江西省地方標準FORMTEXTDBXXXXXXX—XXXXFORMTEXT?????預制菜冷鏈配送管理規范ManagementspecificationforcoldchaindistributionofprefabricateddishesFORMTEXT?????FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMDROPDOWNFORMTEXT-FORMTEXT-FORMTEXT發布FORMTEXT-FORMTEXT-FORMTEXT實施江西省市場監督管理局??發布ICSFORMTEXT?????CCSFORMTEXT?????FORMTEXT?????DBXXXXXXX—XXXX目次TOC\t"標準文件_前言、引言標題,1,標準文件_章標題,1,標準文件_附錄標識,1,標準文件_參考文獻標題,1,標準文件_索引標題,1"\h22826前言 2202991范圍 151322規范性引用文件 1280413術語和定義 1210604配送服務要求 2223175配送操作要求 5233166質量管理 7214197信息管理 826738附錄A（規范性）預制菜冷鏈配送過程中的預制菜測溫方法 10

前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由江西省市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：江西省市場監督管理局食品生產安全監督管理處、南昌大學、江西省商務廳、江西省質量和標準化研究院、江西省農業科學院農產品質量安全與標準研究所本文件主要起草人：黃軍根、楊璇、聶少平、陳奕、張婷、張大文、馮欣、黃心悅、魏波。預制菜冷鏈配送管理規范范圍本文件規定了預制菜冷鏈配送的術語和定義、配送服務要求、配送過程要求、質量管理、信息管理。本文件適用于江西省行政區域內預制菜冷鏈配送企業，其他企業可參照執行。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T6388運輸包裝收發貨標志GB/T18354物流術語GB/T23346食品良好流通規范GB/T28009冷庫安全規程GB29753道路運輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗方法GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T30103.1冷庫熱工性能試驗方法第1部分：溫度和濕度檢測GB/T?30134冷庫管理規范GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB50072冷庫設計標準DB4114/T171食品冷鏈物流管理規范QC/T449保溫車、冷藏車技術條件及試驗方法術語和定義下列術語和定義適用于本文件。預制菜prefabricateddishes以一種或多種食品原料，配以或不配以調味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經預處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術保存的菜品。冷鏈cold-chain根據物品特性，從生產到消費的過程中使物品始終處于保持其品質所需溫度環境的物流技術與組織系統。[來源：GB/T18354，定義5.11]配送distribution根據客戶要求，對物品進行分類、揀選、集貨、包裝、組配等作業，并按時送達指定地點的物流活動。[來源：GB/T18354，定義3.3]冷庫coldstore采用人工制冷降溫并具有保溫功能的倉儲用建筑物，包括庫房、制冷機房、變配電間等。[來源：GB/T30134，定義3.1]冷藏運輸設備refrigeratedtransportationequipment用于運輸冷凍、冷藏貨物的運輸設備，包括冷藏汽車、冷藏火車、冷藏集裝箱、冷藏運輸船和附帶保溫箱的其他運輸設備，也包括不帶有制冷劑，廂體采用隔熱材料制成并加裝制冷媒介材料的保溫車等。[來源：DB4114/T171，定義3.6]配送服務要求基本要求預制菜冷鏈配送服務方應具備合法的營業執照及相關資質，并符合GB/T23346的要求。預制菜冷鏈配送衛生應符合GB31605的要求。配送設施設備要求冷藏運輸設備應采用冷藏車、保溫車、冷藏船、冷藏火車、冷藏集裝箱及附帶保溫箱的運輸設備。冷藏車、保溫車性能應符合QC/T449的要求。配送車輛應配備相應的設備和儀器，應由具有法定資質的檢測機構進行檢測并出具報告。冷藏車、保溫車車廂應配備具有異常警報功能的溫濕度自動監測記錄儀，全程監測預制菜溫濕度，并將記錄自動保存并上傳至信息管理系統。運輸過程廂體內溫濕度記錄時間間隔應不大于10min，相關記錄保存期限不應少于產品裝卸車后2年。溫濕度自動監測記錄儀應定期進行校準。冷藏車廂外表面應標注冷藏車分類，分類應符合GB29753的要求。多溫冷藏車應配備隔溫板。冷藏車廂必須清潔衛生，每次裝卸完畢，應及時清潔、消毒，以確保符合相關的衛生要求。運輸設備應專車專送，嚴禁與有毒、有害、有腐蝕性、有異味、易污染的物品同車裝運，不應與非食品貨物混裝混運。應定期對冷藏運輸設備進行檢查、校驗及保養，保障各項設施正常運行。當發現制冷、隔熱等設備有異常時，應停止使用，及時檢修。同等條件下，宜使用電動等新能源節能運輸設備。冷鏈溫濕度冷藏車裝載貨物前應對車廂進行預冷處理，使車廂內溫度達到預制菜所要求的配送溫度：冷凍預制菜溫度應不高于-18℃，冷藏預制菜應依據預制菜品類將溫度控制在0℃～10℃。運輸過程中車廂內溫濕度應滿足冷藏、冷凍預制菜的配送要求并保持穩定，溫度波動幅度不應超過±3℃。預制菜冷鏈配送過程中的預制菜測溫方法按附錄A的規定執行。信息記錄應建立溫度及濕度控制方法與校準方法，進行定期檢查和記錄。應建立預制菜運輸臺賬，每批預制菜裝卸車應有相應記錄，內容應包括但不限于：預制菜名稱、規格、批號、裝卸車時間、單位、數量及質量檢驗相關記錄等，并上傳至信息管理系統。各項記錄保存期限應不少于預制菜裝卸車后2年。冷藏冷凍貯存要求冷庫條件冷庫設計應符合GB50072和GB/T28009的規定。應采用分區作業原則，設置預制菜分揀區、發貨區、收貨區、倉儲區。冷庫設施設備要求冷庫內外應有方便易見的開閉庫門的開關或指示。冷庫接觸外界空氣的門，應配備限制冷熱交換的裝置，如配有電動空氣幕、塑料門簾等，以防外界熱氣進入。冷庫應配備溫濕度自動監測記錄儀或溫濕度自動顯示裝置，其測溫精度達到±1℃，相對濕度精度達到±1%。溫濕度自動監測記錄儀或溫濕度自動顯示裝置應能自動記錄存儲數據且具有異常警報功能，記錄時間間隔應不大于20min，相關記錄保存期限不應少于產品出庫后2年。溫濕度監測裝置應置于不易受結霜、振動、異常氣流等可能沖擊影響的地方，并定期校準，且不少于每年一次。冷庫應建有5℃～15℃以下的封閉式站臺，并設有與運輸車輛對接的門套密封裝置。冷庫應配備緊急控制裝置、警示標識和應急照明燈等應符合GB/T28009要求的安全設施設備。冷庫應配備基礎的衛生防疫設施設備，包括但不限于防霉、防鼠、防蟲蠅設施、專用清潔和消毒器具等。冷庫周圍不應有有害氣體、粉塵、放射性物質和其他擴散性污染源。庫區要求預制菜貯存區應清潔、衛生、干燥，不應與有毒、有害、有腐蝕性、有異味、易污染的物品混合碼放。每天作業結束后，應及時對庫區進行清掃整理，并用紫外光或用符合食品安全且環保的消毒劑進行消毒處理。應預留合理的出入庫通道。倉庫管理人員進入冷庫作業時，應做好自身防護工作，防止凍傷，確保作業和人身安全。非倉庫管理人員不得進入冷庫。冷庫應定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫濕度符合預設范圍。冷庫機房在有貨物存在情況下應24h不間斷運行并有應急措施。貯存溫濕度冷庫內溫濕度應滿足冷藏、冷凍預制菜的貯存工藝要求并保持穩定，溫度波動幅度不應超過±2℃。預制菜出入庫時，冷庫內溫度波動應控制在±3℃以內。冷庫溫度和濕度的測量按GB/T30103.1的規定執行。貯期管理冷藏、凍藏預制菜品應按照品種、規格、批號、狀態、特性分區碼放，避免串味、交叉污染。應按照“先進先出”的原則進行貯存，并注意保質期。逾期或變質的預制菜應及時進行無害處理。碼放應穩固、整齊。貨垛應置于托板上，不得直接著地。貨物與墻壁的間距應不小于30cm、與頂部的間距應不小于20cm、與排風管的間距應不小于30cm，貨物與貨物之間應不小于20cm的距離，保證冷庫內空氣流通順暢。當冷庫溫濕度超出設定的合理波動范圍時，應立即采取糾正行動和應急處理措施，并如實記錄超出的溫濕度范圍和時間，同時查驗在庫預制菜品質，并進行相應處理。信息記錄應建立溫度及濕度控制方法與校準方法，進行定期檢查和記錄。應建立庫存臺賬，每批預制菜出入庫應有相應記錄，內容應包括但不限于：預制菜名稱、規格、保質期、批號、出入庫時間、單位、數量、貨位號、庫存量及質量檢驗相關記錄等，并上傳至信息管理系統。各項記錄保存期限應不少于預制菜出庫后2年。人員要求預制菜冷鏈配送從業人員應具有衛生部門發放的有效健康證等符合國家及行業規定的職業資質要求。預制菜冷鏈配送服務方應配備滿足冷鏈配送服務所需要的人員，并對相關人員進行定期健康體檢。預制菜冷鏈配送人員應掌握相關的知識和技能，并接受現場實際操作、安全保護及應急處理等相關知識和技能培訓，達到相應的崗位技能要求后持證上崗。預制菜冷鏈配送服務方應建立完善的人員技能與安全培訓制度和人員績效考核制度。信息化要求應建立自動化信息管理系統，具有統計、數據采集和存儲功能，包括但不限于：出入庫信息記錄、溫濕度監控記錄等。應具有預制菜貨品追溯功能，包括但不限于：訂單信息（如預制菜名稱、預制菜數量、供貨方信息、預制菜檢驗檢疫信息等）、承運信息（如承運單位、分揀員信息、冷藏車司機信息等）。應具備環境管理功能，在出入庫等關鍵點安裝視頻監控設備，在冷庫內部安裝具有異常警報功能的溫濕度自動監測記錄儀或溫濕度自動顯示裝置。應配備相應的信息設備與專業的信息管理人員，并建立相應的作業規范。當系統報錯時，應及時進行檢修，并保證數據完整無誤。配送操作要求基本流程預制菜在經制作、包裝、保鮮等生產環節后，應使用合適的冷藏運輸設備運輸，按銷售需求和要求的不同而在合適溫濕度條件下進行裝卸、儲存、配送等一系列流通活動。文件所指的預制菜冷鏈流程如圖1所示。從預制菜供貨方出貨選擇合適的冷藏（保溫）設備運輸從預制菜供貨方出貨選擇合適的冷藏（保溫）設備運輸進入貯存或配送中心在合適溫濕度下配送加工進入中轉市場在合適溫濕度的冷庫暫存和配貨進入餐飲、賓館、超市、便利店等銷售終端預制菜冷鏈流程示意圖包裝進入市場銷售的預制菜應進行預包裝，預包裝預制菜中致病菌限量應符合GB29921的要求。包裝應采用利于保鮮的食品級環保材料。宜采用內、外包裝，內包裝應采用質料緊密且能隔絕水汽與油浸的材料，且不應重復使用。預制菜的外包裝或包裝盒內應有合適的襯墊，且應采用食品級環保材料。用于盛放包裝預制菜的容器，如紙箱、塑料箱等應按照預制菜包裝的大小規格設計，且應整潔、干燥、透氣、無異味、無污染、無毒無害，內壁平整、無破損，紙箱無蟲蛀、無受潮。包裝材料及包裝方式應確保預制菜在正常儲存、運輸、銷售過程中不產生變質或遭受外界污染。應在確保預制菜品質的作業環境中進行包裝。包裝間應干燥、衛生，且有防塵設施。運輸包裝預制菜應根據GT/T6388的要求貼標。分揀分揀前應對接收的訂單信息進行確認及回復，并制訂配送計劃，安排合適的配送車輛和人員，制定合理路線規劃。應按照訂單的安排，生成揀貨單，再按照揀貨單對在庫預制菜進行分揀，分揀后對預制菜庫存進行核對。分揀應在符合預制菜要求溫度的冷庫分揀區內進行，按照訂單要求進行分堆、并堆作業，再次對預制菜的編碼名稱及數量等信息進行核對，發現問題應及時糾正。分揀好的待運輸預制菜應存放在發貨區或指定區域，保持規定的溫濕度。對預制菜品質不達標或不符合配送要求的訂單，應及時上報處理。出庫出庫前應檢查運輸車輛安全、衛生狀況、車廂保溫性及密閉性、制冷及溫控系統等設備，確認車廂外側無結霜。冷藏車廂體應在每次運輸前清洗、消毒，洗滌劑、消毒劑不應對人體、預制菜和環境造成污染，且專車專送，不應與有毒、有害、有腐蝕性、有異味、易污染的物品共用冷藏車。裝載前應對車廂進行預冷處理，使車廂溫度達到預制菜所要求的配送溫度。冷凍預制菜車廂溫度應不高于-18℃，冷藏預制菜應依據預制菜品類將車廂溫度控制在0℃～10℃。裝載作業區的作業時間、冷能消耗、溫濕度均應有適當控制措施。裝載應遵循先遠后進、輕搬輕放、大不壓小、重不壓輕、木不壓紙的原則，并嚴格按照冷鏈預制菜外包裝上的儲運標志進行操作。裝載碼放應整齊、平穩，嚴禁倒置和傾斜擺放。預制菜與車廂門及廂壁的間距應不小于10cm、與廂頂的間距應不小于20cm，應使用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動，保證冷藏車廂內空氣流通順暢。裝載時，應查驗冷庫溫度記錄，當溫度或預制菜狀態異常時，應不予裝載。裝載過程中應隨時監控和記錄廂體內的溫度，確保裝載完畢后車廂溫度符合預制菜的溫控要求。裝載完畢應確認訂單批次、數量，清點庫存余量，并查驗檢驗檢疫合格證明。裝載作業因故中斷，車廂門應及時關閉，并確保制冷系統運轉正常。運輸運輸前應檢查車輛狀況是否符合配送要求、制冷裝置是否運行正常、廂內溫度是否達到預制菜溫度要求、廂體是否整潔無異味無污染等。嚴格在規定時間內發車，按照規劃路線配送，并對車輛行駛軌跡進行實時監測。運輸途中應按規定確保車廂內部溫度符合要求，并實時監控記錄溫度，記錄時間間隔不宜超過10min。超出允許的波動范圍應有警示，按應急預案及時處理。運輸途中應保證行駛的安全性，減少起伏和震動，并有效控制在途行駛時間。運輸途中應保證冷鏈預制菜的安全，做好防火、防盜、防潮、防變質、防事故、防污染等安全工作。運輸過程不應打開預制菜內外包裝，確保其完整性。運輸配送期間，車廂門開關頻率應降至最低，不應進行不必要的停頓或其他無關的運輸作業。運輸途中出現有貨物散落、裝備損壞等情況時，應及時采取相應的保溫措施予以處理，必要時調換車輛，同時登記備案。當遇到因路況等原因無法準時送達時，應及時向有關部門匯報情況，并與客戶進行有效的溝通，必要時應采取有效的應急措施，保證服務質量。長途運輸期間應對預制菜中心溫度進行抽檢，檢測應在低溫的環境中進行。宜安排備用值班司機、分揀員，以防突發情況。入庫入庫前，預制菜冷鏈配送提供方應提前向收貨方預約準確的交貨時間，收貨方應按照入庫單的要求做好接貨準備，根據預制菜的溫度要求對冷庫環境溫度進行調控。入庫檢驗時收貨方應按照送貨要求查驗冷藏、冷凍預制菜的外觀、包裝、種類、數量、重量、保質期、運輸溫度記錄及檢驗檢疫合格證明，同時查驗冷藏、冷凍預制菜的中心溫度，應選擇靠近開門處預制菜的頂部和底部進行溫度測量，如不符合要求不能接收入庫。應根據預制菜品特性、溫度要求和冷藏車輛規格限定卸車時間，嚴格控制預制菜暴露在常溫下的時間，防止緩化變質。預制菜中心溫度波動幅度不應超過其規定溫度的±3℃。入庫時應輕搬輕放，遵循大不壓小、重不壓輕、木不壓紙的原則，并依據不同的溫度要求分區堆垛、按序入庫，均衡擺放，防止偏重。當面驗收確認無誤后，雙方應做好交接記錄，并及時將入庫信息更新至信息管理系統。銷售終端銷售的預制菜應按照5.2的要求進行包裝，禁止無包裝銷售。銷售的預制菜應經檢驗檢疫合格并具有合格證明。預制菜上架時應按照“保質期先到先出”的原則合理安排展售貨位，且不能超過規定的裝載限量。應按照預制菜的溫度要求不同而分區展售。冷凍展售柜上貨后溫度應不高于-18℃，冷藏展售柜上貨后溫度應不高于4℃。柜內均應配有溫度監測設備，并準確定時記錄展售柜的溫度。在顧客或售貨員拿取和放置預制菜時展售柜內溫度允許短暫升溫，但冷凍展售柜溫度不得高于-12℃，冷藏展售柜溫度不得高于10℃。展售柜發生故障或電源中斷時，應停止銷售，并采取應急保護措施。不應銷售外包裝破損或有解凍現象的預制菜。質量不符合要求或逾期的預制菜應立即下架并及時處理。退貨發生退貨時應進行確認，明確原因及退貨預制菜信息，及時聯系委托方，按委托方意見處理。清點退貨預制菜，核對單據、品種和數量，并將單據和退貨預制菜交回。當天未送完的預制菜或是無法投送的預制菜，應將預制菜返回配送中心冷庫。投送預制菜有下列情況之一的作為無法投送的預制菜：根據收件人信息無法取得聯系；收件人拒收的預制菜；其他原因無法投送的預制菜。退回的預制菜不存在質量問題時，應將預制菜返回配送中心冷庫，檢查包裝、標簽等完整性，以符合再次配送的要求；若退回的預制菜存在質量問題，應及時聯系供貨方，按照供貨方要求妥善處理。質量管理質量安全管理應建立質量安全管理部門和配備相應的管理人員。應按照HACCP（危害分析和關鍵點控制）原理及ISO9000族系規范，建立完善的質量安全管理體系和關鍵控制點。應建立質量安全事故報告制度、溫濕度監控記錄制度、追責制度，嚴密監測冷鏈配送預制菜在各環節中的運轉情況。應建立預制菜冷鏈配送安全衛生保障體系，實施預制菜全程追溯和預制菜安全應急處理預案，按照預制菜召回管理辦法的規定執行。質量檢驗管理在預制菜制作、貯存和配送中心應設置預制菜質量檢驗點，并配備相應的人員和設備。在預制菜入庫、出庫和銷售等過程中應查驗檢驗檢疫合格證明，并記錄。過程質量管理應建立規范的預制菜冷鏈配送操作規程。預制菜冷鏈配送過程中產生的污染物排放應達到國家或地方污染物排放標準的要求。預制菜冷鏈配送過程中出現溫度波動幅度超過±3℃，應立即停止配送，檢查溫度波動原因，并上報處理。若溫度恢復或者剩余路程較短繼續配送不影響預制菜品質時，應立即按原定路線配送；若繼續按原計劃配送將影響預制菜品質時，應調度最近的冷藏車輛進行轉移運輸并記錄，以保證預制菜完好、準時送至收貨方。風險控制應制定保證預制菜冷鏈配送全過程的應急處理預案。若出現突發公共衛生事件，應根據突發公共衛生事件有關規定執行。預制菜冷鏈配送服務的委托方與被委托方應簽訂具有法律效力的合同（協議），明確各自責任、義務、權利，以及服務內容、服務要求、服務價格、賠償辦法、賠償依據等事項。應建立預制菜冷鏈配送過程問題反饋及處理機制，按照相關規定執行。宜采取存貨保險、物流保險、財產保險等措施。投訴處理應向委托方及相關客戶提供冷鏈配送服務的投訴渠道和方式。投訴應在合理或承諾的期限內進行處理，處理結果應及時反饋給投訴者，并采取預防措施防止類似事件再次發生。應對投訴內容、處理措施、反饋結果等全過程進行記錄，并歸檔保存。產品召回應建立預制菜召回制度，確保可能出現質量安全問題時能被相關方及時獲悉和控制，降低風險及危害擴散。冷鏈預制菜召回和銷毀應按相關法律法規執行。信息管理應建立滿足預制菜