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文檔簡介
學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁山西大同大學
《食品工廠設計》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共30個小題,每小題1分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強?()A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是2、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法,哪一個是不正確的?()A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能,防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的,不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求3、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構?()A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是4、在食品的擠壓膨化過程中,以下哪種因素對膨化產品的質地和口感影響最為顯著?()A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀5、當研究食品中的蛋白質相互作用時,以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學:()A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是6、食品保鮮技術不斷發展,以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中,以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣7、食品中的酸味劑可以調節食品的酸度和口感。關于酸味劑,以下哪種描述是錯誤的?()A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩定性C.酸味劑的使用量沒有限制,可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍8、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途,以下哪項說法是不正確的?()A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能9、食品中的水分存在多種狀態,如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用,以下哪項說法是錯誤的?()A.結合水與食品成分結合緊密,不易揮發B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水10、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質,具有較好的抗氧化和防腐作用?()A.果木B.稻殼C.松木D.柏木11、在食品的擠壓膨化過程中,物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化?()A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響12、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時,以下關于評價人員的選擇和培訓,哪項表述是不準確的?()A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選13、在食品的腌制過程中,以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤:()A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽14、對于食品中的蛋白質,以下哪種因素對其功能性質影響最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:()A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環境的酸堿度D.蛋白質的濃度15、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關?()A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1216、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛?()A.果木B.稻殼C.松木D.柏木17、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出?()A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素18、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性?()A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法19、食品工廠的設計需要考慮多方面因素,以確保生產的高效和安全。在設計食品工廠的布局時,以下哪個原則是最為重要的?()A.工藝流程順暢B.節約空間C.美觀大方D.便于設備維護20、在食品的腌制過程中,鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質期較長?()A.5%B.10%C.15%D.20%21、對于食品的冷凍解凍過程,以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失,保持食品品質?()A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍22、對于食品中的食品過敏原,以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源:()A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是23、在乳制品加工中,均質處理是一個重要環節。以下關于均質的作用,哪一項是不正確的?()A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩定性D.降低乳的營養價值24、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中,以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色?()A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存25、食品中的蛋白質在不同條件下會發生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大?()A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽26、在烘焙食品中,面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高,適合制作面包?()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉27、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中,以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式?()A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應28、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測?()A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是29、當檢測食品中的獸藥殘留時,以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用,需要重點檢測?()A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是30、食品中的碳水化合物種類繁多,其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能,以下哪項描述是不正確的?()A.促進腸道蠕動,預防便秘B.降低膽固醇吸收,預防心血管疾病C.提供大量能量,是人體主要的能量來源D.增加飽腹感,有助于控制體重二、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品的發酵菌種選育和改良方法,以及如何提高發酵效率和產品質量。2、(本題5分)詳細論述食品營養成分在加工和儲存過程中的變化規律,以及如何采取措施減少營養成分的損失。3、(本題5分)全面分析食品包裝的可降解材料研究進展,以及在食品工業中的應用前景和限制。4、(本題5分)詳細論述食品中多酚類物質的抗氧化活性機制、提取方法,以及在功能性食品開發中的應用前景。5、(本題5分)詳細論述食品在飲料生產過程中的穩定性問題及解決策略,分析飲料行業的市場競爭和發展機遇。三、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)闡述食品中脂質體技術的特點和應用,舉例說明其在食品中的作用。2、(本題5分)什么是食品的腐敗變質?原因有哪些?3、(本題5分)什么是食品的膳食纖維強化食品?有哪些好處?4、(本題5分)解釋食品中微生物的生長規律和影響因素,以及如何利用這些規律進行食品防腐保鮮。5、(本題5分)對于植物蛋白飲料,如豆奶、杏仁露等,分析其生產過程中的關鍵技術和質量問題,以及如何提高產品的穩定性和口感?四、案例分析題(本大題共2個小題,共20分)1、(本題10分)某飲料公司
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