烹飪原料知識模擬題與參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.本身沒有味，需要在烹調時賦予鮮味的干貨原料是()A、蝦皮B、干貝C、燕窩D、海米正確答案：C答案解析：燕窩本身沒有明顯味道，在烹調時通過與其他食材搭配等方式賦予鮮味。海米、蝦皮、干貝本身都帶有一定的鮮味。2.質量最好的魚肚是()A、鰻魚肚B、黃魚肚C、黃唇肚D、鮸魚肚正確答案：C答案解析：魚肚質量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價格昂貴，其品質遠超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質量都不如黃唇肚。3.根據原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、腌制原料B、脫水原料C、動物性原料D、鮮活原料正確答案：C答案解析：植物性原料、動物性原料、礦物性原料是根據原料的自然屬性進行的分類，人工合成原料是通過化學合成等方式得到的，而鮮活原料不是按自然屬性的常規分類類別，脫水原料是經過加工處理的狀態分類，腌制原料是加工方法分類，只有動物性原料符合按自然屬性分類這一類別。4.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質是()A、龍葵素B、生物堿C、辣椒堿D、芥子油正確答案：D答案解析：蘿卜中含有的辛辣味物質是芥子油，它能促進胃腸蠕動，起到幫助消化的作用。辣椒堿存在于辣椒中；生物堿是一類含氮的堿性有機化合物，有很多種，分布廣泛；龍葵素主要存在于發芽的馬鈴薯中。5.原料的清潔衛生是反映原料品質的()A、理化標準B、國家標準C、內在標準D、外感標準正確答案：D答案解析：原料的清潔衛生是通過人的直觀感受來判斷的，屬于外感標準，它能直接反映原料表面的衛生狀況等外在表現，而不是內在的成分、性質等方面，所以是外感標準。6.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰭C、魚須D、魚鰓正確答案：B答案解析：魚鰭是魚類運動和保持平衡的重要器官。背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭等各自有著不同的作用，如胸鰭和腹鰭能保持魚體平衡，尾鰭能控制魚體前進的方向并為運動提供動力等。魚鱗主要起保護魚體的作用；魚須主要用于感知周圍環境等；魚鰓是魚類呼吸的器官。7.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、兔肉B、羊肉C、牛肉D、豬肉正確答案：C答案解析：頂絲切是指刀和肉的紋理呈90度垂直切，牛肉的纖維較粗且長，頂絲切能切斷牛肉的纖維，使牛肉在烹飪后口感更嫩，不易塞牙。而兔肉、豬肉、羊肉通常不需要頂絲切來達到這樣的效果。8.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()A、自溶作用B、腐敗作用C、尸僵作用D、后熟作用正確答案：D答案解析：畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為后熟作用。尸僵作用是指畜禽類等動物性原料死亡后肌肉發生收縮變硬的現象；自溶作用是指原料組織在自身酶的作用下分解的過程；腐敗作用是指微生物在原料上生長繁殖導致原料變質的過程。而后熟作用會使原料肉質變得柔軟、具有彈性，風味得到改善。9.可加工肉松的原料是()A、肥膘肉B、動物內臟C、五花肉D、瘦肉正確答案：D答案解析：肉松是用瘦肉作為主要原料加工而成的，五花肉含有較多脂肪，動物內臟一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不符合肉松原料要求，只有瘦肉適合加工肉松。10.干貨制品保管時，將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架的層面是()A、上B、中C、底D、隨意正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層比較方便拿取，所以答案選[C]。11.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤潔白B、色澤淺黃C、色澤青灰D、色澤光亮正確答案：B12.優質哈士蟆油的色澤是()A、褐色或黃褐色B、金黃色或淡黃色C、潔白或黃白色D、白色或金黃色正確答案：B13.下列有關奶酪的說法，錯誤的是()A、奶酪呈白色或淺黃色B、奶酪的切面均勻致密C、奶酪無裂縫，無小孔D、奶酪具有醇香味，微帶酸正確答案：B14.海參中質量最好的是()A、刺參B、白石參C、黃玉參D、方刺參正確答案：A答案解析：刺參是海參中較為優質的品種，在各類海參中品質通常被認為較高，方刺參、白石參、黃玉參等在品質上一般不如刺參。15.水產品中可食率最高的是()A、黑魚B、鰻魚C、鱖魚D、銀魚正確答案：D答案解析：銀魚身體細長，幾乎沒有鱗片，可食率相對較高，而鰻魚、黑魚、鱖魚都有一定比例的內臟、骨骼等不可食部分，相比之下銀魚可食率最高。16.不受時間、氣候、季節限制的干制方法是()A、曬B、烤C、烘D、晾正確答案：C答案解析：烘制不受時間、氣候、季節限制，可通過控制溫度、濕度等條件在室內進行干制操作。曬制受陽光照射、氣候晴朗等條件限制；晾制同樣受天氣等因素影響；烤一般也需要特定設備和環境條件，相對來說沒有烘制那么靈活不受限。17.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦正確答案：C答案解析：青蝦的蝦仁干貨制品稱為“湖米”。白蝦干貨制品一般不是湖米；蝦姑一般不這么稱呼其干貨；龍蝦干貨制品也不是湖米這種特定稱謂。18.油發就是把某種原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。其中放入熱油中的原料是()A、鮮活原料B、合成原料C、植物類干貨原料D、動物類干貨原料正確答案：D答案解析：油發主要是針對動物類干貨原料，如蹄筋、魚肚等，通過熱油使其膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品。鮮活原料不適合油發；合成原料一般不采用油發這種方式；植物類干貨原料通常不用油發的方法。19.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A答案解析：家禽嘴部有光澤通常表明其較為新鮮，新鮮肉的特征之一就是外觀有光澤，所以答案是A。不新鮮肉一般會出現色澤暗淡等情況；腐敗肉會有明顯異味、變色等；自溶肉也會有一些與新鮮肉不同的變化跡象，如肌肉松弛等，均不符合嘴部有光澤這一描述。20.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、乳酸菌B、酵母菌C、霉菌D、細菌正確答案：B21.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鯡魚子B、鯰魚子C、鳊魚子D、黑魚子正確答案：A22.山東壽光雞屬于()A、卵用型B、肉用型C、藥食兩用型D、肉蛋兼用型正確答案：D答案解析：山東壽光雞體型中等，肉質鮮嫩，產蛋性能也較好，屬于肉蛋兼用型雞種。23.我國各種淀粉中產量最大的是()A、綠豆淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、土豆淀粉正確答案：B答案解析：玉米淀粉是我國產量最大的淀粉，主要原因是玉米種植廣泛，產量高，為淀粉生產提供了充足的原料。24.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝九雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝七雞正確答案：A25.下列屬于山珍類的食用菌是()A、金針菇B、口蘑C、平菇D、猴頭蘑正確答案：D26.揮發油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發油的含量和氣味的特點是()A、越高、越濃B、越高、越淡C、越低、越濃D、越低、越淡正確答案：A答案解析：揮發油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，隨著蔬菜成熟度越高，揮發油含量是逐漸升高的，同時其氣味也會變得越濃。27.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質量最好的是()A、黃皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、紫皮洋蔥D、白皮洋蔥正確答案：A28.在-4℃時禽肉可保存的時間是()A、1個月B、4個月C、2個月D、3個月正確答案：A29.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標準構成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結構，種皮是種子植物特有的結構，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發育而來的，對于谷物來說，谷皮包含了種皮和果皮這兩個部分。30.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質B、膠原蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白正確答案：B答案解析：駝峰中含有豐富的脂肪組織和膠原蛋白質。膠原蛋白質是一種存在于動物結締組織中的蛋白質，駝峰中含有一定量的膠原蛋白質。完全蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質；同源蛋白質是指在不同生物體內行使相同或相似功能的蛋白質；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白質，如酶、激素等。駝峰中并不富含這些蛋白質，所以答案選B。31.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、干木耳B、銀耳C、干香菇D、蘑菇正確答案：C答案解析：干香菇本身具有濃郁醇厚的香氣，在配菜時如果使用量過多或不注意搭配，其香味可能會過于濃烈而掩蓋其他食材的味道，影響菜品整體風味，所以配菜時需謹慎使用。而干木耳、蘑菇、銀耳一般不會因香味過濃在配菜時需特別謹慎使用。32.生姜腐爛后產生的毒性物質是()A、皂素B、黃曲霉素C、黃樟素D、龍葵素正確答案：C答案解析：生姜腐爛后會產生黃樟素，黃樟素是一種毒性物質。龍葵素一般是發芽馬鈴薯中含有的；皂素在多種植物中存在，但不是生姜腐爛后的毒性物質；黃曲霉素主要是由黃曲霉等霉菌產生，與生姜腐爛無關。33.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、柑橘B、桃C、梨D、蘋果正確答案：B答案解析：桃在中國文化中常被視為福壽吉祥的象征，與長壽、健康等美好寓意相關聯，所以常作為福壽吉祥象征用于壽宴。蘋果寓意平安；梨在有些文化中有分離等不太好的寓意；柑橘雖也有一定吉祥寓意，但在壽宴上不如桃那么典型地代表福壽吉祥。34.下列屬于食用菌類的是()A、雞樅B、發菜C、石木耳D、海白菜正確答案：A35.屬于根菜類蔬菜品種是()A、胡蘿卜B、大蒜C、洋蔥D、馬鈴薯正確答案：A答案解析：根菜類蔬菜主要是指以肉質根為食用部分的蔬菜。胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，其食用部分為肉質根。洋蔥屬于鱗莖類蔬菜；馬鈴薯屬于塊莖類蔬菜；大蒜屬于鱗莖類蔬菜。36.有“水果之王”美稱的是()A、蘋果B、荔枝C、葡萄D、香蕉正確答案：C37.可以加工魚骨的魚類是()A、鯡魚、鰻魚B、鯧魚、鮸魚C、大馬哈魚、鮐魚D、鱘魚、鰉魚正確答案：D答案解析：鱘魚、鰉魚的魚骨可以加工利用，其魚骨相對較大且有一定特點適合加工。鯡魚、鰻魚、大馬哈魚、鮐魚、鯧魚、鮸魚通常不是以加工魚骨為主要利用方式，它們的魚骨形態等不太符合專門加工魚骨的優勢條件。38.高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C答案解析：高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在80℃以上。這樣的高溫能在一定程度上殺滅微生物和鈍化酶活性，從而延長原料的保存期限，防止原料變質。39.根據商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產品、干貨制品和()A、調味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質原料正確答案：A答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水產品、干貨制品和調味品都屬于常見的食品原料分類，鮮活原料范圍較寬泛包含了以上多種；人工合成原料不屬于常規原料分類方式；礦物質原料只是眾多原料中的一小類，不能與其他并列。所以答案選A。40.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、大馬哈魚魚籽B、銀魚魚籽C、鱭魚籽D、鯉魚魚籽正確答案：A答案解析：大馬哈魚魚籽是加工魚子醬常用的原料，鱭魚籽、銀魚魚籽、鯉魚魚籽一般不用于加工魚子醬。41.干貨制品保管時，較重的干貨應置于貨架的()A、中層B、上層C、底層D、最上層正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，較重的干貨置于貨架底層，這樣可以保證貨架的穩定性，防止因放置重物在高層導致貨架傾倒等安全問題。42.不受時間、氣候、季節限制的干貨原料的干制方法是()A、晾B、烤C、曬D、烘正確答案：D答案解析：烘制是利用加熱設備產生的熱空氣，對干貨原料進行干制處理。它可以通過控制溫度、濕度和通風等條件，實現對干貨原料的快速、均勻干燥，不受時間、氣候、季節限制。曬制受陽光、天氣等自然條件限制；晾制干燥速度較慢，也受環境因素影響較大；烤制一般針對特定的食材，且也可能受到一些環境條件的制約，相比之下烘制更符合不受時間、氣候、季節限制的特點。43.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、大豆B、高粱米C、糯性小米D、甘薯正確答案：A答案解析：大豆是蛋白質含量較高的豆類，主要用于制作豆制品、榨油等，不適合用于釀酒。釀酒一般選用富含淀粉的原料，糯性小米、高粱米、甘薯都含有豐富的淀粉，在適宜條件下可通過發酵轉化為酒精用于釀酒。44.加工瓊脂的原料是()A、海帶B、石木耳C、昆布D、石花菜正確答案：D答案解析：加工瓊脂的原料主要是石花菜等紅藻類植物。海帶、昆布一般不用于加工瓊脂。石木耳也不是加工瓊脂的主要原料。45.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、碳酸鈣B、凡士林C、硅酸鈉D、石灰水澄清液正確答案：D答案解析：用石灰水浸泡法保鮮雞蛋，使用的材料是石灰水澄清液。石灰水澄清液中的氫氧化鈣能與雞蛋呼出的二氧化碳反應生成碳酸鈣沉淀，附著在雞蛋表面，可阻止細菌等進入雞蛋內部，從而起到保鮮作用。46.最早研究和生產人造水產品的國家是()A、中國B、德國C、美國D、日本正確答案：D答案解析：最早研究和生產人造水產品的國家是日本。日本在食品科技領域較為先進，較早開展了人造水產品相關的研究與生產實踐。47.衡量果品類原料的重要品質標準是()A、機械損傷B、果形C、成熟度D、色澤正確答案：C答案解析：果品類原料的成熟度直接影響其口感、風味、營養成分等多方面品質，是衡量果品類原料的重要品質標準。果形、色澤、機械損傷等雖然也會對果品有一定影響，但相比之下成熟度更為關鍵。48.魚翅按魚鰭的部位劃分，質量最好的是()A、胸翅B、腹翅C、尾翅D、背翅正確答案：D答案解析：魚翅按魚鰭部位劃分，背翅取自魚的背部，其翅針粗壯、整齊，質量上乘，是質量最好的魚翅。胸翅、腹翅等相對質量稍遜。尾翅一般質量也不如背翅。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.屬于銀耳干貨特點的是()A、色澤略白有淡黃B、個大體輕C、肥厚朵形整D、花大而松散正確答案：ABCD2.根據烹飪原料的性質，可以將原料分為()A、植物性原料B、人工合成性原料C、腌制原料D、動物性原料正確答案：ABD3.不能與面粉儲藏在一起的是()A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴蓮正確答案：ABCD4.下列不可與蟹同食的有()A、柿子B、蜂蜜C、生姜D、芹菜正確答案：ABD5.下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正確答案：ABCD6.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、石斑魚B、鰩魚C、金槍魚D、鯊魚正確答案：BD7.菠蘿又稱()A、藤梨B、紅果C、黃梨D、鳳梨正確答案：CD答案解析：菠蘿又稱鳳梨，也叫黃梨。紅果一般指山楂；藤梨是獼猴桃的別稱。8.谷物類原料保管時應注意的關鍵是()A、控制濕度B、避免污染C、防止擠壓D、調節溫度正確答案：ABD9.根據泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、常乳B、末乳C、初乳D、異常乳正確答案：ABC10.干貨制品常用的干制方法有()A、烤B、烘C、晾D、曬正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.石花菜多為干貨制品，經漲發后只能用作冷菜。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.腎皮質是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.淡干海帶比鹽干海帶質量好。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.蔬菜的農業分類法是根據蔬菜的親緣關系進行劃分的。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.比目魚在烹制時，為了燒熟燒透與去掉腥味，應該大火長時間燒煮。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.皮肚的品質特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.西施舌肉質細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.烏塌菜一般在春節前后收獲。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.海鰻純屬海洋魚類，終生不進入淡水，產季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.高粱是高產農作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質量為最好。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.干貨制品貯存存放區域應保持濕潤。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.禽蛋儲藏時應盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷