食品工程學(xué)院緒論食品平安很大程度上依賴于食品原料生產(chǎn)過程中的平安控制。因此，對食品平安實(shí)行“從農(nóng)田到餐桌〞的監(jiān)管理念是食品平安監(jiān)管領(lǐng)域的國際開展趨勢，我國?食品平安法?重新架構(gòu)了食品平安監(jiān)管體制，對食品平安進(jìn)行全方位的監(jiān)管，除了食品加工、銷售、消費(fèi)環(huán)節(jié)外，還涉及食品原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。123食品平安的范疇與概念食品原料概述食品原料生產(chǎn)平安的管理體系目錄一、食品平安的范疇與概念食品〔食物〕原料的種植、養(yǎng)殖、食品的加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。近年來，我國發(fā)生的重大食品平安事件呈上升勢頭，給人民生命、財(cái)產(chǎn)帶來嚴(yán)重危害，如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、注水肉、瘦肉精飼喂豬、有毒大米等，其中食品原料平安問題占了相當(dāng)大的比例。一、食品平安的范疇與概念〔一〕食品原料平安2006年，媒體報(bào)道，北京錦繡大地肉類批發(fā)市場銷售注水肉，這個京西最大的肉類批發(fā)市場大量引進(jìn)了河北三強(qiáng)屠宰廠的注水肉，該廠每天向北京提供約三十噸豬肉，幾乎都是注水肉。近年來，我國發(fā)生的重大食品平安事件呈上升勢頭，給人民生命、財(cái)產(chǎn)帶來嚴(yán)重危害，如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、注水肉、瘦肉精飼喂豬、有毒大米等，其中食品原料平安問題占了相當(dāng)大的比例。2021年，央視在3-15消費(fèi)者權(quán)益日播出了一期?"健美豬"真相?的特別節(jié)目，其中曝光了河南濟(jì)源雙匯公司收購使用含“瘦肉精〞豬肉的事實(shí)。2021年5月，廣州市食品藥品監(jiān)管局抽檢結(jié)果顯示，在對18個批次的大米及米制品抽檢后，監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)有8個批次被發(fā)現(xiàn)鎘含量超標(biāo)，比例高達(dá)44.4%。一、食品平安的范疇與概念〔一〕食品原料平安工業(yè)“三廢〞的不合理排放和農(nóng)藥的超標(biāo)濫用，造成了對農(nóng)畜產(chǎn)品原料的污染。食品原料生產(chǎn)中的農(nóng)業(yè)投入對食品原料平安的影響食品原料生產(chǎn)環(huán)境的平安問題生產(chǎn)管理方法及生產(chǎn)者的意識對食品原料平安的影響食品原料安全問題化肥、種子、獸藥等，其種類選擇不當(dāng)或投入過量，會導(dǎo)致在食品原料中形成不平安的殘留水平，也嚴(yán)重影響食品原料平安生產(chǎn)。生產(chǎn)、經(jīng)營者不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，對食品原料平安意識較差，也會造成平安隱患。一、食品平安的范疇與概念〔一〕食品原料平安平安食品加工過程安全控制的目標(biāo)就是要保證食品加工的全部過程均處于安全的狀態(tài)之下一、食品平安的范疇與概念〔二〕食品加工平安食品流通安全是指在食品流通過程中，食品企業(yè)和經(jīng)營者采取一系列措施與方法，保證食品安全。一、食品平安的范疇與概念〔三〕食品流通平安其他食品原料動物性原料植物性原料按生產(chǎn)分類二、食品原料概述農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品溶劑或輔助類添加原料食品原料分類植物性原料農(nóng)產(chǎn)品是指在土地上對農(nóng)作物進(jìn)行栽培、收獲得到的食品原料、也包括近年來開展起來的無土栽培方式獲得的產(chǎn)品，如谷類、豆類、薯類等。食品原料分類二、食品原料概述植物性原料林產(chǎn)品是指取自林木的產(chǎn)品，但林業(yè)有行業(yè)和區(qū)域的劃分，一般把堅(jiān)果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌，山野菜等也算作林產(chǎn)品，而其水果那么歸入園藝產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品。食品原料分類二、食品原料概述植物性原料園藝產(chǎn)品是人類以園藝作物為對象進(jìn)行生產(chǎn)過程而形成的產(chǎn)品。園藝產(chǎn)品主要是指可供食用的果品類、蔬菜類及花卉類食品原料。食品原料分類二、食品原料概述畜產(chǎn)品是指從陸地飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)的各種動物所獲得的食品原料，主要包括畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂類產(chǎn)品等食品原料分類動物性原料二、食品原料概述水產(chǎn)品是指在江河湖海中捕撈的產(chǎn)品和人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品，包括魚、蟹、貝、藻類等食品原料分類動物性原料二、食品原料概述溶劑或輔助類添加原料是指用于食品加工的溶劑或輔助類添加原料，如水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。食品原料分類其他食品原料二、食品原料概述食品營養(yǎng)特點(diǎn)三群分類法六群分類法四群分類法食品原料分類二、食品原料概述食品原料分類根據(jù)食品原料的顏色特點(diǎn)，把食品分為三大群〔1〕熱能源：指可提供熱能的食品材料，也稱黃色食品，主要包括糧谷類、堅(jiān)果類、薯類、脂肪和砂糖等。〔2〕成長源：指可提供身體成長所需營養(yǎng)物質(zhì)的食品，也稱紅色食品，包括動物性食品、植物蛋白等。〔3〕健康維持源：指維持身體健康、增進(jìn)免疫、防治疾病的食品，也稱綠色食品，包括水果、蔬菜、海藻類等。三群分類法二、食品原料概述食品原料分類指導(dǎo)人們對事物的攝取而采取的分類法分類食品原料類型作用與說明第一類魚、肉、卵、大豆提供蛋白質(zhì)、脂肪等第二類乳制品、小魚、蝦、海藻等提供全面的營養(yǎng)第三類黃綠色蔬菜主要為胡蘿卜素的供源，也可提供其他維生素和礦物質(zhì)第四類其他蔬菜和水果主要提供維生素C第五類糧食、薯類和主食類熱量的供源第六類油脂類脂肪性熱量的供源六群分類法二、食品原料概述食品原料分類為了使膳食知道明確、簡化四群分類法二、食品原料概述食品原料分類我國有關(guān)學(xué)者提出EPMSA分類法，即以食品原料的營養(yǎng)特性，依?食物成分表?中食物干物質(zhì)的主要營養(yǎng)素，分為以下五類：能量原料（energy）蛋白質(zhì)原料（protein）礦物質(zhì)維生素原料（mineral）食品添加劑（foodadditive）特種原料（specialkind）EPMSA二、食品原料概述三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系控制措施〔一〕無公害農(nóng)產(chǎn)品指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量均符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的，直接用作食品的農(nóng)產(chǎn)品或初加工的農(nóng)產(chǎn)品。三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系〔一〕無公害農(nóng)產(chǎn)品三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系〔二〕綠色食品三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系指遵循可持續(xù)開展原那么，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的，平安、優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)類食品及此類食品相關(guān)的食物。我國的綠色食品實(shí)行分級管理，分為A和AA級兩種。A級綠色食品：在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)那么和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，允許限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。AA級綠色食品：生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。〔二〕綠色食品三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系綠色食品的特點(diǎn):〔1〕強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最正確生態(tài)環(huán)境〔2〕對產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制〔3〕對產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理〔三〕有機(jī)食品三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。〔三〕有機(jī)食品三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系有機(jī)食品的原料必須來源于無污染的環(huán)境，不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑，在其生產(chǎn)中允許像未進(jìn)入工業(yè)時(shí)代之前一樣遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，使用天然物質(zhì)，采用對生態(tài)環(huán)境影響很小的栽培方式，因而，有機(jī)食品又稱為生態(tài)食品。近年來興旺國家還根據(jù)生產(chǎn)原料是否是有機(jī)的，將有機(jī)產(chǎn)品擴(kuò)大到有機(jī)紡織品、有機(jī)皮革、有機(jī)化裝品和有機(jī)家具等。〔三〕有機(jī)食品三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系無公害食品是保障國民食品平安的基準(zhǔn)線，是綠色食品開展的初級階段。綠色食品跨接在無公害食品和有機(jī)食品之間，是有中國特色的平安環(huán)保型食品。有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠色食品，是國際上公認(rèn)的平安、環(huán)保、健康食品。〔四〕有機(jī)食品、綠色食品及無公害食品的區(qū)別與聯(lián)系三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系定義：在食品供給的整個過程中，記錄和存儲食品構(gòu)成與流向和食品鑒定與證明等各種信息的質(zhì)量保證體系作用：加強(qiáng)食品平安信息傳遞；控制食源性疾病危害；保障消費(fèi)者利益〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系1986年最早發(fā)現(xiàn)于英國，隨后由于英國BSE感染牛或肉骨粉的出口，將該病傳給其他國家。1996年3月20日，英國政府成認(rèn)英國確有出現(xiàn)瘋牛病病例，且證實(shí)和人類“海綿狀腦癥〞有關(guān)。2001年1月，已有英國、愛爾蘭、葡萄牙、瑞士、法國、比利時(shí)、丹麥、德國、等15個國家發(fā)生過BSE。食品可追溯系統(tǒng)的起源--歐洲瘋牛病事件〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系克－雅氏癥病簡稱CJD，是一種罕見的致命性海綿狀腦病。食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上CJD。癡呆或神經(jīng)錯亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等，最終因精神錯亂而死亡。德國科學(xué)家最早記錄了此病的病癥。發(fā)病率約為百萬分之一，潛伏期10-15年。食品可追溯系統(tǒng)的起源--歐洲瘋牛病事件〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的起源--比利時(shí)二噁英食品污染事件比利時(shí)二惡英雞污染事件，事件的影響范圍之廣，成為繼英國瘋牛病危機(jī)之后歐洲最大的一起食品污染案。〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的建立〔1〕從政治上看，瘋牛病危機(jī)使歐盟國家之間產(chǎn)生了矛盾〔2〕歐盟的權(quán)威性在這場混戰(zhàn)中受到挑戰(zhàn)〔3〕從經(jīng)濟(jì)上看，瘋牛病危機(jī)使歐盟損失沉重〔4〕瘋牛病導(dǎo)致公眾對政府產(chǎn)生了嚴(yán)重的信任危機(jī)2002年又制定了EURegulation178/2002，從法律上確定了食品的可追溯。這部法律于2005年1月1日在歐盟生效。2000年出臺NO.1760/2000號法規(guī)，要求所有在歐盟國家上市銷售的牛肉產(chǎn)品必須要具備可溯性，在牛肉產(chǎn)品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明牛的出生地、飼養(yǎng)地、屠宰場和加工廠，否那么不允許上市銷售。〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的建立能夠追溯食品在生產(chǎn)、加工和流通過程中任何指定階段的能力。〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的建立在生產(chǎn)、加工及銷售的各個環(huán)節(jié)中，對食品、飼料、食用性動物及有可能成為食品或飼料組成成分的所有物質(zhì)的追溯和追蹤能力。CACEU12345可以快速發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品級所在位置，確定相關(guān)責(zé)任體，實(shí)現(xiàn)快速響應(yīng)，從而保護(hù)公眾健康，保障食品平安。〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的功能食品可追溯系統(tǒng)的建立可以加強(qiáng)生成控制能力，有助于分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的要素，減少食源性疾病的感染。可以使生產(chǎn)加工廠商最大限度地降低由于產(chǎn)品召回、銷毀等導(dǎo)致的損失，及時(shí)控制問題，降低顧客的流失。可以快速實(shí)現(xiàn)公共衛(wèi)生管理部門的檢驗(yàn)、檢疫。可以快速識別疾病源，控制動物傳染病。〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的建立農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生和公共事業(yè)部及環(huán)境保護(hù)署負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品、葡萄酒和飲用水等不同產(chǎn)品。不同程度地承擔(dān)對食品平安監(jiān)管的職能。〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的建立2004年啟動了國家動物標(biāo)志系統(tǒng)〔NAIS〕，通過對養(yǎng)殖場和動物個體或群體轉(zhuǎn)移進(jìn)行標(biāo)志，確定其生產(chǎn)地和移動信息，最終保證在發(fā)現(xiàn)外來疫病的情況下能夠于48內(nèi)確定所有與其有直接接觸的企業(yè)。USEU歐盟已經(jīng)出臺了一系列相關(guān)法律法規(guī)要求在歐盟國家銷售的牛肉制品和生鮮水果、蔬菜都要具有可追溯功能，以保證飲食平安衛(wèi)生。在信息管理上歐盟國家的牲畜都建立了國家數(shù)據(jù)庫，在其一出生就對其信息進(jìn)行管理。〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的建立實(shí)行國家牲畜標(biāo)志方案〔NLIS〕，通過將胴體信息與家畜個體產(chǎn)生數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)，改善管理和提高育種決策能力，滿足消費(fèi)者需求。通過自動數(shù)據(jù)采集，提高家畜個體記錄準(zhǔn)確性。AUSJP通過新立法，要求肉牛業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性的零售店到農(nóng)場的追溯系統(tǒng)，系統(tǒng)允許消費(fèi)者通過互聯(lián)網(wǎng)輸入包裝盒上的牛身份證號碼，獲取他們所購置的牛肉的原始生產(chǎn)信息。〔五〕追蹤體系〔追溯體系〕三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系食品可追溯系統(tǒng)的建立自2000年我國開始建立可追溯管理體系，并把保障食品平安作為追溯體系實(shí)施監(jiān)管的重點(diǎn)。CN2002年國家有關(guān)部門啟動了條碼工程，積極推進(jìn)跟蹤與追溯工作。雖然目前主要應(yīng)用于蔬菜、牛肉產(chǎn)品等，但它涉及了產(chǎn)品的幾乎所有生產(chǎn)信息——從生產(chǎn)蔬菜的土地、水質(zhì)的取樣化驗(yàn)到購種、用藥、灌溉甚至包括蔬菜的包裝、倉貯、運(yùn)輸?shù)刃畔ⅲ呀?jīng)具備了食品可追溯體系的根本雛形。〔六〕質(zhì)量管理體系三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系控制食品加工過程中平安問題的有效方法〔六〕質(zhì)量管理體系三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系HACCP管理體系一種控制食品平安性危害的預(yù)防性體系，由食品的危害分析〔hazardanalysis〕和關(guān)鍵控制點(diǎn)〔criticalcontrolpoint〕兩局部組成。〔六〕質(zhì)量管理體系三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系HACCP管理體系--起源1959年美國皮爾斯伯利〔Pillsbury〕公司與美國航空和航天局〔NASA〕納蒂克〔Natick〕實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量體系。Pillsbury檢查了NASA的“無缺陷方案〔Zerodefectprogram〞，發(fā)現(xiàn)這種非破壞檢測系統(tǒng)非常適宜，這種非破壞檢驗(yàn)并沒有直接針對食品和食品成分，僅延伸到整個生產(chǎn)過程的控制。因此，Pillsbury提出了一個新的概念—HACCP。〔六〕質(zhì)量管理體系三、食品原料生產(chǎn)平安的管理體系HACCP管理體系--根本原理01進(jìn)行危害分析分析與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度，鑒定出各種危害并制定具體有效的控制措施。02確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP是指食品生產(chǎn)中的某一個工序、步驟或程序，通過對其實(shí)施控制，能預(yù)防、消除或最大限度地降低一個或幾個危害。03建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值就是CCP的絕對允許極限，如果超過了關(guān)鍵限值，那么就意味著這個CCP失控，產(chǎn)品可能存在潛在的危害。04確定監(jiān)控措施監(jiān)控措施是一個有方案的連續(xù)監(jiān)測或觀察的過程，用以評估CCP是