食品平安與食品衛(wèi)生

張華明

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院社會醫(yī)學(xué)與健康教育系，Tel:82801743教學(xué)目的與要求中國2000-2004年食品平安事件中國2005年食品平安事件中國2006年食品平安事件“蜀國演義〞福壽螺致病湖北人造蜂蜜浙江毒豬油南京“口水油〞沸騰魚上海瘦肉精中毒陽澄湖大閘蟹致癌白洋淀紅心咸鴨蛋“嗑藥〞的多寶魚有毒的桂花魚

陳化糧事件中國2007年食品平安事件龍鳳與思念問題速凍食品深圳撤柜上海星巴克售過期蘋果汁

五糧液幸運(yùn)星糖精超標(biāo)

北京王致和豆腐乳被指保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉

味全食品旗下奶粉被查出致病菌

臺灣嬰兒配方奶粉檢出致病菌香港的Godiva朱古力遭停售

樂事薯片等23種進(jìn)口食品抽查不合格

南昌：統(tǒng)一方便面吃出煙頭中國2021年食品平安事件中國2021年食品平安事件2021年6月1日起實(shí)施中國2021年食品平安事件中國2021年食品平安事件沈陽“毒豆芽〞湖北毒生姜雀巢“砷含量〞超標(biāo)安徽“牛肉膏〞事件染色饅頭事件重慶“毒血旺〞事件雙匯“瘦肉精〞事件河南“膠面條〞、可燃面條“皮革奶死灰復(fù)燃〞河南南陽毒韭菜事件中國2021年食品平安事件中國2021年食品平安事件廣藥VC銀翹片砷汞殘留巧克力吃出活蛆事件人造魚翅事件新西蘭涉毒奶粉事件瓜子含鋁多吃腦殘吉野家續(xù)用廢棄米飯美素麗兒曝?fù)竭^期奶粉五香牙簽肉事件農(nóng)夫山泉一月陷三次質(zhì)量門老鼠肉充羊肉門毒大米事件中國2021年食品平安事件央視315晚會曝光：杭州黑心企業(yè)售過期烘焙食材病死豬肉變“美味叉燒〞流入南寧知名連鎖餐飲店煎餅攤用內(nèi)褲當(dāng)油擦令人作嘔臺灣地溝油事件福建2000噸病死豬肉流向餐桌,

2100元搞定檢疫方2021?全球食品平安指數(shù)報告?

〔GlobalFoodSecurityIndex〕英國經(jīng)濟(jì)學(xué)人智庫發(fā)布，107個國家，興旺國家占據(jù)排名的前25%，美國、挪威、法國分列前三位中國食品平安指數(shù)排行第42位〔日本第18位，韓國第24位，印度第70位，剛果第107位〕指數(shù)排名與各國人均GDP構(gòu)成非常強(qiáng)烈的正相關(guān)關(guān)系，中國人均GDP排行第52位該指數(shù)包括食品價格承受力、食品供給能力、質(zhì)量平安保障能力等3方面27個定性和定量指標(biāo)國際上著名的食品平安惡性事件英國“瘋牛病〞、“口蹄疫〞日本O157:H7食物中毒日本“雪印〞牛奶葡萄球菌食物中毒法國肉制品“李斯特桿菌〞中毒比利時“二惡英〞事件經(jīng)濟(jì)損失美國每年有7,200萬人患食源性疾病(總?cè)丝诘?0%),損失3,500億美元。英國因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達(dá)52億美元；因宰殺“瘋牛〞損失高達(dá)300億美元。比利時發(fā)生的二惡英污染事件損失達(dá)13億歐元。政治后果二惡英事件，使歐洲乳、雞、牛肉等食品的出口在全球范圍內(nèi)受阻，而造成比利時政府內(nèi)閣倒臺(1999)。德國因發(fā)生瘋牛病導(dǎo)致衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部長辭職(2001)。貿(mào)易糾紛歐盟與美國、加拿大的激素牛肉案美、加每年經(jīng)濟(jì)損失分別為1.16億美元和1,130萬加元?dú)W盟向美、加出口稅增加100%〔懲罰性〕一個國家打官司的費(fèi)用高達(dá)每年數(shù)十萬美元加強(qiáng)食品平安的國際行動2001年世界衛(wèi)生組織，第53屆世界衛(wèi)生大會決議聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織關(guān)于微生物危險性評價的系列專家咨詢會聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織加強(qiáng)世界食品標(biāo)準(zhǔn)方案，即國際食品法典的活動2002年在摩洛哥由聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織召開全球食品平安法規(guī)管理者論壇各國加強(qiáng)食品平安的行動

–設(shè)置專門政府機(jī)構(gòu)

中國政府采取的措施中國政府采取的措施中國政府采取的措施加強(qiáng)國家食品平安控制體系，如全國食品污染監(jiān)測網(wǎng)〔衛(wèi)生部〕、農(nóng)產(chǎn)品的源頭監(jiān)控〔農(nóng)業(yè)部〕、食品的市場準(zhǔn)入控制〔質(zhì)檢總局〕成立國家食品藥品監(jiān)督管理總局〔CFDA〕中國政府采取的措施加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的自身管理，包括食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(GMP)和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析(HACCP)等宣傳教育–通過媒體傳播正確的科學(xué)信息食品污染物和食物中毒監(jiān)測網(wǎng)網(wǎng)點(diǎn)分布食品污染物監(jiān)測網(wǎng)食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)我國食品平安的主要問題食源性疾病；食品污染；食品添加劑濫用；非法添加非食品添加劑；生產(chǎn)企業(yè)和個體營業(yè)者不符合食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求；監(jiān)管問題。食品平安〔FoodSafety〕食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。食品平安是指“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保〞。——WHO嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)：①包括致病性微生物與毒素，如沙門菌、金黃色葡萄球菌及其產(chǎn)生的毒素、真菌毒素等；②有毒有害化學(xué)物質(zhì)，如砷、鉛、汞、鎘、多環(huán)芳烴類化合物等；③放射性污染物等。反映食品可能被污染及污染程度的指標(biāo)：如菌落總數(shù)、大腸菌群等。間接反映食品平安質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)：包括水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基總氮等。營養(yǎng)指標(biāo)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素和能量、膳食纖維等指標(biāo)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求尤其重要。商品質(zhì)量指標(biāo)：①例如酒類中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量，味精中的谷氨酸鈉含量等；②這些指標(biāo)不僅反響了食品的純度、質(zhì)量，還能說明其衛(wèi)生狀況和雜質(zhì)含量等。③如乙醇含量，二氧化碳含量可協(xié)助評價防腐作用；氯化鈉含量、谷氨酸鈉含量可以協(xié)助判斷食品有無摻假、摻雜，對保證食品平安也有重要作用。GMP與HACCPGMP的目標(biāo)：〔1〕將人為的過失控制到最低限度〔2〕預(yù)防可能造成食品污染的因素〔3〕保證質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〔hazardanalysiscriticalcontrolpoints〕①為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對危害因素進(jìn)行控制，并對控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而到達(dá)消除食品污染的目的。②HACCP方法被稱為HACCP系統(tǒng)，又被稱為“食品平安的縱向保證法〞。HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③確定關(guān)鍵限值；④建立對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)；⑤建立當(dāng)監(jiān)控提示某個關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施；⑥建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；⑦建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。什么是食品衛(wèi)生學(xué)？研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康平安的危害和預(yù)防措施；是研究可能威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者飲食平安的科學(xué)。食品污染的種類生物性污染化學(xué)性污染放射性污染其他污染生物性污染

生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，其中以微生物污染占有很大比重，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。化學(xué)性污染

來源復(fù)雜，種類繁多，主要有：①工業(yè)污染；②農(nóng)藥污染；③食品加工污染；④食品添加劑污染；⑤包裝污染。微生物污染及其衛(wèi)生意義致病菌致病性細(xì)菌→食物中毒人畜共患傳染病病源菌→人畜共患傳染病產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素→食物中毒相對致病菌→食物中毒非致病菌非致病性細(xì)菌不產(chǎn)毒霉菌、酵母食品的細(xì)菌污染指標(biāo)菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量〔g〕、容積〔ml〕或外表積〔cm2〕內(nèi)，所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)。是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測食品的耐保藏性。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬，均系來自人和溫血動物的腸道，革蘭氏陰性桿菌。食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)〔MaximumProbableNumber,MPN〕。作為人與溫血動物糞便污染的指示菌；作為腸道致病菌的指示菌。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)腸球菌鏈球菌科，鏈球菌屬，革蘭氏陽性，其自然宿主是人和動物的糞便具備大腸菌群的食品衛(wèi)生意義可作為冷凍食品受糞便污染的指示菌。

注：大腸菌群在5℃以下不能生長，因此不適用于低溫菌占優(yōu)勢的食品。致病微生物引起的食源性疾病食源性甲型肝炎〔1980’s上海,30萬人)。O157:H7大腸桿菌食物中毒〔2001，江蘇、安徽等2萬人中毒，177人死亡〕。沙門氏菌食物中毒〔1999，寧夏肉品，>1,000人)。各省食源性致病菌*檢出率〔%〕*

沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7，單增李斯特桿菌等中國糧食中霉菌毒素污染中國玉米中伏馬菌素檢出率

(1999年)27.343.385.161.5黃曲霉毒素〔aflatoxins,AF〕

對食品的污染黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物；黃曲霉毒素有B1、G1、M1等，其中以B1的產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強(qiáng)；黃曲霉毒素難溶于水，可溶于氯仿、甲醇、丙酮等有機(jī)溶劑；產(chǎn)生黃曲霉毒素的適宜溫度為24°C～30°C；黃曲霉毒素在中性及酸性溶液中很穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，280°C才能完全被破壞。幾種黃曲霉毒素的分子結(jié)構(gòu)污染的食品及毒性通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重；急性毒性：對家禽畜及人等均有極強(qiáng)的毒性，多為肝臟實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等，有發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、浮腫等病癥；慢性中毒：

主要表現(xiàn)為動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷；致癌性：

黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，易誘發(fā)動物肝癌、腎癌、結(jié)腸癌、乳腺癌等。預(yù)防措施食品中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁、花生油及其制品不得超過20μg/kg；大米及其它食用油不得超過10μg/kg；其它糧食中不得超過5μg/kg；嬰兒代乳食品不得檢出。食品的農(nóng)藥殘留食品中農(nóng)藥殘留的來源：施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥通過食物鏈污染食品其他來源的污染其他來源的污染〔1〕糧庫內(nèi)使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；〔2〕禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；〔3〕糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染：如混裝、混放、容器及車船污染等；〔4〕事故性污染：如將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃；誤將農(nóng)藥參加或摻入食品中；施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。中國總膳食研究地區(qū)劃分與分布圖

南方二區(qū)北方一區(qū)北方二區(qū)南方一區(qū)蔬菜類水果類

中國六六六和DDT膳食攝入量(mg/人/日)(1970,1990,1992and2000)

HCH DDT不同國家六六六和DDT膳食攝入量

(mg/人/日)總六六六總DDT

1990 19881988

1990198819881987食品的重金屬污染有毒金屬污染食品的途徑：〔1〕某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；〔2〕人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染；〔3〕食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。常見的食品重金屬污染汞污染：工農(nóng)業(yè)污染，20世紀(jì)50年代日本發(fā)生的典型公害病一一水俁病；鎘污染：工業(yè)三廢的排放，日本神通川流域鎘污染區(qū)的公害病“痛痛病〞；鉛污染：工農(nóng)業(yè)污染，食品包裝、食品添加劑污染，兒童易中毒；砷污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、食品加工污染。水俁病與“痛痛病〞患者有毒金屬污染食品的預(yù)防〔1〕消除污染源；〔2〕制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；〔3〕妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品；〔4〕對已污染食品的處理。中國人均膳食鉛攝入量(mg/人/日)

北方1北方2南方1南方2平均平均平均PTWI (1990)(1992)(2000)N-亞硝基化合物對食品的污染N-亞硝基化合物的危害N-亞硝基化合物是致癌性較強(qiáng)的一類化合物。100多種亞硝基化合物中，動物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)約有80多種可誘發(fā)多種動物不同組織器官發(fā)生腫瘤。誘發(fā)的腫瘤以肝癌、食管癌、胃癌、腸癌較多見。預(yù)防措施多環(huán)芳烴類對食品的污染產(chǎn)生：各種有機(jī)物如煤、汽油及香煙等不完全燃燒而來。目前的多環(huán)芳烴類有數(shù)百種，常以苯并〔a〕芘為代表。污染來源：①烹調(diào)加工食品時，烘烤或者熏制直接受污染，或經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬桑虎诮?jīng)大氣飄塵直接污染，或經(jīng)瀝青路面晾曬糧食、油料種子和不良包裝材料污染食物；③植物性食品吸收土壤及水體中污染的多環(huán)芳烴、或水產(chǎn)品受其污染。苯并〔a〕芘可誘發(fā)動物胃癌、食管癌、腸道腫瘤等，并可經(jīng)胎盤使其后代發(fā)生腫瘤等。預(yù)防措施：主要根據(jù)污染來源采取相應(yīng)的預(yù)防措施。蛋白質(zhì)：分解脂肪：酸敗碳水化合物：產(chǎn)酸產(chǎn)氣食品添加劑食品添加劑的種類國際上允許使用的食品添加劑達(dá)14000多種，其中美國有3200多種，日本有2000多種。我國目前使用的食品添加劑共21類1513種，其中允許使用的食用香料有1027種。食品添加劑按其來源分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成食品添加劑兩類。聯(lián)合國FAO／WHO

對食品添加劑的管理FAO/WHO食品平安等級第一類：GRAS〔generalrecognizedassafe)物質(zhì)，即一般認(rèn)為是平安的物質(zhì)；第二類：A類，又分A1、A2兩類；有ADI值，毒理學(xué)資料完善或不太完善；第三類：B類，毒理學(xué)資料不完善，無ADI值；第四類：C類，原那么上為禁止使用的食品添加劑〔該類又分為C1和C2兩類〕食品添加劑使用條件保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸和貯藏。食品添加劑的使用要求

帶入原那么根據(jù)GB2760-2021，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的食品添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。各類食品添加劑

抗氧化劑：抗氧化劑是指能延緩食品成份氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。常用的抗氧化劑：BHA〔丁基羥基茴香醚〕BHT〔二丁基羥基甲苯〕PG〔沒食子酸丙酯〕TBHQ〔叔丁基對苯二酚〕抗壞血酸漂白劑是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱脫色劑。分氧化型和復(fù)原型兩類。食用的氧化漂白劑有：過氧化