食品加工技術(shù)與安全知識(shí)點(diǎn)回顧姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。一、選擇題1.食品加工技術(shù)的起源和發(fā)展階段分為哪幾個(gè)階段？

A.祖先的保存食物方式

B.傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的形成

C.現(xiàn)代食品加工技術(shù)的興起

D.食品加工技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展

E.現(xiàn)代食品加工技術(shù)的全球化

2.食品加工技術(shù)的核心目標(biāo)是什么？

A.增加食物的保存期限

B.提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.改善食物的口感和風(fēng)味

D.優(yōu)化食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)

E.以上都是

3.食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的有害物質(zhì)有哪些？

A.食品添加劑

B.污染物

C.生物毒素

D.轉(zhuǎn)基因成分

E.以上都是

4.食品添加劑的分類及作用是什么？

A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：增加食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.抗氧化劑：防止食品氧化變質(zhì)

C.防腐劑：抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

D.食用香精：改善食品的口感和風(fēng)味

E.以上都是

5.食品加工過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題有哪些？

A.水源污染

B.空氣污染

C.食品原料污染

D.加工設(shè)備污染

E.以上都是

6.食品加工過(guò)程中的微生物控制方法有哪些？

A.熱處理

B.冷藏

C.真空包裝

D.紫外線照射

E.以上都是

7.食品包裝對(duì)食品安全有哪些影響？

A.防止食品變質(zhì)

B.保持食品新鮮

C.保護(hù)食品免受污染

D.便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸

E.以上都是

8.食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化有哪些途徑？

A.提高能源利用效率

B.使用可再生能源

C.改進(jìn)加工設(shè)備

D.優(yōu)化加工工藝

E.以上都是

答案及解題思路：

1.ABCDE。食品加工技術(shù)的起源和發(fā)展可以分為多個(gè)階段，從祖先的保存食物方式到現(xiàn)代食品加工技術(shù)的全球化，每個(gè)階段都有其特點(diǎn)和重要性。

2.E。食品加工技術(shù)的核心目標(biāo)是多方面的，包括增加食物的保存期限、提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品的口感和風(fēng)味、優(yōu)化食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等。

3.E。食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的有害物質(zhì)包括食品添加劑、污染物、生物毒素和轉(zhuǎn)基因成分等，這些物質(zhì)可能對(duì)人體健康造成危害。

4.E。食品添加劑的分類及作用包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑、防腐劑、食用香精等，它們?cè)谑称芳庸ぶ邪l(fā)揮著不同的作用。

5.E。食品加工過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括水源污染、空氣污染、食品原料污染、加工設(shè)備污染等，這些問(wèn)題可能導(dǎo)致食品污染和食品安全問(wèn)題。

6.E。食品加工過(guò)程中的微生物控制方法包括熱處理、冷藏、真空包裝、紫外線照射等，這些方法可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

7.E。食品包裝對(duì)食品安全有著重要影響，可以防止食品變質(zhì)、保持食品新鮮、保護(hù)食品免受污染、便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)取?/p>

8.E。食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化途徑包括提高能源利用效率、使用可再生能源、改進(jìn)加工設(shè)備、優(yōu)化加工工藝等，這些措施有助于降低能耗和減少對(duì)環(huán)境的影響。二、填空題1.食品加工技術(shù)包括______、______、______和______等。

解答：物理加工技術(shù)、化學(xué)加工技術(shù)、生物加工技術(shù)、熱加工技術(shù)

2.食品添加劑按來(lái)源分為_(kāi)_____添加劑和______添加劑。

解答：天然添加劑、人工合成添加劑

3.食品加工過(guò)程中的常見(jiàn)有害物質(zhì)包括______、______和______等。

解答：重金屬、農(nóng)藥殘留、霉菌毒素

4.食品包裝的目的是______、______、______和______。

解答：保護(hù)食品、方便運(yùn)輸、便于銷售、延長(zhǎng)保質(zhì)期

5.食品加工過(guò)程中的微生物控制方法包括______、______、______和______。

解答：清洗消毒、加熱殺菌、化學(xué)消毒、物理隔離

答案及解題思路：

答案：

1.物理加工技術(shù)、化學(xué)加工技術(shù)、生物加工技術(shù)、熱加工技術(shù)

2.天然添加劑、人工合成添加劑

3.重金屬、農(nóng)藥殘留、霉菌毒素

4.保護(hù)食品、方便運(yùn)輸、便于銷售、延長(zhǎng)保質(zhì)期

5.清洗消毒、加熱殺菌、化學(xué)消毒、物理隔離

解題思路：

1.食品加工技術(shù)種類繁多，涵蓋了物理、化學(xué)、生物和熱等不同領(lǐng)域，這些技術(shù)對(duì)于食品的加工和保存。

2.食品添加劑的來(lái)源分類有助于理解其安全性和法規(guī)要求，天然添加劑通常被認(rèn)為更安全，而人工合成添加劑則需要更嚴(yán)格的監(jiān)管。

3.在食品加工過(guò)程中，重金屬、農(nóng)藥殘留和霉菌毒素等有害物質(zhì)的存在可能對(duì)人體健康造成威脅，因此需要嚴(yán)格控制。

4.食品包裝的多重目的體現(xiàn)了其在食品工業(yè)中的重要性，包括保護(hù)食品本身、方便物流、便于銷售和延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

5.微生物控制是保證食品安全的關(guān)鍵，清洗消毒、加熱殺菌、化學(xué)消毒和物理隔離等方法都是有效的微生物控制手段。三、判斷題1.食品加工技術(shù)可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。（）

2.食品添加劑對(duì)人體健康有益無(wú)害。（）

3.食品包裝的目的是為了防止食品變質(zhì)。（）

4.食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化可以降低成本，提高效率。（）

5.食品加工過(guò)程中的微生物控制方法主要是依賴化學(xué)消毒劑。（）

答案及解題思路：

1.答案：√

解題思路：食品加工技術(shù)可以通過(guò)物理、化學(xué)和生物方法改變食品的形態(tài)、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。例如通過(guò)冷凍、干燥、發(fā)酵等方法可以增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2.答案：×

解題思路：食品添加劑雖然能改善食品的色、香、味和保質(zhì)期，但過(guò)量使用或在不當(dāng)條件下使用可能對(duì)人體健康造成不良影響。因此，食品添加劑并非對(duì)人體健康有益無(wú)害。

3.答案：√

解題思路：食品包裝的主要目的是為了保護(hù)食品，防止其受到外界環(huán)境的污染，如細(xì)菌、霉菌等微生物的侵害，以及防止食品因氧化、水分蒸發(fā)等引起的變質(zhì)。

4.答案：√

解題思路：通過(guò)優(yōu)化食品加工過(guò)程中的能耗，如改進(jìn)設(shè)備、提高操作效率、合理利用能源等，可以有效降低生產(chǎn)成本，提高整體生產(chǎn)效率。

5.答案：×

解題思路：食品加工過(guò)程中的微生物控制方法不僅僅依賴于化學(xué)消毒劑，還包括物理方法（如高溫殺菌、紫外線照射等）和生物方法（如使用益生菌等）。依賴單一化學(xué)消毒劑可能導(dǎo)致微生物產(chǎn)生抗藥性，從而降低控制效果。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工技術(shù)的基本原理。

答案：

食品加工技術(shù)的基本原理主要包括物理、化學(xué)和生物三大領(lǐng)域。物理加工原理包括機(jī)械切割、磨碎、壓榨、離心等，主要目的是改變食品的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)；化學(xué)加工原理涉及酶法、酸堿中和、氧化還原等，目的是改變食品的化學(xué)組成和性質(zhì)；生物加工原理則涉及發(fā)酵、酶解等，通過(guò)微生物的代謝活動(dòng)來(lái)改變食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

解題思路：

首先明確食品加工技術(shù)的定義，然后分別從物理、化學(xué)和生物三個(gè)角度闡述其基本原理，并結(jié)合具體加工方法進(jìn)行解釋。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的作用。

答案：

食品添加劑在食品加工中具有以下作用：改善食品的色澤、風(fēng)味和口感；增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；防止食品變質(zhì)和腐敗；便于食品的加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸；降低生產(chǎn)成本。

解題思路：

列出食品添加劑的主要作用，并對(duì)每個(gè)作用進(jìn)行簡(jiǎn)要解釋，可以結(jié)合實(shí)際案例說(shuō)明添加劑的具體應(yīng)用。

3.簡(jiǎn)述食品包裝的主要作用和種類。

答案：

食品包裝的主要作用包括：保護(hù)食品，防止污染和損壞；保持食品的新鮮度和品質(zhì)；便于食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售；提高產(chǎn)品的附加值和競(jìng)爭(zhēng)力。食品包裝種類繁多，包括紙包裝、塑料包裝、金屬包裝、玻璃包裝和復(fù)合材料包裝等。

解題思路：

首先描述食品包裝的主要作用，然后列舉不同類型的包裝材料，并對(duì)每種包裝的特點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

4.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的微生物控制方法。

答案：

食品加工過(guò)程中的微生物控制方法包括：物理方法（如高溫殺菌、低溫保存、紫外線照射等）；化學(xué)方法（如使用防腐劑、消毒劑等）；生物方法（如使用益生菌、生物酶等）；以及衛(wèi)生管理（如清潔生產(chǎn)、良好操作規(guī)范等）。

解題思路：

列出微生物控制的方法，并對(duì)每種方法的基本原理和應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)要描述。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化途徑。

答案：

食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化途徑包括：提高生產(chǎn)設(shè)備的能效比；改進(jìn)工藝流程，減少能源消耗；采用節(jié)能技術(shù)和設(shè)備；優(yōu)化能源管理，合理分配能源使用；利用可再生能源等。

解題思路：

列舉能耗優(yōu)化的途徑，并對(duì)每個(gè)途徑的具體措施進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明，可以結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。五、論述題1.論述食品添加劑的安全性問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施。

（1）概述食品添加劑的定義、種類及使用目的。

（2）分析食品添加劑可能帶來(lái)的安全問(wèn)題，包括化學(xué)性污染、微生物污染、重金屬污染等。

（3）闡述針對(duì)食品添加劑安全問(wèn)題的應(yīng)對(duì)措施，如合理使用、嚴(yán)格控制殘留量、加強(qiáng)監(jiān)測(cè)等。

答案及解題思路：

（1）食品添加劑是為了改善食品的色澤、口感、保鮮等特性而添加的物質(zhì)，主要包括防腐劑、著色劑、抗氧化劑、香料等。

（2）食品添加劑在提高食品質(zhì)量和口感的同時(shí)可能引起化學(xué)性污染、微生物污染、重金屬污染等問(wèn)題。

（3）針對(duì)食品添加劑的安全問(wèn)題，我們應(yīng)采取合理使用、嚴(yán)格控制殘留量、加強(qiáng)監(jiān)測(cè)等應(yīng)對(duì)措施，以保證食品安全。

2.論述食品加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題及預(yù)防措施。

（1）列舉食品加工過(guò)程中可能存在的食品安全問(wèn)題，如原料污染、加工過(guò)程中的交叉污染、加工設(shè)備衛(wèi)生等。

（2）分析食品加工過(guò)程中食品安全問(wèn)題的原因，包括人員操作不規(guī)范、加工環(huán)境不衛(wèi)生等。

（3）闡述食品加工過(guò)程中預(yù)防食品安全問(wèn)題的措施，如加強(qiáng)原料管理、嚴(yán)格操作規(guī)程、保證設(shè)備衛(wèi)生等。

答案及解題思路：

（1）食品加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題包括原料污染、加工過(guò)程中的交叉污染、加工設(shè)備衛(wèi)生等。

（2）食品安全問(wèn)題的原因主要有人員操作不規(guī)范、加工環(huán)境不衛(wèi)生等。

（3）預(yù)防食品安全問(wèn)題的措施包括加強(qiáng)原料管理、嚴(yán)格操作規(guī)程、保證設(shè)備衛(wèi)生等，以保證食品質(zhì)量。

3.論述食品包裝對(duì)食品安全的影響及應(yīng)對(duì)措施。

（1）分析食品包裝在食品安全中的作用，如防止微生物污染、保持食品新鮮度等。

（2）列舉食品包裝可能對(duì)食品安全產(chǎn)生的影響，如包裝材料污染、包裝不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)等。

（3）闡述針對(duì)食品包裝對(duì)食品安全影響的應(yīng)對(duì)措施，如選擇安全可靠的包裝材料、嚴(yán)格控制包裝過(guò)程等。

答案及解題思路：

（1）食品包裝在食品安全中起著重要作用，如防止微生物污染、保持食品新鮮度等。

（2）食品包裝可能對(duì)食品安全產(chǎn)生的影響，如包裝材料污染、包裝不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)等。

（3）應(yīng)對(duì)措施包括選擇安全可靠的包裝材料、嚴(yán)格控制包裝過(guò)程，以保障食品安全。

4.論述食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化對(duì)環(huán)境保護(hù)的意義。

（1）闡述食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化的重要性。

（2）分析食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化的途徑，如改進(jìn)設(shè)備、提高生產(chǎn)效率等。

（3）探討食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化對(duì)環(huán)境保護(hù)的意義，如降低能耗、減少?gòu)U棄物排放等。

答案及解題思路：

（1）食品加工過(guò)程中的能耗優(yōu)化對(duì)于提高資源利用率、降低成本、保護(hù)環(huán)境具有重要意義。

（2）能耗優(yōu)化的途徑包括改進(jìn)設(shè)備、提高生產(chǎn)效率等。

（3）能耗優(yōu)化對(duì)環(huán)境保護(hù)的意義在于降低能耗、減少?gòu)U棄物排放，從而減輕對(duì)環(huán)境的影響。六、計(jì)算題1.某食品加工企業(yè)年生產(chǎn)量為100萬(wàn)噸，若每噸產(chǎn)品耗能50度，則年總耗能為多少？

2.某食品添加劑的推薦使用量為0.5%，若某產(chǎn)品總重量為1000克，則該添加劑的使用量為多少克？

答案及解題思路：

1.解答：

年總耗能=年生產(chǎn)量×每噸產(chǎn)品耗能

=100萬(wàn)噸×50度/噸

=5000萬(wàn)度

解題思路：

根據(jù)題目中給出的年生產(chǎn)量和每噸產(chǎn)品的耗能數(shù)據(jù)，通過(guò)乘法計(jì)算得到年總耗能。

2.解答：

添加劑使用量=產(chǎn)品總重量×推薦使用量

=1000克×0.5%

=1000克×0.005

=5克

解題思路：

根據(jù)題目中給出的推薦使用量和產(chǎn)品總重量，通過(guò)百分比換算得到添加劑的使用量。先將百分比轉(zhuǎn)換為小數(shù)進(jìn)行計(jì)算。七、應(yīng)用題1.舉例說(shuō)明食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的有害物質(zhì)及其來(lái)源。

在食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的有害物質(zhì)包括：

重金屬污染物：如鉛、汞等，主要來(lái)源于原料（如重金屬污染土壤的農(nóng)產(chǎn)品）和使用含重金屬的包裝材料。

農(nóng)藥殘留：來(lái)自農(nóng)作物在種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥。

微生物污染：如大腸桿菌、沙門氏菌等，通過(guò)原料、加工過(guò)程或包裝不當(dāng)進(jìn)入食品。

化學(xué)合成添加劑：如硝酸鹽、亞硝酸鹽等，過(guò)量使用可能對(duì)人體健康造成危害。

2.舉例說(shuō)明食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其作用。

食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用包括：

防腐劑：如苯甲酸鈉，用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

著色劑：如焦糖色素，用于改善食品的顏色。

增稠劑：如明膠，用于調(diào)整食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。

抗氧化劑：如抗壞血酸（維生素C），用于防止食品氧化變質(zhì)。

3.舉例說(shuō)明食品包裝對(duì)食品安全的影響。

食品包裝對(duì)食品安全的影響包括：

防止污染：如使用多層食品包裝可以有效地隔離空氣、細(xì)菌等污染物。

延長(zhǎng)保質(zhì)期：適當(dāng)?shù)陌b可以減緩食品的腐敗速度。

保持新鮮度：如真空包裝可以減少氧氣接觸，延長(zhǎng)食品的新鮮度。

4.舉例