白酒加工技術白酒加工技術一、白酒的歷史起源二、白酒的定義分類三、白酒釀造的原料四、白酒制曲五、白酒生產工藝2

地球上最早的酒是落地野果自然發酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經開始了，起初酒是果酒和米酒，隨著人類的進一步發展，釀酒工藝也得到了進一步改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、蒸餾，最大的突破就是對酒精的提純。一、白酒的歷史3釀酒起源的幾種傳說

1、儀狄釀酒

相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而之國者。’遂疏儀狄而絕旨酒。”2、杜康釀酒

另一則傳說是釀酒始于杜康（夏朝人）。東漢《說文解字》中解釋：“酒字的條目有，杜康作秫酒。”《世本》中也有同樣的說法。

43、釀酒始于黃帝時期

另一種傳說則是在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。4、酒與天地同時

更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。5（一）白酒定義：又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發酵劑，利用糧谷或代用料、經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。我國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，其余五種蒸餾酒分別是：法國白蘭地、英國蘇格蘭威士忌、古巴郎姆酒、俄羅斯伏特加、荷蘭的金酒二、白酒的定義及分類6中國白酒的特點：原料各種各樣，酒名也五花八門，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人,余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽,酒體諧調，回味悠久，給人以極大的歡愉和幸福之感。7（二）白酒的分類1、按所用曲種（糖化發酵劑）分類1）大曲酒用大曲為糖化劑，全國和地方名、優質酒的生產大多數是用大曲作糖化劑。2）小曲酒與大曲酒相比，用曲量小，發酵期短，出酒率高，南方各省采此工藝生產白酒.3）麩曲白酒使用麩曲為糖化劑，另以純種酵母作發酵劑。82、按生產工藝分類1）固態發酵法白酒2）半固態發酵法白酒3）液態發酵法白酒4）調香白酒5）香精串蒸法白酒93、按酒的香型分類1）醬香型白酒以貴州茅臺酒為代表（茅香型），茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽為“全球三大名酒”。2）濃香型白酒以四川瀘州老窖、五糧液為代表（瀘香型），主體香氣為已酸乙酯。3）清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表（汾香型），主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。104）鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表，以乙酸乙酯為主乙酸乙酯為輔的復合香氣。5）米香型白酒以廣西桂林三花酒為代表（蜜香型），主體香氣為β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。6）藥香型白酒以貴州董酒為代表.11

7）兼香型白酒以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表.8）芝麻香型白酒以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表.9）特型白酒以江西四特酒為代表.10）豉香型白酒以廣東玉冰燒酒為代表.124、按酒度高低分類1）高度白酒酒精度為50％－65％vol的白酒2）中度白酒酒精度為40％－49％vol的白酒3）低度白酒酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol13三、白酒釀造的原輔料1、原輔料1)、糧谷類：高粱、玉米、大米、小麥、燕麥、黍等。2)、薯類：甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等。3)、野生植物：橡子仁、葛根、蕨根、土茯苓等。4)、農產品加工副產物：米糠、麩皮、高粱康、稻殼、淀粉渣、花生殼等。142、常用原料的化學成分

1)、碳水化合物2)、蛋白質3)、脂肪4)、礦物質5)、單寧6)、其它成分15四、酒曲生產技術1、大曲生產技術大曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力，要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。1.1大曲的特點1）用生料制曲2）自然接種3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分4）強調使用陳曲161.2大曲的類型大曲按制曲溫度分為：1）高溫大曲培養制曲的最高溫度達60℃以上。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒、有部分也用高溫大曲2）中高溫大曲也稱為濃香型白酒多用中溫大曲培養溫度在50－59℃3）中溫大曲培養溫度為45－50℃，一般、不高于50℃。171.3、高溫大曲的生產工藝1）、工藝流程

2）、主要操作要點

原料預處理拌料踩曲堆積培養貯存181.4、中溫大曲的生產工藝1）、工藝流程

2）、主要操作要點

配料及粉碎拌和踩曲入室安曲保溫培養出曲貯存192、小曲生產技術1)、工藝流程

2）、主要操作要點

原料預處理制坯裹粉培曲成熟干燥貯藏20五、白酒生產工藝大曲酒生產續渣法生產工藝：是將粉碎后的生料與發酵成熟的酒醅按一定比例混勻，進行混蒸，然后揚冷加曲，入窖發酵，或者將生料、酒醅分別蒸熟，然后混合入窖發酵。

操作反復循環，在每一排(輪)發酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時排掉相應數量的廢糟，使續渣發酵繼續。21瀘香型大曲白酒生產工藝（為例）（一）、工藝流程22(二)操作要點1．原料處理瀘香型大曲酒生產所使用的原料主要是高粱。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。

232．出窖出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。3.配料、拌和控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料時時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1：4~6左右，還要做到“穩、準、細、凈”。244.蒸酒蒸糧“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。蒸餾目的：使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾排除出雜質，得到所需的成品酒。典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。25(1)蒸面糟(回糟)黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化發酵劑再發酵一次，生產普通酒。(2)蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開始，接取0.5kg左右的酒頭。可存放用來調香。以后流出的餾分，應分段接取，量質取酒，并分級貯存。要控制流酒溫度，一般應在25℃左右；流酒時間約15-20min左右。(3)蒸紅糟指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發酵。

265.打量水、攤涼、撒曲糧糟蒸餾后，立即加入85℃的熱水，稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。6.入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促進生香。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件,包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。277.封窖發酵(1)封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。28（2）發酵管理

①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO：吹口是否暢通。②溫度的變化：大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、后緩落。

29（三）、大曲白酒的老熟1、貯存與老熟新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存1~3年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調味，再貯存一段時間后，方可出廠。白酒的老熟機理：1）．揮發作用2）．氫鍵締合作用302、人工老熟縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進酒的老熟，稱之為人工老熟。1）、微波處理

高頻振蕩，使酒的分子運動，改變酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，同時分子運動產生熱量，加快了酒的酯化反應，增強了酒香。2）、高頻處理利用高頻電場和紫外線光源，可加速酒精水分子之間的締合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，輸出為50％的中子處理儀，以15A，10min處理，效果最好。313）、磁場處理酒液在強磁場作用下，使分子定向排列、同時產生微量的H2O2，放出原子氧O，促進了酒的氧化還原反應，從而加快了白酒的老熟。利用人工老熟的方法，一般酒質略差的酒，效果稍為明顯，質量好的酒，處理效果反而不明顯。總之，自然老熟的效果優于人工老熟。32(四)、勾兌“生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”。勾兌就是把貯存后的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產品質量要求的基礎酒。基礎酒的標準是香氣正、形成酒體、初具風格。

勾兌方法:目前微機勾兌,現階段數字勾兌法。33謝謝!349、青少年是一個美好而又是一去不可再得的時期，是將來一切光明和幸福的開端。。4月-254月-25Tuesday,April8,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。16:41:3016:41:3016:414/8/20254:41:30PM11、夫學須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。4月-2516:41:3016:41Apr-2508-Apr-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。16:41:3016:41:3016:41Tuesday,April8,202513、志不立，天下無可成之事。4月-254月-2516:41:3016:41:30April8,202514、古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有堅忍不拔