營養學概論2005-10-6第一期營養師培訓班《營養學概論》一、營養學的主要內容營養學：是研究人體營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。營養學的主要內容包括：1、人體對營養的需要，即營養基礎2、各類食物的營養價值3、不同人群的營養需要4、臨床營養學（疾病營養學）5、社區營養《營養學概論》營養學的基本概念營養：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營養素來維持人體生命活動的生物學過程。營養素：食物中具有營養作用的有效成分，分六類：宏量營養素、微量營養素常量元素、微量元素營養價值：指食物中所含的營養的種類和多少、比例是否恰當。如：母乳的鈣磷比例合適，孩子不易得佝僂病。《營養學概論》營養學的基本概念營養素還可分為：1、必需營養素：不能在人體內合成或合成的數量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營養素，一共約有42種（見下頁）。2、非必需營養素：指：可以在人體內合成，而且合成的數量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無妨的營養素。《營養學概論》必需營養素碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6（吡哆素）、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、Ｃ

礦物質15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水《營養學概論》二、營養與健康的關系營養是保持人體健康最基本的條件。營養素在體內的作用：1、作為人體代謝的基礎，提供人體從事各項活動所需要的能量。2、作為構成人體結構的基本物質，參與組織細胞的構成、更新與修復。3、作為調節生理功能的物質基礎，維持人體正常的生理功能。如：酶、激素等。《營養學概論》營養過剩與營養不良營養過剩：營養不良：《營養學概論》《營養學概論》《營養學概論》WHO關于健康的十條標準1．有充沛的精力，能從容不迫地擔負日常生活和繁重工作，而且不感到過分緊張與疲勞。2．處事樂觀，態度積極，樂于承擔責任，不挑剔。3．善于休息，睡眠好。4．應變能力強，能適應外界環境的各種變化。5．能夠抵抗一般性感冒和傳染病。《營養學概論》WHO關于健康的十條標準6．體重適當，身體勻稱，站立時頭、肩、臂位置協調。7．眼睛明亮，反應敏捷，眼瞼不易發炎。8．牙齒清潔，無齲齒及疼痛；牙齦色正常，無出血。9．頭發有光澤，無頭屑。10．肌肉豐滿，皮膚有彈性。《營養學概論》亞健康的24種常見臨床表現精神：乏力、疲倦、思想渙散、注意力不集中、記憶力減退、煩躁、焦慮、易受驚嚇

頭部、五官：頭痛、眩暈、耳鳴、面痛、眼睛視物不清四肢：四肢發涼、手足麻木、腰酸腿疼

其它：便秘、睡眠障礙、心慌、氣短、出汗、暈車、起立時眼前發黑、食欲不振《營養學概論》合理營養與平衡膳食合理營養：指供給人體數量充足、質量良好、比例得當的各種食品，以使機體生長發育正常，促進人體組織、器官的正常機能活動，提高人體抵抗力。平衡膳食：是指由食物構成的營養素，在一個動態的過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現某些營養素的缺乏或過多，從而引起機體對營養素的需要和利用的不平衡。《營養學概論》合理營養的基本要求攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素攝取的食物應保持各種營養素平衡膳食要有良好的感官性狀：色香味俱全食物要無毒無害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。《營養學概論》能量能量單位：卡、千卡、焦耳、千焦1千卡=1000卡：是使1公斤純水從15°C升溫到16°C所需要的能量。1千卡=4.184千焦=4184焦耳能量密度：單位重量的食物所含能量的多少能量密度低的食物：蔬菜能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、開心果等堅果及動物油、植物油《營養學概論》能量的入哪些食物能提供能量呢？蛋白質、脂肪、碳水化合物能量的單位：營養素的單位：1克蛋白質=4千卡1克脂肪=9千卡1克碳水化合物=4千卡1克酒精=7千卡《營養學概論》能量的出1、基礎代謝：人體維持基本的生命活動所需要的能量，即機體處于恒溫條件下（一般18-25°C），空腹、靜臥、清醒狀態時，維持呼吸、循環、體溫和細胞功能所需要的能量。2、體力活動：3、食物的熱效應（也叫食物的特殊動力作用）：人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代謝、儲存所消耗的能量。與進食的總熱量無關，而與進食的食物種類有關。蛋白質30%>碳水化合物5-6%>脂肪4-5%《營養學概論》能量平衡攝入=基礎代謝+活動+生長+食物熱效應過剩：機體以脂肪的形式儲存缺乏：基礎代謝降低，產生適應狀態。由負平衡到新平衡—引起體重下降、生長遲緩。《營養學概論》成人每日能量供給量每日能量供給量kcal=標準體重kg×能量需要量標準體重(kg)=身高(cm)-105

體型體力活動量極輕體力輕體力中體力重體力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035年齡超過50歲，每增加10歲減少10%《營養學概論》體力活動的分級輕體力：站著或少量走動為主的工作，如辦公室工作,組裝或修理收音機、鐘表等，店員售貨，化驗室工作，講課等中體力：中度活動為主的工作，如學生，機動車駕駛，電工安裝，金工切削等重體力：較重活動為主，如非機械化的農業勞動，煉鋼，舞蹈，體育運動，采礦，裝卸，伐木等《營養學概論》三大產能營養素的熱能分配蛋白質占10-15%脂肪占20-30%碳水化合物占55-65%《營養學概論》作業：計算本人每日所需能量及三大營養素需要量能量蛋白質脂肪碳水化合物《營養學概論》水一、水是生命之源水是人體中含量最多的營養素，約占成年男性60%體重，占成年女性的50-55%，嬰兒含水80%左右，年齡越小，體內含水比率越高。細胞內占2/3，細胞外占1/3。血液含水83%，脂肪含水量10%，骨內含水22%《營養學概論》二、水的平衡健康成年人在一般條件下每日需水約2500ml。入：喝的水1200ml,食物含水1000ml,內生水（三大營養物質分解產生）300ml。出：腎臟排泄60%,皮膚蒸發500ml,呼吸道排出350ml,腸道排出150ml。《營養學概論》三、水的功能1、人體構造重要的成分2、是各種營養素的載體3、代謝產物的溶劑4、參與新陳代謝5、調節體溫：出汗6、潤滑：滋潤皮膚，潤滑關節《營養學概論》四、水缺乏