烹飪原料知識題庫含參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料性質(zhì)B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：C2.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、15—30天B、30—50天C、2—3個月D、50—60天正確答案：B3.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、20%C、10%D、15%正確答案：B4.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：C5.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、芽苗類蔬菜C、根菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：A6.適合堿發(fā)的軟體動物是()。A、河產(chǎn)B、海產(chǎn)C、江產(chǎn)D、水產(chǎn)正確答案：B7.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氮B、加氫C、加氧D、加碳正確答案：B8.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐敗作用正確答案：C9.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、口B、觸須C、鰓D、鼻孔正確答案：B10.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：B11.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、酸味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、豆瓣醬味正確答案：B12.按果實結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、復(fù)果類B、堅果類C、仁果類D、漿果類正確答案：D13.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、黃花魚B、鰳魚C、海鰻D、小黃魚正確答案：B14.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、尸僵時B、腐敗時C、成熟時D、自溶時正確答案：A15.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-15℃B、0℃C、-4℃D、-20℃正確答案：C16.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。A、白砂糖B、綿白糖C、紅棉糖D、冰糖正確答案：A17.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茴香苗B、韭菜C、蔥D、茼蒿正確答案：D18.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、冬瓜B、絲瓜C、南瓜D、西瓜正確答案：C19.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、清明B、冬至C、端午D、立秋正確答案：D20.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、平菇B、蘑菇C、香菇D、金針菇正確答案：D21.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分類的。A、烹飪運用B、原料的性質(zhì)C、加工與否D、商品種類正確答案：C22.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、中性物質(zhì)C、生物堿D、生物價正確答案：C23.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、6B、4C、10D、8正確答案：D24.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、莜麥B、蕎麥C、大麥D、燕麥正確答案：B25.()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風(fēng)雞B、叫花雞C、春雞D、公雞正確答案：A26.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、熱堿水D、鹽水正確答案：C27.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、胸翅B、背翅C、尾翅D、腹翅正確答案：A28.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、碳酸鈉B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、氯化鈉正確答案：C29.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、黃牛肉B、山東牛C、水牛肉D、牦牛肉正確答案：D30.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黑色食品B、黃色食品C、紅色食品D、綠色食品正確答案：C31.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、黃白色B、淡黃色C、金黃色D、褐黃色正確答案：D32.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個重要特征是()。A、成熟度B、果形C、色澤與花紋D、機(jī)械損傷正確答案：B33.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、蠔油B、醋C、白糖D、醬油正確答案：C34.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工密度B、加工精度C、加工方法D、加工強(qiáng)度正確答案：B35.吉豆是()的別名。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、豌豆正確答案：C36.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用冷水浸泡B、用糖水浸泡C、用熱水浸泡D、用鹽水浸泡正確答案：D37.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點是()。A、基本相同B、類似C、一樣D、有差別正確答案：D38.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、渤海B、浙江、福建C、黃海、東海D、秦皇島正確答案：B39.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的輸卵管C、哈士蟆的脂肪D、哈士蟆的后腿肉正確答案：B40.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖正確答案：B41.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、色澤B、重量C、外觀D、氣味正確答案：D42.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《飲膳正要》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《隨園食單》正確答案：A43.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、茄參B、刺參C、白石參D、方刺參正確答案：B44.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、聽覺檢驗B、嗅覺檢驗C、視覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：A45.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、牛肉正確答案：C46.下列屬于漿果類的是()。A、檸檬B、香蕉C、山楂D、櫻桃正確答案：B47.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鰻魚B、石斑魚C、鯰魚D、鯉魚正確答案：B48.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮正確答案：A49.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()。A、金絲雀B、海鷗C、海燕D、金絲燕正確答案：D50.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、海帶B、石花菜C、石木耳D、昆布正確答案：B51.畜肉中最有食用價值的部分是()。A、脂肪組織B、骨骼組織C、肌肉組織D、結(jié)締組織正確答案：C52.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料性質(zhì)B、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)C、傳統(tǒng)方法D、原料鮮活時生長的環(huán)境正確答案：B53.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用B、便于貯存C、水分含最少D、便于運輸正確答案：A54.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、冰激凌D、魚正確答案：A55.家畜肉主要用()。A、鹽腌保藏法B、氣調(diào)保藏法C、密封保藏法D、低溫保藏法正確答案：D56.下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹(jǐn)慎使用。A、瓊脂B、干香菇C、石耳D、干木耳正確答案：B57.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、后熟作用B、自溶作用C、呼吸作用D、發(fā)芽和抽薹正確答案：D58.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、黑筍干B、煙筍干C、烏筍干D、白筍干正確答案：D59.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、帶魚B、黃魚C、小雜魚D、鯊魚正確答案：C60.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、鴿子B、烏雞C、鵪鶉D、火雞正確答案：C61.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、8020B、5050C、6040D、7030正確答案：D62.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、黑魚子B、鯰魚子C、鳊魚子D、鯡魚子正確答案：D63.下列屬于復(fù)果類的是()。A、甜瓜B、檸檬C、菠蘿D、核桃正確答案：C64.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、口蘑正確答案：A65.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、味覺器官B、聽覺器官C、視覺器官D、觸覺器官正確答案：A66.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.銀耳干貨的品質(zhì)特點有()。A、肥厚朵形整B、花大而松散C、個大體輕D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD2.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、肌肉組織正確答案：AD3.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、蒸熟C、燒熟D、炒熟正確答案：ABD4.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石耳B、海帶C、石花菜D、紫菜正確答案：BCD5.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、片蘑菇B、碎蘑菇C、整蘑菇D、蘑菇丁正確答案：ABC6.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、加工細(xì)度B、污染C、加工精度D、含雜質(zhì)正確答案：BCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A2.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯誤正確答案：A3.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A4.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯誤正確答案：A5.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯誤正確答案：B6.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B7.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯誤正確答案：A8.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：A9.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤正確答案：A10.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A11.紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯誤正確答案：A12.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A13.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B14.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤正確答案：A15.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B16.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤正確答案：B17.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B18.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A19.未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：A20.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A21.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：B22.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤正確答案：B23