站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁淮北師范大學

《食品包裝技術與設備》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌2、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣3、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法4、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制5、食品工廠的衛生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區域的衛生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區B.加工區C.包裝區D.成品儲存區6、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監管可以減少農藥殘留超標的風險7、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉8、在食品的質量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數，評估食品的衛生狀況：（）A.平板計數法B.顯微鏡直接計數法C.膜過濾法D.比濁法9、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加10、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構11、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注12、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑13、食品中的風味物質對食品的口感和接受度有著重要影響。關于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關C.食品的香氣成分通常是一些揮發性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制14、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法15、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度16、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃17、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是18、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度19、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規和標準20、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）隨著人們對健康和營養的關注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發成為熱點，請分析這類食品開發過程中的技術難題和解決方案？2、（本題5分）論述食品中低鹽食品的定義和開發難點，舉例說明低鹽食品的加工技術。3、（本題5分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。4、（本題5分）解釋食品工程原理中的干燥技術在食品加工中的應用。食品工程原理的干燥技術在食品加工中用于去除水分。5、（本題5分）論述食品中食品工廠設計的可行性研究內容和方法，分析如何進行項目的經濟評價。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品廠的膨化食品生產線，近期頻繁出現設備故障，導致產品質量不穩定。探討可能的原因，如設備老化、維護保養不到位、操作人員失誤等。提出設備維修和升級改造的方案，以及如何加強設備管理和人員培訓。2、（本題5分）某食品廠生產的即食燕麥片，口感不夠酥脆，且有回生現象。分析造成燕麥片口感問題的原因，是燕麥的烘焙程度、加工工藝，還是包裝后的儲存條件？并提出改進措施以提高燕麥片的品質。3、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在衛生管理方面存在問題，被衛生部門檢查出不合格。請分析可能的原因，并提出加強衛生管理的措施，以確保餐廳的衛生安全。4、（本題5分）一家烘焙企業生產的曲奇餅干，在保質期內出現了油脂氧化產生哈喇味的問題。分析造成油脂氧化的因素，如油脂的種類和質量、包裝的密封性，還是儲存環境的溫度和濕度？并給出防止油脂氧化的方法。5、（本題5分）一家食品企業生產的罐裝湯在加熱后出現分層和味道變淡的現象。經調查，可能是湯料的調配比例不合理、罐裝工藝不完善，或者是加熱方式不正確。請分析這些因素，并提出改進罐裝湯質量和食用說明的方案。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品