2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙師職業資格認證與考試指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點制作基礎知識要求：請根據所學糕點制作基礎知識，回答以下問題。1.糕點制作的基本流程包括哪些步驟？（1）原料準備（2）面團調制（3）面團發酵（4）成型（5）烘烤（6）冷卻2.糕點制作中常用的原料有哪些？（1）面粉（2）糖（3）油脂（4）雞蛋（5）水（6）酵母3.糕點制作中，面粉的種類有哪些？（1）高筋面粉（2）中筋面粉（3）低筋面粉（4）全麥面粉（5）糯米粉（6）玉米淀粉4.糕點制作中，糖的種類有哪些？（1）白砂糖（2）紅糖（3）黑糖（4）蜂蜜（5）果糖（6）葡萄糖5.糕點制作中，油脂的種類有哪些？（1）黃油（2）植物油（3）酥油（4）奶油（5）豬油（6）椰子油6.糕點制作中，雞蛋的用途有哪些？（1）提供蛋白質（2）使糕點松軟（3）增加光澤（4）增加風味（5）增加口感（6）增加營養價值7.糕點制作中，酵母的種類有哪些？（1）干酵母（2）鮮酵母（3）活性干酵母（4）即發干酵母（5）鮮酵母塊（6）鮮酵母粉8.糕點制作中，水的用途有哪些？（1）溶解原料（2）調節面團濕度（3）使糕點膨脹（4）增加風味（5）增加口感（6）增加營養價值9.糕點制作中，如何判斷面團是否發酵到位？（1）用手觸摸面團，感覺有彈性（2）面團表面有明顯的蜂窩狀結構（3）面團體積膨脹，表面有氣泡（4）面團表面有光澤（5）面團有酸味（6）面團有酒味10.糕點制作中，如何判斷糕點是否烘烤到位？（1）糕點表面呈金黃色（2）糕點底部呈金黃色（3）糕點底部有彈性（4）糕點底部有烤痕（5）糕點內部無生面（6）糕點內部無水分二、糕點制作技巧要求：請根據所學糕點制作技巧，回答以下問題。1.糕點制作中，如何防止面團粘手？（1）使用干面粉撒在手上（2）使用植物油涂抹在手上（3）使用黃油涂抹在手上（4）使用面粉水涂抹在手上（5）使用水涂抹在手上（6）使用面粉粉涂抹在手上2.糕點制作中，如何使糕點更加松軟？（1）使用干酵母（2）使用鮮酵母（3）使用泡打粉（4）使用蘇打粉（5）使用小蘇打（6）使用碳酸氫鈉3.糕點制作中，如何使糕點表面更加光滑？（1）使用蛋液涂抹在糕點表面（2）使用牛奶涂抹在糕點表面（3）使用黃油涂抹在糕點表面（4）使用面粉水涂抹在糕點表面（5）使用水涂抹在糕點表面（6）使用糖水涂抹在糕點表面4.糕點制作中，如何使糕點更加香甜？（1）增加糖的用量（2）增加蜂蜜的用量（3）增加果糖的用量（4）增加葡萄糖的用量（5）增加黑糖的用量（6）增加紅糖的用量5.糕點制作中，如何使糕點更加酥脆？（1）增加油脂的用量（2）增加面粉的用量（3）增加糖的用量（4）增加雞蛋的用量（5）增加酵母的用量（6）增加泡打粉的用量6.糕點制作中，如何使糕點更加柔軟？（1）增加水的用量（2）增加雞蛋的用量（3）增加黃油或植物油的用量（4）增加酵母的用量（5）增加泡打粉的用量（6）增加蘇打粉的用量7.糕點制作中，如何使糕點更加富有彈性？（1）使用高筋面粉（2）使用中筋面粉（3）使用低筋面粉（4）使用全麥面粉（5）使用糯米粉（6）使用玉米淀粉8.糕點制作中，如何使糕點更加美觀？（1）使用模具成型（2）使用巧克力或奶油勾勒圖案（3）使用水果裝飾（4）使用糖霜裝飾（5）使用奶油霜裝飾（6）使用巧克力裝飾9.糕點制作中，如何使糕點更加健康？（1）使用低糖、低脂、低鹽的原料（2）使用天然色素和香精（3）減少添加劑的使用（4）增加膳食纖維的含量（5）使用新鮮原料（6）控制糕點的熱量攝入10.糕點制作中，如何使糕點更加多樣化？（1）嘗試不同種類的面粉（2）嘗試不同種類的糖（3）嘗試不同種類的油脂（4）嘗試不同種類的雞蛋（5）嘗試不同種類的酵母（6）嘗試不同種類的裝飾方法四、糕點裝飾與保存要求：請根據所學糕點裝飾與保存知識，回答以下問題。1.糕點裝飾常用的工具有哪些？（1）裱花袋（2）裱花嘴（3）巧克力刀（4）奶油霜擠花袋（5）糖霜刮刀（6）彩色糖珠2.糕點裝飾常用的食材有哪些？（1）巧克力（2）奶油霜（3）糖霜（4）水果（5）堅果（6）糖果3.如何制作巧克力裝飾？（1）將巧克力融化（2）倒入模具中（3）放入冰箱冷卻（4）取出巧克力裝飾（5）將巧克力裝飾粘在糕點上（6）裝飾完成后放入冰箱保存4.如何制作奶油霜？（1）將黃油軟化（2）加入糖粉（3）用打蛋器打發（4）加入少量牛奶或奶油（5）繼續打發至順滑（6）根據需要加入色素和香精5.如何制作糖霜？（1）將糖粉過篩（2）加入少量水（3）用打蛋器攪拌均勻（4）根據需要加入色素和香精（5）用糖霜刮刀涂抹在糕點上（6）待糖霜干燥后即可食用6.糕點保存的基本原則有哪些？（1）避免高溫和潮濕（2）避免陽光直射（3）使用密封容器保存（4）根據糕點種類選擇合適的保存方式（5）定期檢查糕點狀態（6）合理控制糕點食用時間五、糕點制作中的常見問題及解決方法要求：請根據所學糕點制作知識，回答以下問題。1.糕點制作中，面團發酵不足的原因有哪些？（1）酵母活性低（2）面團溫度過高（3）面團水分不足（4）面團攪拌時間過長（5）面團未密封發酵（6）面團發酵時間不足2.糕點制作中，面團發酵過度的原因有哪些？（1）酵母用量過多（2）面團溫度過低（3）面團水分過多（4）面團攪拌時間過短（5）面團密封發酵時間過長（6）面團發酵時間過長3.糕點制作中，糕點表面開裂的原因有哪些？（1）面團溫度過高（2）面團水分不足（3）烘烤溫度過高（4）烘烤時間過長（5）面團未充分發酵（6）糕點內部有氣泡4.糕點制作中，糕點內部有氣孔的原因有哪些？（1）面團攪拌時間過長（2）面團未充分發酵（3）烘烤溫度過低（4）烘烤時間過長（5）面團水分過多（6）糕點表面未涂抹蛋液5.糕點制作中，糕點口感過硬的原因有哪些？（1）烘烤溫度過高（2）烘烤時間過長（3）面團攪拌時間過長（4）面團水分不足（5）面團未充分發酵（6）糕點內部有氣泡6.糕點制作中，糕點口感過于松軟的原因有哪些？（1）烘烤溫度過低（2）烘烤時間過短（3）面團攪拌時間過短（4）面團水分過多（5）面團未充分發酵（6）糕點表面未涂抹蛋液六、糕點制作創新與應用要求：請根據所學糕點制作知識，回答以下問題。1.糕點制作中，如何創新糕點口味？（1）嘗試使用不同種類的糖（2）嘗試使用不同種類的油脂（3）嘗試使用不同種類的雞蛋（4）嘗試使用不同種類的酵母（5）嘗試使用不同種類的香精和色素（6）嘗試將不同口味的糕點進行組合2.糕點制作中，如何創新糕點造型？（1）使用不同形狀的模具（2）使用巧克力或奶油勾勒圖案（3）使用水果、堅果等食材進行裝飾（4）嘗試使用糖霜、奶油霜等食材進行造型（5）嘗試將不同造型的糕點進行組合（6）根據節日或特殊場合進行創意設計3.糕點制作中，如何創新糕點營養搭配？（1）增加膳食纖維的含量（2）增加蛋白質的含量（3）增加維生素和礦物質的含量（4）使用天然食材（5）減少添加劑的使用（6）根據不同人群的營養需求進行搭配4.糕點制作中，如何創新糕點保存方式？（1）使用真空包裝（2）使用保鮮膜密封（3）使用干燥劑保持干燥（4）使用冷藏或冷凍保存（5）使用微波爐加熱食用（6）根據糕點種類選擇合適的保存方式5.糕點制作中，如何創新糕點包裝設計？（1）使用環保材料（2）設計個性化包裝（3）使用食品級包裝材料（4）根據糕點口味和造型進行包裝設計（5）考慮包裝的實用性（6）注重包裝的美觀性和實用性6.糕點制作中，如何創新糕點銷售渠道？（1）線上銷售（2）線下銷售（3）開設糕點專賣店（4）與餐飲企業合作（5）舉辦糕點制作活動（6）開展糕點制作培訓本次試卷答案如下：一、糕點制作基礎知識1.糕點制作的基本流程包括哪些步驟？答案：（1）原料準備（2）面團調制（3）面團發酵（4）成型（5）烘烤（6）冷卻解析思路：根據糕點制作的基本步驟，依次列出每個步驟。2.糕點制作中常用的原料有哪些？答案：（1）面粉（2）糖（3）油脂（4）雞蛋（5）水（6）酵母解析思路：根據糕點制作中常用的原料，依次列出每種原料。3.糕點制作中，面粉的種類有哪些？答案：（1）高筋面粉（2）中筋面粉（3）低筋面粉（4）全麥面粉（5）糯米粉（6）玉米淀粉解析思路：根據糕點制作中常用的面粉種類，依次列出每種面粉。4.糕點制作中，糖的種類有哪些？答案：（1）白砂糖（2）紅糖（3）黑糖（4）蜂蜜（5）果糖（6）葡萄糖解析思路：根據糕點制作中常用的糖種類，依次列出每種糖。5.糕點制作中，油脂的種類有哪些？答案：（1）黃油（2）植物油（3）酥油（4）奶油（5）豬油（6）椰子油解析思路：根據糕點制作中常用的油脂種類，依次列出每種油脂。6.糕點制作中，雞蛋的用途有哪些？答案：（1）提供蛋白質（2）使糕點松軟（3）增加光澤（4）增加風味（5）增加口感（6）增加營養價值解析思路：根據雞蛋在糕點制作中的作用，依次列出每個用途。7.糕點制作中，酵母的種類有哪些？答案：（1）干酵母（2）鮮酵母（3）活性干酵母（4）即發干酵母（5）鮮酵母塊（6）鮮酵母粉解析思路：根據糕點制作中常用的酵母種類，依次列出每種酵母。8.糕點制作中，水的用途有哪些？答案：（1）溶解原料（2）調節面團濕度（3）使糕點膨脹（4）增加風味（5）增加口感（6）增加營養價值解析思路：根據水在糕點制作中的作用，依次列出每個用途。9.糕點制作中，如何判斷面團是否發酵到位？答案：（1）用手觸摸面團，感覺有彈性（2）面團表面有明顯的蜂窩狀結構（3）面團體積膨脹，表面有氣泡（4）面團表面有光澤（5）面團有酸味（6）面團有酒味解析思路：根據面團發酵的特征，依次列出判斷面團是否發酵到位的方法。10.糕點制作中，如何判斷糕點是否烘烤到位？答案：（1）糕點表面呈金黃色（2）糕點底部呈金黃色（3）糕點底部有彈性（4）糕點底部有烤痕（5）糕點內部無生面（6）糕點內部無水分解析思路：根據糕點烘烤的特征，依次列出判斷糕點是否烘烤到位的方法。二、糕點制作技巧1.糕點制作中，如何防止面團粘手？答案：（1）使用干面粉撒在手上（2）使用植物油涂抹在手上（3）使用黃油涂抹在手上（4）使用面粉水涂抹在手上（5）使用水涂抹在手上（6）使用面粉粉涂抹在手上解析思路：根據防止面團粘手的方法，依次列出每種方法。2.糕點制作中，如何使糕點更加松軟？答案：（1）使用干酵母（2）使用鮮酵母（3）使用泡打粉（4）使用蘇打粉（5）使用小蘇打（6）使用碳酸氫鈉解析思路：根據使糕點更加松軟的方法，依次列出每種方法。3.糕點制作中，如何使糕點表面更加光滑？答案：（1）使用蛋液涂抹在糕點表面（2）使用牛奶涂抹在糕點表面（3）使用黃油涂抹在糕點表面（4）使用面粉水涂抹在糕點表面（5）使用水涂抹在糕點表面（6）使用糖水涂抹在糕點表面解析思路：根據使糕點表面更加光滑的方法，依次列出每種方法。4.糕點制作中，如何使糕點更加香甜？答案：（1）增加糖的用量（2）增加蜂蜜的用量（3）增加果糖的用量（4）增加葡萄糖的用量（5）增加黑糖的用量（6）增加紅糖的用量解析思路：根據使糕點更加香甜的方法，依次列出每種方法。5.糕點制作中，如何使糕點更加酥脆？答案：（1）增加油脂的用量（2）增加面粉的用量（3）增加糖的用量（4）增加雞蛋的用量（5）增加酵母的用量（6）增加泡打粉的用量解析思路：根據使糕點更加酥脆的方法，依次列出每種方法。6.糕點制作中，如何使糕點更加柔軟？答案：（1）增加水的用量（2）增加雞蛋的用量（3）增加黃油或植物油的用量（4）增加酵母的用量（5）增加泡打粉的用量（6）增加蘇打粉的用量解析思路：根據使糕點更加柔軟的方法，依次列出每種方法。7.糕點制作中，如何使糕點更加富有彈性？答案：（1）使用高筋面粉（2）使用中筋面粉（3）使用低筋面粉（4）使用全麥面粉（5）使用糯米粉（6）使用玉米淀粉解析思路：根據使糕點更加富有彈性的方法，依次列出每種方法。8.糕點制作中，如何使糕點更加美觀？答案：（1）使用模具成型（2）使用巧克力或奶油勾勒圖案（3）使用水果裝飾（4）使用糖霜裝飾（5）使用奶油霜裝飾（6）使用巧克力裝飾解析思路：根據使糕點更加美觀的方法，依次列出每種方法。9.糕點制作中，如何使糕點更加健康？答案：（1）使用低糖、低脂、低鹽的原料（2）使用天然色素和香精（3）減少添加劑的使用（4）增加膳食纖維的含量（5）使用新鮮原料（6）合理控制糕點的熱量攝入解析思路：根據使糕點更加健康的方法，依次列出每種方法。10.糕點制作中，如何使糕點更加多樣化？答案：（1）嘗試不同種類的面粉（2）嘗試不同種類的糖（3）嘗試不同種類的油脂（4）嘗試不同種類的雞蛋（5）嘗試不同種類的酵母（6）嘗試不同種類的裝飾方法解析思路：根據使糕點更加多樣化的方法，依次列出每種方法。三、糕點裝飾與保存1.糕點裝飾常用的工具有哪些？答案：（1）裱花袋（2）裱花嘴（3）巧克力刀（4）奶油霜擠花袋（5）糖霜刮刀（6）彩色糖珠解析思路：根據糕點裝飾常用的工具，依次列出每種工具。2.糕點裝飾常用的食材有哪些？答案：（1）巧克力（2）奶油霜（3）糖霜（4）水果（5）堅果（6）糖果解析思路：根據糕點裝飾常用的食材，依次列出每種食材。3.如何制作巧克力裝飾？答案：（1）將巧克力融化（2）倒入模具中（3）放入冰箱冷卻（4）取出巧克力裝飾（5）將巧克力裝飾粘在糕點上（6）裝飾完成后放入冰箱保存解析思路：根據制作巧克力裝飾的步驟，依次列出每個步驟。4.如何制作奶油霜？答案：（1）將黃油軟化（2）加入糖粉（3）用打蛋器打發（4）加入少量牛奶或奶油（5）繼續打發至順滑（6）根據需要加入色素和香精解析思路：根據制作奶油霜的步驟，依次列出每個步驟。5.如何制作糖霜？答案：（1）將糖粉過篩（2）加入少量水（3）用打蛋器攪拌均勻（4）根據需要加入色素和香精（5）用糖霜刮刀涂抹在糕點上（6）待糖霜干燥后即可食用解析思路：根據制作糖霜的步驟，依次列出每個步驟。6.糕點保存的基本原則有哪些？答案：（1）避免高溫和潮濕（2）避免陽光直射（3）使用密封容器保存（4）根據糕點種類選擇合適的保存方式（5）定期檢查糕點狀態（6）合理控制糕點食用時間解析思路：根據糕點保存的基本原則，依次列出每個原則。四、糕點制作中的常見問題及解決方法1.糕點制作中，面團發酵不足的原因有哪些？答案：（1）酵母活性低（2）面團溫度過高（3）面團水分不足（4）面團攪拌時間過長（5）面團未密封發酵（6）面團發酵時間不足解析思路：根據面團發酵不足的原因，依次列出每個原因。2.糕點制作中，面團發酵過度的原因有哪些？答案：（1）酵母用量過多（2）面團溫度過低（3）面團水分過多（4）面團攪拌時間過短（5）面團密封發酵時間過長（6）面團發酵時間過長解析思路：根據面團發酵過度的原因，依次列出每個原因。3.糕點制作中，糕點表面開裂的原因有哪些？答案：（1）面團溫度過高（2）面團水分不足（3）烘烤溫度過高（4）烘烤時間過長（5）面團未充分發酵（6）糕點內部有氣泡解析思路：根據糕點表面開裂的原因，依次列出每個原因。4.糕點制作中，糕點內部有氣孔的原因有哪些？答案：（1）面團攪拌時間過長（2）面團未充分發酵（3）烘烤溫度過低（4）烘烤時間過長（5）面團水分過多（6）糕點表面未涂抹蛋液解析思路：根據糕點內部有氣孔的原因，依次列出每個原因。5.糕點制作中，糕點口感過硬的原因有哪些？答案：（1）烘烤溫度過高（2）烘烤時間過長（3）面團攪拌時間過長（4）面團水分不足（5）面團未充分發酵（6）糕點內部有氣泡解析思路：根據糕點口感過硬的原因，依次列出每個原因。6.糕點制作中，糕點口感過于松軟的原因有哪些？答案：（1）烘烤溫度過低（2）烘烤時間過短（3）面團攪拌時間過短（4）面團水分過多（5）面團未充分發酵（6）糕點表面未涂抹蛋液解析思路：根據糕點口感過于松軟的原因，依次列出每個原因。五、糕點制作創新與應用1.糕點制作中，如何創新糕點口味？