如何應(yīng)對2024年咖啡師考試試題姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的風(fēng)味有顯著影響，以下哪種烘焙程度通常咖啡酸度較高？（）

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

參考答案：A

2.在咖啡制作過程中，以下哪種工具用于測量咖啡粉的劑量？（）

A.電子秤

B.溫度計(jì)

C.蛋白質(zhì)測定器

D.茶匙

參考答案：A

3.意式濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)制作時(shí)間是多少秒？（）

A.20秒

B.30秒

C.40秒

D.50秒

參考答案：B

4.以下哪種咖啡飲品屬于冷萃咖啡？（）

A.美式咖啡

B.拿鐵

C.冰滴咖啡

D.卡布奇諾

參考答案：C

5.在咖啡豆的種植過程中，哪種土壤類型最適合咖啡豆的生長？（）

A.沙質(zhì)土壤

B.礫石土壤

C.紅壤

D.泥炭土

參考答案：D

6.以下哪種咖啡豆品種原產(chǎn)于巴西？（）

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.肯尼亞AA

參考答案：B

7.在咖啡沖泡過程中，使用哪種水溫最為理想？（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

參考答案：C

8.以下哪種咖啡器具適用于制作手沖咖啡？（）

A.意式咖啡機(jī)

B.摩卡壺

C.法式濾壓壺

D.蛋糕模具

參考答案：C

9.咖啡豆的香氣成分主要來自于哪些化合物？（）

A.醛類和酮類

B.酸類和醇類

C.酚類和酯類

D.脂肪族化合物

參考答案：C

10.在咖啡豆的種植過程中，哪種害蟲對咖啡豆的危害最大？（）

A.蠶豆象

B.花粉蝶

C.葉蟬

D.蚜蟲

參考答案：A

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些因素會影響咖啡豆的烘焙程度？（）

A.咖啡豆品種

B.烘焙溫度

C.烘焙時(shí)間

D.烘焙方式

E.烘焙設(shè)備

參考答案：BCDE

2.咖啡豆的烘焙程度對以下哪些方面有影響？（）

A.咖啡酸度

B.咖啡苦味

C.咖啡香氣

D.咖啡口感

E.咖啡顏色

參考答案：ABCE

3.以下哪些咖啡飲品屬于冷萃咖啡？（）

A.冰滴咖啡

B.美式咖啡

C.冰拿鐵

D.冰焦糖瑪奇朵

E.冷萃濃縮咖啡

參考答案：ACE

4.以下哪些咖啡器具適用于制作手沖咖啡？（）

A.法式濾壓壺

B.V60濾杯

C.意式咖啡機(jī)

D.膠囊咖啡機(jī)

E.摩卡壺

參考答案：AB

5.在咖啡豆的種植過程中，以下哪些害蟲會對咖啡豆造成危害？（）

A.蠶豆象

B.花粉蝶

C.葉蟬

D.蚜蟲

E.果蠅

參考答案：ACDE

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

參考答案：×

2.美式咖啡和拿鐵都屬于冷萃咖啡。（）

參考答案：×

3.在咖啡制作過程中，使用溫度計(jì)可以測量咖啡粉的劑量。（）

參考答案：×

4.意式濃縮咖啡的制作時(shí)間通常在25秒到35秒之間。（）

參考答案：√

5.咖啡豆的香氣成分主要來自于咖啡豆中的油脂。（）

參考答案：×

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中的“第一波”和“第二波”溫度變化對咖啡風(fēng)味的影響。

答案：

咖啡豆烘焙過程中，溫度的變化對咖啡風(fēng)味有著顯著的影響。在烘焙初期，即“第一波”溫度變化，主要發(fā)生在咖啡豆的表面，這個(gè)階段的溫度大約在160℃到180℃之間。這個(gè)溫度范圍內(nèi)的熱量主要用于去除咖啡豆表面的水分和糖分，使得咖啡豆的顏色逐漸變深。這個(gè)階段的溫度變化對咖啡的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，主要影響的是咖啡豆的顏色和外觀。

隨著烘焙的進(jìn)行，溫度進(jìn)入“第二波”變化，這個(gè)階段的溫度通常在180℃到210℃之間。在這個(gè)階段，咖啡豆內(nèi)部的水分和糖分開始分解，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。這些反應(yīng)釋放出多種風(fēng)味化合物，如醇、酸、酮、酚和酯等，共同構(gòu)成了咖啡的風(fēng)味。溫度在這個(gè)階段的控制對于最終的風(fēng)味至關(guān)重要，過高或過低的溫度都會影響咖啡的最終風(fēng)味。

2.題目：如何根據(jù)不同的咖啡豆品種和烘焙程度來調(diào)整咖啡制作中的研磨粗細(xì)度？

答案：

不同的咖啡豆品種和烘焙程度需要不同的研磨粗細(xì)度來確保最佳的沖泡效果。以下是一些調(diào)整研磨粗細(xì)度的方法：

-對于原產(chǎn)地咖啡豆：通常原產(chǎn)地咖啡豆的酸度較高，研磨時(shí)可以選擇較細(xì)的研磨度，這樣可以更好地提取豆子的酸質(zhì)和復(fù)雜風(fēng)味。

-對于深烘焙咖啡豆：深烘焙的咖啡豆通常風(fēng)味更加濃郁和醇厚，研磨時(shí)可以選擇較粗的研磨度，以減少過度提取，避免苦味和酸味。

-對于淺烘焙咖啡豆：淺烘焙咖啡豆的風(fēng)味通常更加清新和明亮，研磨時(shí)可以選擇較細(xì)的研磨度，以充分提取豆子的風(fēng)味和香氣。

此外，研磨粗細(xì)度還需要根據(jù)沖泡方式進(jìn)行調(diào)整：

-意式濃縮咖啡：需要非常細(xì)的研磨度，以產(chǎn)生足夠壓力，使咖啡油脂能夠順利通過研磨咖啡粉。

-手沖咖啡：研磨度應(yīng)稍粗于意式濃縮，以確保咖啡能夠均勻地浸泡在水中。

-冷萃咖啡：研磨度應(yīng)最粗，以允許水充分滲透咖啡粉，避免過度提取。

3.題目：請列舉三種常見的咖啡豆處理方式，并簡要說明其對咖啡風(fēng)味的影響。

答案：

-水洗處理：水洗處理是咖啡豆最常見的處理方式之一，它涉及將咖啡豆從果肉中分離出來。這種方式能夠保留較多的酸質(zhì)和明亮的風(fēng)味，但可能會減少一些果香和甜味。

-干式日曬處理：干式日曬處理是將咖啡豆與果肉一起晾曬，直到水分蒸發(fā)。這種方法可以帶來豐富的果香和甜味，同時(shí)也會增加一些煙熏和土壤的味道。

-濕式日曬處理：濕式日曬處理是先將咖啡豆與果肉分離，然后再將咖啡豆與水混合，讓果肉的水分蒸發(fā)。這種方式能夠結(jié)合水洗處理的酸質(zhì)和干式日曬處理的果香，產(chǎn)生獨(dú)特而豐富的風(fēng)味。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中，如何通過控制水溫、研磨度和沖泡時(shí)間來影響咖啡的風(fēng)味。

答案：

咖啡師在制作咖啡的過程中，通過精確控制水溫、研磨度和沖泡時(shí)間這三個(gè)關(guān)鍵因素，能夠顯著影響咖啡的風(fēng)味。以下是對這三個(gè)因素如何影響咖啡風(fēng)味的詳細(xì)論述：

1.水溫控制：

水溫是影響咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。理想的水溫通常在90℃到96℃之間。如果水溫過低，可能會導(dǎo)致咖啡提取不足，風(fēng)味淡薄，酸度不明顯；如果水溫過高，則可能導(dǎo)致咖啡提取過度，產(chǎn)生苦澀味和焦苦味。咖啡師需要根據(jù)咖啡豆的烘焙程度和沖泡方式來調(diào)整水溫。例如，淺烘焙咖啡豆需要稍低的水溫以避免過度提取，而深烘焙咖啡豆則可以承受更高水溫的提取。

2.研磨度控制：

研磨度是指咖啡粉的粗細(xì)程度，它直接影響咖啡的提取速度和風(fēng)味。研磨度越細(xì)，提取速度越快，但同時(shí)也更容易產(chǎn)生苦澀味。研磨度越粗，提取速度越慢，但可能會減少苦味，增加酸度和香氣。咖啡師需要根據(jù)咖啡機(jī)的沖泡壓力和咖啡豆的烘焙程度來調(diào)整研磨度。例如，意式咖啡機(jī)通常需要較細(xì)的研磨度，而手沖咖啡則可以使用較粗的研磨度。

3.沖泡時(shí)間控制：

沖泡時(shí)間是咖啡提取過程中的一個(gè)重要參數(shù)。一般來說，沖泡時(shí)間越短，提取的咖啡成分越少，風(fēng)味可能較為清淡；沖泡時(shí)間越長，提取的成分越多，可能會增加苦味和酸度。咖啡師需要根據(jù)咖啡豆的烘焙程度、研磨度和沖泡方式來調(diào)整沖泡時(shí)間。例如，手沖咖啡的沖泡時(shí)間通常在2到4分鐘之間，而意式濃縮咖啡的沖泡時(shí)間則大約在25到30秒。

試卷答案如下

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：淺烘焙的咖啡豆保留了較多的酸質(zhì)和明亮的風(fēng)味，因此酸度較高。

2.A

解析思路：電子秤是測量咖啡粉劑量的常用工具，能夠提供精確的劑量控制。

3.B

解析思路：意式濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)制作時(shí)間為30秒，這是國際咖啡師協(xié)會推薦的制作時(shí)間。

4.C

解析思路：冷萃咖啡是一種通過低溫長時(shí)間浸泡咖啡豆來提取咖啡的風(fēng)味，冰滴咖啡屬于此類。

5.D

解析思路：泥炭土通常富含有機(jī)質(zhì)，適合咖啡豆的生長，能夠提供良好的排水性和肥力。

6.B

解析思路：羅布斯塔咖啡豆原產(chǎn)于非洲，是巴西等主要咖啡生產(chǎn)國的常見品種。

7.C

解析思路：80℃的水溫是咖啡提取的理想溫度，能夠充分提取咖啡的風(fēng)味成分。

8.C

解析思路：法式濾壓壺適用于手沖咖啡，能夠提供均勻的浸泡和提取。

9.C

解析思路：酚類和酯類化合物是咖啡香氣的主要來源，對咖啡的整體風(fēng)味有重要影響。

10.A

解析思路：蠶豆象是咖啡豆種植過程中常見的害蟲，對咖啡豆造成嚴(yán)重危害。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.BCDE

解析思路：咖啡豆的烘焙程度、烘焙溫度、烘焙時(shí)間和烘焙方式都會影響烘焙程度。

2.ABCE

解析思路：烘焙程度影響咖啡的酸度、苦味、香氣和顏色。

3.ACE

解析思路：冰滴咖啡、冰拿鐵和冰焦糖瑪奇朵都是冷萃咖啡，冰滴濃縮咖啡也屬于此類。

4.AB

解析思路：法式濾壓壺和V60濾杯都是用于手沖咖啡的器具，摩卡壺和膠囊咖啡機(jī)不是。

5.ACDE

解析思路：蠶豆象、花粉蝶、葉蟬和果蠅都是咖啡豆種植過程中可能