咖啡的風味追溯試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的主要種植區域是？

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.北美洲

參考答案：A

2.咖啡豆經過烘焙后的顏色通常是？

A.紅色

B.綠色

C.黃色

D.棕色

參考答案：D

3.下列哪種咖啡豆品種原產于巴西？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.藍山

D.肯尼亞

參考答案：B

4.咖啡豆的烘焙程度與以下哪個因素無關？

A.香氣

B.酸度

C.滋味

D.咖啡因含量

參考答案：D

5.以下哪種咖啡豆品種原產于埃塞俄比亞？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.藍山

D.肯尼亞

參考答案：A

6.咖啡豆的烘焙過程中，豆子的溫度通常會達到多少攝氏度？

A.150-200℃

B.200-250℃

C.250-300℃

D.300-350℃

參考答案：C

7.咖啡豆的烘焙過程中，豆子的水分含量會？

A.增加

B.減少

C.保持不變

D.先增加后減少

參考答案：B

8.以下哪種咖啡豆品種原產于哥倫比亞？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.藍山

D.肯尼亞

參考答案：A

9.咖啡豆的烘焙程度與以下哪個因素有關？

A.香氣

B.酸度

C.滋味

D.以上都是

參考答案：D

10.以下哪種咖啡豆品種原產于危地馬拉？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.藍山

D.肯尼亞

參考答案：A

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙過程中，會發生哪些化學變化？

A.脫水

B.脫酸

C.發酵

D.發酵

參考答案：ABCD

2.以下哪些因素會影響咖啡豆的烘焙程度？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.烘焙方式

D.烘焙速度

參考答案：ABCD

3.以下哪些咖啡豆品種屬于阿拉比卡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.藍山

D.肯尼亞

參考答案：ACD

4.以下哪些咖啡豆品種屬于羅布斯塔？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.藍山

D.肯尼亞

參考答案：B

5.以下哪些咖啡豆品種屬于非洲地區？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.藍山

D.肯尼亞

參考答案：ABD

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量越低。（）

參考答案：×

2.咖啡豆的烘焙過程中，豆子的水分含量會增加。（）

參考答案：×

3.咖啡豆的烘焙程度越高，香氣越濃郁。（）

參考答案：√

4.咖啡豆的烘焙程度越高，酸度越低。（）

參考答案：√

5.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡豆的顏色越深。（）

參考答案：√

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中，豆子顏色變化的原因。

答案：咖啡豆在烘焙過程中，豆子顏色變化的原因主要是由于咖啡豆內部的化學成分在高溫下發生了一系列的化學反應。這些反應包括蛋白質的變性、糖類的焦糖化、酸類的分解等，導致豆子內部的化學成分發生變化，從而產生不同的顏色。烘焙初期，豆子顏色從綠色逐漸轉變為黃色，這是由于水分的蒸發和糖類的焦糖化。隨著烘焙程度的加深，豆子顏色轉變為棕色，這是由于糖類和酸類的進一步分解和聚合，以及蛋白質的褐變反應。

2.解釋為什么不同地區的咖啡豆風味有所不同。

答案：不同地區的咖啡豆風味有所不同，主要是因為以下幾個因素：

a.氣候條件：不同地區的氣候條件，如溫度、濕度、降雨量等，會影響咖啡豆的生長周期和成熟度，進而影響咖啡豆的風味。

b.土壤類型：土壤的成分和結構會影響咖啡豆的吸收營養和水分，從而影響咖啡豆的風味。

c.品種差異：不同品種的咖啡豆具有不同的遺傳特性，這決定了咖啡豆的香氣、酸度、口感等風味特征。

d.烘焙程度：烘焙程度的不同也會影響咖啡豆的風味，烘焙時間越長，咖啡豆的風味越濃郁。

e.地理位置和海拔：地理位置和海拔高度也會影響咖啡豆的風味，高海拔地區的咖啡豆通常具有更佳的風味。

3.如何鑒別咖啡豆的新鮮度？

答案：鑒別咖啡豆的新鮮度可以通過以下幾個方法：

a.觀察豆子顏色：新鮮咖啡豆顏色通常較深，光澤度好，沒有明顯的霉變或變色。

b.聞香氣：新鮮咖啡豆具有濃郁的香氣，無異味或霉味。

c.聞聲音：將咖啡豆放入手中輕輕搖動，新鮮咖啡豆會發出清脆的聲音，而陳舊的咖啡豆聲音沉悶。

d.重量：新鮮咖啡豆密度較大，手感較重。

e.檢查包裝：新鮮咖啡豆應存放在密封的容器中，避免受潮和氧化。包裝完好無損也是新鮮度的體現。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時，如何通過控制咖啡粉的研磨度和沖泡參數來影響咖啡的風味。

答案：咖啡師在制作咖啡時，通過控制咖啡粉的研磨度和沖泡參數，可以有效影響咖啡的風味。以下是具體的方法和原因：

1.控制研磨度：

-研磨度是影響咖啡風味的關鍵因素之一。過粗的研磨會導致咖啡萃取不充分，口感苦澀；過細的研磨則可能導致咖啡過萃取，口感酸澀。

-對于不同的咖啡機，咖啡師需要根據機器的特性調整研磨度。例如，法式壓濾壺適合粗研磨，而意式咖啡機則需要細研磨。

-咖啡師應確保研磨度的一致性，避免不同豆子或不同批次之間的研磨度差異。

2.控制沖泡參數：

-沖泡參數包括水溫、沖泡時間和水量。這些參數共同影響著咖啡的萃取程度和最終的風味。

-水溫：一般而言，水溫應控制在90-96攝氏度之間，過高或過低的水溫都會影響咖啡的風味。

-沖泡時間：沖泡時間過短可能導致萃取不足，風味單薄；沖泡時間過長則可能導致萃取過度，口感苦澀。

-水量：適量的水量可以保證咖啡的濃度適中，過多或過少的水量都會影響咖啡的口感。

3.調整沖泡技術：

-手沖咖啡時，通過調整水流速度和方向，可以影響咖啡的萃取程度和風味。例如，水流較慢時，可以減少咖啡的酸度，增加甜味；水流較快時，可以增加咖啡的苦味。

-使用不同的沖泡器具（如V60、Chemex等）也會影響咖啡的風味。每種器具都有其獨特的沖泡方式和風味特點。

4.持續實踐與調整：

-咖啡師需要通過不斷實踐和調整，找到最適合自己和客戶口味的沖泡參數。這需要耐心和經驗積累。

-定期品嘗和記錄不同沖泡參數下的咖啡風味，有助于咖啡師更好地理解沖泡參數與風味之間的關系。

試卷答案如下：

一、單項選擇題答案及解析思路

1.答案：A

解析思路：南美洲是世界上最大的咖啡豆生產區，因此選項A正確。

2.答案：D

解析思路：咖啡豆經過烘焙后的顏色從綠色轉變為棕色，因此選項D正確。

3.答案：B

解析思路：羅布斯塔咖啡豆原產于非洲，因此選項B正確。

4.答案：D

解析思路：烘焙程度主要影響咖啡的香氣、酸度和滋味，而咖啡因含量在烘焙過程中相對穩定，因此選項D正確。

5.答案：A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原產于埃塞俄比亞，因此選項A正確。

6.答案：C

解析思路：咖啡豆的烘焙溫度通常在250-300攝氏度之間，因此選項C正確。

7.答案：B

解析思路：烘焙過程中，豆子的水分含量會逐漸減少，因此選項B正確。

8.答案：A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原產于哥倫比亞，因此選項A正確。

9.答案：D

解析思路：咖啡豆的烘焙程度與香氣、酸度、滋味等因素都有關，因此選項D正確。

10.答案：A

解析思路：藍山咖啡豆原產于牙買加，因此選項A正確。

二、多項選擇題答案及解析思路

1.答案：ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙過程中，豆子會發生脫水、脫酸、發酵和褐變等化學變化，因此選項ABCD都正確。

2.答案：ABCD

解析思路：烘焙時間、烘焙溫度、烘焙方式和烘焙速度都會影響咖啡豆的烘焙程度，因此選項ABCD都正確。

3.答案：ACD

解析思路：阿拉比卡、藍山和肯尼亞咖啡豆都屬于阿拉比卡品種，因此選項ACD都正確。

4.答案：B

解析思路：羅布斯塔咖啡豆原產于非洲，因此選項B正確。

5.答案：ABD

解析思路：非洲、亞洲和拉丁美洲是咖啡豆的主要種植區域，因此選項ABD都正確。

三、判斷題答案及解析思路

1.答案：×

解析思路：烘焙