《中式烹調(diào)技藝》 教案 任務(wù)3.1 糊漿芡技能_第1頁
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《中式烹調(diào)技藝》 教案 任務(wù)3.1 糊漿芡技能_第4頁
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《中式烹調(diào)技藝》教案教學內(nèi)容項目三烹調(diào)輔助技能任務(wù)1糊漿芡制作技能檢查簽字授課時間授課時數(shù)4課時教學目的了解糊漿芡的基本定義,熟練掌握制作糊漿芡的操作要點,提高菜肴的質(zhì)量。教學重點與難點重點:了解上漿的種類和操作方法難點:菜肴成品要求教學方法講授與示范相結(jié)合教學過程設(shè)計導(dǎo)入:淀粉又稱“芡粉”、“糊料”,在烹飪中主要用于掛糊、拍粉、上漿、勾芡技術(shù)及花色菜肴的粘合劑。經(jīng)過掛糊的原料可保證成品外脆里嫩;上漿的原料劃油后質(zhì)地柔嫩光滑,拍粉的原料炸制后成型美觀,花紋清晰,口感香脆;勾芡后的菜肴光亮滑潤,滋味醇厚,湯菜勾芡后還能突出主料。一、上漿技術(shù)將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的粘性薄質(zhì)漿液裹拌稱為上漿。經(jīng)加熱后,原料表層的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層,使菜肴的質(zhì)感細嫩。一、上漿操作的作用上漿的原料加熱后,淀粉糊化成為粘性很大的膠體,緊緊包裹在原料表面,避免原料表面與高溫油的直接接觸,使原料的蛋白質(zhì)在低溫下變性成熟,則原料內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)就不易流失而使菜肴顯得鮮嫩,并使原料在加熱中不易破碎,從而又起到了保嫩、保鮮、保持形態(tài)、提高風味與營養(yǎng)的綜合優(yōu)化作用。二、上漿原料的選擇與加工采用上漿技法的原料都是鮮嫩的動物性原料,包括豬精肉、雞脯肉、牛肉、魚肉、蝦仁、鮮貝和內(nèi)臟(豬肝、腰子、肚子、雞肫、鴨肫等)。原料的刀工處理以加工成片、絲、丁、粒(米)、花刀型為主。三、上漿的程序和方法1.上漿前的處理漂洗:魚肉加工成的魚片、魚絲、魚米;雞脯肉切成的雞絲、雞片;蝦仁等原料,上漿前要用清水漂洗一下,去除碎屑、血污,易于上漿,成菜色澤潔白。腌漬:以無色調(diào)味品腌漬為多。常用調(diào)味品有鹽、味精、蔥姜酒汁,特殊的菜肴要加醬油、香料。2.上漿處理干分漿:直接用干淀粉與原料拌和,適宜水分含量大的原料,要注意充分拌勻,不能有淀粉疙瘩。水粉漿:用濕淀粉與原料拌和,濕淀粉是指沉積在容器底部的厚淀粉,幾乎所有要上漿的原料都可用這種粉漿,優(yōu)點是容易拌勻,不易出現(xiàn)淀粉疙瘩。蛋清漿:原料先用雞蛋清拌勻,再用淀粉(可干可濕)拌和,適用于要求色澤潔白的菜肴,如魚絲、魚片、雞絲等。3.上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油:如豬肝、腰花、鱔片等。②靜置:上漿后的原料,可放入冰箱的冷藏室,靜置一段時間再滑油,如同“面團”的醒面,如肉絲、魚片等。③添油脂:魚絲、魚片、肉絲、蝦仁等上漿后要拌色拉油,可使原料在滑油時迅速分散,受熱均勻,并對原料的成熟時的光澤度和潤滑性有一定的增強作用,但要在原料加熱前進行。4.滑油處理除“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“水煮牛肉”等菜肴可以只上漿,不用滑油處理外,其余的上漿原料都要作滑油處理。二、掛糊技術(shù)掛糊是指根據(jù)菜肴的特點的要求,將原料用淀粉為主而調(diào)制的粘性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。掛糊的原料都要以油脂作為傳熱介質(zhì),進行熱處理,加熱后,在原料表面形成或脆或軟或酥的厚殼。一、粉糊的種類1.水粉糊由水和淀粉調(diào)制而成,在油溫較高時具有脆硬的質(zhì)感,因此,也稱硬糊。適用于干炸、脆熘、炸烹等高溫烹調(diào)方法。特點:外脆里嫩。如“糖醋鯉魚”。2.蛋清糊由蛋清和淀粉調(diào)制而成,適合溫油軟炸菜肴。特點是質(zhì)感軟嫩。3.蛋泡糊:由蛋清泡和淀粉調(diào)制而成,有些地方稱“高麗糊”、“發(fā)蛋糊”。采用中油溫或低油溫加熱,菜肴特點是色澤潔白、質(zhì)感松軟。如“高麗香蕉”、“雪衣魚條”。4.全蛋糊(酥黃糊)由蛋清、蛋黃和淀粉調(diào)制而成。適合中油溫或高油溫的烹飪方法。5.脆皮糊(酥炸糊)由淀粉、面粉、雞蛋清、泡打粉、色拉油按一定的比例調(diào)制而成。二、掛糊的成品標準與操作關(guān)鍵1.掛糊技術(shù)的成品標準A.厚薄一致:糊本身要調(diào)勻,厚薄一致,掛在原料上才能厚薄一致。B.表面平整:力求表面沒在凹凸,否則影響菜肴外觀,滾面包渣均勻一致,其它原料也是如此。2.掛糊的操作關(guān)鍵A.注意掛糊的時間,宜現(xiàn)掛現(xiàn)烹。B.注意原料的味道。原料要選擇新鮮的氣味正常的原料,原料氣味不好,掛糊后加熱,異味就難以揮發(fā)。C.注意原料的濕度。三、拍粉技術(shù)所謂拍粉,就是在原料表面粘拍上一層干淀粉,以起到與掛糊作用相同的一種方法,所以拍粉也叫掛“干粉糊”。拍過粉的原料外表干燥,比較容易成形,比掛糊的菜品更加整齊、均勻。炸制后外表酥脆,肉軟嫩,而體積不縮小,可固定菜肴形狀,防止原料著色過快,使之保持色澤金黃,形態(tài)整齊美觀。拍粉操作簡單、方便,可提高烹調(diào)成菜的速度,尤其適合大批量操作,在行業(yè)中應(yīng)用較廣。主要有兩方面:1.直接拍粉:就是在原料上直接拍上一層干淀粉,具有干硬挺實的特點,拍粉后直接炸制或油煎,主要是便于松散、防止粘結(jié)、起殼定型的作用。如“炸素脆鱔”、“煎帶魚”、“松鼠魚”、“菊花魚”。2.拍粉拖蛋糊在原料上面先拍粉,從蛋液中拖過,再拍上面包粉或果仁,這是烹調(diào)工藝中常用的加工方法。原料的形狀應(yīng)為大片形或筒形,如“面包豬排”、“芝麻魚卷”,適用于高溫油炸熟,成品外香松酥脆、里鮮嫩。如拍粉拖蛋而不粘滾其它原料而直接烹調(diào),具有外脆里嫩,色澤金黃,柔軟酥爛的特點,如“生煎桂魚”,拍粉時要注意現(xiàn)拍現(xiàn)炸,這是因為粉料非常干燥,拍得過早,則原料內(nèi)部水分被干淀粉吸收,經(jīng)高溫炸制后菜肴質(zhì)地會發(fā)干變硬,失去外酥脆、里鮮嫩的效果,影響菜肴的質(zhì)量,同時,粉料吸水過多也會結(jié)成塊或粒,造成表面粉層不勻,炸制后外表不光滑美觀,也不酥脆。所以,拍干粉時,現(xiàn)拍現(xiàn)炸為宜。在烹制“松鼠鱖魚”、“菊花魚”等菜肴時,原料剞花刀后,要腌漬調(diào)味,然后再拍粉油炸。原料經(jīng)過多種液體調(diào)味品腌漬,使剞開的原料表面水分增大,粘性增強,干粉不易粘掛均勻,所以要邊拍粉邊抖動,防止炸制后,結(jié)成一團,花紋呈現(xiàn)不出來,影響鹵汁的沾掛和吸收,失去酥松香脆的口感。四、勾芡技術(shù)所謂勾芡,是指在菜肴烹制接近成熟且要出鍋前,向鍋內(nèi)加入水淀粉,使菜肴湯汁稠濃,具有一定粘稠度的技術(shù)。實質(zhì)上勾芡是一種增稠工藝,人們用淀粉勾芡,除了因為糊化淀粉具有粘稠度較大的特點外,還在于淀粉糊化后形成的“糊”具有較大的透明度,它粘附在菜肴原料表面,顯得晶瑩光潔,滑潤透亮,能起到美化菜肴的作用。一、菜肴芡汁的種類和特點1.包芡指菜肴的湯汁較少,勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一種厚芡。2.糊芡指菜肴湯汁較多、勾芡后呈糊狀的—種厚芡。它以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征,多用于熘菜。3.流芡又稱流漓芡,是薄芡的一種。其特點類似于糊芡,但濃稠度較之要小一些。流芡就是因其在盤中可以流動而得名。它常用于燒、燴、扒一類菜肴。4.米湯芡濃稠度較流芡小,多用于湯汁較多的燴菜、羹湯菜及一些蒸菜的淋芡,要求芡汁如米湯狀,稀而透明。二、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1.淀粉汁分水粉芡和兌汁芡兩種水粉芡:水粉芡是用淀粉和水調(diào)勻的淀粉汁。兌汁芡:兌汁芡是在勾芡之前用淀粉、鮮湯(或清水)及有關(guān)調(diào)料勾兌在一起的淀粉汁。2.菜肴勾芡的方法①菜肴成熟后,直接淋入水粉芡或兌汁芡,與原料翻拌均勻,再出鍋。可以一次淋入,也可分次淋入。②在鍋中調(diào)好芡汁(俗稱“臥汁芡”),然后將成熟的原料入鍋翻拌均勻,再出鍋;或?qū)④椭檬稚诐擦茉谝蜒b盤的菜肴上。三、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1.淀粉

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