2025年烘焙師職業(yè)資格考試烘焙技巧真題卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料基礎(chǔ)知識要求：考察學(xué)生對烘焙原料的識別、性質(zhì)、作用以及配比等基本知識的掌握程度。1.請從下列選項中選擇正確的烘焙原料名稱：A.精制面粉B.普通面粉C.面粉筋度D.面粉吸水性2.下列哪種烘焙原料屬于酸性原料？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.磷酸氫二鈉D.磷酸氫銨3.下列哪種烘焙原料主要用于提高烘焙食品的膨脹力？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.磷酸氫二鈉D.磷酸氫銨4.下列哪種烘焙原料具有抗氧化作用？A.硬脂酸B.棕櫚酸C.油酸D.亞油酸5.下列哪種烘焙原料主要用于增加烘焙食品的口感？A.糖B.鹽C.雞蛋D.牛奶6.下列哪種烘焙原料主要用于增加烘焙食品的香氣？A.糖B.鹽C.雞蛋D.香料7.下列哪種烘焙原料主要用于調(diào)節(jié)烘焙食品的酸堿度？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.磷酸氫二鈉D.磷酸氫銨8.下列哪種烘焙原料主要用于增加烘焙食品的質(zhì)地？A.糖B.鹽C.雞蛋D.植物油9.下列哪種烘焙原料主要用于增加烘焙食品的色澤？A.糖B.鹽C.雞蛋D.酵母10.下列哪種烘焙原料主要用于增加烘焙食品的保水性？A.糖B.鹽C.雞蛋D.植物油二、烘焙設(shè)備與工具要求：考察學(xué)生對烘焙設(shè)備與工具的識別、使用方法以及維護保養(yǎng)等基本知識的掌握程度。1.下列哪種烘焙設(shè)備主要用于制作面包？A.烤箱B.面包機C.面包模具D.面包切割機2.下列哪種烘焙工具主要用于攪拌面團？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.面團切割機3.下列哪種烘焙工具主要用于切割面團？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.面團切割機4.下列哪種烘焙工具主要用于制作蛋糕？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.蛋糕模具5.下列哪種烘焙工具主要用于烘焙餅干？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.餅干模具6.下列哪種烘焙工具主要用于烘焙蛋糕？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.蛋糕模具7.下列哪種烘焙工具主要用于烘焙面包？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.面包模具8.下列哪種烘焙工具主要用于烘焙餅干？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.餅干模具9.下列哪種烘焙工具主要用于烘焙蛋糕？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.蛋糕模具10.下列哪種烘焙工具主要用于烘焙面包？A.攪拌機B.電動打蛋器C.攪拌鏟D.面包模具三、烘焙工藝流程要求：考察學(xué)生對烘焙工藝流程的掌握程度。1.下列哪個步驟不屬于烘焙工藝流程？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻2.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第一步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻3.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第二步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻4.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第三步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻5.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第四步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻6.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第五步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻7.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第六步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻8.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第七步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻9.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第八步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻10.下列哪個步驟是烘焙工藝流程的第九步？A.面團調(diào)制B.面團發(fā)酵C.面團整形D.烘焙冷卻四、烘焙配方設(shè)計要求：考察學(xué)生對烘焙配方設(shè)計原則、技巧以及調(diào)整方法的理解和運用。1.在烘焙配方設(shè)計中，以下哪項不是影響面團最終品質(zhì)的因素？A.面粉的種類B.水的溫度C.酵母的活性D.烘焙時間2.當(dāng)烘焙配方中的糖量過多時，以下哪種調(diào)整方法最合適？A.減少面粉的用量B.增加水的用量C.減少酵母的用量D.減少烘焙溫度3.在烘焙配方中，以下哪種原料主要用于增加面團的彈性？A.糖B.鹽C.雞蛋D.植物油4.當(dāng)烘焙配方中的油脂含量過高時，以下哪種調(diào)整方法最合適？A.減少面粉的用量B.增加水的用量C.減少酵母的用量D.減少烘焙時間5.在烘焙配方設(shè)計中，以下哪種原料主要用于增加面團的濕潤度？A.糖B.鹽C.雞蛋D.植物油6.當(dāng)烘焙配方中的酵母活性不足時，以下哪種調(diào)整方法最合適？A.增加面粉的用量B.減少水的用量C.增加酵母的用量D.減少烘焙溫度7.在烘焙配方中，以下哪種原料主要用于增加面團的蓬松度？A.糖B.鹽C.雞蛋D.植物油8.當(dāng)烘焙配方中的糖量過少時，以下哪種調(diào)整方法最合適？A.增加面粉的用量B.減少水的用量C.增加酵母的用量D.增加烘焙時間9.在烘焙配方設(shè)計中，以下哪種原料主要用于改善面團的口感？A.糖B.鹽C.雞蛋D.植物油10.當(dāng)烘焙配方中的油脂含量過低時，以下哪種調(diào)整方法最合適？A.增加面粉的用量B.減少水的用量C.增加酵母的用量D.增加烘焙溫度五、烘焙溫度與時間控制要求：考察學(xué)生對烘焙溫度和時間控制的掌握程度。1.在烘焙過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致烘焙食品表面焦糊？A.烘焙溫度過高B.烘焙時間過長C.烘焙食品放置位置不均勻D.烘焙食品內(nèi)部水分過多2.以下哪種烘焙食品通常需要較高的烘焙溫度？A.餅干B.蛋糕C.面包D.面包卷3.在烘焙過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致烘焙食品內(nèi)部未熟？A.烘焙溫度過低B.烘焙時間過長C.烘焙食品放置位置不均勻D.烘焙食品內(nèi)部水分過多4.以下哪種烘焙食品通常需要較低的烘焙溫度？A.餅干B.蛋糕C.面包D.面包卷5.在烘焙過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致烘焙食品底部燒焦？A.烘焙溫度過高B.烘焙時間過長C.烘焙食品放置位置不均勻D.烘焙食品內(nèi)部水分過多6.以下哪種烘焙食品通常需要適中的烘焙溫度？A.餅干B.蛋糕C.面包D.面包卷7.在烘焙過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致烘焙食品表面干燥？A.烘焙溫度過低B.烘焙時間過長C.烘焙食品放置位置不均勻D.烘焙食品內(nèi)部水分過多8.以下哪種烘焙食品通常需要較長的烘焙時間？A.餅干B.蛋糕C.面包D.面包卷9.在烘焙過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致烘焙食品表面開裂？A.烘焙溫度過高B.烘焙時間過長C.烘焙食品放置位置不均勻D.烘焙食品內(nèi)部水分過多10.以下哪種烘焙食品通常需要適中的烘焙時間？A.餅干B.蛋糕C.面包D.面包卷六、烘焙衛(wèi)生與安全要求：考察學(xué)生對烘焙衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。1.在烘焙過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品污染？A.使用干凈的烘焙工具B.保持烘焙環(huán)境清潔C.手部衛(wèi)生不達標(biāo)D.定期清潔烘焙設(shè)備2.以下哪種食品添加劑在烘焙過程中應(yīng)嚴格控制使用量？A.糖B.鹽C.雞蛋D.香料3.在烘焙過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致烘焙食品變質(zhì)？A.保持烘焙食品干燥B.使用新鮮原料C.食品儲存不當(dāng)D.食品處理過程衛(wèi)生4.以下哪種烘焙設(shè)備在使用前需要檢查？A.烤箱B.攪拌機C.面團切割機D.所有烘焙設(shè)備5.在烘焙過程中，以下哪種食品添加劑對健康有害？A.糖B.鹽C.雞蛋D.碳酸氫鈉6.以下哪種行為可能導(dǎo)致烘焙食品中毒？A.食品儲存不當(dāng)B.使用新鮮原料C.食品處理過程衛(wèi)生D.定期清潔烘焙設(shè)備7.在烘焙過程中，以下哪種食品添加劑可以適量使用？A.糖B.鹽C.雞蛋D.碳酸氫鈉8.以下哪種烘焙原料在儲存時應(yīng)注意防潮？A.糖B.鹽C.雞蛋D.面粉9.在烘焙過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？A.使用干凈的烘焙工具B.保持烘焙環(huán)境清潔C.手部衛(wèi)生不達標(biāo)D.定期清潔烘焙設(shè)備10.以下哪種烘焙原料在儲存時應(yīng)注意防蟲？A.糖B.鹽C.雞蛋D.面粉本次試卷答案如下：一、烘焙原料基礎(chǔ)知識1.A解析：精制面粉是經(jīng)過精制處理的面粉，去除了麩皮和胚芽，適合制作各種烘焙食品。2.C解析：磷酸氫二鈉是一種酸性原料，常用于調(diào)節(jié)烘焙食品的酸堿度。3.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在烘焙過程中會分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，幫助面團膨脹。4.D解析：亞油酸是一種不飽和脂肪酸，具有抗氧化作用，可以延長烘焙食品的保質(zhì)期。5.A解析：糖是烘焙食品中的主要甜味劑，同時也具有保濕和增色的作用。6.D解析：香料可以增加烘焙食品的香氣，提升口感。7.C解析：磷酸氫二鈉可以中和面團中的酸性物質(zhì)，調(diào)節(jié)酸堿度。8.D解析：植物油可以增加面團的濕潤度和口感。9.D解析：酵母在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，增加蓬松度。10.C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)和脂肪，可以增加面團的濕潤度和彈性。二、烘焙設(shè)備與工具1.A解析：烤箱是烘焙食品的主要設(shè)備，用于加熱烘焙食品。2.A解析：攪拌機可以快速、均勻地攪拌面團，提高烘焙效率。3.D解析：面團切割機用于將面團切割成所需形狀和大小。4.D解析：蛋糕模具用于制作蛋糕，具有固定形狀和大小。5.D解析：餅干模具用于制作餅干，具有固定形狀和大小。6.D解析：蛋糕模具用于制作蛋糕，具有固定形狀和大小。7.D解析：面包模具用于制作面包，具有固定形狀和大小。8.D解析：餅干模具用于制作餅干，具有固定形狀和大小。9.D解析：蛋糕模具用于制作蛋糕，具有固定形狀和大小。10.D解析：面包模具用于制作面包，具有固定形狀和大小。三、烘焙工藝流程1.D解析：烘焙冷卻是烘焙工藝流程的最后一步，用于讓烘焙食品逐漸降溫，保持口感和結(jié)構(gòu)。2.A解析：面團調(diào)制是烘焙工藝流程的第一步，用于將原料混合均勻。3.B解析：面團發(fā)酵是烘焙工藝流程的第二步，讓面團在酵母的作用下膨脹。4.C解析：面團整形是烘焙工藝流程的第三步，將發(fā)酵好的面團塑形成所需形狀。5.D解析：烘焙冷卻是烘焙工藝流程的第四步，用于讓烘焙食品逐漸降溫。6.A解析：面團調(diào)制是烘焙工藝流程的第一步，用于將原料混合均勻。7.B解析：面團發(fā)酵是烘焙工藝流程的第二步，讓面團在酵母的作用下膨脹。8.C解析：面團整形是烘焙工藝流程的第三步，將發(fā)酵好的面團塑形成所需形狀。9.D解析：烘焙冷卻是烘焙工藝流程的第四步，用于讓烘焙食品逐漸降溫。10.A解析：面團調(diào)制是烘焙工藝流程的第一步，用于將原料混合均勻。四、烘焙配方設(shè)計1.D解析：烘焙時間是指烘焙食品在烤箱中加熱的時間，不屬于影響面團最終品質(zhì)的因素。2.C解析：減少酵母的用量可以降低面團的膨脹力，使糖量過多的配方更接近理想狀態(tài)。3.C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，可以增加面團的彈性和結(jié)構(gòu)。4.B解析：減少水的用量可以降低面團的濕潤度，使油脂含量過高的配方更接近理想狀態(tài)。5.C解析：雞蛋富含水分，可以增加面團的濕潤度。6.C解析：增加酵母的用量可以提高面團的發(fā)酵速度，使酵母活性不足的配方更接近理想狀態(tài)。7.A解析：糖可以增加面團的彈性和結(jié)構(gòu)。8.A解析：增加面粉的用量可以增加面團的體積，使糖量過少的配方更接近理想狀態(tài)。9.D解析：香料可以改善面團的口感和風(fēng)味。10.A解析：增加面粉的用