烘焙班考試題目及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.烘焙原料中，以下哪些屬于干性原料？

A.雞蛋

B.糖

C.鹽

D.植物油

2.以下哪種原料是烘焙中常用的膨松劑？

A.發酵粉

B.小蘇打

C.紅糖

D.黃油

3.在烘焙過程中，以下哪些步驟是正確的？

A.首先混合干性原料

B.然后加入濕性原料

C.接著進行攪拌

D.最后加入黃油

4.以下哪些是烘焙中常見的面團？

A.發酵面團

B.酥皮面團

C.油皮面團

D.蛋糕面團

5.以下哪種烘焙工具是用于切割面團的？

A.刀具

B.針刀

C.鑷子

D.鏟子

6.在烘焙過程中，以下哪些是影響面團發酵速度的因素？

A.溫度

B.濕度

C.酵母質量

D.面團配方

7.以下哪些是烘焙中常用的調味料？

A.糖

B.鹽

C.香草精

D.蜂蜜

8.在烘焙過程中，以下哪些是影響蛋糕松軟度的因素？

A.雞蛋數量

B.糖的用量

C.油脂用量

D.面粉質量

9.以下哪種烘焙工具是用于烤制面團的？

A.烤箱

B.烤盤

C.烤箱架

D.烤箱門

10.在烘焙過程中，以下哪些是影響蛋糕表面色澤的因素？

A.烘焙時間

B.烤箱溫度

C.面團配方

D.黃油用量

11.以下哪種烘焙原料是用于增加蛋糕濕潤度的？

A.植物油

B.雞蛋

C.牛奶

D.糖

12.在烘焙過程中，以下哪些是影響餅干酥脆度的因素？

A.面粉質量

B.糖的用量

C.黃油用量

D.烘焙時間

13.以下哪種烘焙工具是用于制作餅干模具的？

A.模具

B.模具切割器

C.模具刷

D.模具鏟

14.在烘焙過程中，以下哪些是影響面包組織結構的關鍵因素？

A.發酵時間

B.發酵溫度

C.面團配方

D.烘焙時間

15.以下哪種烘焙原料是用于增加面包風味的？

A.發酵粉

B.香草精

C.鹽

D.糖

16.在烘焙過程中，以下哪些是影響面包形狀的因素？

A.面團配方

B.面團發酵程度

C.烘焙時間

D.烤箱溫度

17.以下哪種烘焙原料是用于增加面包濕潤度的？

A.植物油

B.雞蛋

C.牛奶

D.糖

18.在烘焙過程中，以下哪些是影響蛋糕口感的關鍵因素？

A.雞蛋質量

B.糖的用量

C.油脂用量

D.面粉質量

19.以下哪種烘焙工具是用于涂抹奶油的？

A.刮刀

B.漏斗

C.橡皮刮刀

D.奶油涂抹器

20.在烘焙過程中，以下哪些是影響蛋糕層次的關鍵因素？

A.雞蛋數量

B.糖的用量

C.油脂用量

D.面粉質量

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.烘焙時，將面團放入烤箱前需要預熱烤箱。（）

2.發酵粉在烘焙中主要用于增加面團的口感。（）

3.黃油在烘焙中可以使蛋糕更加松軟。（）

4.糖在烘焙中主要用于增加面團的甜味。（）

5.烘焙時，面團的溫度應該保持在室溫。（）

6.面團在發酵過程中，溫度過高會導致發酵過快。（）

7.烘焙時，蛋糕表面出現裂痕是正常現象。（）

8.烘焙過程中，黃油需要完全融化后再加入面團中。（）

9.烘焙時，蛋糕在烤箱中烘烤的時間越長，越容易烤熟。（）

10.烘焙時，面團在發酵過程中需要不斷翻動以保持均勻發酵。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述烘焙中干性原料和濕性原料的作用及其在制作過程中的加入順序。

2.解釋烘焙中“打蛋發”這一步驟的目的和操作要點。

3.列舉三種常用的烘焙模具及其各自適用的烘焙食品。

4.說明烘焙中如何調整面團硬度，以適應不同類型的烘焙食品。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述烘焙中發酵面團的重要性，并分析影響發酵面團發酵速度的幾個關鍵因素。

2.結合實際，論述烘焙過程中如何平衡甜味、咸味、香味等味道，以達到最佳的風味搭配。

試卷答案如下：

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.ABC

2.AB

3.ABC

4.ABD

5.A

6.ABD

7.ABC

8.ABC

9.ABD

10.AB

11.ABC

12.ABC

13.A

14.ABC

15.B

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.AC

20.ABC

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.干性原料如面粉、糖、鹽等，提供烘焙食品的基礎結構；濕性原料如雞蛋、牛奶、黃油等，提供面團的濕潤度和風味。在制作過程中，通常先混合干性原料，再加入濕性原料，最后加入油脂進行攪拌。

2.“打蛋發”的目的是通過快速攪拌使雞蛋蛋白中的空氣形成穩定的泡沫，增加面團的體積和松軟度。操作要點包括使用干凈的攪拌器、保持攪拌速度均勻、避免過度攪拌導致面筋形成。

3.常用的烘焙模具包括圓形模具、方形模具和長條模具。圓形模具適用于制作蛋糕、司康等圓形食品；方形模具適用于制作方形蛋糕、布朗尼等；長條模具適用于制作長條面包、餅干等。

4.調整面團硬度可以通過改變面粉的種類和用量、添加或減少水分、調整油脂和糖的用量來實現。不同類型的烘焙食品對面團的硬度有不同的要求，需要根據具體配方和烘焙食品的特點進行調整。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.發酵面團在烘焙中非常重要，它可以使面團膨脹，形成多孔結構，增加食品