桂菜制作實訓項目四

濱海風味菜肴任務十一

姜蔥炒青蟹目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集姜蔥炒青蟹的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握姜蔥炒青蟹生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成姜蔥炒青蟹菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記姜蔥炒青蟹標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看姜蔥炒青蟹菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

姜蔥炒青蟹具有”香味濃郁、咸鮮清甜“的特點。

北海地區常見的一道地方風味特色菜肴。北海作為青蟹的主產地之一，其質量上乘。青蟹含有豐富的蛋白質、微量元素等，對身體有很好的滋補作用。青蟹自古就有“四味”之說：“大腿肉”，肉質絲短纖細，味同干貝；“小腿肉”，絲長細嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚；“蟹黃”，含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，營養豐富。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：青蟹2只約750g(見圖4-11-2)；生姜40g，蒜粒30g，干蔥頭15g，香蔥80g，生粉50g。調味料：精鹽2g，白糖4g，米酒20mL，生抽6mL，蠔油15g，喼汁15mL。任務實施——主輔原料及調料準備1.青蟹是海產品，稍微帶有點咸味，調味時需要注意鹽、生抽、蠔油等用量。2.青蟹的殼及腳尖都比較鋒利，為保證客人食用安全，在刀工處理環節需要將鋒利部分切掉。3.青蟹肉質易熟，烹調加工時不宜加熱過長時間，時間過長，肉的鮮味會受到影響，以肉熟透為標準，避免影響肉質。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將青蟹殼打開，取出蟹鰓，用刀將蟹殼尖角處剁掉、將青蟹腳尖剁掉，然后用刀將蟹大腳拍裂，將蟹身一分為四，放入盛器中備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將生姜切斜粗絲，蒜粒拍裂后剁碎，干蔥頭切碎，香蔥切成段后將蔥白和蔥青分別放置于盛器中。步驟3：將青蟹身體部位的切口處沾上干淀粉。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋燒熱后，加入適量的油，先將沾有生粉的切口處貼鍋放進鍋中煎制，蟹殼也放入鍋中，待煎上色后翻另一面繼續煎，兩面煎上色后出鍋備用。步驟5：另起鍋，燒熱后加入適量的食用油，放入干蔥頭碎、蒜碎、蔥白段、姜絲等煸炒至香味濃郁后放入煎好的花蟹，從鍋邊淋入米酒，大火翻炒片刻，加入清水，用精鹽、生抽、白糖、蠔油調味后繼續翻炒，待汁近干時用適量水淀粉勾芡，然后加入蔥青段繼續翻炒片刻，淋入明油即可出鍋。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價