第十九講化學與健康1．了解食品中對人類健康有重要意義的常見有機物。了解合理攝入營養物質的重要性，營養均衡與人體健康的關系。認識化學科學的發展對提高人類生活質量的積極作用。2．了解維生素和微量元素對人體健康的重要作用。3．了解常見食品添加劑的作用。4．了解毒品的危害。一、基本營養物質食物中的營養物質主要包括：糖類、油脂、蛋白質、維生素、無機鹽和水六種物質。1．水在人體中的作用(1)水是人體重要組成成分，是人體中含量最多的一種物質約占人體體重的三分之二。人體內的水需要不斷補充，每人每天要補充2.5～4L水。(2)水是一種很好的溶劑——能溶解許多營養物質。(3)水是進行體內反應的介質和反應物——輸送營養物質，排出廢物，也是淀粉發生水解反應的________。(4)水能________體溫。反應物

調節

2．糖類——生命的基礎能源(1)糖類物質主要作用：糖類是人和動物所需__________的重要來源，合成人體中許多重要化合物的原料。其中________是人體內主要的供能物質，人和動物的血液中含有________。淀粉和纖維素是食物的重要組成成分。(2)葡萄糖在體內作用：糧食中的糖類在人體中能轉化成葡萄糖而被吸收。一部分葡萄糖在體內被氧化分解，最終生成________和________，同時釋放出能量；一般情況下，人體所需熱能的60%～70%來自葡萄糖的氧化。1g葡萄糖在人體內氧化約產生________kJ的熱能。另一部分葡萄糖被肝臟、肌肉等組織合成糖元而儲存起來；還有一部分葡萄糖可以轉變成脂肪而使人發胖。2．(1)能量葡萄糖葡萄糖(2)二氧化碳水16.73．淀粉和纖維素存在和作用(1)淀粉：淀粉__________于冷水，具有________性，在熱水里會形成________淀粉糊。淀粉在人體內，一部分在唾液________和胰液淀粉酶的催化作用下水解生成麥芽糖，生成的麥芽糖在麥芽糖酶作用下進一步水解為人體可吸收的____________，供人體組織的營養需要。淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最終轉化為葡萄糖。(2)纖維素：是綠色植物通過________作用生成的白色、沒有氣味和味道的物質，是構成細胞壁的基礎物質。一切植物中都含有纖維素，但不同植物所含纖維素的多少不同，棉花含纖維素高達90%以上，木材中含纖維素為50%左右。纖維素在纖維素水解在酶或________的催化作用下發生水解，最終產物也是________。3．(1)不溶溶脹膠狀淀粉酶葡萄糖(2)光合濃硫酸葡萄糖

人體內沒有能使纖維素________為單糖的酶，不能被人體________，纖維素不能作為人類的營養食物，但有重要的生理功能，它能刺激腸道蠕動和分泌消化液，有助于食物的消化和廢物的排泄，減少有害物質與腸黏膜接觸時間，有預防便秘、痔瘡和直腸癌的作用，還能降低膽固醇，預防和治療糖尿病等。水解消化吸收4．油脂——重要的體內能源(1)油脂在體內的轉化方式：人體攝入的油脂在代謝過程中，首先水解為高級________和________(丙三醇)。高級脂肪酸在氧化酶的作用下，發生______反應生成二氧化碳和水，同時釋放熱能。1g油脂完全氧化提供的熱能約是________kJ，大約是1g糖類或蛋白質提供熱能的________倍多，是產生能量________的營養物質。(2)油脂在體內的生理功能主要是供給人體________，同時儲備熱能，人體所需熱能的20%～25%是由油脂提供的，體內有部分油脂以能量的貯存形式存在于體內(皮下脂肪)，起到保護內臟器官，保溫防寒作用，也是細胞膜、神經和腦組織的成分。油脂還可以溶解維生素A、D、E、K。4．(1)脂肪酸甘油氧化37.7兩最高(2)熱量5．蛋白質——生命的基礎(1)蛋白質是構成生物體的__________物質，人類必需的________物質。一切重要的生命現象和生理機能，都與蛋白質密切相關。生物在新陳代謝中起催化作用的酶，起調節作用的激素，運輸氧氣的血紅蛋白，以及引起疾病的細菌、病毒，抵抗疾病的抗體等都是蛋白質。所以說，蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命。(2)蛋白質分子主要存在于血液、酶、肌肉、毛皮等中。蛋白質在人體主要作用是構造和修補人體________組織(包括酶、激素、抗體等)、參與________滲透壓和體內酸堿平衡以及________能量。(3)蛋白質是多種________縮合的產物，屬于________化合物。它在酶或酸、堿的作用下能發生水解，最終生成__________。所以，氨基酸是蛋白質的基石。5．(1)基本營養(2)細胞調節供給(3)氨基酸有機高分子氨基酸6．保健食品(1)保健食品具有調節人體功能作用，不以治療疾病為目的，可用于輔助治療，不是醫藥品。葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸亞鐵、卵磷脂、深海魚油等是常用的保健食品。食用保健食品應有針對性，不能過量。(2)貧血補鐵應注意的問題貧血是指血液中紅血球數量太少，血紅素不足。以缺鐵性貧血最為常見。缺鐵性貧血的治療，以口服或注射鐵劑最常用，也最有效。影響鐵劑治療效果的因素有很多，應用時要注意以下問題。①口服鐵劑以硫酸亞鐵、富馬酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵為佳，二價鐵(亞鐵)有利于人體吸收。②堅持“小量、長期”的原則。大劑量服用補鐵藥劑，易造成急性鐵中毒，鐵中毒表現為：頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、休克、甚至死亡。③應在飯后服藥，同時服用維生素C或果汁，有利于鐵的吸收。④豆制品、乳類、濃茶、咖啡等能與鐵生成________性的鐵質沉淀，不宜同時服用。特別提示：1.淀粉、蛋白質不能被人體直接吸收，其水解產物葡萄糖、氨基酸能被人體直接吸收。2．纖維素的最終水解產物是葡萄糖，人體內沒有纖維素水解酶，纖維素不能作為人類的營養食物，但某些食草動物體內含有纖維素水解酶可以作為食草動物營養食物。如：牛、羊、馬、兔等。3．區分顏色反應和焰色反應：顏色反應一般指有明顯的顏色變化的化學反應，如某些蛋白質遇濃硝酸呈黃色等；焰色反應是某些金屬或它們的揮發性化合物在無色火焰中灼燒時使火焰呈現特征的顏色的反應，屬物理變化。顏色反應和焰色反應都可以用于物質的檢驗。不溶

二、維生素和微量元素1．維生素的作用：維生素能調節各種器官的機能并維持各種細胞的特性。根據維生素的溶解性，把維生素分為________性維生素(VA、VD、VE、VK)和________性維生素(VC、VB)。2．維生素C：VC也稱________，廣泛存在于新鮮水果和綠色蔬菜中，人體不能合成VC，必須從食物中獲得。VC容易失去電子，還原性較強，易被________，具有防治壞血病和促進膽固醇代謝及鐵的吸收等作用。3．人體中的微量元素元素在體內含量超過人體總重量________%的稱為常量元素(包括C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、K、Cl等)，元素含量在人體總重量的0.01%以下的稱為________元素(包括Fe、Cu、Zn、Se、I、Li、F、Sn、Si、As、B等)。1．脂溶水溶2.抗壞血酸氧化3.0.01微量三、食品添加劑1．食品添加劑：為改善食物品質和色、香、味，以及根據防腐和加工的需要而加入食品的化學合成品或天然物質。食鹽、醬油、醋、味精等是最常用的食品添加劑。2．防腐劑：常用的山梨酸和苯甲酸。山梨酸是不飽和脂肪酸，對人體無毒害作用。3．NaNO3——發色劑、NaNO2(亞硝酸鈉)——著色劑：它們對人體有一定________，要嚴格________食用量。一些腌制肉類食品如火腿、香腸、臘腸和臘肉等，都加入了防腐劑和著色劑——亞硝酸鈉，它不但是防腐劑，而且還有抗氧化作用，可以使肉類較長時間地保持鮮紅色。亞硝酸鈉會與蛋白質反應，生成一種致癌物質——亞硝胺。所以，不可長期或過量進食腌制肉類，也不宜過量食用含有其他防腐劑的食品。毒害

控制

4．加鐵醬油——營養強化型調味品：加鐵醬油是在普通醬油中添加檸檬酸鐵、氯化亞鐵、乳酸亞鐵等鐵鹽制成，從而達到增加醬油中鐵元素含量的目的。特別提示：1.食鹽是食品添加劑也是食品防腐劑。2．大多數的食品添加劑對人體健康有害，需要嚴格控制用量。3．必需元素是指人體新陳代謝或發育成長必不可少的元素。它們可分兩類：一類叫常量元素是指占人體總重量0.01%以上的元素；另外一類叫微量元素，在人體中含量在0.01%以下的元素。四、毒品與藥品1．毒品：毒品是指國家規定管制的其他能使人形成癮癖的________藥品和________藥品。例如：常見的毒品有鴉片、海洛因、嗎啡、大麻、可卡因、度冷丁、K粉、搖頭丸、咖啡因、美沙酮、安納咖等。毒品通常分為麻醉藥品和精神藥品兩大類。其中最常見的主要是麻醉藥品類，有大麻類、鴉片類和可卡因類。2．正確使用藥物(1)抑酸劑：胃液里含有的少量________稱為胃酸。胃酸過多會導致消化不良和胃痛。抑酸劑是一類治療胃痛的藥物，能中和胃中過多的鹽酸。抑酸劑的有效成分主要有：NaHCO3、CaCO3、MgCO3、Al(OH)3、Mg(OH)2等，其治療的主要機理是用金屬氧化物、堿、鹽與胃中多余鹽酸發生反應。1．麻醉精神2.(1)鹽酸(2)阿司匹林：治感冒藥，具有解熱鎮痛、防止心臟病發作、減緩視力衰退和提高免疫功能作用。化學名為乙酰水楊酸，阿司匹林具有酯和酸的性質，能發生水解反應，生成乙酸和水楊酸。結構簡式如圖：長期大量使用阿司匹林有一定的不良反應。如：上腹不適、惡心、胃黏膜出血等，水楊酸反應如頭痛、眩暈、惡心、耳鳴等。出現水楊酸反應是中毒的表現，應立即停藥，并靜脈滴注NaHCO3溶液。(3)抗生素：抗生素一般是指某些________在代謝過程中所產生的化學物質，這些物質常在極小的濃度下即能對其他微生物的生長產生抑制或殺滅作用。抗生素會產生副作用，輕則出現皮疹，重則出現嚴重的貧血癥狀甚至休克、死亡。所以，在使用抗生素時必須遵照醫囑。青霉素是最重要的抗生素，它有阻止多種細菌生長的特異功能，適于醫治因葡萄球菌和鏈球菌等引起的血毒癥，如肺炎、腦膜炎、淋病和外傷感染等。但會有過敏性反應，使用青霉素前進行________敏感試驗，防止過敏反應。特別提示：1.“藥物濫用”是指持續或偶爾過量用藥，這種用藥與公認的醫療實踐不一致或無關。“藥物濫用”即吸毒。2．重金屬碳酸鹽、氧化物、氫氧化物不能作抑酸劑。如：BaO、Ba(OH)2、BaCO3。微生物

皮膚

基本營養物質性質

(2011年南京高中學業水平測試模擬)下列說法中不正確的是()A．糖類、油脂、蛋白質都是天然高分子化合物B．油脂沒有固定的熔、沸點C．淀粉和纖維素都是混合物D．重金屬鹽能使蛋白質變性，所以誤食重金屬鹽會中毒解析：單糖、二糖和油脂不是高分子化合物，故A錯；油脂是混合物，故沒有固定的熔、沸點，B正確；高分子基本都是混合物，因為每個分子的相對分子質量不同，故淀粉和纖維素都是混合物，C正確；D明顯正確；本題正確選項為A。答案：A(2009年天津南開區學業水平模擬)糖類、油脂和蛋白質是維持人體生命活動所必需的三大營養物質。以下敘述正確的是()A．淀粉水解與纖維素水解得到的最終產物不同B．糖類、油脂和蛋白質都是只由C、H、O三種元素組成C．糖類、油脂和蛋白質都是高分子化合物D．葡萄糖在堿性、加熱條件下，能與銀氨溶液反應析出銀解析：淀粉與纖維素水解均得到葡萄糖，A選項錯誤；蛋白質除含有C、H、O三種元素外，還包含N、S元素，B選項錯誤；油脂、單糖和低聚糖的相對分子質量小于10000，不是高分子化合物，C選項錯誤。答案：D維生素和微量元素

(2011年南京高中學業水平測試模擬)維生素C也稱抗壞血酸。人體對維生素C的主要攝入途徑是()A．米飯B．新鮮水果和蔬菜C．肉類D．牛奶解析：新鮮水果和蔬菜含有大量的維生素C，故選B。答案：B鈣是人體必需的常量元素，成年人每天需要800mg的鈣，下列補鈣的方式不正確的是()A．經常曬太陽B．經常飲用鈣離子含量高的硬水C．經常飲用牛奶、豆奶D．補充維生素D解析：經常飲用鈣離子含量高的硬水會導致結石。答案：B正確使用藥物

(2010年廣東金山中學學業水平模擬)對于藥品的使用和作用下列說法正確的是()A．R表示處方藥，OTC表示非處方藥B．毒品就是有毒的藥品C．我國明代醫學家李時珍所著的醫學名著是《神農本草經》D．麻黃堿是國際奧委會嚴格禁止使用的興奮劑解析：毒品是指由于非醫療目的而反復連續使用，能夠產生依賴性即成癮的藥品；我國明代醫學家李時珍所著的醫學名著是《本草綱目》，而不是《神農本草經》。答案：AD單項選擇1．人體細胞組織中含量最多的營養物質是()A．蛋白質B．糖類C．脂肪D．水解析：水是人體必須營養物質，在人體細胞組織和體液中含量最多，沒有水就沒有生命。答案：D2．有人認為人體實際上是一架緩慢氧化著的“高級機器”，人體在生命過程中也需要不斷的補充“燃料”。按照這種觀點，你認為人們通常攝入的下列物質不能看作“燃料”的是()A．淀粉類物質B．水C．脂肪類物質D．蛋白質解析：

水不會在體內被氧化，不能看作“燃料”。答案：B3．(2011年廣東學業水平測試)下列物質不能作為食品添加劑的是()A．甲醇B．食鹽C．檸檬酸D．苯甲酸鈉解析：甲醇有毒，故不能作為食品添加劑，選A。答案：A4．下列有機物屬于有機高分子化合物的是()(1)酒精(2)葡萄糖(3)淀粉(4)蛋白質A．(1)(2)B．(3)(4)C．(1)(3)D．(2)(4)解析：本題明顯選B。答案：B5．(2011年廣東學業水平測試)化學與生活息息相關。下列敘述正確的是()A．鮮榨橙汁遇到碘水會變藍B．饅頭越嚼越甜C．油脂經水解可變成葡萄糖D．土豆中的淀粉經水解可變成酒解析：鮮榨橙汁主要含有維生素C，不是淀粉，故遇到碘水不會變藍，A錯；油脂經水解可變成高級脂肪酸和甘油，C錯；土豆中的淀粉經水解可變成葡萄糖，D錯；故選B。答案：B6．生物體內氧化所產生的代謝水的質量，不同的物質有所不同，最高者每氧化1g該物質可產生1.07mL水。駱駝體內儲存有大量該物質，故30多天不喝水也能照常活動，該物質是()A．蛋白質B．脂肪C．葡萄糖D．肝糖元解析：脂肪是動物身體儲備能量的物質，當糖元消耗殆盡時，用脂肪分解，提供能量，本題明顯選B。答案：B7．人體缺乏下列哪種元素會導致貧血()A．鐵B．鉀C．鈣D．鈉解析：人體缺乏鐵元素會導致貧血，故選A。答案：A8．(2010年湖南長沙一中學業水平模擬)在加碘食鹽中，碘以下列哪種形式存在()A．碘化鉀B．碘單質C．碘酸鉀