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DB5114眉山市市場監督管理局發布I 3 3 3本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。3東坡菜術語和定義又稱“文火”，其火力較弱。特征是火焰呈青綠色，火苗細小，光度較暗，熱4將質地脆嫩的原料經加工成形，直接用旺火燜燉煨煮將原料放入相宜的湯汁（水）內，加熱至斷生或熟透用的一種烹調方法。5炸燴煎熏蒸將處理后的原料或半成品、成品在封閉設備器具中，沖將原料倒入沸騰的湯中使原料成熟的一種烹調烤將加工后的原料或半成品、成品，采用烤制設備制加熱菜鹵將加工好的原料，放入鹵汁中加熱成熟，使鹵汁的風將原料在鮮湯中煮或蒸制-定時間，以增加醇厚鮮味的一種烹調將加工好的原料，放入具有一定溫度的湯或水中加熱斷生將加工好的原料，放入沸水中加熱，過程撇除表面浮沫去除異6采用噴火槍或其他明火燒去原料表面的毛發，然后再用凍將經過油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起絲的糖液中粘勻，拉出糖絲成菜的烹調方法。將經過初步熟處理的原料，粘裹一層由白糖熬制成糖液冷卻成霜或撒上一層糖粉成菜的方法。瓤蒙貼選用熟豬肥膘肉或吐司作底板，先敷上一層茸糊，7卷牽將已加工好的原料，按照一定的形態拼擺組合，使其豐滿美觀。將食用烹飪原料雕成各種形狀，使其造型美將需加工的原料改成厚薄均勻的塊狀，在特定的象形模具壓出圖形。將加工好的原料加入調味品拌勻上漿，使其產生基礎味的一種調味方法。糟醉將干辣椒節、花椒等香辛料放入油鍋內，炸出特有風味的一種調味方法。8拌將切制成形的生料，不經加熱處理，直接加調味品拌制成菜的方法。將初步熟處理的原料冷卻后改刀成形，再加調味品拌制成菜的方法。將干辣椒節、花椒粒放入寬油鍋中慢火嗆出糊辣味，辣椒呈深褐色。9又叫平刀法，刀平行進入原料，由后至前，一刀又叫筷子條，經刀工處理，將烹任原料切成長10厘米、粗0.4又叫香棍條，經刀工處理，將烹飪原料切成長10厘米、粗0.3又叫火柴棍，經刀工處理，將烹飪原料切成長10厘米、粗0.2又叫銀針絲，經刀工處理，將烹任原料切成長10厘米、粗0.1經刀工處理，將烹飪原料切成長8厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片,形經刀工處理，將烹任原料切成長8厘米、上方經刀工處理，將烹飪原料切成長7厘米、寬3厘米、厚0.2指厚度為0.06-0.1厘米、寬度為2.5-3.5厘米，長12-15厘米形指10厘米長，2.5厘米寬，厚度為0.15-0.2厘指用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受熱后使之呈是將點制好的雞，鴨，鵝，鴿等，用刀宰成塊，頸經刀工處理，將烹飪原料前端切成粗1.2厘米、后端又叫蔥擔子，選用直徑為1-1.5厘米的大蔥白切成又稱花

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