ICS67.120CCSX18DB4403DB403深圳市地方標準DB4403/T447—2024深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿SpecialcantonesecuisineofShenzhen—Guangmingbraisedsquab2024-05-07發布2024-06-01實施深圳市市場監督管理局發布DB4403/T447—2024目次前言.......................................................................................................................................................................II引言.....................................................................................................................................................................III1范圍...................................................................................................................................................................12規范性引用文件...............................................................................................................................................13術語和定義.......................................................................................................................................................24原輔材料及質量要求.......................................................................................................................................25制作工藝...........................................................................................................................................................36食用時間和溫度...............................................................................................................................................47技術要求...........................................................................................................................................................48加工場所、設施與設備要求...........................................................................................................................69人員要求...........................................................................................................................................................6參考文獻.................................................................................................................................................................7IDB4403/T447—2024前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由深圳市人力資源和社會保障局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市人力資源和社會保障局、深圳鵬城技師學院、深圳市營養學會、深圳市烹飪協會、深圳市分析測試協會。本文件主要起草人：仵博、鄭昕、王俊、鄧永宏、羅海波、郝香芬、歐婧怡、李雅超、詹淡娜、葉錦玲、孟軼夫、楊迪、張乃文、應愷。IIDB4403/T447—2024引言“紅燒乳鴿”起源于明代洪武年間大鵬半島海防兵營廚房，是大鵬所城軍菜的主要代表菜品之一。民間素有“一鴿勝九雞”的說法，其營養價值可見一斑。二十世紀90年代初，光明招待所的紅燒乳鴿，以優質的光明大寶肉鴿為特有原料，獨特的秘方與烹制工藝迅速得到市場青睞，聲名鵲起，光明紅燒乳鴿成為深圳特色美食一張亮麗名片。隨著光明區域的快速發展，在深圳制作光明紅燒乳鴿的企業數量不斷地增多。作為深圳特色粵菜，目前各類餐飲企業，如酒店、酒樓、酒家、餐館等對光明紅燒乳鴿的制作標準參差不齊。在此背景下，根據《中華人民共和國標準化法》《廣東省標準化條例》等制定深圳市地方標準《深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿》是符合時代發展趨勢，同時也是深入貫徹落實《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》《廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程高質量發展“十四五”規劃》等文件精神，通過標準引領進一步提升“粵菜師傅”品牌影響力，加快“粵菜師傅”工程技術推廣應用，推動粵菜菜品科學化、規范化建設，形成社會認可的深圳特色粵菜菜品標準，順應粵菜傳承創新發展需要。IIIDB4403/T447—2024深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿1范圍本文件規定了深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿原輔材料及質量要求、制作工藝、食用時間和溫度、技術要求、加工場所、設施與設備要求、人員要求等。本文件適用于深圳特色粵菜菜品光明紅燒乳鴿。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763.1食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7652八角GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產品第4部分：豬副產品GB16869鮮、凍禽產品GB/T19618甘草GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生標準1DB4403/T447—2024GB/T35883冰糖GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T694羅漢果NY/T4266草果SB/T10371雞精調味料3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1乳鴿squab0d~28d的幼鴿。3.2紅燒braised把肉、魚或蔬菜加糖和醬油略炒上色，然后加清水或高湯燉熟再勾芡收汁的一種烹飪方法。3.3預處理工藝pre-processing菜品正式烹調前進行的準備工作。3.4焯水blanching經過初步加工整理的烹飪原料，放入冷水或沸水鍋中加熱，使其達到符合烹調要求的成熟度，以備進一步切配或直接烹制菜肴的熟處理方法。3.5烹制工藝cookingmethods采用一種或多種烹調技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種操作工藝。3.6鹵制工藝stewinsoysauce將加工好的原料或預制的半成品、熟料，放入預先調制的鹵汁中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內部成菜，然后冷卻裝盤。3.7過油工藝fryinginoil將食材放入加熱的油鍋中快速油淋或油炸制成半成品或成品的操作工藝。3.8裝盤工藝dishingartprocessing將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。4原輔材料及質量要求4.1原輔材料4.1.1主料2

DB4403/T447—2024乳鴿胴體，育齡23d~28d，凈重275g~350g，皮膚無破損、健康、無斑塊；新鮮、無異味、無過期變質等異常，使用前應清洗干凈。儲存條件為冷藏的乳鴿，不宜超過3天。4.1.2輔料4.1.2.1鹵水汁輔料鹵水汁輔料包括但不限于烹調用水10kg、羅漢果100g、甘草32g、八角12g、桂皮20g、丁香8g、小茴香16g、沙姜20g、草果20g、陳皮12g、豬龍骨2.5kg或老母雞2kg、花椒20g、香葉適量、蒜頭適量、生姜適量。4.1.2.2其余輔料其余輔料主要用于油淋或油炸的植物油。4.1.3調味料調味料包括但不限于鹽50g、雞精35g、冰糖50g。4.2原輔材料質量要求4.2.1烹調用水應符合GB5749的要求。4.2.2乳鴿應符合GB2707、GB16869的要求。4.2.3羅漢果應符合NY/T694的要求。4.2.4甘草應符合GB/T19618的要求。4.2.5八角應符合GB/T7652的要求。4.2.6桂皮應符合GB/T30381的要求。4.2.7丁香應符合GB/T22300的要求。4.2.8草果應符合NY/T4266的要求。4.2.9豬龍骨應符合GB/T9959.4的要求。4.2.10老母雞應符合GB16869的要求。4.2.11花椒應符合GB/T30391的要求。4.2.12蒜應符合NY/T744的要求。4.2.13生姜應符合GB/T30383的要求。4.2.14植物油應符合GB2716的要求。4.2.15鹽應符合GB2721、GB/T5461的要求。4.2.16雞精應符合SB/T10371的要求。4.2.17冰糖應符合GB/T35883的要求。4.2.18以上原輔材料還應符合GB2762、GB2763.1的要求。5制作工藝5.1工藝步驟光明紅燒乳鴿工藝步驟包括預處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個步驟。工藝步驟及內容見表1。3

DB4403/T447—2024表1工藝步驟及內容工藝步驟內容預處理工藝乳鴿初加工-焯水鹵水汁制作-浸鹵快速油淋或油炸放入盛器-造型鹵制工藝烹制工藝過油工藝裝盤工藝5.2預處理工藝5.2.1乳鴿初加工：去除喉、囊、肺、羽毛、爪等內臟和其他不能食用的部位并清洗干凈。5.2.2焯水：將經過初加工的乳鴿，放入沸水鍋中焯水，使其達到符合烹制要求的成熟度，同時滿足食品衛生要求。5.3鹵制工藝5.3.1鹵水汁制作：輔料包括但不限于羅漢果、甘草、八角、桂皮、丁香、小茴香、沙姜、草果、香葉、陳皮、花椒、豬龍骨或老母雞；添加調味料，熬制鹵水汁，備用。5.3.2浸鹵：經過預處理的乳鴿放入熬制好的鹵水汁中，保持97℃~99℃，慢火浸鹵20min左右至熟。此步驟中，宜保持乳鴿的形狀完整。5.4過油工藝將鹵制好的乳鴿放入油鍋中，油溫120℃~150℃，快速油淋或油炸60s左右。5.5裝盤工藝5.5.1選擇規格、形式及色調適當的盛器，將過油后的乳鴿根據實際情況選擇整只或切件擺放，可進行適當裝飾。5.5.2盛器應經過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛生。6食用時間和溫度從菜品裝盤后至食用，最佳時間不宜超過10min，通常食用時間不超過30min。菜品溫度下降會導致乳鴿的香味減弱、汁水減少。食用溫度以不低于45℃為宜。整只食用口感最佳。菜品在8℃~60℃常溫存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按GB31654的要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存。7技術要求7.1感官指標光明紅燒乳鴿感官指標要求見表2。4DB4403/T447—2024表2感官指標要求項目色澤香氣味道質地外形要求色澤淺金黃、油亮有乳鴿及鹵水的天然香味滋味咸鮮、鮮嫩多汁、味道鮮美肉質嫩滑肉質飽滿、完整，在盛器中整只或切件擺放7.2理化指標光明紅燒乳鴿理化指標見表3。表3理化指標項目指標檢驗方法食鹽（以NaCl計）/（g/100g）水分/（g/100g）≤4按照GB5009.44實施按照GB5009.3實施≤757.3微生物限量指標光明紅燒乳鴿微生物限量指標見表4。表4微生物限量指標評價等級項目檢驗方法滿意可接受不合格按照GB4789.1、GB菌落總數/(CFU/g)<105105-<106≥1064789.2實施按照GB4789.1、GB4789.38實施大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<20未檢出/25g<2020-100不適用>100按照GB4789.1、GB4789.4實施沙門氏菌檢出/25g按照GB4789.1、GB4789.10實施金黃色葡萄球菌(CFU/g)蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)20-<104≥1045按照GB4789.1、GB4789.14實施<10310-<1035≥107.4營養指標光明紅燒乳鴿營養指標見表5。表5營養指標項目指標≥13檢驗方法蛋白質/（g/100g）按照GB5009.5實施5DB4403/T447—2024表5營養指標（續）項目指標≤34檢驗方法脂肪/（g/100g）按照GB5009.6實施8加工場所、設施與設備要求8.1加工場所應符合GB31654的要求。