《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目三烹調(diào)輔助技能任務(wù)1糊漿芡制作技能檢查簽字授課時間授課時數(shù)4課時教學目的了解糊漿芡的基本定義，熟練掌握制作糊漿芡的操作要點，提高菜肴的質(zhì)量。教學重點與難點重點：了解上漿的種類和操作方法難點：菜肴成品要求教學方法講授與示范相結(jié)合教學過程設(shè)計導(dǎo)入：淀粉又稱“芡粉”、“糊料”，在烹飪中主要用于掛糊、拍粉、上漿、勾芡技術(shù)及花色菜肴的粘合劑。經(jīng)過掛糊的原料可保證成品外脆里嫩；上漿的原料劃油后質(zhì)地柔嫩光滑，拍粉的原料炸制后成型美觀，花紋清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑潤，滋味醇厚，湯菜勾芡后還能突出主料。一、上漿技術(shù)將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的粘性薄質(zhì)漿液裹拌稱為上漿。經(jīng)加熱后，原料表層的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層，使菜肴的質(zhì)感細嫩。一、上漿操作的作用上漿的原料加熱后，淀粉糊化成為粘性很大的膠體，緊緊包裹在原料表面，避免原料表面與高溫油的直接接觸，使原料的蛋白質(zhì)在低溫下變性成熟，則原料內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)就不易流失而使菜肴顯得鮮嫩，并使原料在加熱中不易破碎，從而又起到了保嫩、保鮮、保持形態(tài)、提高風味與營養(yǎng)的綜合優(yōu)化作用。二、上漿原料的選擇與加工采用上漿技法的原料都是鮮嫩的動物性原料，包括豬精肉、雞脯肉、牛肉、魚肉、蝦仁、鮮貝和內(nèi)臟（豬肝、腰子、肚子、雞肫、鴨肫等）。原料的刀工處理以加工成片、絲、丁、粒（米）、花刀型為主。三、上漿的程序和方法1.上漿前的處理漂洗：魚肉加工成的魚片、魚絲、魚米；雞脯肉切成的雞絲、雞片；蝦仁等原料，上漿前要用清水漂洗一下，去除碎屑、血污，易于上漿，成菜色澤潔白。腌漬：以無色調(diào)味品腌漬為多。常用調(diào)味品有鹽、味精、蔥姜酒汁，特殊的菜肴要加醬油、香料。2.上漿處理干分漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜水分含量大的原料，要注意充分拌勻，不能有淀粉疙瘩。水粉漿：用濕淀粉與原料拌和，濕淀粉是指沉積在容器底部的厚淀粉，幾乎所有要上漿的原料都可用這種粉漿，優(yōu)點是容易拌勻，不易出現(xiàn)淀粉疙瘩。蛋清漿：原料先用雞蛋清拌勻，再用淀粉（可干可濕）拌和，適用于要求色澤潔白的菜肴，如魚絲、魚片、雞絲等。3.上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油：如豬肝、腰花、鱔片等。②靜置：上漿后的原料，可放入冰箱的冷藏室，靜置一段時間再滑油，如同“面團”的醒面，如肉絲、魚片等。③添油脂：魚絲、魚片、肉絲、蝦仁等上漿后要拌色拉油，可使原料在滑油時迅速分散，受熱均勻，并對原料的成熟時的光澤度和潤滑性有一定的增強作用，但要在原料加熱前進行。4.滑油處理除“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“水煮牛肉”等菜肴可以只上漿，不用滑油處理外，其余的上漿原料都要作滑油處理。二、掛糊技術(shù)掛糊是指根據(jù)菜肴的特點的要求，將原料用淀粉為主而調(diào)制的粘性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。掛糊的原料都要以油脂作為傳熱介質(zhì)，進行熱處理，加熱后，在原料表面形成或脆或軟或酥的厚殼。一、粉糊的種類1.水粉糊由水和淀粉調(diào)制而成，在油溫較高時具有脆硬的質(zhì)感，因此，也稱硬糊。適用于干炸、脆熘、炸烹等高溫烹調(diào)方法。特點：外脆里嫩。如“糖醋鯉魚”。2.蛋清糊由蛋清和淀粉調(diào)制而成，適合溫油軟炸菜肴。特點是質(zhì)感軟嫩。3.蛋泡糊：由蛋清泡和淀粉調(diào)制而成，有些地方稱“高麗糊”、“發(fā)蛋糊”。采用中油溫或低油溫加熱，菜肴特點是色澤潔白、質(zhì)感松軟。如“高麗香蕉”、“雪衣魚條”。4.全蛋糊（酥黃糊）由蛋清、蛋黃和淀粉調(diào)制而成。適合中油溫或高油溫的烹飪方法。5.脆皮糊（酥炸糊）由淀粉、面粉、雞蛋清、泡打粉、色拉油按一定的比例調(diào)制而成。二、掛糊的成品標準與操作關(guān)鍵1.掛糊技術(shù)的成品標準A.厚薄一致：糊本身要調(diào)勻，厚薄一致，掛在原料上才能厚薄一致。B.表面平整：力求表面沒在凹凸，否則影響菜肴外觀，滾面包渣均勻一致，其它原料也是如此。2.掛糊的操作關(guān)鍵A.注意掛糊的時間，宜現(xiàn)掛現(xiàn)烹。B.注意原料的味道。原料要選擇新鮮的氣味正常的原料，原料氣味不好，掛糊后加熱，異味就難以揮發(fā)。C.注意原料的濕度。三、拍粉技術(shù)所謂拍粉，就是在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法，所以拍粉也叫掛“干粉糊”。拍過粉的原料外表干燥，比較容易成形，比掛糊的菜品更加整齊、均勻。炸制后外表酥脆，肉軟嫩，而體積不縮小，可固定菜肴形狀，防止原料著色過快，使之保持色澤金黃，形態(tài)整齊美觀。拍粉操作簡單、方便，可提高烹調(diào)成菜的速度，尤其適合大批量操作，在行業(yè)中應(yīng)用較廣。主要有兩方面：1.直接拍粉：就是在原料上直接拍上一層干淀粉，具有干硬挺實的特點，拍粉后直接炸制或油煎，主要是便于松散、防止粘結(jié)、起殼定型的作用。如“炸素脆鱔”、“煎帶魚”、“松鼠魚”、“菊花魚”。2.拍粉拖蛋糊在原料上面先拍粉，從蛋液中拖過，再拍上面包粉或果仁，這是烹調(diào)工藝中常用的加工方法。原料的形狀應(yīng)為大片形或筒形，如“面包豬排”、“芝麻魚卷”，適用于高溫油炸熟，成品外香松酥脆、里鮮嫩。如拍粉拖蛋而不粘滾其它原料而直接烹調(diào)，具有外脆里嫩，色澤金黃，柔軟酥爛的特點，如“生煎桂魚”，拍粉時要注意現(xiàn)拍現(xiàn)炸，這是因為粉料非常干燥，拍得過早，則原料內(nèi)部水分被干淀粉吸收，經(jīng)高溫炸制后菜肴質(zhì)地會發(fā)干變硬，失去外酥脆、里鮮嫩的效果，影響菜肴的質(zhì)量，同時，粉料吸水過多也會結(jié)成塊或粒，造成表面粉層不勻，炸制后外表不光滑美觀，也不酥脆。所以，拍干粉時，現(xiàn)拍現(xiàn)炸為宜。在烹制“松鼠鱖魚”、“菊花魚”等菜肴時，原料剞花刀后，要腌漬調(diào)味，然后再拍粉油炸。原料經(jīng)過多種液體調(diào)味品腌漬，使剞開的原料表面水分增大，粘性增強，干粉不易粘掛均勻，所以要邊拍粉邊抖動，防止炸制后，結(jié)成一團，花紋呈現(xiàn)不出來，影響鹵汁的沾掛和吸收，失去酥松香脆的口感。四、勾芡技術(shù)所謂勾芡，是指在菜肴烹制接近成熟且要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁稠濃，具有一定粘稠度的技術(shù)。實質(zhì)上勾芡是一種增稠工藝，人們用淀粉勾芡，除了因為糊化淀粉具有粘稠度較大的特點外，還在于淀粉糊化后形成的“糊”具有較大的透明度，它粘附在菜肴原料表面，顯得晶瑩光潔，滑潤透亮，能起到美化菜肴的作用。一、菜肴芡汁的種類和特點1.包芡指菜肴的湯汁較少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一種厚芡。2.糊芡指菜肴湯汁較多、勾芡后呈糊狀的—種厚芡。它以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于熘菜。3.流芡又稱流漓芡，是薄芡的一種。其特點類似于糊芡，但濃稠度較之要小一些。流芡就是因其在盤中可以流動而得名。它常用于燒、燴、扒一類菜肴。4.米湯芡濃稠度較流芡小，多用于湯汁較多的燴菜、羹湯菜及一些蒸菜的淋芡，要求芡汁如米湯狀，稀而透明。二、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1.淀粉汁分水粉芡和兌汁芡兩種水粉芡：水粉芡是用淀粉和水調(diào)勻的淀粉汁。兌汁芡：兌汁芡是在勾芡之前用淀粉、鮮湯(或清水)及有關(guān)調(diào)料勾兌在一起的淀粉汁。2.菜肴勾芡的方法①菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兌汁芡，與原料翻拌均勻，再出鍋。可以一次淋入，也可分次淋入。②在鍋中調(diào)好芡汁（俗稱“臥汁芡”），然后將成熟的原料入鍋翻拌均勻，再出鍋；或?qū)④椭檬稚诐擦茉谝蜒b盤的菜肴上。三、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1.淀粉