)藝術(shù)屬性的體現(xiàn)。它一方面有利于制熟、調(diào)味和進食的需要；另一方面也是為了滿足人們飲食心理上的需要。特別是在飲食心理方面，菜肴的造型，也能形成條件反射，影響人的食欲。菜肴的形狀主要可以分為三類：1．根據(jù)原料的自然形態(tài)制成菜肴2．經(jīng)過刀工處理后制成的菜肴3．對原料形狀進行美化的藝術(shù)處理三、菜肴風味調(diào)配的概念和作用菜肴的風味，內(nèi)涵豐富。所謂風味調(diào)配，就是指在烹調(diào)過程中，運用各類調(diào)料和各種手法，使菜肴的滋味、香氣、色彩和質(zhì)地等風味要素達到最佳效果的工藝過程。風味調(diào)配是烹調(diào)工藝的重要內(nèi)容。各種菜肴感官性狀、風味特征的確定，雖然離不開烹制工藝，但要達到菜肴的質(zhì)量要求，調(diào)配工藝也起著非常重要的作用。通過調(diào)配工藝可以使菜肴的風味特征如色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)地等得以確定或基本確定。風味調(diào)配工藝也是菜式創(chuàng)新的重要手段。調(diào)配形式和方法的變化，必然會導致菜肴的風味、形態(tài)等方面的改變，并使烹調(diào)方法與這種改變相適應。調(diào)配工藝按其主要目的可分為調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝、調(diào)質(zhì)工藝等方面。應當注意的是，調(diào)配工藝中的調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)是相互聯(lián)系，密分不開的。調(diào)味的同時可能也在調(diào)色或調(diào)質(zhì)，調(diào)色的同時可能也在調(diào)味或調(diào)香。我們之所以把它們分