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文檔簡介
學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁江蘇食品藥品職業技術學院
《食品工程原理二》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的腌制過程中,會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制,具有較好的防腐和調味作用?()A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽2、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維?()A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能,以下哪種氣體的阻隔要求通常最高:()A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣4、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理,以下哪項表述是不正確的?()A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異5、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香?()A.揮發性高的化合物B.揮發性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物6、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中,以下哪種維生素是脂溶性的,且具有抗氧化功能?()A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K7、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法,以下哪項說法是不準確的?()A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積,難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害8、在食品加工過程中,經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中,且安全性相對較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、在食品干燥技術中,冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述,哪一項是不準確的?()A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快,成本低10、對于食品中的重金屬檢測,以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標?()A.汞B.鎘C.鉻D.鉛11、在食品的腌制過程中,以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤:()A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽12、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時,以下哪種方法通常被認為是經典方法?()A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法13、食品安全檢測技術不斷發展。對于檢測食品中的農藥殘留,以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯免疫吸附法14、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度?()A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定15、在食品營養標簽中,會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法,哪一項是錯誤的?()A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息,做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的16、在食品質量檢測中,常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數,哪一項是錯誤的?()A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多,食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準,就可以放心食用D.不同種類的食品,其細菌總數的限量標準可能不同17、食品中的礦物質是人體必需的營養素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用,以下哪項表述是錯誤的?()A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收18、食品的發酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優良性能的發酵菌種?()A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是19、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段?()A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值20、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高?()A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)在食品工廠的設計中,需要考慮哪些因素來滿足食品生產的衛生要求、工藝流程和產能需求,同時實現節能環保?2、(本題5分)在果蔬加工過程中,如何減少維生素C等易氧化營養素的損失,同時保持果蔬的原有色澤、風味和質地?3、(本題5分)簡述食品中益生菌的種類和功能,以及在食品中的應用形式和發展前景。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家超市的熟食區食品質量不穩定,影響了顧客的購買信心。請分析可能的原因,并提出提高食品質量穩定性的措施。包括原材料采購、生產過程控制、質量檢測等方面進行探討,同時考慮如何加強熟食區的質量管理。2、(本題5分)某保健食品企業的一款鈣片,消費者服用后出現消化不良的癥狀。分析可能的原因,如鈣片的劑型設計、鈣的吸收利用率、個體差異等。制定改進產品配方和服用建議的方案,以及如何處理消費者的投訴和健康咨詢。3、(本題5分)一家食品添加劑企業的一種防腐劑,被質疑安全性,引發公眾關注。研究可能的原因,如媒體報道誤導、消費者對防腐劑的誤解、產品使用說明不清晰等。制定危機公關和消費者溝通的方案,以及如何加強防腐劑的安全管理和科學宣傳。4、(本題5分)一家豆制品企業的豆腐腦產品,在不同門店的制作過程中,口感和凝固狀態不一致。分析可能的原因,如豆漿濃度差異、凝固劑用量不同、操作工藝不規范等。提出統一制作標準和操作流程的措施,以及如何進行員工培訓和質量監控。5、(本題5分)一家堅果生產企業的產品,在儲存過程中發生油脂酸敗,影響了銷售。分析油脂酸敗的原因,如儲存條件不當、堅果本身的不飽和脂肪酸含量高、抗氧化劑添加不足等,并提出預防油脂酸敗的措施和改進儲存方法
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