中式烹調(diào)師中級模擬考試題+答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.脂肪是一種()。A、烷二醇B、烷四醇C、烷三醇D、烷醇正確答案：C2.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類正確答案：C3.炒菜時油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上正確答案：D4.菜肴造型以()為目的。A、食用B、展示C、品嘗D、觀賞正確答案：A5.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，調(diào)料是1．50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。A、12．18元B、10.80元C、15．00元D、11．20元正確答案：A6.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、產(chǎn)生的C、出現(xiàn)的D、發(fā)現(xiàn)的正確答案：A7.川菜的特點是()復雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、口味B、菜肴C、原料D、調(diào)味品正確答案：D8.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。A、10mgB、8mgC、15mgD、5mg正確答案：B9.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、過低B、過高C、不平衡D、平衡正確答案：C10.煮湯是制湯的()方法。A、關鍵B、基礎C、基本D、簡單正確答案：C11.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煨D、煮正確答案：C12.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤鴨B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤雞正確答案：C13.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、質(zhì)B、化C、色D、性正確答案：D14.冷菜造型藝術是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務于筵席。A、造型B、質(zhì)量C、色彩D、形狀正確答案：C15.福建菜的代表菜有()。A、野鴨菜飯B、熗虎尾C、佛跳墻D、東安子雞正確答案：C16.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。A、四種B、三種C、五種D、二種正確答案：B17.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。A、0．08g／kgB、0．05g／kgC、0．01g／kgD、0．02g／kg正確答案：B18.在正常情況下，純油脂應()。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色正確答案：A19.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、當B、符C、同D、配正確答案：D20.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、55元B、60元C、50元D、65元正確答案：A21.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、蛋白質(zhì)B、維生索C、營養(yǎng)素D、無機鹽正確答案：A22.只存在于動物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：C23.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、細B、嫩C、發(fā)達D、粗糙正確答案：D24.上海菜包括上海本地風味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風味菜。A、菜肴B、傳統(tǒng)菜C、特色菜D、名菜正確答案：B25.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、中火轉(zhuǎn)小火短時間B、中火轉(zhuǎn)大火短時間C、大火轉(zhuǎn)小火長時間D、大火轉(zhuǎn)中火長時間正確答案：C26.肌肉組織主要由()組成。A、斜紋肌B、橫紋肌C、平紋肌D、豎紋肌正確答案：B27.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯正確答案：D28.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、油C、火D、堿正確答案：A29.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．1g／kgB、0．2g／kgC、0．4g／kgD、0．3g／kg正確答案：A30.糖是由()三種元素組成的。A、氯、氫、氧B、氟、氫、氧C、碳、氫、氧D、氮、氫、氧正確答案：C31.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、涼開水B、溫水C、沸水D、冷水正確答案：C32.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、色澤B、重量C、價格D、質(zhì)量正確答案：D33.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、35%B、45%C、30％D、40%正確答案：D34.在烹調(diào)時，用湯得當，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風味特點。A、湯B、原料C、主料D、菜肴正確答案：D35.菜肴()是清真菜的代表菜。A、炒三丁B、烤肉C、紅燒海螺D、山東熗肉丁正確答案：D36.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黑豆B、紅豆C、黃豆D、綠豆正確答案：C37.預防化學性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、工業(yè)污染C、毒D、農(nóng)藥正確答案：C38.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、特別B、高檔C、高級D、特殊正確答案：D39.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正確答案：B40.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、20%B、40%C、10％D、30%正確答案：D41.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。A、輕重B、厚薄C、大小D、形狀正確答案：B42.使用設備時如發(fā)生故障，要()進行維修。A、請專業(yè)人員B、請廚師長C、主動D、請技師正確答案：A43.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、體力B、姿勢C、精神D、狀態(tài)正確答案：B44.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、半導熱體B、非導熱體C、組合導熱體D、導熱體正確答案：B45.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、配料B、選料C、調(diào)味D、刀工正確答案：D46.為避免化學性食物中毒，化學物質(zhì)要在遠離食品處安全存放，并由()保管。A、專業(yè)人員B、經(jīng)理C、廚師D、廚師長正確答案：A47.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、技藝B、行當C、學科D、技術正確答案：A48.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、6mmB、7mmC、5mmD、4mm正確答案：C49.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、不正確B、離得太近C、離得太遠D、配合不熟練正確答案：D50.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應為()。A、7．O︰3．0︰4．OB、6．0︰20︰5．OC、8．O︰1．0︰2．0D、5．0︰1．O︰1．5正確答案：D51.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、55萬年B、65萬年C、35萬年D、45萬年正確答案：A52.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、硬酥需滑油，軟酥不過油B、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜C、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬D、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油正確答案：D53.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。A、色艷、體大B、色艷、體美C、色艷、體小D、色艷、體輕正確答案：C54.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、30％～35％B、50％～55％C、15％～20％D、40％～45％正確答案：C55.屬于海水魚的是()。A、帶魚B、銀魚C、鱖魚D、鯽魚正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤正確答案：A2.掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。A、正確B、錯誤正確答案：B3.奇、清、鮮、補四字道出了黑龍江菜的精髓所在。A、正確B、錯誤正確答案：A4.制作奶湯是利用油脂的脂化作用。A、正確B、錯誤正確答案：B5.川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。A、正確B、錯誤正確答案：A6.酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長時間燜的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B7.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A8.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯誤正確答案：A9.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤正確答案：B10.進行冷藏的食品應經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯誤正確答案：B11.干貨原料漲發(fā)后恢復原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。A、正確B、錯誤正確答案：B12.濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。A、正確B、錯誤正確答案：A13.在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時問加熱水解后，充分地溶于水中。A、正確B、錯誤正確答案：A14.烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B15.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正確B、錯誤正確答案：A16.l白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A17.瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。A、正確B、錯誤正確答案：A18.過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯誤正確答案：A19.對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。A、正確B、錯誤正確答案：B20.維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當遇到熱堿時就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。A、正確B、錯誤正確答案：B21.食品添加劑的使用應嚴格執(zhí)行飲食主管部門規(guī)定的品種、用量及使用范圍。A、正確B、錯誤正確答案：B22.浙江菜選料精細，講求造型。A、正確B、錯誤正確答案：B23.富含糖的食品價格一般比較經(jīng)濟，食后不會引起油膩感。A、正確B、錯誤正確答案：A24.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤正確答案：A25.為預防火災，廚房內(nèi)應盡量減少操作人員，無關人員不得進入操作間。A、正確B、錯誤正確答案：A26.結(jié)締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯誤正確答案：A27.江蘇菜擅長燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯誤正確答案：B28.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：B29.北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A30.人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A31.魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：A32.掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A33.結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。A、正確B、錯誤正確答案：B34.組合雕刻的特點是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。A、正確B、錯誤正確答案：A35.選用豬肉時，應注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯誤正確答案：B36.立體小花雕主要突出的是一個好字。A、正確B、錯誤正確答案：B37.中國菜肴共有兩大特點。A、正確B、錯誤正確答案：B38.人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤正確答案：B39.浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。A、正確B、錯誤正確答案：A40.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯誤正確答案：A41.油燜五香是將