桂菜制作實訓項目三桂東南風味菜任務四

馬山紅扣黑山羊目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集馬山紅扣黑山羊的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握馬山紅扣黑山羊生產(chǎn)制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)任務實施說明做好各項準備，獨立完成馬山紅扣黑山羊菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記馬山紅扣黑山羊標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看馬山紅扣黑山羊菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

馬山紅扣黑山羊具有”肉質軟捻酥、潤滑可口、氣味芳香、聞之欲滴“的特點。

是南寧市馬山縣的一道地方特色風味菜肴，也是廣西傳統(tǒng)經(jīng)典名菜。此菜的最大特色就是使用了當?shù)氐奶禺a(chǎn)原料黑山羊肉。南寧馬山縣被譽為“中國黑山羊之鄉(xiāng)”，自古盛產(chǎn)黑山羊。馬山黑山羊全身黑毛，生長發(fā)育快，板肉厚滿，皮毛質軟細小，瘦肉率較高，以肉質鮮嫩、味美膻氣少、營養(yǎng)價值高著稱。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：山羊腩1200g，上海青10棵，生姜100g，蒜米25g，干蔥頭20g。調味料：桂皮5g，陳皮5g，八角6g，當歸10g，香葉4片，草果2粒，丁香2g，料酒30mL，生抽20mL，柱候醬30g，南乳2g，五香粉3g，胡椒粒2g，冰糖3g，精鹽5g。任務實施——主輔原料及調料準備1.為去除羊腩的腥膻味，可以用清水漂洗、烹調時加生姜蔥段及香菜。2.羊肉的腥膻味主要來自脂肪，可以選擇脂肪少的羊腩。3.羊腩飛水時需要冷水下鍋，焯水完成后需要反復清洗黏附在上面的雜質。4.蒸制時間不要太久且以有一定的嚼頭為度。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將羊腩清洗干凈后放入冷水鍋中，大火燒開后改用中火煮熟透，撈出放入冷水中清洗掉表面的雜質備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將羊腩表面水分擦干，然后將調制好的皮水均勻地抹在表面。步驟3：鍋燒熱，放入約1.5L的食用油，待油溫升至150℃~160℃時，將上過皮水的羊腩放入鍋中炸至色淡黃，撈出備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋加水，放入羊腩及各種香料，煮到筷子可以直接插入時撈出。拆去肋骨，改刀成約0.8cm厚、8cm長的條，皮朝下擺進碗中，用骨頭墊底。步驟5：熱鍋加少許油，爆香姜塊、干蔥、蒜籽，加熬羊原湯煮開后淋入羊扣中，上籠蒸約40分鐘。在蒸制的同時，菜膽飛水備用。蒸制時間到，關火出籠，用扣碗把羊扣扣過來，汁倒進鍋里。菜膽圍邊，鍋加熱勾芡，放一點尾油，然后將汁淋在菜品上任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價