第一單元任務六

鮮肉鍋貼的制作

內(nèi)容描述

膠東鍋貼聞名天下，膠東人愛吃鍋貼已成當?shù)亓曀?。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加熱水調(diào)制成軟硬適度的熱水面團，采用捏制成形的手法，煎制成熟，完成鍋貼的制作。學習目標1．了解熱水面團的概念及調(diào)制方法。2.掌握熱水面團的調(diào)制要領。2．能夠利用面粉、熱水調(diào)制軟硬適度的熱水面團。4．能按照鍋貼制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成鍋貼的制作。5．培養(yǎng)學生的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。熱水面團的概念及調(diào)制方法

熱水面團一般是指用沸水調(diào)制的面團，又稱“燙面”。燙面的方法有兩種。第一種方法：將水燒開，改用小火，往沸水中倒入面粉，用搟面杖用力攪拌均勻，燙透后出鍋，放在抹過油的案板上晾涼，揉團后即可使用。第二種方法：

面粉放入盆中，中間開一窩形，將沸水澆入其中，并邊澆邊用搟面杖攪拌，基本攪均勻后，將面倒在抹過油的案子上，再灑一些冷水揉成團，即可使用。

調(diào)制熱水面團的技術要領1.摻水量要準確

調(diào)制熱水面團時，水要一次摻足，不可在面成坯后再調(diào)整，補面或補水均會影響主坯的質(zhì)量，造成成品粘牙現(xiàn)象。2.熱水要澆勻并用力攪拌

熱水與面粉要均勻混合，否則坯內(nèi)會出現(xiàn)生粉粒而影響成品的質(zhì)量。當熱水與面粉接觸時，應及時用搟面杖將水與面粉用力攪拌均勻，否則熱水包住部分面粉，使其表面迅速糊化，而另一部分面粉被糊化的部分分割而吸不到熱水，從而形成生粉粒。調(diào)制熱水面團的技術要領3.散盡面坯中的熱氣

熱水面燙好后，必須攤開冷卻，再揉和成團。否則制出的成品表面粗糙，易結皮、開裂，而影響質(zhì)量。4.燙面時，要用搟面杖攪拌，切不可直接用手，以免燙傷。5.面團和好后，面團的表面要刷一層油，防止表面結皮。鍋貼煎制技術要領

操作時，先將少量油脂加入鍋內(nèi)，然后放入生坯，先煎底色，再放入水（或稀粉糊），蓋上鍋蓋，使生坯成熟。成品標準鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，入口焦嫩，鮮香味美原料的準備皮料：面粉500克，溫水250餡料：豬肉餡250克原料的準備調(diào)料：白胡椒粉3克，醬油25克，鹽3克，姜末5克，蔥花100克，香油10克輔料：清水適量，色拉油10克制作過程1、和面

步驟一：將面粉過篩放在盆中。

步驟二：分次加入溫水。

步驟三：用手將面和溫水迅速攪和均勻。

步驟四：揉勻搓透，調(diào)制軟硬適度的溫水面團。2.餳面

用濕布蓋住面團，醒至半小時3.拌餡

肉餡中加入白胡椒粉、醬油、鹽、姜末、分次加入適量的清水，邊加入邊順著一個方向攪拌，當肉餡粘稠后加入蔥花、香油即可。4.搓條下劑

步驟一：將調(diào)制好的熱水面團

放在案板上搓成直徑3厘米粗

細均勻的條。

步驟二：揪出約10克的等大的

面劑子。5.搟皮

將劑子按扁，搟成直徑約6厘米的圓形皮子6.成形

步驟一：取搟制好的面皮，中間放入餡料。

步驟二：將放有餡料的面坯放入左手的

拇指和食指的中間。

步驟三：大拇指在內(nèi)其余四指在外，拇

指和食指配合退捏出褶。

步驟四：左右手配合，一邊推一邊捏成月牙形。7.煎烙制成熟

步驟一：餅鐺擦洗干凈，燒熱，淋入少量底油。

步驟二：將鍋貼生坯整齊的碼入餅鐺中，煎烙。

步驟三：當鍋貼底部稍上色時，沿鍋

周邊倒入稀稀的面糊。