第四單元任務三十一

蝦餃的制作

內容描述

蝦餃是廣東茶樓的傳統點心，向來都為食客所稱道。在面點廚房中，根據顧客要求，利用澄粉加沸水調制成軟硬適度的澄粉面團，采用“捏制”成形的手法，蒸制成熟，完成蝦餃的制作。學習目標1．能給澄面面團下定義。2．了解蒸制技法、特點及原理。3．能按照蝦餃制作流程在規定時間內完成蝦餃的制作。4．培養學生的衛生習慣和行業規范。澄粉面坯的概念

澄粉面坯是澄粉加沸水調和制成的面坯。面坯色澤潔白，呈半透明狀，口感細膩嫩滑，無彈性、韌性、延伸性，有可塑性。澄粉面坯制作的成品，一般具有晶瑩剔透、細膩柔軟、口感嫩滑、蒸制品爽、炸制品脆的特點。蒸制技法1.定義：蒸就是把成型的生坯放在籠屜里，利用蒸汽的熱傳導使生坯成熟的方法。

2.原理：當生坯入籠上屜受熱后，其中的淀粉和蛋白質發生了一系列的變化。淀粉受熱后膨脹糊化，在糊化過程中，吸收水分變為粘稠膠體，出籠后溫度下降，冷凝成凝膠體，使成品表面光滑；蛋白質受熱開始變性凝固，溫度越高，變性越大，直到蛋白質全部變性凝固，這時，制品的結構就趨于穩定了。在蒸制品的膨松面團中，受熱后產生的氣體，在面筋網絡的包圍下，形成制品富有彈性的海綿膨松結構。

蒸制品的成熟是由蒸鍋內的蒸汽溫度所決定的，而蒸汽的溫度和濕度與火力的大小及蜜封程度有關，我們知道，在一個大氣壓下，水沸的溫度是100℃，氣壓越大，還要密封，保持蒸汽的壓力，以達到火候的要求。蒸法的特點

（1）適應性強，蒸制法是面點制作中應用最廣泛的熟制方法。除油酥面團和礬、堿、鹽面團外，其他各類面團都可采用蒸制法成熟。蒸制法特別適用于酵母膨松面團、物理膨松面團、米卷面團以及水調面團中的熱水面團，可用于制饅頭、包子、花卷、蒸餃、燒賣、糕類、米團類及蛋糕等。

（2）制品膨松柔軟，在蒸的熟制過程中，除保持了較高溫度外，還保持了較大的濕度，制品不僅不會出現失水炭化現象，相反還能吸收一部分水分，滋潤制品，加上酵母和膨松劑產生氣體，因而大多數蒸制品具有組織膨松、體積膨大、光澤滋潤、富有彈性、吃口柔軟等特點。

（3）制品形態完整，蒸制法用的是蒸汽的熱傳導傳用，生坯置于籠屜中后，水的沸騰不影響生坯的形態。對于面皮起發度小的制品來說，蒸法能保持生坯的造型，制品具有造型美觀的特點，如花式蒸餃、燒賣、提褶包等。

（4）保持餡心的鮮嫩有汁，在蒸制過程中，制品是在較高的溫度和飽和的濕度下成熟的，餡心鹵汁不易發揮，從而保持了餡心的鮮嫩有汁，這也是蒸制品的主要特點，如淮安湯包、天津小籠包。成品標準

外形潔白美觀，皮薄而透明，餡中餃肉呈嫣紅色，隱約可見，味道鮮美，爽滑不膩。皮料：澄粉，生粉，沸水，豬油，鹽。餡心主料：生蝦肉，熟蝦肉，豬肥膘肉，冬筍。餡心調料：鹽，香油，白糖，生粉，胡椒粉，味精。原料的準備制作過程1.制餡步驟一：生蝦肉洗凈、去蝦線，用紗布蘸干水分。步驟二：將一半生蝦剁成蝦茸。步驟三：將另一半生蝦切成粒狀。步驟四：熟蝦切成粒狀。步驟五：豬肥膘肉焯水切成粒，冬筍絲焯水，蘸干水分。步驟六：將蝦茸放入盆內，加鹽，用力攪打至上勁，起膠性。步驟七：再加入生蝦粒、熟蝦粒、肥膘粒、冬筍絲及其它調料。步驟八：將原料攪拌均勻上勁。步驟九：最后放豬油和生粉拌勻，放入冰箱備用。2.燙面步驟一：將鍋內放入清水燒開。步驟二：將澄面和生粉放入盆內，加入開水，邊加邊攪拌。步驟三：把面燙熟，無顆粒，不粘手趁熱搓勻搓透。步驟四：搓的過程中加入豬油。步驟五：再加入鹽，揉勻揉透。步驟六：將揉好的面團蓋上保鮮膜后待用。

3.搓條取一塊面團，搓成粗細均勻的條。4.下劑將搓勻的條揪成大小一致的劑，重約15克。5.制皮將劑子用拍皮刀拍成直徑約7cm的圓皮。6.上餡左手拿皮，后手拿尺板將蝦餃餡挑入蝦餃皮內。7.成形步驟一：然后對折，用左手托起，用右手拇指和食指從右至左捏成梳子狀的餃子形。步驟二：捏褶要均勻，封口要嚴緊。8.熟制步驟一：籠屜底部刷上一層薄油。步驟二：將包好的蝦餃碼入籠屜內，旺火蒸6---7分鐘。9.裝盤步驟一：將蒸制成熟的蝦餃表面刷一層薄油。步驟二：碼入盤中即可。評價標準評價內容評價標準滿分得分成形手法蝦餃采用捏制成形的手法正確20成品標準外形潔