第二單元任務(wù)十六

蛋黃蓮蓉甘露酥的制作

內(nèi)容描述

蛋黃蓮蓉甘露酥為廣式面點的代表性品種,因有“甘露”之香甜，故深受人們喜愛。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉、白糖、豬油、雞蛋等原料調(diào)制成軟硬適度的化學(xué)膨松面團(tuán)，采用包制成形的手法，烤制成熟，完成蛋黃蓮蓉甘露酥的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解化學(xué)膨松面團(tuán)的定義、特點、適宜的品種。2.掌握化學(xué)膨松面團(tuán)的膨松原理。3．能夠利用利用面粉、白糖、豬油、雞蛋等原料調(diào)制化

學(xué)膨松面團(tuán)。4．能按照蛋黃蓮蓉甘露酥制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成蛋黃

蓮蓉甘露酥的制作。化學(xué)膨松面團(tuán)的定義、特點、適宜的品種

化學(xué)膨松面團(tuán)，就是將適量的化學(xué)膨松劑加入面粉中調(diào)制而成的面團(tuán)，它是利用化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中受熱后發(fā)生化學(xué)變化產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)疏松膨脹。此類面團(tuán)一般用糖、油、蛋等輔助原料的量較多。根據(jù)化學(xué)膨松劑的不同，化學(xué)膨松面團(tuán)一般可分為發(fā)粉化學(xué)膨松面團(tuán)和礬堿鹽化學(xué)膨松面團(tuán)兩大類。特點：

體積疏松多孔，呈蜂窩或海綿狀組織結(jié)構(gòu)。成品特點：

成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的面坯，成品色澤淡黃至棕紅，口感酥脆濃香；呈海綿組織結(jié)構(gòu)的面坯，色澤潔白至淺黃。主要品種有:油條、桃酥、甘露酥、開口笑、馬拉糕等

化學(xué)膨松面團(tuán)的膨松原理

各種化學(xué)膨松劑在反應(yīng)過程中，雖都產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，但由于各自的化學(xué)成分不同，因而膨松過程中發(fā)生的化學(xué)變化也不一樣。化學(xué)膨松面團(tuán)使用的化學(xué)膨松劑有小蘇打、臭粉、發(fā)酵粉及明礬、食堿等。成品標(biāo)準(zhǔn)

表面龜裂，呈山形稍有澥角，色澤金黃，口感松酥，潤滑甜香原料的準(zhǔn)備皮料：面粉500克、白糖275克、豬油250克、

雞蛋2個、泡打粉7.5克、臭粉3.5克。餡料：湘蓮500、白糖600克、大油150克、花生油70克、澄面100克、純堿10克。配料：生咸鴨蛋黃5個

雞蛋1個玉米淀粉50克制作過程1.制餡

步驟一：蓮子去心放入盆內(nèi)，加入適量清水。

步驟二：入籠蒸至綿爛。

步驟三：取出后過籮成蓮子茸待用。

步驟四：鍋中放少許油，將蓮茸放入，

加入白糖拌勻炒至白糖融化，

轉(zhuǎn)入小火。

步驟五：炒至蓮茸與油充分融合后，篩

入澄面，并將花生油、豬油分2—3次加入制餡

步驟六：繼續(xù)炒勻炒熟即可出鍋、晾涼待用。

步驟七：蓮茸餡分成大小一致的餡劑。

步驟八：用蓮蓉餡包裹住鴨蛋黃。

步驟九：蛋黃蓮蓉餡心制作成圓球形。2.和面

步驟一：將面粉加入泡打粉過籮。

步驟二：放在案板上，開成窩形，把臭粉撒在面粉上。

步驟三：窩內(nèi)放入白糖、豬油、雞蛋。和面

步驟四：用手搓至混合均勻細(xì)膩，待糖融化后。

步驟五：拌入面粉、臭粉

步驟六：復(fù)疊2-3次便成甘露酥皮。3.下劑

將和好的甘露酥面團(tuán)，切成大小一致的面劑。

4.成形

步驟一：將甘露酥面劑用捏成窩形，放入餡心。

步驟二：包成球形，碼放在烤盤上。

步驟三：在球面上刷雞蛋液（重復(fù)刷兩遍）。5.熟制