食品化學測試題與答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.最易結晶，且晶體較大的糖是A、轉化糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：C2.多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是A、蘑菇B、葡萄干C、蝦D、桃正確答案：B3.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、蔗糖B、海藻糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C4.下列糖中屬于三糖的是A、棉子糖B、海藻糖C、葡聚糖D、麥芽糖正確答案：A5.下列四種味感的感知性最高的是A、甜B、苦C、咸D、酸正確答案：B6.下列不屬于非酶褐變的是A、酪氨酸褐變B、美拉德反應C、抗壞血酸褐變D、焦糖化褐變正確答案：A7.既是水溶性，又是多酚類色素的是A、血紅素、黃酮素B、類胡蘿卜素、黃酮素C、花青素、血紅素D、花青素、黃酮素正確答案：D8.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B9.油脂長時間加熱使用，其營養價值下降，不符合其特性的是A、酸價增加B、黏度下降C、泡沫量增多D、碘值下降正確答案：B10.卵的特性正確的有A、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差B、雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強正確答案：C11.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、植酸鹽B、硫酸鹽C、磷酸鹽D、碳酸鹽正確答案：A12.下列最甜的物質是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C13.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D14.下列含磷最豐富的食物是A、花生B、豬肝C、南瓜子D、豆類正確答案：C15.向肉中加入聚磷酸鹽的機理和作用是A、增加持水量，從而嫩化肉B、分解脂肪，從而嫩化肉C、分解蛋白質，從而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正確答案：A16.下列色素中屬于水溶性色素的是A、類胡蘿卜素B、葉綠素C、紅曲色素D、花青素正確答案：D17.分子中含有一個生色基的物質，吸收波長為200—400nm是A、有色B、黃綠色C、紫色D、無色正確答案：D18.我國凍藏食品的溫度一般設置在A、零下30度B、零下45度C、零下18度D、零下15度正確答案：C19.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A20.下列不屬于二糖的是A、棉子糖B、麥芽糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：A21.蛋白質溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、100-200nmC、≥200nmD、1-100nm正確答案：D22.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、生育酚B、花青素C、芝麻酚D、棉酚正確答案：A23.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現象是A、味的對比B、味的相殺C、味的相乘D、味的變調正確答案：D24.葉綠素與血紅素的共同點是A、都有四個吡咯環B、卟吩環中結合的金屬離子相同C、都溶于水D、卟吩環上的側鏈基團相同正確答案：A25.處于糊化狀態的淀粉稱為A、β-淀粉B、γ-淀粉C、α-淀粉正確答案：C26.葉綠素結構中的金屬元素是A、硒B、鐵C、鋅D、鎂正確答案：D27.下列屬于非酶褐變的是A、馬鈴薯褐變B、兒茶酚褐變C、抗壞血酸褐變D、蘋果的褐變正確答案：C28.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、酶與底物結合后才能與抑制劑結合B、酶與底物和抑制劑的結合不分先后，都可結合在一起C、可通過透析除去抑制劑D、抑制劑與酶活性中心以外的基團結合正確答案：A29.組成蛋白質的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B30.牛奶中使酪蛋白穩定的礦物元素是A、鉀B、鈉C、磷D、鈣正確答案：D31.面包風味物質麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應產生的A、抗壞血酸褐變反應B、美拉德反應C、焦糖化作用D、酪氨酸褐變反應正確答案：C32.大多數食品的低共熔點是A、零下35至零下45度B、零下20至零下30度C、零下18度D、零下55至零下65度正確答案：D33.曬太陽可以補充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B34.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C35.肉類嫩化常用的酶制劑是A、彈性蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰酯酶D、胰蛋白酶正確答案：B36.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B37.下列有關α-淀粉酶特性描述不正確的是A、不能水解α-1，6-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、以隨機方式從內部水解α-1，4-糖苷鍵D、一種內切酶正確答案：B38.不具有旋光性的氨基酸是A、谷氨酸B、天門冬氨酸C、賴氨酸D、甘氨酸正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.含鐵豐富的食品有A、黑木耳B、豬肝C、蛋黃D、海帶正確答案：ABCD2.屬于蛋白質與水相互作用的性質有A、黏合性B、乳化性C、保水性D、膨潤性正確答案：ACD3.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、植酸B、乳酸C、脂肪酸D、草酸正確答案：ACD4.下列關于酶促反應的影響因素敘述正確的有A、反應速率與底物濃度呈正比例關系B、在一定的溫度和pH下，當底物濃度遠遠大于酶濃度時，反應速率與酶濃度呈正比關系C、植物細胞酶的最適溫度是30-40度D、動物體內多數酶的最適pH值接近中性正確答案：BD5.淀粉的改性方法有A、化學變性B、物理變性C、生物變性正確答案：AB6.屬于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、半乳糖D、甘露糖正確答案：BCD7.下列敘述正確的有A、水分活度小于0.9，大多數細菌不能生長B、水分活度大于0.9，主要是化學反應對食品品質的影響C、水分活度在0.7-0.9時，主要是微生物對食品品質的影響D、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內酶活性達到最大正確答案：AD8.結合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、金屬離子B、有機小分子C、金屬氧化物D、有機大分子正確答案：AB9.水在食品加工中的作用有A、水溶性物質的溶劑，起綜合風味的作用B、水是干制食品的膨潤劑C、有利于除去有害物質，不會造成有益物質的流失D、影響食品的老嫩度和新鮮度正確答案：ABD10.屬于重金屬元素的有A、砷B、汞C、鉛D、鉛正確答案：ABD11.蛋白酶類的主要用途有A、肉類嫩化B、抑制褐變C、皮革的脫毛和軟化D、酒類澄清正確答案：ACD12.油脂在高溫下的物理化學變化有A、熱水解和縮合B、熱聚合C、熱揮發D、熱分解正確答案：ABCD13.引起葉綠素破壞的因素有A、酸的破壞B、熱燙破壞C、堿的破壞D、酶的破壞正確答案：ABD14.蛋白質的功能性質有A、結構性質B、水化性質C、表面性質D、感官性質正確答案：ABCD15.礦物元素的功能有A、維持酸堿平衡B、機體的構成成分C、調節滲透壓D、一些元素是酶的成分正確答案：ABCD16.認為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C正確答案：BCD17.下列屬于人體的必需氨基酸有A、賴氨酸B、纈氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸正確答案：ABCD18.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、沉降B、水化C、蒸餾D、吸附正確答案：CD19.從藻類中提取的多糖有A、黃原膠B、瓜爾豆膠C、卡拉膠D、瓊脂正確答案：CD20.屬于蛋白質與蛋白質相互作用的性質有A、沉淀性B、膠凝性C、起泡性D、黏合性正確答案：AB21.影響油脂氧化的因素有A、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時，有利于促進氧化反應B、溫度增加，油脂氧化速度提高C、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應快D、油脂的水分活度在0.33左右時，氧化速度最慢正確答案：ABCD22.屬于堿性食品的有A、蔬菜B、水果C、大米D、大豆正確答案：ABD23.屬于常量必需元素的有A、鐵B、鎂C、銅D、鈣正確答案：BD24.有利于淀粉糊化的條件有A、淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當量的水分不能糊化B、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化C、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化正確答案：ABC25.肌漿中的蛋白質主要有哪些蛋白質A、肌肉收縮的酶蛋白B、肌紅蛋白C、肌球蛋白D、肌原蛋白正確答案：AB三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.單糖都可發生氧化反應生成糖醇A、正確B、錯誤正確答案：B2.油和酯的化學本質是有差別的A、正確B、錯誤正確答案：B3.對食品穩定性影響最大的是體相水A、正確B、錯誤正確答案：A4.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯誤正確答案：A5.食品中的營養素一般不包括色香味物質A、正確B、錯誤正確答案：A6.食品化學側重于研究生物物質在與生命活動相適應條件下的理化反應A、正確B、錯誤正確答案：B7.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯誤正確答案：B8.乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤正確答案：A9.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤正確答案：B10.奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯誤正確答案：B11.美拉德反應是糖類與酯類物質發生的反應A、正確B、錯誤正確答案：B12.單糖的鏈式結構中具有可表達其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤正確答案：B13.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B14.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B15.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A16.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤正確答案：A17.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤正確答案：A18.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤正確答案：A19.天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正確B、錯誤正確答案：A20.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養的損失，因而表現鮮嫩味美A、正確B、錯誤正確答案：A21.SO2可與花青素發生加成反應，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復原A、正確B、錯誤正確答案：B22.由于食品的低共熔點大多在-55度左右，因而我國的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯誤正確答案：B23.油酯的氧化反應是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A24.熔點低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯誤正確答案：A25.將幾種營養價值較低的食物蛋白質混合后食用，可以提高營養價值的作用A、正確B、錯誤正確答案：A26.食品中的礦物質損失主要是化學反應引起的A、正確B、錯誤正確答案：B27.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯誤正確答案：B28.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小A、正確B、錯誤正確答案：B29.維生素是構成機體組織和細胞的組成成分A、正確B、錯誤正確答案：B30.對同一食品，在非重疊區域時，當含水量相同時，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A、正確B、錯誤正確答案：A31.一些礦物質如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯誤正確答案：A32.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯誤正確答案：A33.固態的脂與液態的油在分子結構上不同，因此性質也不同A、正確B、錯誤正確答案：B34.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A35.果蔬類食品富含有機酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B36.食品中的含水量與風味和腐敗等現象有很大關系A、正確B、錯誤正確答案：A37.人體對三價鐵的吸收利用率高于二價鐵A、正確B、錯誤正確答案：B38.蛋白質的變性是指一、二、三或四級結構發生重大變化A、正確B、錯誤正確答案：B39.β-胡蘿卜素就是維生素AA、正確B、錯誤正確答案：B40.碘值主要反應油酯的不飽和程度，碘值越大，說明油酯中雙鍵越多，反之，說明油酯發生了氧化A、正確B、錯誤正確答案：A41.面粉發酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯誤正確答案：A42.一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯誤正確答案：A43.維生素A和D主要儲存于腎臟A、正確B、錯誤正確答案