桂菜制作實訓項目二

桂西風味菜肴任務十二

散扣目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集散扣的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握散扣生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成散扣菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記散扣標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看散扣菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

散扣具有色澤醬紅、口味酸甜、香爛可口、肥而不膩的特點，是崇左一帶比較流行的美食，是下酒的名菜、佐餐的佳肴。崇左是壯族聚居地，有的在土地貧瘠、沒有水源的大石山區，有的是在土地相對肥沃、有水源的平垌地區，各聚居地之間自然環境差別巨大，但又都處于亞熱帶季風氣候區，雨量充沛，光照充足。獨特的自然條件和氣候條件，造就了當地獨具特色的美食，散扣就是其中極具代表性的菜肴。任務分析掌握特色任務分析1.為什么稱為“散扣”？2.此菜采用什么烹調技法成菜？3.刀工處理時，肉的切制規格標準是什么？4.調味品選擇有什么特別要求？5.烹調過程上需要注意哪些？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：五花肉900g(見圖2-12-2)；冬菜300g，水發香菇50g，蒜粒15g，姜片20g，生姜塊20g，蔥白35g。調味料：料酒20mL，老抽6mL，黃豆醬25g，腐乳1塊，南乳1塊，生抽15mL，柱候醬20g，蠔油15g，雞精3g，白糖6g，精鹽3g，扣肉料4g，白醋20mL，啤酒750mL。任務實施——主輔原料及調料準備1.扣肉汁要咸鮮適中，味不宜過重。2.炸肉過程可以加鍋蓋防止油飛濺。3.成品煮制過程中應不斷翻動鍋中的原料，特別是當醬汁收少時需要勤翻動，以防粘鍋，造成煳鍋現象。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：冷水鍋中加入姜片、料酒及五花肉浸煮約30分鐘，待熟透時撈出。將表面的水擦干后用扣肉針扎孔，然后抹上食鹽及白醋，晾干表面水分備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：鍋燒熱后倒入食用油約1.5L，待油溫上升至六成熱時，放入初步處理好的肉炸至表皮充分爆裂后撈起，放到熱水中浸泡至表皮松軟。步驟3：將泡好的肉切成長度基本一致，厚度約1cm的片；冬菜、水發香菇分別切碎，蒜粒、生姜分別剁茸，蔥白切成蔥花。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將切碎的原料放入湯盆中，加入老抽、黃豆醬、腐乳、南乳、生抽、柱候醬、蠔油、雞精、白糖、扣肉料、啤酒、煮肉原湯400mL調拌成煮肉醬汁。步驟5：鍋洗干凈后放在爐灶上加熱，將調好的煮肉醬汁倒入鍋中大火煮開，放入切好的肉塊，大火煮沸騰后改用中小火煮制，煮約45分鐘至肉軟爛、湯汁濃稠出鍋裝盤，撒少許蔥花增香。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價