桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務一

全州醋血鴨目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集全州醋血鴨的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握全州醋血鴨生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成全州醋血鴨菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記全州醋血鴨標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看全州醋血鴨菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

全州醋血鴨菜肴具有“鮮香可口、香氣逼人、酸辣鮮香、開胃可口”的特點。

在全州古代“肴味三絕”中排名第二位，在廣西最有名地方菜肴網絡評選中名列第十一位，它不僅為全州人所鐘愛，與全州相鄰的周邊群眾也時興該菜。全州醋血鴨因源于文橋，其鴨又以文橋小腳小腦殼鴨為正宗品，該鴨在文橋養殖亦有近2000年的歷史，乃當地傳統養殖品種，歷代縣志均有記載，所以不少人也稱其叫文橋醋血鴨，迄今1600余年。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：光水鴨1只約1000g，苦瓜1條約300g。調味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷葉15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，蔥白段15g，姜丁8g，蠔油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食鹽2g。任務實施——主輔原料及調料準備1.鴨肉分兩次炒，第一次為祛異提香，第二次為調和滋味。2.醋血要在出鍋的時候才能放入，以防止醋血結塊。3.醋血的“醋”，并非是在商店超市隨便可以買到的白醋、米醋等，而是當地用于腌制酸菜時的酸水，當地稱為“酸基菜水”。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：把光水鴨切成塊狀，苦瓜切成斜刀片，泡椒切段，蔥白切段備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：鍋燒熱后加入適量油，加入八角、桂皮、沙姜煸炒到香味濃郁時，加入已經切好的鴨肉，加入鹽2g、料酒10ml，大火煸炒至鴨肉干香、鴨油滲出、且鴨香味濃郁可出鍋。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：鍋中入底油，加入料頭稍微煸炒，放入鴨塊，翻炒片刻后，從鍋邊加入料酒20ml，后燜5分鐘左右，加入苦瓜、生抽、蠔油翻炒均勻，蓋上鍋蓋再燜5分鐘。步驟4：燜好后轉小火，打開鍋蓋翻炒到余溫降低，將醋血攪拌均勻后沿著鍋邊加入，翻炒至醋血熟后，加入薄荷葉稍翻即可出鍋，然后撒些芝麻即可上菜。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價