出品中式烹調技藝《中式烹調技藝》項目1烹調基礎項目2烹調加工技藝項目3烹調輔助技能項目4組配工藝項目5風味調配工藝項目6烹調技法項目7菜肴盛裝美化與品質控制全套可編輯PPT課件

本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》出品中式烹調技藝中式烹調工藝概述本課件是可編輯的正常PPT課件1.1中式烹調工藝概述授課目錄知識講解課后思考1.中式烹調工藝的定義與特點2.中式烹調工藝的形成與發展本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述一、中式烹調工藝的定義與特點1.烹調工藝的定義人們利用爐灶設備和烹調工具對各種烹飪材料、半成品進行加工或處理（如切割、組配、調味、烹制、美化等），最后制成能供人們直接食用的成品菜肴的技術方法叫烹調工藝。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述一、中式烹調工藝的定義與特點2.中式烹調工藝的特點1）質量控制的模糊性2）產品多樣性3）原料使用的廣泛性4）即時生產5）手工操作為主6）工藝的靈活性本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述一、中式烹調工藝的定義與特點3.中式烹調工藝要素料刀爐法器味水火本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述一、中式烹調工藝的定義與特點料

刀

爐

火

料既是烹飪的物理基礎，也是烹飪諸多要素的核心，因為其他要素都是作用于它。刀的主要作用是對原料進行改刀。爐是烹飪的必需設備和加熱場所，不同的爐灶適用于不同的烹調方法；爐灶不好，廚師的技藝就難以發揮。火候的不同可形成不同的技術，制作出不同風味和質地的菜品。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述一、中式烹調工藝的定義與特點器

水

味

法

器指炊具，它既是傳熱的介質，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。水烹飪的輔佐物，制菜的每到工序幾乎都少不了它。味即調味品，它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊的風味。法即烹調技法，包括生烹、熟烹。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述一、中式烹調工藝的定義與特點4.中式烹調工藝的技術特征1.用料廣泛2.選料講究3.刀工精細4.配料巧妙5.技法多樣6.味型豐富7.菜品繁多8.注重火候9.講究盛器10.注意造型11.中西交融12.地方性強本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述二、中式烹調工藝的形成與發展1.中式烹調工藝的形成烹調技術的產生離不開用火熟食。但人類開始用火熟食時，只能說進入了準烹調時代。完備意義上的烹調必需具備火、炊具、調味品和烹調原料四個條件。鹽的利用火的利用陶器的發明烹飪原料利用本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述二、中式烹調工藝的形成與發展2.中式烹調工藝的發展本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述二、中式烹調工藝的形成與發展2.中式烹調工藝的發展1234萌芽時期形成時期發展時期成熟時期繁榮時期45本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述二、中式烹調工藝的形成與發展3.中國炊具發展史本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述二、中式烹調工藝的形成與發展4.中國烹調技術體系的完善歷程本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調工藝概述1.中式烹調工藝的特點？2.中式烹調工藝要素是什么？3.完備意義上的烹調必需具備的條件有？4.中式烹調工藝的發展經過了哪幾個階段，每個階段有哪些標志？本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝中式烹調工藝研究本課件是可編輯的正常PPT課件1.2中式烹調工藝研究授課目錄知識講解課后思考1.中式烹調工藝的研究內容2.中式烹調工藝的研究方法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容1.中式烹調工藝的研究內容烹調工藝以科學理論作指導，物質技術設備為保證，操作技能及工藝流程則是其主干和核心。

烹調設備工具

烹飪原料的選擇原料加工工藝風味調配工藝本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容烹調熟處理工藝

常用烹調技法菜肴造型工藝烹調工藝的改革與創新1.中式烹調工藝的研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容烹調設備工具：廚房是烹調工藝的操作場地，掌握烹調工藝常用的設備和工具的種類、性能、使用和保養方法。1.中式烹調工藝的研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容烹飪原料的選擇：烹飪原料是烹調工藝的物質基礎，要準確地實施烹調工藝，就必須依據食用意圖和具體品種，科學選擇和合理地運用各種類型的烹飪原料，包括主配料和調輔料等。1.中式烹調工藝的研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究1.中式烹調工藝的研究內容一、中式烹調工藝的研究內容原料加工工藝原料加工工藝是烹調工藝的重要組成部分，它為后續的烹調工藝提供所需的成型原料，具體包括烹飪原料的初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等工序的原理和要求。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容風味調配工藝所謂調配工藝，就是將經過選擇、加工后的各種烹飪原料，通過一定的方式方法，按照一定的規格質量標準，進行調和組配的工藝過程。1.中式烹調工藝的研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容烹調熟處理工藝烹調熟處理工藝是熱量的傳遞過程，烹調原料從熱源、傳熱介質吸收熱量，使自身溫度升高，逐步達到烹制的火侯要求。1.中式烹調工藝的研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容常用烹調技法常用烹調技法,如炒、熘、炸、燒、燜、汆、燴、烤等。烹調工藝要研究這些方法的概念、淵源、原料要求、工藝流程、操作要點、成品特點等內容。1.中式烹調工藝的研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容菜肴造型工藝將烹調好的菜肴，采用一定的方法裝入特定的盛器中，以最佳的形式加以表現，最終實現食用品嘗的目的。1.中式烹調工藝的研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容烹調工藝的改革與創新烹調工藝的改革創新的內容主要是食物原料、烹飪工具和烹調技術的革新。1.中式烹調工藝的研究內容本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究一、中式烹調工藝的研究內容2.中國烹調工藝的基本要素工具和能源技術烹飪原料既是烹調工藝的物質基礎，也是烹調工藝諸要素的核心。工具和能源是烹調的必需設備和加熱場所。刀工、火候、勺工、調味、烹調技法。烹飪原料本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究二、中式烹調工藝的研究方法1.切實熟練烹調的各項基本功所謂烹調基本功，就是在烹制菜肴的各個環節中所必須掌握的實際操作技能和手法。只有切實熟練基本功，才能按照不同烹調工藝的要求，烹制出質量穩定，色、香、味、形、質俱佳的菜肴。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究二、中式烹調工藝的研究方法2.理論聯系實際要學好烹調工藝，首先要學好理論知識，用來指導實際操作，鞏固操作技能。而熟練的操作技能，又可以豐富和提高理論知識。要防止片面性，避免產生只注重理論知識的學習，而忽視操作技能的掌握，或者只會操作，不懂理論的傾向。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究二、中式烹調工藝的研究方法3.勤學苦練，耐心細致，精益求精烹調工藝是一門技術性、實踐性很強的課程，要掌握它，需要鍥而不舍地勤學苦練。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究二、中式烹調工藝的研究方法4.處理好繼承與創新的關系應該是先繼承后創新，認真思考前人工作的成功所在和不足之處，然后再有的放矢的進行創新，那種一味遵循祖制的保守觀點固屬不可取，而嘩眾取寵搞一時的轟動效應同樣也不可取。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.2中式烹調工藝研究1.中式烹調工藝的研究內容？2.中式烹調工藝的基本要素中技術指的是那些技術？3.中式烹調工藝的基本要素是什么？4.中國烹調工藝的研究方法？5.應該怎樣處理好繼承與創新的關系？6.中式烹調工藝應該具備哪些知識？本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝烹調設備器具的使用及維護本課件是可編輯的正常PPT課件1.3烹調設備器具的使用及維護授課目錄知識講解課后思考1.烹飪設備的使用注意2.烹飪設備的維護要點本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、烹飪設備的使用注意

1.3烹調設備器具的使用及維護爐灶設備——煤氣爐灶①使用時先開鼓風機，然后打開煤氣總閥。②打開引火閥，點燃小火，打開風機總閥。③使用完畢風火總閥，關閉引火閥，關閉總氣閥。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護一、烹飪設備的使用注意爐灶設備——蒸柜①使用前先檢查水位，然后打開鼓風機。②打開氣閥，點燃引火器，打開火種閥并點燃，關閉引火器，打開風火閥并調到最佳，最后將火種閥關閉。③使用完先關風火閥，最后關總氣閥，風機斷電。④蒸箱門使用時要輕關、輕開。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護一、烹飪設備的使用注意爐灶設備——電炸鍋①將放油口關閉，油面最低要高過加熱器3厘米，最高油位在油鍋深度2/3處。②加熱要根據加工食物多少來確定。③油炸鍋嚴禁通電干燒。④選擇好需要的溫度設定好，將機器設到自動擋處。操作過程要有人值班。⑤使用完畢必須待油溫降低后排出食用油。⑥清理鍋內剩余殘留物，保持鍋內清潔。⑦處理完后將鍋蓋蓋好，以免灰塵污染。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護一、烹飪設備的使用注意烘烤設備①開機操作順序：開爐門→開電源→設定上、下溫度→關爐門。②在烘烤食物前，必須先將烤箱預熱。③插座必須單獨使用。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護一、烹飪設備的使用注意④不同品牌或尺寸的烤箱其所附的溫度控制器多少會有些不同，所以即使是按照食譜上所說的溫度烘烤食物也偶爾會發生過焦或不熟的現象。⑤時間設定準確：烘烤時間的設定也取決于烤箱品牌、容器大小以及食物大小。⑥烘烤前可在烤盤或烤架上刷一層薄薄的油脂或是鋪上錫箔紙。⑦適用于烘烤的容器：可以放入烤箱的容器只有純金屬制品。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護一、烹飪設備的使用注意冷藏設備①電源要放置平穩且電壓不能過低。②嚴禁冰箱內久不除霜。③不得將熱食品放入冰箱內。④嚴禁碰損管道系統。⑤冷藏設備在運行中不得頻繁斷電。⑥嚴禁硬搗冰箱內的凍結物品。⑦運行中的冰箱應該盡量減少開門次數。⑧冰箱內不宜存放酸、堿和腐蝕性化學物質。⑨不得存放揮發性大的或有怪味的食物。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護一、烹飪設備的使用注意食品加工切割設備①防止衣物和首飾卷入機械。②在組裝、清洗和拆卸前要先關閉設備，確認設備斷電后進行操作。③注意不要讓手接觸到設備的刀口。④不要敞開設備或用手直接取出原料。⑤遵循說明書上的順序操作。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護一、烹飪設備的使用注意煙罩設備定期清洗防止油污堆積。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護清洗消毒設備①消毒時應根據蒸汽量的大小來調整風孔，以排出柜內的蒸汽。②使用前外殼必須接好地線，以確保人身安全。③未放餐具的空箱體不能在高溫下烘烤時間過長，否則會使箱體變形。④柜內的餐具應合理擺放。⑤必須經常擦拭箱體內部，以保持清潔衛生；操作時不要撞擊遠紅外管以免受損。一、烹飪設備的使用注意本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護一、烹飪設備的使用注意粉碎設備①防止衣物和首飾卷入機械。②在組裝、清洗和拆卸前要先關閉設備，確認設備斷電后進行操作。③注意不要讓手接觸到設備的刀口。④不要敞開設備或用手直接取出原料。⑤遵循說明書上的順序操作。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點爐灶設備——煤氣爐灶1.每天使用完畢清掃干凈殘渣。（操作人員。）2.清理殘渣時要將雜物清出，嚴禁將雜物沖入下水道使下水道造成堵塞。（爐灶負責人。）3.清理殘渣時不能用水進行沖洗爐灶內，以免造成爐膛爆裂，使水進入煤氣管道內造成管道內造成管道腐蝕存在潛在危險。（操作人員。）4.嚴禁無人點火。（爐灶負責人。）5.下班后檢查總閥（操作人員。）本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點爐灶設備——蒸柜1.每天使用完畢要將蒸箱內殘渣清掃干凈。（操作人員。）2.使用完畢要將設備內外擦拭干凈。（操作人員。）3.每天下班錢要將設備內外擦拭干凈。（操作人員。）4.每兩周安排一次水垢。（工程部。）5.使用前必須檢查水位。（操作人員。）6.要每周對蒸箱補水箱內油垢進行清理。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點爐灶設備——電炸鍋1.每次排污要在廚房使用完畢后的下午進行。2.排污時打開蒸箱底下閥門將水排掉加入新水，水加滿自動停止則表明正常。3.檢查聯動閥有沒有松動脫接現象。4.檢查鼓風機連接線是否虛接、變色。5.風葉、管道有沒有漏風項目應及時處理。6.電機運轉有沒有噪聲、出風壓力正不正常。7.檢查蒸箱門拉簧有沒有斷裂、脫落。8.恢復設備，做好檢修登記。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點烘烤設備1.每次使用完都應徹底清洗烤盤與烤架。2.需要注意的是烤箱的玻璃門或外殼在剛烘烤完食物，溫度尚未冷卻時不可用冷抹布擦拭或噴灑冷水降溫，不然可能會因溫度急速變化而導致破裂。3.如果烘烤完后留下不好的氣味，可以在烤箱內放一些橘子皮，以低溫烘烤3~5分鐘，就能使烤箱保有淡淡的香味。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點冷藏設備1.定期檢查冰箱制冷和線路情況。2.定期對冰箱內的食物進行清理。3.定期對冰箱進行除冰清洗。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點食品加工切割設備日常保養，又稱列行保養。主要內容是：進行清潔、潤滑、緊固易松動的零件，檢查零件、部件的完整。一級保養，主要內容是：普遍的進行擰緊、清潔、潤滑、緊固，還要部分地進行調整。二級保養，主要內容包括內部清潔、潤滑、局部解體檢查和調整。三級保養，主要是對設備主體部分進行解體檢查和調整工作，必要時達到規定磨損限度的零件加以更換。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點煙罩設備1.定時對通風管道進行檢查。2.應定時對油煙機進行清洗，以免電機、渦輪及油煙機內表面粘油過多。3.非專業人員不要對其進行拆卸。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點清洗消毒設備1.要定期對電子食具餐具消毒柜進行清潔保養，將柜身下端集水盒中的水到出抹凈。2.清潔時，先拔下電源插頭，用濕布擦拭消毒柜內外表面，禁止用大量的水沖淋電子食具餐具消毒柜，若太臟，可先用中性洗滌劑擦抹，再用濕布擦掉洗滌劑，最后用干布擦干水分。3.清潔時，禁止撞擊石英加熱管和臭氧發生器。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.3烹調設備器具的使用及維護二、烹飪設備的維護要點粉碎設備日常保養，又稱列行保養。主要內容是：進行清潔、潤滑、緊固易松動的零件，檢查零件、部件的完整。一級保養，主要內容是：普遍的進行擰緊、清潔、潤滑、緊固，還要部分地進行調整二級保養，主要內容包括內部清潔、潤滑、局部解體檢查和調整。三級保養，主要是對設備主體部分進行解體檢查和調整工作，必要時達到規定磨損限度的零件加以更換。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.設備主要有哪些？2.各類設備的使用要點有？3.各類設備具體怎樣進行維護？1.3烹調設備器具的使用及維護本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝菜肴烹調作業流程本課件是可編輯的正常PPT課件1.4菜肴烹調作業流程授課目錄知識講解課后思考1.烹調師制作的基本程序2.菜肴烹調作業流程本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、烹調師制作的基本程序1.4菜肴烹調作業流程打荷工作程序1

盤飾用品制作程序2大型餐飲活動廚房餐具準備程序3

爐灶烹調工作程序4口味失當菜肴退回廚房處理程序5烹調崗位及相關工作程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程標準與要求1.臺面清潔，調味品種齊全，陳放有序。2.吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當。3.餐具種類齊全，盤飾花卉數量適當。4.分派菜肴給爐灶烹調恰當。5.符合出菜順序，出菜速度恰當。6.餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。7.盤飾速度快捷，形象美觀。8.打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。一、烹調師制作的基本程序1.打荷工作程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程一、烹調師制作的基本程序打荷工作程序——步驟為烹調好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾。領取吊湯用料，吊湯。清理工作臺，取出、備齊調味汁及糊漿。根據營業情況，備齊餐具，領取盤飾用花卉。傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。清洗、消毒、晾掛抹布；關、鎖工作門柜。1.打荷工作程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程盤飾用品制作程序——標準與要求1.盤飾花卉至少有8個品種，數量足夠2.每餐開餐前30分鐘備齊一、烹調師制作的基本程序2.盤飾用品制作程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程一、烹調師制作的基本程序盤飾用品制作程序——步驟將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放置好，供開餐打荷使用。清理工作臺，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。領取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻花卉。整理、擇取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，待盤飾使用。清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。2.盤飾用品制作程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程一、烹調師制作的基本程序大型餐飲活動廚房餐具準備程序——標準與要求1.餐具規格、數量符合盛菜要求2.擺放位置合適，取用方便3.大型餐飲活動廚房餐具準備程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程大型餐飲活動廚房餐具準備程序——步驟取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。向餐務部門提出所需餐具的數量及提供時間。根據大型餐飲活動菜單，分別列出各類餐具名稱、規格、數量。分別領取各類差距，區別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺及其他合適位置。與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，拾遺補漏。大型餐飲活動開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。大型餐飲活動結束后，洗碗間及時負責將餐具歸位。一、烹調師制作的基本程序3.大型餐飲活動廚房餐具準備程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程一、烹調師制作的基本程序爐灶烹調工作程序——標準與要求1.調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明，液體調料清潔無油污。2.烹調用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白。3.焯水蔬菜色彩鮮艷，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。4.制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。5.調味用料準確，口味、色澤符合要求。6.菜肴烹調及時迅速，裝盤美觀。4.爐灶烹調工作程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程一、烹調師制作的基本程序爐灶烹調工作程序——步驟開餐期間，接受打荷安排，根據菜肴的規格標準及時進行烹調。對不同性質的原料，根據烹調要求進行初步熟處理。準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處于工作狀態。吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。開餐結束，妥善保管剩余食品及調料清潔整理工作區域及用具。4.爐灶烹調工作程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程一、烹調師制作的基本程序口味失當菜肴退回廚房處理程序——標準與要求1.處理迅速，出菜快捷。2.菜肴口味符合要求，質量可靠，出品形象美觀。5.口味失當菜肴退回廚房處理程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程一、烹調師制作的基本程序口味失當菜肴退回廚房處理程序——步驟2.確認系烹調失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調整口味，重新烹制。1.餐廳退回廚房口味失當的菜肴，及時向廚師長匯報，交廚師長復查鑒定；廚師長不在，交當場最高技術崗位人員鑒定，最快安排處理。3.無法重新烹制、調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。5.烹調成熟后，按規格裝飾點綴，經廚師長檢查認可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說清楚。4.打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交代清楚。6.餐后分析原因，采取相應措施，避免類似情況再次發生，處理情況及結果記如相關處。5.口味失當菜肴退回廚房處理程序本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程二、菜肴烹調作業流程采購驗收入庫保管領用

1.菜肴生產流程的環節烹調配菜初加工本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程二、菜肴烹調作業流程2.熱菜的烹調作業流程原料采購初步加工裝盤上桌驗收、保管切配烹制本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程二、菜肴烹調作業流程3.冷菜的烹調作業流程原料采購初步加工驗收、保管切配烹制上桌拼擺裝盤本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程二、菜肴烹調作業流程4.面點的烹調作業流程原料采購初步加工驗收、保管制餡烹制裝盤上桌制熟本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調作業流程二、菜肴烹調作業流程流程管理采購要保證質量驗收必須嚴格保管合理烹調要得法配菜要準確初加工講究技術5.菜肴烹調作業流程的管理本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.烹調崗位及相關工作程序主要包括？2.打荷、爐灶烹調的工作程序的標準和要求？3.菜肴退回處理有哪些步驟？4.熱菜的烹調作業流程？5.熱菜、冷菜、面點的烹調作業流程有什么區別？6.菜肴烹調作業流程的管理？1.4菜肴烹調作業流程本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝畜禽類原料初加工本課件是可編輯的正常PPT課件2.1禽畜類原料初加工授課目錄知識講解課后思考1.畜肉原料的初加工2.禽類原料的初加工本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜類原料初加工1.畜肉的修整及洗滌修整是為了去除畜肉上能夠使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等。首先應割除殘余臟器、帶血粘膜及橫隔膜，修去粗組織膜，修除頸部淤血肉、傷肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺體、膿包、皮膚病傷痕，然后修除殘毛、浮毛、刮去污垢，再用清水沖洗，冬天宜用溫水沖洗，使外觀清爽整潔。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜類原料初加工2.副產品的整理與清洗①腎臟整理與清洗加工時先撕去外表膜，然后根據烹調菜肴的要求，再進一步加工。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工鹽醋揉擦里外翻洗修去內壁的脂肪清水反復沖洗②胃（肚）整理與清洗一、畜肉原料的初加工2.副產品的整理與清洗本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工③腸整理與清洗鹽醋揉擦里外翻洗修去內壁的脂肪清水反復沖洗2.副產品的整理與清洗本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工④肺整理與清洗采用灌洗的方法進行洗滌，使血污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。2.副產品的整理與清洗本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工⑤心臟、肝臟整理與清洗用刀修理心臟頂端的脂肪和血管用清水洗去淤血即可剖開心室2.副產品的整理與清洗本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑥腦整理與清洗先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，盆內放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗，不可用水直接沖洗。一、畜肉原料的初加工2.副產品的整理與清洗本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑦舌整理與清洗用沸水泡燙至發白，再用小刀刮剝去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背側的扁桃體。一、畜肉原料的初加工2.副產品的整理與清洗本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑧豬蹄及其他部位整理可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復刮去余毛和雜質，用清水反復地沖洗，除去污物。一、畜肉原料的初加工2.副產品的整理與清洗本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.1禽畜類原料初加工3.畜肉的分割與剔骨處理①豬一、畜肉原料的初加工本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工②牛3.畜肉的分割與剔骨處理本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工③羊一、畜肉原料的初加工3.畜肉的分割與剔骨處理本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工1.禽類原料的初加工宰殺煺毛開膛內臟整理禽類原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。煺毛分濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺法，野禽既可濕煺也可干煺。開膛的目的是為了取出內臟，但應配合烹調的需要而選擇開切的部位。禽類原料的內臟中最常用的是肝、心和胃肌。二、禽類原料的初加工本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工2.禽類原料的分檔取料①雞的分檔取料本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工②雞的各部位用途雞脯，是烹飪用途最大的部位，肉質很嫩，宜于加工片、絲、丁、條、糜等，適于炒、熘、炸、煎、氽等多種烹調方法。其中呈長條狀的雞里脊肉，是最嫩的部位，適宜切片、剁茸之用。雞腿，肉質較厚、較老，可整用，也可加工成丁、剁塊，不適宜切片、切絲或制糜。適于炒、爆、熘、炸、燒、煮、鹵等。2.禽類原料的分檔取料本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工3.禽類原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同，整雞出骨有較強的技術性。去骨后的雞應皮面完整，刀口正常，不破不漏。過嫩、過肥、過瘦的雞都不利于整料剔骨。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工去骨整禽的烹飪應用整禽去骨的目的就是在腹腔內填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。3.禽類原料的整料去骨本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.豬、牛、羊的分檔取料？2.雞的分檔取料？3.禽類的整料出骨的具體方法？2.1禽畜類原料初加工本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝干制原料的漲發本課件是可編輯的正常PPT課件2.2干制原料的漲發授課目錄知識講解課后思考1.水滲透漲發技能2.熱膨脹漲發技能本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、水滲透漲發技能2.2干制原料的漲發毛細管的吸附作用01滲透作用02親水性物質的吸附作用031.水滲透漲發工藝原理本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能2.影響水滲透漲發工藝的因素溶液的溫度02漲發時間03體積與水發04溶液的PH值與水發05干料的性質與結構01本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能①依據原料的性質及其吸水能力，控制漲發時的水溫。②干制原料的預發加工不可忽視。預發加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復水率，保證出品質量，如浸洗、燒烤、修整等。③凡是不適用煮發、燜發或煮、燜后仍不能發透的干料，可以采用蒸發，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時間如果過長，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內層，容易造成外層皮開肉爛而內部卻仍未發透的現象，燜發可避免這一現象。3.水滲透漲發工藝操作關鍵本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能⑤堿水發主要適用于一些熱水難以發透，肉質不易回軟，質地特別堅硬的干料，如魷魚干、墨魚干等。⑥在不同類型的漲發過程中，都要對原料進行適時的整理，如海參去內臟、魚翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質等等。要勤于觀察、換水、分質提取，最后漂水。⑦由于干料的性質相差很大，有些原料經一次熱水漲發就可發透；而有些體質堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復漲發才能發透。3.水滲透漲發工藝操作關鍵本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能木耳的漲發（浸發）步驟：浸發→去根、去雜質→洗凈操作過程：將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水。待體積全部膨大后，除根，漂洗干凈即成。漲發一般需2h左右，冬季或急用時可用溫水泡發。4.水滲透漲發工藝實例本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能香菇的漲發（浸發）步驟：浸發→去根→洗凈操作過程：將干香菇放入冷水中，使其漲發回軟，內無硬茬時，然后用手或木棍順一個方向攪動，使菌褶中的泥砂落下，將香菇撈出剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質即可。4.水滲透漲發工藝實例本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發猴頭菇的漲發（溫水發和蒸發）步驟：泡發→洗滌→蒸發操作過程：先用溫水浸泡3h左右撈出，去老根、洗去塵沙后放入容器內，加蔥段、姜塊(拍松)和料酒入籠蒸2h左右即成。一、水滲透漲發技能4.水滲透漲發工藝實例本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能熱膨脹漲發就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，然后使其復水，而成為利于烹飪加工的半成品。1.熱膨脹漲發工藝定義本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能將干料置于一定的環境中，溫度升高到一定程度時，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使結合水脫離組織結構，變成游離態的水，這時的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結構，為進一步復水創造了條件，這就是熱膨脹漲發工藝的原理。2.熱膨脹漲發工藝原理①結合水含量②膨化介質的種類③原料的形狀體積④膨化介質的溫度3.影響熱膨脹漲發工藝的因素本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能油發油法的三個階段：（1）低溫油焐階段：浸沒在冷油中---加熱（100℃～115℃左右）魚肚20~40分鐘；豬皮120分鐘；豬蹄50~60分鐘（2）高油溫膨化階段：投入高溫油中（180～200℃左右）膨化（3）復水階段：放入冷水中進行復水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。4.熱膨脹漲發工藝種類本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能鹽發鹽法的三個階段：（1）低溫鹽焐階段：放入100℃左右的鹽中翻炒。（2）油溫鹽膨化階段：投入高溫鹽中（180～200℃左右）翻炒、膨化。（3）復水階段：放入冷水中進行復水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。4.熱膨脹漲發工藝種類本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能火發火發的定義：是將帶有毛、鱗、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉時，再與其他方法結合進行漲發的一種發料方法。4.熱膨脹漲發工藝種類本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.水滲透漲發工藝原理？2.影響水滲透漲發工藝的因素？3.水滲透漲發工藝操作關鍵？4.熱膨脹漲發工藝原理？5.影響熱膨脹漲發工藝的因素？6.油法和鹽發的三個階段？2.2干制原料的漲發本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝其他原料的初加工本課件是可編輯的正常PPT課件2.3其他原料的初加工授課目錄知識講解課后思考1.冷凍原料初加工2.腌制原料初加工本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、冷凍原料初加工2.3其他原料的初加工①汁液的流失，重量減少。②凍品的復原性受到影響。③微生物、酶活力增強。1.解凍時原料的品質變化本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工在原料解凍時所發生的變化中，汁液流失，導致大量營養成分和風味物質的損失，必將大大降低烹飪原料的營養價值和感官品質。

減少汁液流失的措施有：①提高凍結速度，降低和穩定凍藏溫度。②控制解凍的速度。2.減少汁液流失的措施本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工3.解凍的方法解凍方法分類表解凍手段具體操作方法空氣解凍靜止空氣解凍、流動空氣解凍水解凍靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、鹽水解凍、碎冰解凍、真空水蒸氣凝結解凍電解凍低頻電流解凍、高頻電解質加熱解凍壓力解凍加壓流動空氣、高壓(400MPa)解凍組合解凍各種解凍方法聯合起來本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工解凍形式①完全解凍。所謂完全解凍就是烹飪原料的冰晶體全部融化后再加以處理。②半解凍。烹飪原料在解凍過程中，表面與內部溫度上升的速度不一樣，在同一時刻，外層的溫度高于內層，內層的溫度高于中心。③高溫解凍。高溫解凍是指烹飪原料在較高的溫度下，與烹制同時進行的解凍方法。3.解凍的方法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工皮面用粗紙揩拭用溫堿水將火腿洗刷干凈用清水沖凈堿分切配烹調將肉面表層的發酵保護層仔細地削去1.火腿初加工本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工2.咸肉、咸魚、板鴨初加工放在清水中浸泡（除掉一部分鹽分），再進行各種加工。加工風雞時要將雞毛拔去。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工3.海蜇初加工①能起到殺菌消毒，成熟回軟的作用。②能去除鹽、礬味和腥味，漂清殘沙，體積膨脹，質地脆嫩爽口。也可將去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡數小時，再換入清水浸泡待用。用70℃～80℃的熱水浸燙至收縮再經過反復漂洗浸泡海蜇燙后，洗凈，批成薄片本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工絕大多數食用菌罐頭是玻璃瓶裝，開罐時要注意防止玻璃瓶碎裂及封口鐵皮劃手，把食用菌從瓶中倒出，潷掉原湯（原湯由鹽水、少許檸檬酸組成，只起防腐保鮮作用），下入沸水鍋中，焯水處理，撈起后放涼水中過涼備用。4.罐頭原料的處理本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.解凍時原料的品質變化？2.減少汁液流失的措施？3.解凍的方法及解凍的形式？4.火腿初加工步驟？5.風雞的初加工步驟？6.海蜇的初加工步驟？2.3其他原料的初加工本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝刀工本課件是可編輯的正常PPT課件2.4刀工授課目錄知識講解課后思考1.刀工的定義與分類2.刀工作用與要求本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、刀工的定義與分類

2.4刀工1.刀工的定義刀工就是根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工2.刀工的目的和意義①刀工是菜肴制作的重要環節，它決定著菜肴的外形。②刀工處理后，便于加熱、調味,并能提高質感。③刀工處理后，便于食用，可促進人體的消化吸收。一、刀工的定義與分類本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工3.刀工的操作規范化①對刀工操作者的基本要求：

體力、耐力、臂力和腕力。集中注意力操作，熟練掌握刀法。②刀工的操作規范化內容：刀工前準備、站立姿勢、握刀運刀方法。一、刀工的定義與分類本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工4.刀工的基本原則①原料的形狀要適應烹調方法的需要。②刀工應根據原料的質地靈活下刀。③原料形狀應做到整齊均勻,大小厚薄粗細長短應均勻一致。④合理用料、清潔衛生、保存營養。一、刀工的定義與分類本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工5.刀工的分類中餐常用刀法的分類刀法直刀法平刀法斜刀法具體刀法切:直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、翻刀切。剁:單刀剁

雙刀剁。砍：直砍跟刀砍。平刀片拉刀片推刀片推拉刀片斜刀拉片斜刀推片一、刀工的定義與分類本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求1.中餐刀工的作用①方便烹調：有利于菜肴的成熟。②便于入味：縮短原料入味的時間。③利于飲食：有利于人體的消化吸收。④造型美觀：規格一致、勻稱統一、整齊美觀。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求2.中餐刀工的基本要求①大小相同，長短一樣，厚薄均勻。②視料用刀，輕重適宜，干凈利落。③主次分明，配合得當。④適合烹調，適應火候，方便調味。⑤統籌安排，合理用料，物盡其用。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求3.中餐刀工的基本原理①刀刃的鋒利與力的關系刀具的刀刃很薄。刀刃與被切原料間的接觸面積很小。刀刃鋒利的含義本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求②刀具的薄厚與力的關系采用薄刀揮臂砍剁時，刀刃鋒口處所受的壓力很大，因此，在刀刃鋒口處受到沖擊時極易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍斷。采用厚刀揮臂砍剁時，原料很容易被砍斷。原因是：刀越厚分量越重，運動慣性也越大，所產生的沖力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。3.中餐刀工的基本原理本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求③刀法與用力的關系作用點：就是刀刃鋒口將原料斷開或剞開時，完成做功的有效部位。在運用刀法切料的過程中，作用點隨所施外力方向的不同而變化。

刀刃鋒口受力的大小主要決定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。3.中餐刀工的基本原理本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工4.中餐刀工操作的要求①熟悉各種刀具，刀工操作姿勢應優美舒展。②熟練掌握各種刀法，加工成品整齊一致。二、刀工的作用與要求本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.刀工的目的和意義？2.刀工的基本原則？3.刀工的分類有哪些？2.4刀工本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考1.平刀法2.斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀直片操作方法：1.將原料放置于墩面里側，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外側支撐于墩面上；右手持刀，刀身端平，對準原料上端要片的位置。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.刀從右向左做水平直線運行，將原料片段。然后左手中指、食指、無名指微弓，并帶動已片下的原料向左側移動，與下面的原料錯開5~10毫米。3.按此辦法，使片下的原料片片重疊，呈梯形。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀直片操作要點和適用原料平刀直片的操作要點：刀身要端平，保持水平直線片原料，不可忽高忽低。運刀時，下壓力要小，以免將原料擠壓變形。刀膛要緊緊貼住原料從右向左運行，使片下的原料形狀均勻一致。適用范圍：適用于加工脆性原料、固體性原料，如土豆、黃瓜、胡蘿卜、萵筍、冬筍、豬血等。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法上片法操作方法：1.將原料放置于墩面里側。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部對準原料上端要片的位置。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.平刀推片2.刀從右后方向左前方片進原料。原料片開之后，用手按住原料，將刀移至原料右端。3.將刀抽出，脫離原料，用食指、中指、無名指捏住原料翻轉，緊接著翻起手掌。4.隨即將手翻回（手背向上），將片下的原料貼在墩面上，如此反復推片。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.平刀推片上片法操作要點和適用原料上片法的操作要點：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動作要連貫緊湊。隨著刀的推進，左手的手指應稍翹起。一刀未將原料片開，可連續推片，直至將原料片開為止。適用范圍：此刀法適用于加工韌性較弱的原料，如通脊肉、胡蘿卜、雞胸脯肉等。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法下片法操作方法1.將原料放置于墩面右側，左手扶按原料，右手持刀，并將刀端平。2.用刀刃的前部對準原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片開原料。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.平刀推片3.隨即將刀向右后方抽出，用刀刃前部將片下的原料一端挑起，左手隨之將原料拿起，再將片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端壓住原料一端。4.用左手四個手指按住原料，隨即手指分開，將原料平展開，是原料貼附在墩面上。5.如此反復推片。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.平刀推片下片法操作要點和適用原料下片法的操作要點：原料要扶穩，防止滑動，刀片進原料后，左手向下施加壓力，運刀時用力要充分，盡可能將原料一刀片開。若一刀未斷開，可連續推片直指原料完全片開為止。適用范圍：此刀法適用于加工韌性較強的原料，如五花肉、坐臀肉、頸肉、肥肉等。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀推拉片操作方法：1.先將原料放置于墩面右側，左手扶穩原料，右手持刀，端平。2.先運用推刀片的方法，起刀片進原料，然后運用拉刀片的方法繼續片料，將推刀片和拉刀片兩種刀法連貫起來，反復推拉片，直至將原料全部片斷為止。3.平刀推拉片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法3.平刀推拉片3.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側，，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用左手按住原料，手指分開使原料貼附在墩面上。4.如此反復推拉片。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法3.平刀推拉片平刀推拉片操作要點和適用原料平刀推拉片的操作要點：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動作要連貫緊湊。隨著刀的推進，左手的手指應稍微翹起。右手運刀要充分有力，動作要連貫、協調、自然，否則原料滑動易傷手。若一刀未將原料片開，可連續推拉刀片，直至原料片開為止。適用范圍：此刀法適用于體積較大、韌性強、筋膜較多的原料，如牛肉、豬肉等。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀拉片操作方法1.原料放置于墩面右側，用刀刃的后部對準原料要片的位置。2.到從左前方向右后方運行，用力將原料片開。3.刀膛貼住片開的原料，繼續向右后方運行至原料一端，隨即用刀前端挑起片下的原料一端。4.平刀拉片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法4.平刀拉片4.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用作手指按住原料，手指分開使原料貼附在墩面上。5.如此反復拉片。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法4.平刀拉片平刀拉片操作要點和適用原料平刀拉片的操作要點：原料要扶穩，防止滑動，運刀時力度要適當，若原料未被一刀片開，可連續拉片，直至原料完全片開為止。適用范圍：此刀法適用于體積較小、脆嫩或細嫩的動植物原料，如萵苣、蘿卜、蘑菇、豬腎、豬胃、魚肉等。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考5.平刀滾料片一、平刀法平刀滾料片操作方法：1.將原料放置于墩面里側，左手扶穩原料，右手持刀與墩面平行，用刀刃的中前部對準原料要片的位置。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.左手將原料向右翻滾，刀隨原料的滾動向左運行片進原料。3.刀與原料在運行時同步進行。4.直至將原料表皮全部片下為止。5.平刀滾料片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法5.平刀滾料片平刀滾料片操作要點和適用原料平刀滾料片的操作要點：刀要端平，不可忽高忽低，否則容易將原料中途片斷，影響成品規格；刀推進的速度與原料滾動的速度應保持一致。適用范圍：此刀法適用于加工圓柱形脆性原料，如黃瓜、胡蘿卜、竹筍、萵筍等，通常用于原料去皮。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀抖片操作方法：1．將原料放置于墩面右側，刀膛與墩面平行。2．運刀時將刀刃上下抖動。3．逐漸片進原料。4.直至將原料片開為止。6.平刀抖片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法6.平刀抖片平刀抖片操作要點和適用原料平刀抖片的操作要點：刀在上下抖動時不可忽高忽低，幅度要相等。適用范圍：此刀法適用于柔軟細嫩的原料，如豬腎、牛腎、豆腐干、皮蛋、雞蛋糕等，主要起美化原料的作用。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀。2.刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料要片的位置。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片進，使原料斷開。4.如此反復斜刀推片。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、平刀法反斜刀片操作要點和適用原料反斜刀片的操作要點：刀膛要緊貼左手關節，每片一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應更具原料加工成型的規格靈活調整。適用范圍：反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀。2.刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料要片的位置。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片進，使原料斷開。4.如此反復斜刀推片。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法1.反斜刀片反斜刀片操作要點和適用原料反斜刀片的操作要點：刀膛要緊貼左手關節，每片一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應更具原料加工成型的規格靈活調整。適用范圍：反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法正斜刀片操作方法：1.將原料放置于墩面里側，左手手指伸直扶按原料，右手持刀。2.刀自右前方向左后方運行，將原料片開。2.正斜刀片2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法2.正斜刀片3.原料斷開后，隨即將左手手指微弓，并帶動片開的原料向右后方移動，使原料離開刀。4.如此反復斜刀拉片。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法2.正斜刀片正斜刀片操作要點和適用原料正斜刀片的操作要點：運刀時，刀膛要緊貼原料，避免原料黏連或滑動，刀身的傾斜程度要根據原料成型規格靈活調整。每片一刀，刀與右手同時移動一次，并保持刀距相等。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如豬腎、凈魚肉、大蝦肉、豬肉、牛肉、羊肉等，也可以用于加工白菜梆、油菜梆、扁豆等。2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考1.適用平刀法加工的原料有哪些？2.平刀法分哪幾種，操作關鍵有哪些方面？3.請敘述各種平刀法的具體的操作過程？4.適用與斜刀法加工的原料應具備哪些特性？5.斜刀法可以分哪幾類，操作關鍵有哪些方面？6.敘述各種斜刀法的具體的操作過程？2.5平刀法和斜刀法本課件是可編輯的正常PPT課件《中式烹調技藝》中式烹調技藝原料成形技能本課件是可編輯的正常PPT課件2.6原料成形技能授課目錄知識講解課后思考1.片2.條3.塊4.絲5.丁、粒、末、泥本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考一、片2.6原料成形技能長方片可以分為大片和小薄片兩種。大片：長5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：長4厘米、寬2.5厘米、厚0.1厘米。運用范圍：此片適用于加工土豆、蘿卜、黃瓜、豆腐干、草魚肉、豬腎、豬胃等原料。加工方法：先按規格將原料加工成段、條或塊，再用相應的刀法加工成片。1.長方片本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片該片大小如指甲，厚約0.2厘米。適用范圍：此形狀適用于加工脆性的菜梗、生姜或圓形、圓柱形的原料。加工方法：一般用直切或斜刀片的刀法，把圓柱形原料一切為二，如大小合適，就用直切的刀法切成指甲片；如半徑不夠則用斜刀片的片法將原料片成指甲片。2.指甲片本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片運用范圍：

此形狀常用于冷盤材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。加工方法：先把原料豎切成1.5厘米的大片。再豎著將片的一邊片薄（尖形頭），一邊片成半圓形，再斜刀（片長約6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳葉片。3.柳葉片本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片象眼片又叫菱形片，長約3.3厘米，寬約2厘米、厚約0.3厘米。因其形狀似大象的眼睛，故稱為象眼片。運用范圍：此片形常用作炒制菜肴的輔料，如“黃瓜炒肉片”中的黃瓜片，“青筍炒肉片”中的筍片等。加工方法：可先加工成菱形塊后再片或切成菱形片，或先加工成整齊的長方條，再斜切成菱形片。4.象眼片本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片夾刀片又名活頁片。運用范圍：此片形式主要用于加工釀制的菜肴，如“煎釀蓮藕夾”、“紅燒茄子夾”等。加工方法：將原料直切一刀，保留部分相連不切斷，在一刀切斷，使之成為連在一起的片。5.夾刀片本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能此片因改刀后形似月牙而得名，厚度為0.1~0.2厘米。運用范圍：

此片形多用于加工圓柱形原料，如黃瓜、蘿卜等。加工方法：整條原料豎著破開，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。一、片6.月牙片本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能二、條條的加工規格1.筷梗條此條長4~6厘米寬和厚為0.5厘米形如筷子。2.小指條此條長4.5厘米，寬和厚為1厘米左右，如小指粗。3.大指條此條長5~6厘米，寬和厚為1.2厘米，如大拇指粗。本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：

一般把圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。加工方法：選用長圓形的原料，將其在滾動中斜刀切成均勻的、不規則的菱形塊。1.滾料塊本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：一般吧圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。加工方法：先將原料切成2厘米見方的條狀，再斜刀切成后1厘米的菱形塊。2.菱形塊本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：如牛肉、羊肉、雞肉等在燒制菜肴時亦多切成此形狀。大方塊為4~6厘米見方，小方塊一般為2~3厘米見方。加工方法：更具原料的質地，先按規格的邊長切或斬成段，再按原來長度改刀成快。3.大小方塊本課件是可編輯的正常PPT課件授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：